JP6618318B2

JP6618318B2 - 新規な香味を有するビール様麦芽飲料

Info

Publication number: JP6618318B2
Application number: JP2015198711A
Authority: JP
Inventors: 女川　裕司; 裕司女川; 道代竹田
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2015-10-06
Filing date: 2015-10-06
Publication date: 2019-12-11
Anticipated expiration: 2035-10-06
Also published as: JP2017070232A

Description

本発明はビール様麦芽飲料に関し、特に、香味が改善されたビール様麦芽飲料に関する。

ビール様麦芽飲料は、原料として麦汁を使用して製造されるビール様飲料である。ここで、「ビール様」とは、味及び香がビールと同様であることをいう。「ビール」とは麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを発酵させて得られる飲料をいう。例えば、麦汁を酵母を用いて発酵させた場合は、含アルコールビール様麦芽飲料が得られる。

ビール様麦芽飲料の原料としての麦汁は、麦芽を含む穀類を粉砕し、副原料及び水と混合して加熱することによりデンプンを糖化し、得られる糖液にホップを加えて更に煮沸して製造される。麦汁は、麦芽及びホップに由来する香味を有し、そのために、ビール様麦芽飲料にはビール特有のコク感、飲み応え、及び香気が実現される。

麦芽に由来する香気成分による穀物香の度合いが、ビール様麦芽飲料のビールらしい風味の発現に貢献することが知られている。麦芽由来穀物香を増強することはビール様麦芽飲料の嗜好性を向上させる有力な手段である。従来は、ビール様麦芽飲料に穀物香を付与する場合、デンプン原料として、色度の高い特殊麦芽を大量に使用していた。しかしながら、この場合には製品の穀物香と共に色度も高くなり、ピルスナービールとしては味感が重くキレ感に劣る香味になっていた。

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、製品色度を低く抑えつつ、キレを担保しながら穀物香を付与することができるビール様麦芽飲料の製造方法を提供することにある。

本発明は、９０〜１３５℃で乾式加熱して得られた色度５〜５０°ＥＢＣの熱処理麦芽を、デンプン原料である淡色麦芽に１０〜５０重量％の比率で配合する工程を包含するビール様麦芽飲料の製造方法を提供する。

ある一形態においては、前記熱処理麦芽が、９０〜１０５℃のキルンで焙燥した色度６〜８°ＥＢＣの麦芽、１００〜１２０℃のロースターで焙燥した色度１２〜１８°ＥＢＣの麦芽及び１３０〜１３５℃のロースターで焙燥した色度２０〜２５°ＥＢＣの麦芽から成る群から選択される少なくとも一種である。

ある一形態においては、前記デンプン原料の麦芽使用比率が２５重量％以上である。

ある一形態においては、前記ビール様麦芽飲料の色度が２０°ＥＢＣ以下である。

ある一形態においては、内部標準としてヘキサノールを２．５ｐｐｍ使用してＧＣ−ＭＳで測定した場合に、アセチルフォルモインとヘキサノールのピーク面積比が９以上である。

また、本発明は、９０〜１３５℃で乾式加熱して得られた色度７〜２６°ＥＢＣの熱処理麦芽を、デンプン原料である淡色麦芽に１０〜５０重量％の比率で配合する工程を包含する、ビール様麦芽飲料のキレを維持しつつ穀物香を付与する方法を提供する。

また、本発明は、色度が２０°ＥＢＣ以下であり、内部標準としてヘキサノールを２．５ｐｐｍ使用してＧＣ−ＭＳで測定した場合に、アセチルフォルモインとヘキサノールのピーク面積比が９以上であるビール様麦芽飲料を提供する。

本発明の方法によれば、ピルスナービールにふさわしい低い色度及びキレ感を有しながら、穀物香強度が高いビール様麦芽飲料が提供される。

実施例で製造した試験品ビールおよび市販品ビールの穀物香強度とアセチルフォルモイン／ヘキサノール比との関係を示すグラフである。

本発明のビール様麦芽飲料は、デンプン原料を糖化し、麦汁煮沸を行い、これを発酵及び熟成させて製造される。デンプン原料を糖化する操作はビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行われる。例えば、まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、３５〜５０℃で２０〜９０分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、主原料と副原料以外にも、後述する糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤や、スパイスやハーブ類等の香味成分等を添加してもよい。

その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、デンプンを糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦芽アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。

デンプン原料とは糖化されるデンプンを含有する原料をいう。デンプン原料には麦芽及び副原料が含まれる。副原料とは、麦芽以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等のデンプン原料、及び液糖、砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、デンプンを酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。

上記糖化酵素とは、デンプンを分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。

デンプン原料である麦芽は主成分として淡色麦芽を含む。淡色麦芽は、収穫した大麦を水に浸し、適温に保って発芽させ、発芽がほどよく進行したところで７５〜８５℃で乾燥させ、根を取り除いたものをいう。淡色麦芽は色度が６°ＥＢＣ以下である。淡色麦芽の色度が６°ＥＢＣを超えると得られるビール様麦芽飲料のキレ感が不十分になり易い。淡色麦芽の色度は、好ましくは３〜５°ＥＢＣ、より好ましくは３〜４°ＥＢＣである。

本発明においてデンプン原料である麦芽は、淡色麦芽と麦芽を９０〜１３５℃で乾式加熱して得られた熱処理麦芽とを、配合したものである。熱処理麦芽は、例えば、発芽した麦芽を９０〜１０５℃のキルンで焙燥する、発芽した麦芽を１００〜１２０℃のロースターで焙燥する、及び発芽した麦芽を１３０〜１３５℃のロースターで焙燥する等の方法により、製造することができる。

熱処理麦芽は色度が５〜５０°ＥＢＣである。麦芽の色度は、「ＥＢＣビール分析法４．７．１（麦芽の）色度（吸光光度法（ＲＭ））」に記載された手順に従って測定する。熱処理麦芽の色度が５°ＥＢＣ未満であると得られるビール様麦芽飲料の穀物香が不十分になり易い。熱処理麦芽の色度が５０°ＥＢＣを超えると得られるビール様麦芽飲料のキレ感が不十分になり易い。熱処理麦芽の色度は、好ましくは６〜４０°ＥＢＣ、より好ましくは１０〜３０°ＥＢＣである。

熱処理麦芽の配合比率は麦芽全体の５０重量％以下である。熱処理麦芽の配合量が麦芽の５０重量％を超えると、得られるビール様麦芽飲料の味感が重くキレ感が不十分になり易い。熱処理麦芽の配合量は、好ましくは、麦芽の１０〜４０重量％、より好ましくは２０〜３０重量％である。

デンプン原料の麦芽使用比率は２５重量％以上である。デンプン原料中の麦芽の含有量が多いほど、得られる麦汁の麦芽由来の旨味やコク感が強くなる。また、デンプン原料中の麦芽の含有量が多いほど得られる麦汁中の窒素化合物の含有量が多くなり、麦汁が発酵に供される場合に発酵不順、不快臭が発生し難くなる。デンプン原料の麦芽使用比率は、好ましくは７５重量％以上、より好ましくは８０重量％以上であり、ある一形態においては１００重量％である。

麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調節した糖液を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸した糖液を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固した蛋白質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。上記麦汁煮沸の操作により、麦汁が得られる。

麦汁煮沸を行った麦汁は、その後、ｐＨを調節することにより麦汁中の蛋白凝固を促進させる。ｐＨは蛋白凝固を促進させる値であればよいが、ｐＨ５．０以上に調節することが好ましい。麦汁煮沸を行った麦汁のｐＨは、好ましくは５．０〜５．４、より好ましくは５．２に調節される。麦汁のｐＨの調節は、人体に無害な塩基性物質を添加して行う。そのような塩基性物質としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、アンモニア等が挙げられる。

得られた麦汁は、発酵させて、含アルコールビール様麦芽飲料を製造する原料として使用することができる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の含アルコールビール様麦芽飲料が得られる。

本発明のビール様麦芽飲料は色度が２０°ＥＢＣ以下と低く、キレ感を有しながら、穀物香強度が高い。本発明のビール様麦芽飲料の香味成分を分析した結果、アセチルフォルモイン（acetylformoine）の濃度が通常のピルスナービールよりも高いことが判明した。また、複数種類のビールを官能試験した結果、アセチルフォルモインの濃度はビール様麦芽飲料の穀物香強度と高い相関性を示した。そのため、アセチルフォルモインが穀物香の原因物質と考えられる。

ビール様麦芽飲料の色度はキレ感に関係することが知られている。ビール様麦芽飲料の色度が２０°ＥＢＣを超えるとビール様麦芽飲料の風味がもったりと重たくなり、ピルスナービールにふさわしいキレ感が不足する。ビール様麦芽飲料の色度は、好ましくは、６〜１８°ＥＢＣ、より好ましくは６〜１５°ＥＢＣである。

ビール様麦芽飲料のアセチルフォルモインの定量はガスクロマトグラフィー−マススペクトロメトリー（以下、「ＧＣ−ＭＳ」と表示する。）分析法を使用して行うことができる。ＧＣ−ＭＳとしては、市販の装置であれば問題なく使用可能である。また、ＧＣ−ＭＳによる分析・測定方法としては、ＧＣ−ＭＳの公知の分析・測定方法を用いることができる。中でも、ヘキサノールを内部標準物質として使用し、ポリエチレングリコールを主体とした吸着剤を使用したＧＣ−ＭＳによる分析・測定方法を好適に例示することができる。この場合、後述の実施例に具体的に記載したサンプルの調製法、及び、測定条件をより好適に例示することができる。

本発明のビール様麦芽飲料のアセチルフォルモインの濃度は、内部標準としてヘキサノールを２．５ｐｐｍ使用してＧＣ−ＭＳで測定した場合に、アセチルフォルモインとヘキサノールのピーク面積比が９以上になるような濃度である。上記アセチルフォルモインとヘキサノールのピーク面積比を、以下、「アセチルフォルモイン／ヘキサノール比」という。アセチルフォルモイン／ヘキサノール比が９未満であると、ビール様麦芽飲料の穀物香強度が不足する。本発明のビール様麦芽飲料のアセチルフォルモイン／ヘキサノール比は、好ましくは１０〜２０であり、より好ましくは１１〜１５である。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

収穫された大麦を水に浸けて適度に発芽させた後、９０〜１０５℃（高温）のキルンで焙燥した熱処理麦芽（色度６〜８°ＥＢＣ）、１００〜１２０℃（低温）のロースターで焙燥した熱処理麦芽（色度１２〜１８°ＥＢＣ）及び１３０〜１３５℃（低〜中温）のロースターで焙燥した熱処理麦芽（色度２０〜２５°ＥＢＣ）を準備した。

製麦工程として、収穫された大麦を、水に浸けて適度に発芽させた後、８５℃の熱風により焙燥して、淡色麦芽を製造した。淡色麦芽の色度は３．５°ＥＢＣである。

淡色麦芽と熱処理麦芽とを所定の割合で配合した。配合した麦芽は常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。マイシェの調製は、５０℃で３０分間保持することにより行った。その後、該マイシェを徐々に昇温して６２℃で２０分保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、デンプンを糖化させた。７６℃で酵素失活を行い、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得た。

得られた麦汁は煮沸釜に移した。濾過麦汁を煮沸釜に入れ２００Ｌに湯で調整後、ホップ（アメリカ産ＵＮＵ）を適量添加し、７０分間煮沸し１８４Ｌの麦汁を得た。その後、湯で２００Ｌに調整し、ワールプール（旋回分離層）で固液分離した後、熱交換器で冷却後、酵母を添加し発酵させた。７日間発酵させたのち、タンク底から酵母を除去し、残りの発酵液は熟成させた。一定時間熟成後、濾過にて清澄化し、１．３倍希釈後に充填した。ビールの苦味価はホップの添加量で、ＶＤＫ濃度は熟成時間でそれぞれ調整した。

（試験１）
試験品ビールおよび市販品のビールについて、アセチルフォルモイン（acetylformoine）／ヘキサノール比を測定した。アセチルフォルモイン／ヘキサノール比はＧＣ−ＭＳを用いて、次に記載する方法により測定した。

＜アセチルフォルモイン／ヘキサノール比分析方法＞
１．サンプル調製方法
ビール３０ｇに硫酸アンモニウム６ｇを加え、ジクロロメタン５ｍｌおよび内部標準溶液を添加した。内部標準物質として１５００ｐｐｍのＨｅｘａｎｏｌおよび６０ｐｐｍの酢酸ヘキシル混合溶液を５０μｌ添加した。ガス抜き後、２００ｒｐｍにて２０分振とう抽出し、３０００ｒｐｍにて５分間遠心した。ジクロロメタン層を取り、無水硫酸ナトリウムを１ｇ加えて脱水後、Ｎ_２パージにて１００μｌまで濃縮し、ＧＣ−ＭＳへ供した。

２．GC-MS条件
・GC-MSはアジレントテクノロジー社製GC（6890）、MSD（5973）を使用した。
・オーブン温度：40℃（5min)-3℃/min-230℃（5min)
カラム：DB-WAX（商品名、アジレントテクノロジー社製）
（60m×0.25mmI.D×0.25μmF.T)
・カラム流量：1.0ml/min（ヘリウム）
・注入口条件
-注入量：1μl
-温度：230℃
-圧力：16.08psi
-パルス圧力：37.4psi
-パルス時間：1.0min
-パージフロー：50ml/min at 1min
・MS条件
-トランスファーライン温度240℃
-イオンソース温度230℃
-MSQポール温度150℃
-モード：SCAN
-イオン化電圧：EI 70eV

また、同じ試験品および市販品ビールについて、官能評価を実施した。官能評価は、「穀物香強度」及び「キレ強度」を１〜９までの９段階でよく訓練された４名のパネルが採点した。また、香味のバランスの良しあしを評価する観点から「総合評価」も採点した。評価値は採点の平均値を採用した。更に同じビール類について製品色度（°ＥＢＣ）とＮＩＢＥＭ値を測定した。

［表１］

※１：アセチルフォルモイン／ヘキサノール比
※２：官能評価値

［表２］

このように、試験品はアセチルフォルモイン／ヘキサノール比が９以上且つ製品色度２０以下で穀物香の評点も高い値を示した。

図１は、上記試験品ビールおよび市販品ビールの穀物香強度とアセチルフォルモイン／ヘキサノール比との関係を示すグラフである。

（試験２）
試験品ビールと市販黒ビールの香味を比較した。官能評価は、試験１と同様にして４名のパネルが「穀物香強度」及び「キレ強度」を採点し、更に官能の質をコメントした。その結果、試験ビールではナッツ、ポッコーン、シリアル様の穀物香が付与されていた。一方、市販黒ビールではコーヒー、ロースト、コゲといったコメントが多く、両者で穀物香の質が全く異なることが確認できた。

［表３］

Claims

９０〜１３５℃で乾式加熱して得られた色度７〜２６°ＥＢＣの熱処理麦芽を、デンプン原料である淡色麦芽に１０〜５０重量％の比率で配合する工程を包含する、ビール様麦芽飲料のキレを維持しつつ穀物香を付与する方法。
前記熱処理麦芽が、９０〜１０５℃で乾式加熱した色度６〜８°ＥＢＣの麦芽、１００〜１２０℃で乾式加熱した色度１２〜１８°ＥＢＣの麦芽及び１３０〜１３５℃で乾式加熱した色度２０〜２５°ＥＢＣの麦芽から成る群から選択される少なくとも一種である請求項１に記載の方法。
前記熱処理麦芽が、９０〜１０５℃のキルンで焙燥した色度６〜８°ＥＢＣの麦芽、１００〜１２０℃のロースターで焙燥した色度１２〜１８°ＥＢＣの麦芽及び１３０〜１３５℃のロースターで焙燥した色度２０〜２５°ＥＢＣの麦芽から成る群から選択される少なくとも一種である請求項１又は２に記載の方法。
前記デンプン原料の麦芽使用比率が２５重量％以上である請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
前記ビール様麦芽飲料の色度が２０°ＥＢＣ以下である請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。