JP6533779B2 - チーズおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、チーズの加塩のために乳ミネラルおよびＮａＣｌを用いることによるチーズ製造に関する。

健康食品、ならびに高すぎる塩および／または脂肪含量を大抵備える好ましくない食品組成物によって引き起こされる健康リスクの低減に、大きな世界的な関心が寄せられている。特に、食品中の高塩分含有量の心血管疾患への有害な影響が認識されており、食事によるナトリウムの摂取の低減が追求されている。

市場で入手可能であり、多数の人々の間で毎日消費されている、多種多様なチーズの種類が存在している。豊かな味と良い外観を備えるチーズは、典型的に、チーズにおける相対的に高い量の脂肪および塩に関連している。従って、消費者へより好ましい栄養組成を備えるチーズ製品を提供するために、チーズ製品においても、食塩、すなわちＮａＣｌの減塩に対する需要が長年話題となっている。

食塩に関しては、すでに低塩（ＮａＣｌ＜０．３％）および無塩フレッシュチーズ（クリームチーズ）がヨーロッパの市場に存在している。マグネシウム塩で塩を置き換える方法が知られており（例えばＷＯ９０／１５５４１を参照のこと）、例えば、しばしば苦みおよび酸味といった味の異常を引き起こす。食塩が低減されナトリウム含量が減少すると、製品中の官能特性、特に味に対しての、その他のミネラルの悪影響がより強くなる。公報ＷＯ ２００４／０４９８２８は、ＮａＣｌ含量が少なくとも３０％である、加塩ホエー製品の製造方法を記載する。得られた塩はチーズ製造に使用されてもよい。ＮａＣｌが約２％であるチェダーチーズおよびプロセスチーズが前記公報に記載されている。

塩はチーズにおいて多くの異なる目的を有する。例えば、塩は水分活性を低下させ、チーズ中での微生物の増殖を制御するのに役立つ。塩は、このように、チーズの保存に有益な影響を与える。塩はまた、チーズの質感および組成に影響を与える。特に、塩はチーズに味および風味を付与する。チーズ中の塩含量の低減は、チーズの少なくともいくつかの官能特性に悪影響を及ぼすこと無しには、成功していない。低塩チーズは、味が弱まる、または無味なものとなる傾向があり、ネバネバした（ｓｔｉｃｋｙ）柔らかい質感を有する。低脂肪チーズは、同様に、味が弱まりかつ苦くなる傾向があり、ガム状の（ｇｕｍｍｙ）質感を有する。チーズの匂いと味における異常の典型的な記述には、刺すような（ａｃｒｉｄ）、塩辛い（ｓａｌｔｙ）、無塩の（ｓａｌｔ−ｆｒｅｅ）、低塩の（ｌｏｗ−ｓａｌｔ）、無味の（ｔａｓｔｅｌｅｓｓ）、風味のない（ｆｌａｖｏｕｒｌｅｓｓ）、薄い（ｍｉｌｄ）、および、汚れた（ｕｎｃｌｅａｎ）、が挙げられる。チーズの外観および質感の異常には、ネバネバした（ｓｔｉｃｋｙ）、噛みごたえのある（ｃｈｅｗｙ）、および、ガム状（ｇｕｍｍｙ）、が挙げられる。

チーズに塩を導入するために、チーズ製造において一般に用いられる様々な加塩工程があり、例えばブライン加塩（ｂｒｉｎｅ ｓａｌｔｉｎｇ）、乾燥加塩（ｄｒｙ ｓａｌｔｉｎｇ）、表面加塩（ｓｕｒｆａｃｅ ｓａｌｔｉｎｇ）および予備加塩（ｐｒｅ−ｓａｌｔｉｎｇ）が挙げられる。各加塩工程は特定のチーズのタイプに典型的である。最もよく知られている工業加塩工程は乾燥加塩およびブライン加塩である。乾燥加塩では、乾燥塩の結晶が切断または粉砕されたカード片に添加される。ブライン加塩では、型詰めされたチーズブロックが特定の期間、ブライン溶液に浸漬される。塩の取り込みは加塩工程によって異なる。さらに、ブライン溶液の濃度、加塩工程の間の温度およびｐＨ、チーズの脂肪含量、チーズの無脂肪ベースの水分含量（ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｏｎ ａ ｆａｔ−ｆｒｅｅ ｂａｓｉｓ（ＭＦＦＢ））、チーズブロックの大きさ等を含む、塩の取り込みに影響を与える多数の要因があることが知られている。

完璧な味、外観および質感を備え、かつ、食習慣、健康およびウェルビーイング（ｗｅｌｌ−ｂｅｉｎｇ）を促進する、特に、低減された量のナトリウムを含有する、チーズおよびチーズ様製品を提供する必要がある。絶対的に完璧な味、外観、および質感を備え、従来のＮａＣｌ含量を備えるチーズに類似しているチーズ製品を達成することは非常に困難である。

発明の簡単な説明
一態様において、本発明は、Ｋ／Ｎａの比が０．２超４．０までであるチーズを製造するための方法であって、チーズが乳ミネラルおよびＮａＣｌを含む加塩剤（ｓａｌｔｉｎｇ ａｇｅｎｔ）で加塩される、方法を提供する。

驚くべきことに、乳ミネラルによって、ナトリウムの一部分をカリウムならびにカルシウム、リン、およびマグネシウムなどの他のミネラルと置換し、かくして、チーズのＫ／Ｎａの比を増大することにより、それらの官能特性、特に味を損なうことなく、より好ましいミネラル組成をチーズに与えることができることが見出された。特に、チーズの加塩段階で乳ミネラルを用いることにより、チーズのＫ／Ｎａの比を健康により好ましいレベルに調整することができる。欧州食品安全機関（ＥＦＳＡ）は、Ｋ＞０．３％である食品が、正常血圧の維持ならびに正常な筋肉および神経の機能の維持が達成されるという点で、健康に好ましい効果を有することを認めている。

本発明は、健康を促進するミネラル組成および良好な官能特性を有するチーズの製造のための、経済的、効率的かつ簡便な方法を提供する。

別の態様では、本発明は、Ｋ／Ｎａの比が０．３９〜４．０であり、Ｋ含量が０．０８％を超える、熟成チーズを提供する。

さらに別の態様では、本発明は、Ｋ／Ｎａの比が０．２超４．０までであり、乳ミネラルおよびＮａＣｌを含む加塩剤で加塩されるチーズを提供する。

発明の詳細な説明
本明細書で用いる場合、用語「乳ミネラル」は乳および／またはホエーに由来するミネラルを含むことを意味する。

一態様では、本発明は、Ｋ／Ｎａの比が０．２超４．０までであるチーズを製造するための方法であって、チーズが乳ミネラルおよびＮａＣｌを含む加塩剤で加塩される、方法を提供する。一実施形態では、乳ミネラルおよびＮａＣｌは別個の加塩剤としてそれぞれ提供される。別の実施形態では、乳ミネラルおよびＮａＣｌは混合物として提供される。

本発明で用いられる乳ミネラルの組成は、典型的には以下のとおりである（乾物中％）：
−乳糖 ２．４〜５０％
−ナトリウム ３．５〜１２％
−カリウム ０．５〜３５％
−マグネシウム ０．１〜１．５％
−カルシウム ０．１〜２５％
−タンパク質 ８〜２０％

乳ミネラルは、クロマトグラフ分離および膜濾過技術、例えば限外濾過（ＵＦ保持液、ＵＦ濃縮液、ＵＦ透過液）、精密濾過（ＭＦ保持液、ＭＦ透過液）、ナノ濾過（ＮＦ透過液；ＮＦ保持液）、または逆浸透（ＲＯ保持液、ＲＯ濃縮液）、を含むがこれらに限定されない、種々の分離技術によって、乳およびホエーから得ることができる。様々な技術を適した方法で組み合わせることができる。得られた画分、保持液および／または濃縮液はさらに、当技術分野において知られかつ認められた技術を用いることによって、濃縮され、溶媒留去され、かつ／または乾燥させることができる。本発明における使用のための乳ミネラルは、従って、粉末までの濃縮物として提供できる。一実施形態では、乳ミネラルは、約９％〜約４０％の乾物含量を有する濃縮液として用いられる。

一実施形態では、乳ミネラルは、乳を最初に限外濾過に供し、得られた限外濾過透過液をナノ濾過に供し、かつ得られたナノ濾過透過液をさらに逆浸透（ＲＯ）に供して、乳ミネラルをＲＯ保持液内に濃縮する、膜濾過技術を用いることにより生産される、乳ミネラル濃縮液として提供される。

別の実施形態では、乳ミネラルは、ホエーをナノ濾過し、かつ得られたナノ濾過透過液をさらに逆浸透に供して、乳ミネラルをＲＯ保持液内に濃縮する工程により、ホエーから得られる。

所望であれば、ＲＯ濃縮液を溶媒留去により粉末までさらに濃縮し、チーズの様々な加塩工程において本発明に従って用いることができる。本発明の一実施形態では、乳ミネラルは約９％〜約４０％、特に約１６％の乾物含量を有するＲＯ濃縮液として用いられる。

乳ミネラルは、例えば、公報ＥＰ １０６１８１１ Ｂ１に記載されるホエー塩、すなわち、商標Ｖａｌｉｏ Ｍｉｌｋ Ｍｉｎｅｒａｌ Ｐｏｗｄｅｒ ＶＭＭＰ（Ｖａｌｉｏ Ｏｙ）として知られる乳ミネラル粉末であってもよい。他の適した乳ベースミネラル製品には、Ｃａｐｏｌａｃ（登録商標） ＭＭ−０５２５ ＢＧ（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、Ｖｉｔａｌａｒｍｏｒ Ｃａ（Ａｒｍｏｒ Ｐｒｏｔｅｉｎｅｓ）およびＳｏｄｉｄｉｅｔ ４０ ＭＩ（Ｓｏｄｉａａｌ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅ）のような商標が挙げられる。

様々な乳ミネラル製品を、単独の乳ミネラル加塩剤として用いることができ、あるいは任意の組み合わせで組み合わせることができる。

ＮａＣｌは液体から粉末までの形態で用いることができる。一実施形態では、ＮａＣｌが約１６％〜飽和までのブライン溶液として用いられる。別の実施形態では、約１６％〜約３０％のＮａＣｌブラインが用いられる。さらなる実施形態では、約１８％のＮａＣｌブラインが用いられる。

乳ミネラルおよびＮａＣｌは別個の加塩剤としてそれぞれ用いることができ、あるいは、それらは、一以上の加塩段階でチーズの加塩のために用いられる単一の加塩剤に一緒に組み合わせることができる。

本発明では、ブライン加塩、注入加塩（ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｓａｌｔｉｎｇ）、乾燥加塩、表面加塩、粒子の加塩（ｓａｌｔｉｎｇ ｏｆ ｇｒａｉｎｓ）、および予備加塩を含むがこれらに限定されない、チーズ製造で一般に知られる任意の加塩工程を用いることができる。チーズの加塩は、各チーズのタイプのために一般に使用される工程を用いて行われる。チーズは、様々な加塩工程が適宜用いられる一以上の加塩段階で加塩できる。適切な加塩剤およびその濃縮物が各加塩段階のために適宜選択される。

一実施形態では、チーズは粒子の加塩に供される。

別の実施形態では、チーズはブライン加塩に供される。チーズは、乳ミネラルおよびＮａＣｌで、別個に、かつ／またはそれらを組み合わせて、一以上の段階において任意の順序で、ブライン加塩できる。一実施形態では、チーズは最初に乳ミネラルでブライン加塩され、続いてＮａＣｌでブライン加塩される。別の実施形態では、チーズは最初にＮａＣｌでブライン加塩され、続いて乳ミネラルでブライン加塩される。さらなる実施形態では、チーズは最初に乳ミネラルで、次いでＮａＣｌで、さらに乳ミネラルでブライン加塩される。さらに別の実施形態では、チーズは最初にＮａＣｌでブライン加塩され、次いで乳ミネラルでブライン加塩され、続いてＮａＣｌでブライン加塩される。

一実施形態では、約１６％の乾物含量を有する乳ミネラルブライン溶液と１８％ＮａＣｌブライン溶液がブライン加塩において用いられる。

一実施形態では、チーズはブライン加塩および表面加塩に供される。一実施形態では、ブライン加塩がＮａＣｌを用いて、かつ表面加塩が乳ミネラルを用いて行われる。ブライン加塩では、１８％ＮａＣｌブラインが用いられる。表面加塩では、約１６％の乾物含量を有する乳ミネラルブラインが用いられる。表面加塩用乳ミネラルブラインの量は、約０．５％〜約５％まで変動できる。一実施形態では、チーズの重量の約１％〜約２％の乳ミネラルブラインが、包装の前にチーズの上に添加される。さらなる実施形態では、表面加塩における乳ミネラルブラインの量は約２％である。

乳ミネラルおよびＮａＣｌでのブライン加塩を行うための時間は、約０．５時間〜約９６時間の範囲で変動できる。ブライン加塩においてチーズの０．２超４．０までのＫ／Ｎａ比を達成するために適切な時間は、特に、チーズの水分および脂肪含量、ならびにチーズブロックの大きさに依存する。一般に、チーズの水分含量が少なければ少ないほど、チーズブロックの大きさが大きければ大きいほど、より長いブライン加塩のための時間が必要である。一実施形態では、乳ミネラルブラインでのブライン加塩は約１時間〜４時間行われ、かつＮａＣｌブラインでのブライン加塩は典型的には約４〜約８時間行われる。一実施形態では、チーズは、約４時間の乳ミネラルでの第一のブライン加塩、および８時間のＮａＣｌでの第二のブライン加塩に供される。第一および第二のブライン加塩は任意の順序で行うことができる。別の実施形態では、チーズは、最初に１時間の乳ミネラルでのブライン加塩に、次いで４時間のＮａＣｌでのブライン加塩に、さらに、もう１時間の乳ミネラルでのブライン加塩に供される。

本発明の方法は、種々の脂肪含量を備えるあらゆるタイプのチーズに適用できる。チーズは各チーズのタイプに適切な任意の方法で調製される。チーズ製造工程は、典型的には、乳の凝固もしくはカードリング（ｃｕｒｄｌｉｎｇ）／レンネッティング（ｒｅｎｎｅｔｉｎｇ）、凝塊（ｃｏａｇｕｌｕｍ）の小片への切断、チーズカード混合物の撹拌および可能な加熱、ホエー除去、所望の形へのカードの圧搾（ｐｒｅｓｓｉｎｇ）、圧搾されたチーズの加塩および貯蔵（ｃｅｌｌａｒｉｎｇ）（保管）、すなわち熟成を含む。様々なチーズが、一般に用いられる条件下で、各チーズタイプ用の従来のスターターと凝固剤を用いて調製される。動物、例えば、牛、羊、山羊、ラクダ、ロバ、もしくは、ヒトの食用に適切な乳を生産する任意の他の動物から得られる乳を、チーズ製造のための乳原料として用いることができる。乳は典型的に、チーズ製造の前に脂肪含量に関して標準化され、低温殺菌される。各タイプのチーズ製造に使用される、チーズ製造条件、原材料および原料は、当分野において一般に知られている。

本発明の方法は、例えば、セミソフト、セミハード、ハードおよびエキストラハードの熟成および非熟成チーズを製造するために用いることができる。本発明の方法はまた、フレッシュチーズを製造するために用いることができる。さらに、本発明の方法によって調製されたチーズはプロセスチーズの調製における原材料としても用いることができる。

ソフト、セミソフト、セミハード（固形）、ハードおよびエキストラハードの語句は、無脂肪部分の水分含量に基づくそれらの組成（ＭＦＦＢ％）を用いて、チーズのためのＦＡＯ／ＷＨＯ Ａ−６−１９６８コーデックス一般規格（ＦＡＯ／ＷＨＯ Ａ−６−１９６８ Ｃｏｄｅｘ Ｇｅｎｅｒａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｆｏｒ Ｃｈｅｅｓｅ）において、厳格に定義される。従って、
本願におけるソフトチーズは、無脂肪部分の水分含量が６７％を超えるチーズをいい、
本願におけるセミソフトチーズは、無脂肪部分の水分含量が６１から６９％であるチーズをいい、
本願におけるセミハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が５４から６３％であるチーズをいい、
本願におけるハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が４９から５６％であるチーズをいい、かつ
本願におけるエキストラハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が５１％未満であるチーズをいう。

上記のチーズに加えて、本願において用語「チーズ」はまた、チーズ様製品を指す。チーズ様製品では、乳脂肪および／またはタンパク質が、部分的または完全に、別の適切な脂肪またはタンパク質、あるいは両方、に置き換えられている。別の適切なタンパク質は、ダイズなどの植物に由来する。典型的には、乳脂肪は食用脂に置き換えられ、典型的には菜種油、分別パーム油またはヤシ油などの植物起源のものに置き換えられている。また、ラードも用いることができる。

本発明の方法は、Ｋ／Ｎａの比が０．２超４．０までであるチーズを提供する。一実施形態では、Ｋ／Ｎａの比は０．８を超える。別の実施形態では、Ｋ／Ｎａ比は０．３９〜０．８である。さらなる実施形態では、Ｋ／Ｎａ比は０．８〜１．２である。さらに別の実施形態では、Ｋ／Ｎａ比は０．５２〜３．２である。

本発明の方法によって調製されるチーズのＮａＣｌ含量は、０．８１％超５．０％までである。一実施形態では、ＮａＣｌ含量は０．８１％超１．３％までである。別の実施形態では、ＮａＣｌ含量は１．３％である。

本発明の方法によって調製されるチーズのＫ含量は０．０８％を超える。一実施形態では、Ｋ含量は０．２％を超える。さらに別の実施形態では、Ｋ含量は０．３％を超える。

本発明の方法によって調製されるチーズの脂肪含量は、約０．２％〜約４５％まで変動できる。一実施形態では、チーズの脂肪含量は約９％〜約２９％である。別の実施形態では、脂肪含量は約２４％である。一実施形態では、チーズの脂肪含量は約０．２％〜約２０％である。

一実施形態では、本発明の方法によって調製されるチーズは、熟成チーズである。本願において、熟成チーズは、チーズのためのＦＡＯ／ＷＨＯコーデックス一般規格Ａ−６−１９６８（ＦＡＯ／ＷＨＯ Ｃｏｄｅｘ Ｇｅｎｅｒａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｆｏｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ａ−６−１９６８）において定義されたチーズを指す。ハード熟成チーズの例には、Ｖａｌｉｏ Ｏｌｔｅｒｍａｎｎｉ（登録商標）、Ｖａｌｉｏ Ｔｕｒｕｎｍａａ（登録商標）、Ｖａｌｉｏ Ｆｉｎｌａｎｄｉａ（登録商標）、Ｖａｌｉｏ Ｐｏｌａｒ（登録商標）、Ｊａｒｌｓｂｅｒｇ（登録商標）、グラナ（Ｇｒａｎａ）、エダム（Ｅｄａｍ）、エメンタール（Ｅｍｍｅｎｔａｌ）、ゴーダ（Ｇｏｕｄａ）、およびハバティ（Ｈａｖａｒｔｉ）が挙げられる。

別の実施形態では、本発明の方法によって調製されるチーズは、カッテージチーズおよびモッツァレラなどのフレッシュチーズである。カッテージチーズは、典型的には、レンネット無しまたは少量のレンネット有りの酸味料凝固（ａｃｉｄｕｌａｎｔ ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ）を用いて作られる。チーズは典型的には酸性である（ｐＨ ４．４−４．９）。調製において、乳原料は従来の方法で予備加熱され、次いで酸味料（ａｃｉｄｕｌａｎｔ）を用いて凝固される。凝固後、凝塊を切断してホエー−カード混合物を形成する。混合物は、典型的には、６０〜１２０分間、撹拌下で、４５〜５５℃の温度で熱せられる。ホエーがカード混合物から分離される。カードは、冷却され、洗浄され、ドレッシング（ｄｒｅｓｓｉｎｇ）を用いて標準化され（脂肪、塩）、かつ包装される。

モッツァレラは、パスタ・フィラータタイプのセミソフトの「弾力のある」フレッシュチーズである。モッツァレラの製造工程では、チーズカードがレンネットとモッツァレラスターターを用いて作られる。ホエーがチーズカードから分離され、カードが圧搾され、加塩され、かつ必要に応じて、適切なｐＨ、典型的には約５．２−５．６になるまで、チェダーリングされる。チーズは次いで小片に粉砕され、滑らかな弾力のある（ｐｌａｓｔｉｃ）塊になるまで約７０℃でホエー中で加熱して練られる。塊を型詰めし、かつ冷却して、モッツァレラを提供する。モッツァレラは４．７−５．６のｐＨを有する。

別の実施態様では、本発明はＫ／Ｎａの比が０．３９〜４．０であり、Ｋ含量が０．０８％を超える熟成チーズを提供する。一実施形態では、Ｋ／Ｎａの比は０．８を超える。さらなる実施形態では、Ｋ／Ｎａは０．８〜１．２である。

本発明の熟成チーズのＮａＣｌ含量は０．８１％超５．０％までである。一実施形態では、ＮａＣｌ含量は０．８１％超１．３％までである。別の実施形態では、ＮａＣｌ含量は１．３％である。

一実施形態では、熟成チーズのＫ含量は０．２％を超える。さらに別の実施形態では、Ｋ含量は０．３％を超える。

本発明の熟成チーズの脂肪含量は、約５％〜約４５％まで変動できる。一実施形態では、チーズの脂肪含量は約９％〜約２９％である。別の実施形態では、脂肪含量は約２４％である。

さらに別の態様では、本発明は、Ｋ／Ｎａの比が０．２超４．０までであり、乳ミネラルおよびＮａＣｌを含む加塩剤で加塩されるチーズを提供する。

本発明は以下の実施例によってより詳細に説明される。これらの実施例は、単に本発明を例示するために与えられ、決して本発明の範囲を限定するものと考えるべきではない。

限外濾過、ナノ濾過および逆浸透により、上述のように乳から調製されたＲＯ保持液は、実施例における乳ミネラル塩として用いられる。

実施例１
脂肪含量が２４％であるエダムタイプのチーズを、エダムチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。バットでの圧搾および型詰めされたチーズブロックの加塩を以下のように行った：最初にチーズブロックを４時間、ＲＯ保持液（１６％）中に浸漬させた。続いて、チーズブロックを８時間、ＮａＣｌ（１８％）を用いるブライン加塩に供した。

加塩されたチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．１７％であった。加塩されたチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．３８％であった。従って、Ｎａ＋Ｋの総量は０．５５％であり、Ｋ／Ｎａ比は０．４５であった。

実施例２
脂肪含量が２４％であるエダムタイプのチーズを、エダムチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。バットでの圧搾および型詰めされたチーズブロックの加塩を以下のように行った：最初にチーズブロックを３時間、ＲＯ保持液（１６％）中に浸漬させた。続いて、チーズブロックを８時間、ＮａＣｌ（１８％）でのブライン加塩に供した。

加塩されたチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．１４％であった。加塩されたチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．３６％であった。従って、Ｎａ＋Ｋの総量は０．５０％であり、Ｋ／Ｎａ比は０．３９であった。

実施例３
脂肪含量が２４％であるエダムタイプのチーズを、エダムチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。バットでの圧搾および型詰めされたチーズブロックの加塩を以下のように行った：最初にチーズブロックを８時間、ブライン溶液（１８％ ＮａＣｌ）中に浸漬させ、続いて、４時間、ＲＯ保持液（１６％）中で加塩した。

加塩されたチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．３４％であった。加塩されたチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．２８％であった。従って、Ｎａ＋Ｋの総量は０．６２％であり、Ｋ／Ｎａ比は１．２であった。

実施例４
脂肪含量が２９％であるハバティタイプのチーズを、ハバティチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。バットでの圧搾および型詰めされたチーズブロックの加塩を以下のように行った：最初にチーズブロックを８時間、ブライン溶液（１８％ ＮａＣｌ）中に浸漬させ、続いて、２時間、ＲＯ保持液（１６％）中で加塩した。

加塩されたチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．２４％であった。加塩されたチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．３１％であった。従って、Ｎａ＋Ｋの総量は０．５５％であり、Ｋ／Ｎａ比は０．７７であった。

チーズの官能特性は官能パネルにより評価された。２９％の脂肪および１．３％のＮａＣｌ（０．５％ Ｎａ）を備えるハバティタイプのチーズを参照チーズとして使用した。三点比較法で有意差は観察されなかった（Ｐ＝０．１４９５）。本発明のチーズは、参照よりもわずかに塩辛く、強いと説明された。

実施例５
脂肪含量が２９％であるハバティタイプのチーズを、ハバティチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。圧搾および型詰めされたチーズブロックの加塩を以下のように行った：チーズブロックを４時間、ブライン溶液（１８％ ＮａＣｌ）中に浸漬させた。続いて、チーズの重量ベースで２％のＲＯ保持液（１６％）を、包装の前にチーズの上に添加した。

加塩されたチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．３４％であった。加塩されたチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．３２％であった。従って、Ｎａ＋Ｋの総量は０．６６％であり、Ｋ／Ｎａ比は１．０５であった。

三点比較法で有意差が観察された（ｐ＝０．００４０）。官能パネルは、参照よりも味が強く、より柔らかいチーズであったと説明した。

実施例６
脂肪含量が２９％であるハバティタイプのチーズを、ハバティチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。バットでの圧搾および型詰めされたチーズブロックの加塩を以下のように行った：チーズブロックを最初に１時間、ＲＯ保持液（１６％）中に浸漬させた。続いて、チーズブロックを４時間、ＮａＣｌ（１８％）でのブライン加塩に供した。ブライン加塩後、チーズブロックをさらに１時間、ＲＯ保持液（１６％）中に浸漬させた。

加塩されたチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．１９％であった。加塩されたチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．２％であった。従って、Ｎａ＋Ｋの総量は０．３９％であり、Ｋ／Ｎａ比は０．９５であった。

官能パネルは、風味が参照と同様であり、構造がより強固なチーズであったと説明した。

実施例７
脂肪含量が９％であるエダムタイプのチーズを、エダムチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。バットでの圧搾および型詰めされたチーズブロックの加塩を以下のように行った：最初にチーズブロックを６時間、ＮａＣｌ（１８％）でのブライン加塩に供した。続いて、チーズブロックを２時間、ＲＯ保持液（１６％）中に浸漬させた。

加塩されたチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．２４％であった。加塩されたチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．２４％であった。従って、Ｎａ＋Ｋの総量は０．４８％であり、Ｋ／Ｎａ比は１．０であった。

実施例８
脂肪含量が２％および０．２％であるカッテージチーズタイプのチーズを、カッテージチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。

スキムミルクを低温殺菌および冷却し、次いで少量のレンネットと共に中温性スターターで凝固させた。凝固後（ｐＨ約４．４−４．９）、凝塊を切断してホエー−カード混合物を形成した。混合物を６０〜１２０分間、撹拌下で、４５〜５５℃の温度で熱した。ホエーをゆるいホエーチーズ粒子の混合物から分離した。混合物を、冷却し、洗浄し、ドレッシング（ｄｒｅｓｓｉｎｇ）で標準化し（脂肪、塩）、かつ包装した。

カッテージチーズ（２％脂肪）：カッテージチーズ粒子へのドレッシングは、低温殺菌スキムミルク、殺菌クリーム、ソルビン酸カリウム、ならびにＮａＣｌおよびＲＯ保持液（乳ミネラル塩）の加塩混合物（１：１）を含んだ。カッテージチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．１８％であった（ドレッシング有り）。カッテージチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．２０％であった（ドレッシング有り）。Ｋ／Ｎａ比は０．９であった。

カッテージチーズ（０．２％脂肪）：カッテージチーズ粒子へのドレッシングは、低温殺菌スキムミルク、ソルビン酸カリウム、ならびにＮａＣｌおよびＲＯ保持液（乳ミネラル塩）の加塩混合物（１：２０）を含んだ。カッテージチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．３２％であった（ドレッシング有り）。カッテージチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．１０％であった（ドレッシング有り）。Ｋ／Ｎａ比は３．２であった。

実施例９
脂肪含量が２０％であるモツァレラタイプのチーズを、モツァレラチーズ用の典型的なスターターおよび凝固剤を用いることにより、標準化乳から従来の方法で調製した。２つのバッチのモッツァレラチーズを異なる加塩剤を用いて調製した。

チーズカードをレンネットおよびモッツァレラスターターを用いて製造した。ホエーをチーズカードから分離し、カードを圧搾し、ＮａＣｌおよびＲＯ保持液（乳ミネラル塩）（１：１）の加塩混合物を添加し、ｐＨ５．２−５．６になるまで混合物をチェダーリングした。チーズを次いで小片に粉砕し、滑らかな弾力のある（ｐｌａｓｔｉｃ）塊になるまで約７０℃でホエー中で加熱して練った。塊を型詰めし、かつ冷却して、モッツァレラを提供した。チーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．１４％であった。カッテージチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．２７％であった。Ｋ／Ｎａ比は０．５２であった。

チーズカードをレンネットおよびモッツァレラスターターを用いて製造した。ホエーをチーズカードから分離し、カードを圧搾し、ＮａＣｌおよびＲＯ保持液（乳ミネラル塩）（１：１０）の加塩混合物を添加し、適切なｐＨ（５．２−５．６）になるまで混合物をチェダーリングした。チーズを次いで小片に粉砕し、滑らかな弾力のある（ｐｌａｓｔｉｃ）塊になるまで約７０℃でホエー中で加熱して練った。塊を型詰めし、かつ冷却して、モッツァレラを提供した。カッテージチーズのＫ含量は、チーズの重量ベースで０．２４％であった。カッテージチーズのＮａ含量は、チーズの重量ベースで０．１３％であった（ドレッシング有り）。Ｋ／Ｎａ比は１．８であった。

当業者には、技術の進歩として、本発明の概念が様々な方法で実施できることが明らかであろう。本発明およびその実施形態は、上述した実施例に限定されるものではないが、特許請求の範囲内で変動してもよい。

Claims (28)

1. Ｋ／Ｎａの比が０．２超４．０までであるチーズを製造する方法であって、該チーズが乳ミネラルおよびＮａＣｌを含む加塩剤で加塩される、方法。
2. Ｋ／Ｎａの比が０．８を超える、請求項１に記載の方法。
3. Ｋ／Ｎａの比が０．８〜１．２、または０．５２〜３．２である、請求項２に記載の方法。
4. チーズのＫ含量が０．０８％を超える、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. チーズのＫ含量が０．２％を超える、請求項４に記載の方法。
6. チーズのＫ含量が０．３％を超える、請求項５に記載の方法。
7. 乳ミネラルおよびＮａＣｌが別個の加塩剤としてそれぞれ提供される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 乳ミネラルが、
   −乳を限外濾過に供して、限外濾過透過液を提供し、
   −該限外濾過透過液をナノ濾過に供して、ナノ濾過透過液を提供し、
   −該ナノ濾過透過液を逆浸透に供して、乳ミネラル濃縮液として逆浸透保持液を提供する、工程によって得られた乳ミネラル濃縮液として提供される、
   請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 乳ミネラル濃縮液の乾物含量が９％〜４０％である、請求項８に記載の方法。
10. 乳ミネラル濃縮液の乾物含量が１６％である、請求項９に記載の方法。
11. ＮａＣｌの濃度が、１６％〜飽和までの範囲である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. ＮａＣｌの濃度が、１８％である、請求項１１に記載の方法。
13. チーズが、乳ミネラルおよびＮａＣｌまたはそれらの組み合わせを用いて、任意の順序で少なくとも１つの加塩段階において加塩される、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. チーズがブライン加塩、表面加塩、またはそれらの組み合わせに供される、請求項１３に記載の方法。
15. チーズが最初に乳ミネラルで加塩され、続いてＮａＣｌで加塩される、請求項１３または１４に記載の方法。
16. チーズが最初にＮａＣｌで加塩され、続いて乳ミネラルで加塩される、請求項１３または１４に記載の方法。
17. チーズが最初に乳ミネラルで、次いでＮａＣｌで加塩され、続いて乳ミネラルでさらに加塩される、請求項１３または１４に記載の方法。
18. 乳ミネラルでのブライン加塩が０．５〜９６時間行われる、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の方法。
19. チーズのＮａＣｌ含量が０．８１％超５．０％までである、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
20. チーズのＮａＣｌ含量が０．８１％超１．３％までである、請求項１９に記載の方法。
21. チーズのＮａＣｌ含量が１．３％である、請求項２０に記載の方法。
22. チーズが熟成チーズである、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の方法。
23. Ｋ／Ｎａの比が０．３９〜４．０であり、かつＫ含量が０．０８％を超える、熟成チーズであって、熟成チーズが乳ミネラルおよびＮａＣｌを含む加塩剤で加塩されたものであり、チーズのＮａＣｌ含量が０．８１％超１．３％までである、熟成チーズ。
24. Ｋ／Ｎａの比が０．８を超える、請求項２３に記載の熟成チーズ。
25. Ｋ／Ｎａの比が０．８〜１．２である、請求項２４に記載の熟成チーズ。
26. チーズのＫ含量が０．２％を超える、請求項２３〜２５のいずれか一項に記載の熟成チーズ。
27. チーズのＫ含量が０．３％を超える、請求項２６に記載の熟成チーズ。
28. チーズのＮａＣｌ含量が１．３％である、請求項２３〜２７のいずれか一項に記載の熟成チーズ。