JP6472985B2 - キノコ含有乳化ソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳化安定性が改善されたキノコ含有乳化ソースに関する。

乳化ソースの一種であるホワイトソースは、一般的に小麦粉を油脂で軽く炒めてルウとし、水、牛乳、畜肉又は魚介類のだし汁等を添加してのばし、ソースに仕上げたものである。ホワイトソースは少量の製造には向かないため、一般の家庭でルウから作られることは少ないが、近年、水分を減らしたルウの状態や、ソースを密封容器に充填しレトルト殺菌した状態のものが市販されており、これらを利用することで家庭でも手軽にホワイトソースを製造できるようになっている。

油脂を多く含むホワイトソースは乳化構造を有しているところ、レトルト処理のような高温処理を行うと、処理中や処理後の保存中に乳化構造が破壊されて粘度が低下したり、固液分離を起こしたりすることがあった。また、乳化破壊により、ソースの乳白色が失われ、暗い色調になってしまうことがあった。そこで、ホワイトソースの乳化安定性を向上させる目的で、特許文献１〜３のように、各種の乳化剤をホワイトソースに含有させることが提案されている。しかしながら、ホワイトソースは油脂の含有量が比較的多く、乳化安定性の向上のため乳化剤を多く配合しなければならず、乳化剤独特の風味がソースの風味に悪影響を与えることが多かった。

また、キノコは、独特の風味、食感を有し、サラダ、ソテー、ソースの具材など、種々の料理に利用されている。キノコは素材としては生の状態で販売されているが、そのままでは数日から１週間程度で変色してしまい、利用に適さなくなる。そのため、乾物、水煮、缶詰、塩漬など各種のキノコ加工品が流通している。しかし、これらのキノコ加工品は、主として保存期間を如何に長くするかに焦点があてられており、長期保存後の外観、風味、食感等はあまり考慮されていないため、生鮮品に比べて色合いが劣り、風味や食感が生の状態とはほど遠いものになっている。

また近年では、カレー、具入りスープ、パスタソース等の種々のキノコ具材入りのソースが、調理済みで容器内に密封してレトルト処理されて市販されている。レトルト処理されたキノコ具材入りソースは、長期保存が可能であり、湯せんや電子レンジで加熱するだけで手軽に喫食できるようになっている。

特許文献４には、電子レンジなどで加熱調理したときのキノコ加工品の型崩れの防止を図ったレトルト食品として、１００℃以下で殺菌され、ｐＨ４．０以下に調整されているキノコ加工品を含有するスープなどのレトルト食品が開示されている。
また特許文献５には、本しめじなどのキノコをレトルト殺菌した場合に苦味が増強されたり変色が生じたりする不都合の解消を図ったキノコの加工方法として、キノコを加熱した食塩水中でボイルした後、冷却し、調味液を加えて密封し、加圧加熱殺菌する加工方法が開示されている。
また特許文献６には、キノコを加工して容器詰め食品とする際のキノコの褐変を防止する目的で、キノコを油脂でブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌する方法が開示されている。
尚、特許文献４〜６に開示されている方法は、何れもキノコそのものの品質低下の抑制を目的としており、キノコを具材とするホワイトソースとその乳化構造との関係については何等記載されていない。

特開２０００−１５２７４９号公報 特開２０００−１５７２２８号公報 特開２００２−２７２４２８号公報 特開２００１−１８６８５７号公報 特開平７−１１１８７７号公報 特開２００３−３３９３１０号公報

本発明の目的は、長期間の保存が可能で、そのまま又は素材として各種料理に使用でき、保存中や再加熱の際に分離や品質の低下がほとんどないキノコ含有乳化ソースを提供することである。

本発明者らは、種々検討した結果、キノコを配合してホワイトソースを製造すると、製造時やその後の保存中において、通常よりも高頻度にホワイトソースの乳化構造が破壊されやすいことを知見した。そしてさらに検討した結果、生キノコを水の存在下で品温６０℃以上の特定温度で加熱処理した後、該キノコとホワイトソースとを混合し、その混合物を加圧加熱殺菌処理することで、ホワイトソースの乳化構造の破壊を効果的に抑制しつつ、上記目的を達成し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、キノコを水の存在下で品温６０〜９０℃の条件で加熱処理する加熱処理工程と、上記加熱処理工程を経たキノコを、乳化ソースと混合し容器に密封する密封工程と、密封された上記乳化ソースを加圧加熱殺菌処理する殺菌工程とを有するキノコ含有乳化ソースの製造方法を提供するものである。

本発明のキノコ含有乳化ソースは、長期間の保存が可能で、これをそのまま喫食してもよく、又は素材として各種料理に使用でき、保存中や再加熱の際に粘度の低下や固液分離、品質の低下がほとんどない。また、本発明のキノコ含有乳化ソースは、調理済みで長期間保存しても、具材としてのキノコと乳化ソースとのバランスが良い。

本発明の製造方法で原料として用いる原料キノコとしては、食品として喫食されるキノコであればよく、シイタケ、マイタケ、エノキタケ、ナメコ、マッシュルーム、シメジ、ポルチーニ、エリンギ等を例示でき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。原料キノコの形状、大きさ等は、キノコ加工品の用途等に応じて適宜設定することができるが、製造効率の向上の観点から、最大長が好ましくは５ｃｍ以下、さらに好ましくは４ｃｍ以下、最小長が好ましくは１ｍｍ以上、さらに好ましくは５ｍｍ以上程度である。

原料キノコは、生のキノコでもよく、生のキノコを乾燥処理又は冷凍処理したものでもよい。また、原料キノコを所定の形状、大きさに成形する場合、その成形加工の実施時期は、本発明の製造方法の実施前（加熱処理工程の実施前）でもよく、該製造方法における加熱処理工程と密封工程との間でもよいが、本発明の効果が十分に得られ、且つキノコの変色並びに風味及び食感の低下を最小限に抑える観点から、加熱処理工程の実施前が好ましい。

本発明の製造方法では、まず、原料キノコを水の存在下で品温６０〜９０℃の条件で加熱処理する（加熱処理工程）。加熱処理工程で用いる水（湯）としては、通常調理に供する水を特に制限なく用いることができ、例えば、水道水、井戸水、濾過水、蒸留水等を用いることができる。加熱処理工程で用いる水は、液体に制限されず、水蒸気でもよい。水のｐＨは、５．５〜８．５の範囲が好ましく、特に６．２〜７．８の範囲、とりわけ６．５〜７．５の範囲が好ましい。水のｐＨは、酢酸、クエン酸、酒石酸などの食用に用いられる酸、又は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの食用に用いられるアルカリを適宜組み合わせて調整することができる。水のｐＨ安定化のため、水にｐＨ緩衝液、ｐＨ調整剤などを含有させてもよい。

加熱処理工程において、原料キノコを水の存在下で加熱処理する方法は特に制限されず、例えば、キノコを水中に浸漬する方法、キノコを水中で撹拌する方法の他、懸濁、還流する方法、水を蒸気にしてキノコに噴霧する方法、水蒸気の雰囲気中にキノコを載置する方法等が挙げられるが、短時間で加熱し得る観点から特に好ましい方法は、浸漬又は撹拌である。即ち、キノコを水中に浸漬するか又は水中に投入して撹拌し、且つその間のキノコの品温が６０〜９０℃となるように加熱処理する方法が好ましい。

加熱処理工程において、原料キノコの加熱処理時の品温は、好ましくは６５〜８８℃、さらに好ましくは７０〜８５℃である。原料キノコの加熱処理時の品温が６０℃未満であると、乳化の破壊を十分に抑制できず、逆に９０℃を超えると、風味が悪くなる。尚、通常のブランチング操作では、原料キノコを１００℃程度の湯で数分間処理するが、斯かる処理では品質低下や風味成分の湯への流出のおそれがある。また、原料キノコの加熱処理時間は、処理するキノコの形状、大きさにより適宜調整することができるが、好ましくは１〜２０分間、さらに好ましくは１〜１２分間、特に好ましくは１〜８分間である。

本発明の製造方法では、次に、加熱処理工程を経たキノコを乳化ソースと混合し容器に密封する（密封工程）。加熱処理工程の終了後、密封工程に供するまでに時間がかかる場合は、品質低下の防止のため、キノコを冷却することが好ましい。この冷却工程における冷却温度は、品温４０℃以下、さらに好ましくは３０℃以下程度である。加熱処理工程を経たキノコをすぐに乳化ソースと混合する場合は、特に冷却工程は不要である。

密封工程で用いる容器としては、次の殺菌工程で加熱加圧処理を行う関係から、耐圧性の密封可能な容器が好ましく、例えば、缶、パウチ袋、圧力釜等が挙げられる。キノコと乳化ソースとを容器に充填した後、好ましくは脱気してから、該容器を密封する。

密封工程において、加熱処理工程を経たキノコと混合させる乳化ソースとしては、ソース中の水分と油分とが部分的又は全体的に乳化状態にある乳化ソースを挙げることができ、具体的には例えば、ホワイトソース、クリームソース、カルボナーラソース、オイルソース、トマトソース、バターソースなどが挙げられる。上述したように本発明者らの知見によれば、キノコが含有されたホワイトソースは乳化構造の破壊が高頻度で発生するところ、本発明の製造方法の製造結果物であるキノコ含有乳化ソースは、キノコを含有しているにもかかわらず乳化構造の破壊が起こり難いという特徴を有している。従って、本発明の製造方法は、キノコを配合すると乳化構造の破壊が起こりやすい乳化ソースに対して特に有効であり、具体的には例えば、ホワイトソース、クリームソース、カルボナーラソースが挙げられる。ホワイトソース、クリームソース、カルボナーラソースは、一般にキノコの風味との相性も良いので、その点においても本発明の製造方法の適用対象として好適である。密封工程で用いる乳化ソースは、通常の喫食できる状態にまで調理したものを使用する。

密封工程で用いる乳化ソースはソース部を有している。ソース部は、ソースにおける常温（２５℃）で流動性を有している部分であり、水分が主体の液状物又は流動物である。密封工程で用いる乳化ソースは、ソース部のみから構成されていてもよく、さらにキノコ具材以外の他の具材を含んで構成されていてもよい。乳化ソースに他の具材を配合する場合、その他の具材は、キノコと混合する前に予めソースに配合して調理しておいてもよく、あるいはキノコと共にソースに混合してもよい。本発明において「具材」とは、塊状の固形物を意味し、好ましくは最小長が０．８ｃｍ以上、さらに好ましくは１．２ｃｍ以上、最大長が８ｃｍ以下、さらに好ましくは６ｃｍ以下、より好ましくは４ｃｍ以下のものである。本発明でいう具材には、小麦粉などの粉末、原料ペーストなどの流動物やソース部に溶解するものなどは含まれない。キノコ具材以外の他の具材としては、例えば、肉類、魚介類、野菜類などが挙げられる。

密封工程で用いる乳化ソースのソース部の原材料としては、例えば、水、牛乳、塩、砂糖、卵、生クリーム；トマトや玉ねぎなどの野菜類やエンドウなどの豆類のペースト；野菜類や豆類のピューレ状物（固形物が残存しないものに限る）；しょうゆ、酢、ブイヨン、コンソメなどの調味料類などが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。ソース部には、原材料の他に必要に応じて、酸味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料など、従来からソースの原材料として用いられている添加剤を用いることができ、ソースの種類に応じて適宜選択することができる。

本発明の製造方法では、次に、密封された乳化ソースを加圧加熱殺菌処理する（殺菌工程）。この加圧加熱殺菌処理は、いわゆるレトルト殺菌処理であり、密封工程で得られたキノコ含有乳化ソースを密封容器ごと加圧加熱処理する。加圧加熱殺菌処理は、乳化ソースの品温が１０２℃〜１３０℃程度となる条件で行うことができ、一般的なレトルト殺菌処理と同様の条件でよい。加圧加熱殺菌処理における加熱温度については、該加熱温度が高いほど短時間で殺菌が十分に行われる反面、レトルト臭と呼ばれる不快臭が発生する頻度が高まるため、乳化ソースの種類、具材等に由来する微生物の種類や量等を考慮して適宜設定すればよい。本殺菌工程は、密封工程を行った後、直ちに行うことが好ましい。

こうして加熱処理工程、密封工程、殺菌工程を順次経て得られたキノコ含有乳化ソースは、加圧加熱殺菌により微生物が十分に死滅しているため、常温でも長期間保存が可能である。しかも、キノコが含まれているにもかかわらず、乳化ソースの乳化構造が破壊されて、ソースの粘度が低下したり、暗色化したりすることがない。そのため、喫食の際には密封容器ごと又は皿等にあけて必要に応じて再加熱するだけで、作りたてのソースと同等の風味を味わうことができる。

本発明の製造方法の実施によって得られたキノコ含有乳化ソースは、粘度の低下や暗色化がなく、具材としてのキノコと乳化ソースとの風味のバランスが良い。そのため、本発明の製造方法の実施によって得られたキノコ含有乳化ソースは、例えば、パスタソース、ステーキソース等のソース類、シチュー、カレー、スープ、あん、たれ、ドレッシングなどに好適に利用することができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。

〔実施例１〜６及び比較例１〜２〕
原料キノコとしてマッシュルームを使用した。使用したマッシュルームは、かさの直径が１．８ｃｍ程度であり、石づきをとって縦半分にカットして用いた。湯温が表１に示す所定範囲に調整されたｐＨ７．１の１Ｌの湯中に、マッシュルームを１００ｇ投入し、湯温を維持したまま５分間浸漬処理した（加熱処理工程）。当該大きさのマッシュルームの中心部品温は、５分間の加熱により、湯温と同等になった。別途、常法でホワイトソースを調製し、これに加熱処理後のマッシュルームを湯中から取出してすぐに投入した。マッシュルームを投入したホワイトソースをよく撹拌してひと煮立ちさせ、ソースを完成した。シール可能なパウチ袋（内容量１５０ｍＬ）に完成したホワイトソースを１００ｇ充填し、脱気シーラーを用いてパウチ袋を密封シールした（密封工程）。そして、密封したパウチ袋を、レトルト殺菌機を用いて１２０℃で３０分間、加圧加熱殺菌処理した（殺菌工程）。こうして、パウチ袋に封入されたレトルト殺菌済みのキノコ含有乳化ソースを製造した。

〔実施例７〜１４及び比較例３〜６〕
湯温及び加熱時間を表２又は表３のように変更した以外は実施例１〜６及び比較例１〜２と同様にして、パウチ袋に封入されたレトルト殺菌済みのキノコ含有乳化ソースを製造した。

〔評価試験〕
各実施例及び比較例のキノコ含有乳化ソースを、パウチ袋に封入された状態で室温下、殺菌工程の実施から２週間保管した後、該パウチ袋を開封してその中身をボウルに移し、ソースの乳化状態及び風味を下記基準により評点した。その結果（パネラー１０名の平均点）を表１〜表３に示す。尚、表２には実施例３の結果を、表３には実施例５の結果を再掲する。

＜ソースの乳化状態の評価基準＞
５点：ソース粘度の低下が全くなく、きれいな乳白色で乳化状態が良好に保たれている。
４点：ソース粘度の低下がほとんどなく、乳白色にわずかに曇りがある。
３点：ソース粘度の低下がわずかにあり、乳白色がやや灰がかった色調。
２点：ソース粘度の低下があり、乳白色がわずかに褐色を帯びた色調。
１点：ソース粘度の低下が大きく、乳白色が褐色を帯びた色調であり、不良。

＜ソースの風味の評価基準＞
５点：キノコの風味がよく感じられ、ソースとのバランスが良い。
４点：キノコの風味があり、ソースとのバランス感も良い。
３点：キノコの風味がやや弱いが、ソースとのバランス感はある。
２点：キノコの風味が弱く、ソースの風味が勝っている。
１点：キノコの風味がほとんど感じられず、ソースの風味もやや低下している。

表１〜表３に示す通り、各実施例は各比較例に比して、ソースの状態又は風味に優れていた。
表１において、比較例１及び２は、加熱処理工程におけるキノコの加熱温度（品温）が５５℃、９５℃であって６０〜９０℃の範囲外であるため、何れも各実施例に比して低評価となった。
表２及び表３において、比較例３〜６は、加熱処理工程におけるキノコの加熱時間が０．５分、２５分であって１〜２０分の範囲外であるため、何れも各実施例に比して低評価となった。

Claims (4)

1. キノコを水の存在下で品温６０〜９０℃の条件で１〜２０分間加熱処理する加熱処理工程と、
   上記加熱処理工程を経たキノコを、成形せずに乳化ソースと混合（ただし、上記加熱処理工程を経たキノコを、水と一緒に１２２℃で３０分間加熱する処理に付すか又は凍結処理、乾燥処理若しくは突き刺し処理（テンダーライザーによる処理を含む）に付してから、乳化ソースと混合する場合を除く。）し容器に密封する密封工程と、
   密封された上記乳化ソースを加圧加熱殺菌処理する殺菌工程とを有するキノコ含有乳化ソースの製造方法。
2. 上記加熱処理工程におけるキノコの品温が６５〜８８℃である請求項１に記載のキノコ含有乳化ソースの製造方法。
3. 上記キノコ含有乳化ソースに含有されているキノコの全部が、上記加熱処理工程を経たキノコである請求項１又は２に記載のキノコ含有乳化ソースの製造方法。
4. 上記乳化ソースが、ホワイトソース、クリームソース又はカルボナーラソースである請求項１〜３のいずれか１項に記載のキノコ含有乳化ソースの製造方法。