JP6599606B2 - 非発酵ビール様発泡性飲料 - Google Patents

Description

本発明は、水溶性食物繊維を原料としてカロリーを低減させているにもかかわらず、べたつきが少なくビールらしいキレを有する非発酵ビール様発泡性飲料に関する。

近年、消費者の健康志向や嗜好性の変化から、カロリーの低いビール様発泡性飲料に対する消費者のニーズが高まっている。ビールとは異なり、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、配合する原料のカロリーを容易に調製し得るため、低カロリーのビール様発泡性飲料の製造に好適である。非発酵ビール様発泡性飲料においては、ビールらしい風味や香味になるように、甘味料、酸味料、苦味物質、香料等を適宜添加するが、カロリーを抑えるために、甘味料として、糖類ではなく、アセスルファムカリウム等の低カロリーの高甘味度甘味料やポリデキストロースのような水溶性食物繊維がよく用いられている。

水溶性食物繊維は、甘味料としてのみならず、非発酵ビール様発泡性飲料の様々な品質を改善するためにも用いられる。例えば、特許文献１には、ホップエキスと難消化性デキストリンを併用することにより、ノンアルコールの非発酵ビール様発泡性飲料の泡品質を改善できることが、特許文献２には、大豆食物繊維を含有させることにより、泡を有する非発酵ビール様発泡性飲料を製造できることが、特許文献３には、非発酵ビール様発泡性飲料に水溶性大豆多糖類を含有させることにより、炭酸を長く保持できることが、それぞれ記載されている。

特開２０１４−０９４００３号公報 特開２０１４−１３２９０６号公報 国際公開第２０１２／１０２１９８号

甘味成分として水溶性食物繊維を用いることにより、糖類を用いる場合よりもカロリーの低い非発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。しかし、水溶性食物繊維を含有させた飲料は、べたつき感があり、ビールらしいキレに劣るという問題がある。

本発明は、水溶性食物繊維を原料としてカロリーを低減させているにもかかわらず、べたつきが少なくビールらしいキレを有する非発酵ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、非発酵ビール様発泡性飲料において、特定の苦味物質を配合することによって、水溶性食物繊維によってもたらされるべたつき感が低減されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、下記［１］〜［４］である。
［１］ ポリデキストロースの含有量が３〜２０ｇ／Ｌであり、クアシン含有量が３０〜９０ｐｐｂであり、ホップを原料としない、非発酵ビール様発泡性飲料。
［２］ ポリデキストロースの含有量が３〜１５ｇ／Ｌであり、ナリンジン含有量が３〜４０ｐｐｍであり、ホップを原料としない、非発酵ビール様発泡性飲料。
［３］ 麦芽を原料としない、前記［１］又は［２］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［４］ さらに、酸味料、起泡剤、及び着色料からなる群より選択される１種以上を含有する、前記［１］〜［３］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。

本発明により、水溶性食物繊維を原料としてカロリーを低減させているにもかかわらず、べたつきが少なくビールらしいキレを有する非発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。

本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する発泡性飲料である。

また、本発明及び本願明細書における非発酵ビール様発泡性飲料とは、発酵工程を経ずに製造される飲料であって、ビールらしさと炭酸ガスによる発泡性を有する飲料を意味する。非発酵ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、水溶性食物繊維を含有する。水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。カロリーが高くて甘味の強い単糖ではなく、カロリーが低く、かつ比較的甘味度の低い水溶性食物繊維を用いることにより、飲料全体のカロリーを抑えつつ、適度な甘味と飲み応えが上昇し、ビールらしいコクが強くなる。

水溶性食物繊維としては、例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含有する水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン及びポリデキストロースからなる群より選択される１種以上が好ましく、ポリデキストロースが特に好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料の水溶性食物繊維の含有量は、最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整されるが、３〜２０ｇ／Ｌであることが好ましく、５〜２０ｇ／Ｌであることがより好ましく、８〜１５ｇ／Ｌであることがさらに好ましく、１０〜１５ｇ／Ｌであることがよりさらに好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、水溶性食物繊維と共に、クアシン、ナリンジン、アブシンチン、ゲンチオオリゴ糖、及びミネラルからなる群より選択される１種以上の苦味物質を含有することを特徴とする。これらの特定の苦味物質により、水溶性食物繊維によってもたらされるべたつき感が低減され、口当たりがよく、ビールらしいキレの良い非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含有する苦味物質としては、クアシン及びナリンジンからなる群より選択される１種以上が好ましい。

クアシンとしては、クワッサ（ニガキ）抽出物、カッシア抽出物等のような、天然物からの抽出物であってクアシンを含有するものを用いることもできる。カッシア抽出物としては、ジャマイカカッシア抽出物、スリナムカッシア抽出物等が挙げられる。アブシンチンとしては、ニガヨモギ抽出物のような、アブシンチンを含有する天然物抽出物を用いることもできる。苦味物質として用いられるミネラルとしては、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、硫酸カルシウム等のカルシウム塩等が挙げられる。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料の苦味物質の含有量は、水溶性食物繊維のべたつきを抑制できるために充分な量であればよく、水溶性食物繊維の種類や含有量、最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。苦味物質としてクアシンを含有し、水溶性食物繊維の含有量が３〜２０ｇ／Ｌである場合、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のクアシン含有量は、３０〜９０ｐｐｂであることが好ましく、３０〜５０ｐｐｂであることがより好ましい。苦味物質としてナリンジンを含有し、水溶性食物繊維の含有量が３〜２０ｇ／Ｌである場合、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のナリンジン含有量は、３〜３０ｐｐｍであることが好ましく、３〜１５ｐｐｍであることがより好ましく、３〜１０ｐｐｍであることがさらに好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、クアシン等の苦味物質を含有するため、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい充分な苦味を達成することができる。このため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、ホップを原料としないものが好ましいが、ホップを原料としてもよい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、１種又は２種以上の酸味料を含有することが好ましい。酸味料を含有することにより、香味のバランスに優れ、よりビールらしさの強い非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。酸味料としては、飲食品に配合可能な酸味料であれば特に限定されるものではなく、最終製品に求められる品質特性に応じて、その配合量と共に適宜決定される。本発明においては、酸味料として酸を用いることが好ましい。当該酸味料としては、酸などの一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、リン酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。

酸含有量が多くなりすぎると、苦味が強調されてしまい、飲み辛くなる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が酸を含有する場合、飲料のｐＨが３．０〜５．０となるように、酸の添加量を調整することが好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のｐＨとしては、特に、３．２〜４．６の範囲内であることが好ましく、３．６〜４．０の範囲内であることがより好ましい。

ビールの外観上の最大の特徴は、容器に注いだ際に白い綺麗な泡が立つことである。そこで、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、ＮＩＢＥＭ値が８０以上であることが好ましく、１００以上であることがより好ましく、１５０以上であることがさらに好ましい。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。非発酵ビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、１種又は２種以上の起泡剤を含有することが好ましい。起泡剤としては、例えば、大豆食物繊維、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、大豆食物繊維、大豆ペプチド、アルギン酸エステル、及びキラヤサポニンからなる群より選択される１種以上を含有することが好ましく、大豆食物繊維、大豆ペプチド及びキラヤサポニンからなる群より選択される１種以上を含有することがより好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料における当該起泡剤の含有量は、用いる起泡剤の種類や組合せ、最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、起泡剤が、飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上となるように添加されていることが好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、色度が２°ＥＢＣ以上であることが好ましく、５°ＥＢＣ以上であることがより好ましく、７°ＥＢＣ以上であることがさらに好ましく、７〜１６°ＥＢＣであることがよりさらに好ましい。なお、色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。ＥＢＣとは、ビールの分析での色度の単位で、ビールの色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、所望の色となるように着色料を含有していてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含有する着色料としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではなく、カラメル（糖のカラメル化反応物）、廃糖蜜、濃色麦芽エキス等が挙げられる。カラメルとしては、糖をそのまま熱処理してカラメル化したものであってもよく、糖に酸若しくはアルカリを加えたものを熱処理してカラメル化したものであってもよく、糖に亜硫酸化合物又はアンモニウム化合物を加えたものをカラメル化したものであってもよく、糖に亜硫酸化合物又はアンモニウム化合物を加えた後に酸若しくはアルカリを加えたものを熱処理してカラメル化したものであってもよい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、香味料を含有していてもよい。該香味料としては、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。ホップ香料とは、例えば、ホップに含まれている香味成分であるリナロール(Ｌｉｎａｌｏｏｌ)、フムレンエポキシド、エステル類等を主要成分として含有する香料である。該エステル類としては、具体的には、エチルイソブチレイト、エチル−２−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等が挙げられる。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、水溶性食物繊維以外の他の甘味成分を含有していてもよい。他の甘味成分としては、比較的甘味度の低いものが好ましく、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸等が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、麦芽、大麦や小麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等を原料として製造されたものであってもよい。麦汁は発酵させない場合には青臭い不快臭が残存するため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、特に、麦芽を原料として用いずに製造されたものが好ましい。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、エタノールを含有していてもよい。アルコールを含有することにより、香気成分の香り立ちがよくなり、よりビールらしさが付与される。ただし、アルコール濃度が高くなりすぎると、アルコール臭が強くなりすぎ、ビールらしさが損なわれやすい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がエタノールを含有する場合、飲料中のエタノール濃度は１容量％以上１０容量％未満が好ましく、１〜９容量％がより好ましく、１〜８容量％がさらに好ましく、１〜７容量％がよりさらに好ましい。なお、エタノールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料エタノールが用いられる。

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、例えば、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。具体的には、以下の工程（ａ）〜（ｂ）を有する製造方法により製造し得る。
（ａ）液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する工程、及び
（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。

まず、工程（ａ）において、液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料（例えば、水溶性食物繊維、苦味物質、酸味料、起泡剤、着色料、香味料等）、及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。

工程（ａ）において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、工程（ｂ）の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、工程（ｂ）として、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程（ａ）により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに香料等の原料を添加してもよく、また濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［製造例１（ベース液の調製）］
表１に記載の組成により調合液を調製した後、これに炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、ベース液を調製した。ベース液の原料としては、表１中に示す不二製油株式会社の「ハイニュートＡＭ」（製品名）、第一アルコール株式会社の「酒類原料用アルコール」、天野実業株式会社の「カラメルＳＰ」（製品名）、和光純薬工業株式会社の「リン酸」、「クエン酸」及び「リンゴ酸」を用いた。

［実施例１］
製造例１で製造したベース液に、クワッサ抽出物を飲料中のクアシン濃度が表２となるように、また、ポリデキストロース（商品名：「ライテス II」、ダニスコ社製）を飲料中の濃度が表２となるように、それぞれ添加してサンプルを調製した。各サンプルに対して、コクとキレについての官能評価を実施した。官能評価は、３名の専門パネルにより３段階評価（◎：十分にビールらしいコクとキレを有する、○：ビールらしいコクとキレがある、×：苦味がない、又はビールらしいコクとキレはない）にて行った。評価結果を表２に示す。

この結果、ポリデキストロースの含有量を高めるほど、飲み応えが上昇し、ビールらしいコクが強くなった。ただし、ポリデキストロースのみを含有させたサンプルでは、口当たりがべたっとしており、このべたつき感はポリデキストロースの含有量が高くなるほど強くなった。これに対して、ポリデキストロース３〜２０ｇ／Ｌとクアシン３０〜９０ｐｐｂを含有させたサンプルでは、ポリデキストロースに由来するべたっとした口当たりが低減され、後味にしまりがでて、キレが良く飲みやすくなった。

［実施例２］
製造例１で製造したベース液に、ナリンジン（池田物産株式会社製）とポリデキストロース（商品名：「ライテス II」、ダニスコ社製）を、それぞれ飲料中の濃度が表３となるように添加してサンプルを調製した。実施例１と同様にして、各サンプルに対して、コクとキレについての官能評価を実施した。評価結果を表３に示す。

この結果、実施例１と同様に、ポリデキストロースとナリンジンを併用することにより、飲み応えとビールらしいコクがあり、かつポリデキストロースに由来するべたっとした口当たりが低減され、キレの良い非発酵ビール様発泡性飲料が得られた。

［比較例１］
製造例１で製造したベース液に、カフェイン（白鳥製薬株式会社製）とポリデキストロース（商品名：「ライテス II」、ダニスコ社製）を、それぞれ飲料中の濃度が表４となるように添加してサンプルを調製した。実施例１と同様にして、各サンプルに対して、コクとキレについての官能評価を実施した。評価結果を表４に示す。

この結果、ポリデキストロースとカフェインを併用しても、ポリデキストロースに由来するべたっとした口当たりが残り、キレの良い非発酵ビール様発泡性飲料を得ることができなかった。

Claims (4)

1. ポリデキストロースの含有量が３〜２０ｇ／Ｌであり、クアシン含有量が３０〜９０ｐｐｂであり、ホップを原料としない、非発酵ビール様発泡性飲料。
2. ポリデキストロースの含有量が３〜１５ｇ／Ｌであり、ナリンジン含有量が３〜４０ｐｐｍであり、ホップを原料としない、非発酵ビール様発泡性飲料。
3. 麦芽を原料としない、請求項１又は２に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
4. さらに、酸味料、起泡剤、及び着色料からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。