JP6683741B2

JP6683741B2 - 冷凍食品のためのヨーグルトベースコーティング

Info

Publication number: JP6683741B2
Application number: JP2017565992A
Authority: JP
Inventors: リー，イーフイ; リー，ジアチューアン; ホアン，シン−チー
Original assignee: ジェネラルミルズインコーポレーテッド
Priority date: 2015-06-19
Filing date: 2015-06-19
Publication date: 2020-04-22
Anticipated expiration: 2035-06-19
Also published as: EP3310184A1; EP3310184B1; EP3310184A4; AU2015399240A1; JP2018517426A; CN107846926B; AU2015399240B2; WO2016201698A1; CN107846926A

Description

本開示は、コンパウンドコーティング技術に関し、より詳細には、冷凍食品をヨーグルトベースコーティングでコーティングするのに適するヨーグルトベースコーティング組成物に関する。

アイスクリーム及び他の冷凍食品は、世界中の多くの場所で楽しまれている嗜好食品である。消費者は、多くの場合、そのような冷凍食品を贅沢品と見なしており、非常に多くの場合、飲食体験を記憶に残るものとするために、アイスクリーム及び他の類似の冷凍嗜好食品から、独特の又は特に楽しむことのできる飲食体験を求めている。したがって、独特で楽しむことのできる飲食体験に対する顧客の要求を満足させる新規な冷凍食品を提供することが求められている。

ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法が本明細書で提供される。この方法は、オイル及びレシチンの溶液をヨーグルト及び砂糖溶液と混合して、約４０℃から約４５℃の温度で加糖ヨーグルト混合物を作製すること；並びにこの加糖ヨーグルト混合物を乳化して、２５℃で少なくとも３０分間安定であり、約４５重量％から約５４重量％の約２５℃から約３５℃の融点を有するオイル、約２９重量％から約３８重量％のヨーグルト、約８重量％から約１２重量％の砂糖、約０．５重量％から約１重量％のレシチンを含有するエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物１グラムあたりに少なくとも１０^３コロニー形成単位（ＣＦＵ）の乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を作製することを含む。ある実施形態では、加糖ヨーグルト混合物は、せん断乳化機中、約８０００ｒｐｍから約１００００ｒｐｍで、９０秒から１５０秒間にわたって乳化される。ある実施形態では、加糖混合物は、高圧乳化機中、約５００バールから約８００バールの圧力で、９０秒から１５０秒間にわたって乳化される。

ある実施形態では、ヨーグルトベースコーティング組成物は、５３％から５４％のココナッツオイル、２９％から３０％のヨーグルト、９％から１１％の砂糖、及び０．７５％から０．９％のレシチンを含む。

ある実施形態では、ヨーグルトは、約３％から約５％のタンパク質含有量及び約６％から約９％の脂肪含有量を有する。
ある実施形態では、オイル及びレシチンの混合物と混合される前のヨーグルトは、約２００００ｃｐから約２１５００ｃｐの粘度を有する。

ある実施形態では、レシチンは、約６８℃から約７５℃の温度でオイルに溶解される。
ある実施形態では、ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法は、オイル及びレシチンの溶液をヨーグルトと混合して、約４０℃から約４５℃の温度のヨーグルト及びオイルの混合物を作製すること；このヨーグルト及びオイルの混合物を乳化して、第一のエマルジョンを作製すること；第一のエマルジョンを砂糖溶液と混合して、加糖ヨーグルト混合物を作製すること；並びに加糖ヨーグルト混合物を乳化して、２５℃で少なくとも３０分間安定であり、約４５重量％から約５４重量％の約２５℃から約３５℃の融点を有するオイル、約２９重量％から約３８重量％のヨーグルト、約８重量％から約１２重量％の砂糖、約０．５重量％から約１重量％のレシチンを含有する第二のエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物１グラムあたりに少なくとも１０^３ＣＦＵの乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を作製することを含む。ある実施形態では、第一及び第二のエマルジョンの各々は、せん断乳化機中、約８０００ｒｐｍから約１００００ｒｐｍで、合計で９０秒から１５０秒間で作製される。ある実施形態では、第一及び第二のエマルジョンの各々は、高圧乳化機中、約５００バールから約８００バールの圧力で、合計で９０秒から１５０秒間で作製される。

ある実施形態では、レシチンは、約６８℃から約７５℃の温度でオイルに溶解される。
コーティングされた冷凍食品の作製方法も本明細書で提供される。この方法は、２５℃で少なくとも３０分間安定であり、約４５重量％から約５４重量％の約２５℃から約３５℃の融点を有するオイル、約２９重量％から約３８重量％のヨーグルト、約８重量％から約１２重量％の砂糖、約０．５重量％から約１重量％のレシチンを含有するエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物１グラムあたりに少なくとも１０^３コロニー形成単位（ＣＦＵ）の乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を塗布することを含む。ある実施形態では、加糖ヨーグルト混合物は、せん断乳化機中、約８０００ｒｐｍから約１００００ｒｐｍで、９０秒から１５０秒間にわたって乳化される。ある実施形態では、加糖混合物は、高圧乳化機中、約５００バールから約８００バールの圧力で、９０秒から１５０秒間にわたって乳化され、約２８℃から約３０℃の温度で、冷凍食品の表面へ、約２ｍｍから約３ｍｍの厚さを有するヨーグルトベースコーティングで冷凍食品の表面をコーティングし；並びにコーティングされた冷凍食品は、約０℃から約４℃の温度で冷やされ、ここで、コーティングされた冷凍食品上のコーティングは、コーティング１グラムあたりに少なくとも１０^３ＣＦＵの乳酸菌を含有する。

約２９％から約３８％のヨーグルト、約４５％から約５４％のココナッツオイル、約８％から約１２％の砂糖、約０．５％から約１％のレシチン、及び少なくとも１０^３ＣＦＵの乳酸菌を含むヨーグルトベースコーティング組成物が本明細書で提供される。ある実施形態では、ヨーグルトベースコーティング組成物は、２５℃で少なくとも３０分間安定であるエマルジョンを含む。

約２９％から約３８％のヨーグルト、約４５％から約５４％のココナッツオイル、約８％から約１２％の砂糖、約０．５％から約１％のレシチンを有する約２ｍｍから約３ｍｍのヨーグルトベースコーティング組成物でコーティングされた表面を有するアイスクリームを含む冷凍食品が本明細書で提供され、ここで、冷凍食品上のコーティングは、コーティング１グラムあたりに少なくとも１０^３ＣＦＵの乳酸菌を含有する。

図１は、本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティングの作製方法を示す。図２は、本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティングの作製方法を示す。

消費者が、より独特の飲食体験を、贅沢品と見なされることの多い食品から特に求めていることから、顧客の味覚及び傾向を満足させる食品を製造するという課題がある。特に、アイスクリームなどの冷凍食品を、楽しむことのできる飲食体験を食品の冷凍保存期間全体にわたって提供することができるものとして製造することが課題である。加えて、新規な食品は、消費者に対して、自分たちの原材料に対する期待に沿いながら楽しい飲食体験も提供する選択肢を与えるために、標準的な原材料、並びにほぼ天然、全天然、又は非ＧＭＯである原材料による配合物の両方を考慮するべきである。本明細書において、ヨーグルトベースコーティングで冷凍食品をコーティングするのに適し、全天然及び／又は非ＧＭＯとして配合することができると当時に、少なくとも１ヶ月（例：少なくとも４か月）の冷凍保存期間全体にわたって楽しい飲食体験を提供するヨーグルトベースコーティング組成物について述べる。

本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティングは、ヨーグルト、オイル、乳化剤、及び砂糖を含む。本明細書で述べるヨーグルトベースコーティングは、取扱い及び保存上のいくつかの有益性を提供すると同時に、それでも望ましい口当たり及び風味も維持している。例えば、本明細書で述べるヨーグルトベースコーティングは、驚くべきことに、少なくとも１ヶ月（例：少なくとも４か月）の冷凍保存期間全体にわたって安定であり、オイル、タンパク質、又は水分がコーティングから分離することなく保存することができる。加えて、本明細書で述べるヨーグルトベースは、製造、取扱い、及び保存の過程で割れに対する耐性を有し、同時に冷凍食品に対して最初の一口のカリッとした食感も与え、噛んだ時にパリパリという耳に聞こえる音を発する。加えて、ヨーグルトベースコーティングは、最初の一口のカリッとした食感に続いて、口の中ですぐに溶けることから、スムーズな口当たり感も与えることができる。

本明細書で述べるヨーグルトベースコーティングは、驚くほど高い量のヨーグルトを含むことができ、同時にコーティングされた冷凍食品の冷凍保存期間にわたって安定性及び口当たりを維持する。ヨーグルトの量が比較的高いことにより、ヨーグルトの量を増加させることによって高めることができる、又は果汁若しくは香料などの香味剤の添加によって改変することができる独特のヨーグルト風味を与えることができる。

本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティングは、生きた活性乳酸菌を含有するという追加の有益性も有することができる。例えば、ヨーグルトベースコーティングは、少なくとも約１０^３コロニー形成単位（ＣＦＵ）の、又は少なくとも１０^４ＣＦＵの乳酸菌（例：ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）など、又はこれらの組み合わせ）を含有することができる。生きた活性乳酸菌培養物は、ヨーグルトに付随する健康上の有益性に寄与するものと考えられる。

ヨーグルト
ヨーグルトは、ヨーグルトベースコーティングの重量に対して約２９％から約３８％の量でヨーグルトベースコーティング中に含まれる。２９％未満の量では、ヨーグルトベースコーティングのヨーグルト風味が低下し過ぎる可能性があり、一方３８％を超える量では、コーティングの水分含有量が増加することに起因して、コーティングが不安定となる可能性がある。ある実施形態では、ヨーグルトベースコーティング中に含まれるヨーグルトの量は、ヨーグルトベースコーティング中の生きた活性乳酸菌が所望される量に達するように調節されてよい。

本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティング中に用いるのに適するヨーグルトは、約３％から約５％（例：約３．５％から約３．７％）のタンパク質含有量、約６％から約９％（例：約８％）の脂肪含有量、及び約３．５から約４（例：約３．６から約３．８）のｐＨを有する。好適なヨーグルトは、約２００００〜２１５００ｃｐの粘度を有し得る。

ある実施形態では、ヨーグルトは、強いヨーグルト風味のために、配合され、発酵される。一般的に、比較的長い発酵時間及び長時間の発酵のために特に選定された培養物が、強いヨーグルト風味、さらには所望される粘度、ｐＨ、及び栄養プロフィルを作り出すことができる。

ある実施形態では、発酵に用いられる原材料は、所望される栄養プロファイル、ｐＨ、又は粘度が得られるように調節されてよい。例えば、全乳、脱脂乳、及びクリームなどの好適な原材料が混合され、発酵されて、適切な脂肪及びタンパク質含有量を有するヨーグルトが作製されてよい。加えて、本明細書で述べるヨーグルトベースコーティングでの使用に適するようにヨーグルトの粘度を調節するために、脂肪及びタンパク質の量が調節されてもよい。

一般的に、ヨーグルトベースコーティングでの使用に適するヨーグルトは、ヨーグルトベースコーティングで使用されるまで、０℃から４℃で保存される。
オイル
オイルは、ヨーグルトベースコーティングの重量に対して約４５％から５４％の量でヨーグルトベースコーティング中に含まれる。オイルの量が５４％を超えると、油のような、若しくはロウのような口当たり感をもたらすコーティングとなるか、又はオイルの移動によって保存の間に表面上に白点を形成する可能性がある。オイルの量が４５％よりも少ないと、噛んだ時の所望されるカリッとした食感が得られないコーティングとなる可能性がある。

好適なオイルとしては、室温で固体であり、約２５℃から約３５℃の融点を有する１つのオイル、又はオイルの組み合わせ、又はオイル留分が挙げられる。約２５℃から約３５℃の融点を有するオイル、又はオイルの組み合わせにより、ヨーグルトベースコーティングでコーティングされた冷凍食品に、適切なレベルの最初の一口のカリッとした食感が与えられ、さらには、口に入れた時のロウのような感覚を防止する溶融プロファイルも与えられる。融点が２５℃よりも低いと、ヨーグルトベースコーティングに用いた場合の硬さの低下が示され、デコレーション又は保存などの続いての工程においてコーティングが割れるリスクが高まる。融点が３５℃よりも高いと、口の中でのロウのような感覚が増加する。加えて、好適なオイルは、添加されたいずれの乳化剤に対するダメージのリスクも低減するのに充分に低い温度（例：約６８℃から約７５℃）でも液体であり、ヨーグルトタンパク質の変性を防ぐのに充分に低い温度（例：約４０℃から約４５℃）でも液体のままである。ある実施形態では、好適なオイルは、生きた活性乳酸菌に対するダメージのリスクを低減する温度（例：約４０℃から約４５℃）でも液体である。特に好適なオイルは、ココナッツオイルである。

砂糖
砂糖は、ヨーグルトベースコーティングの重量に対して約８％から約１２％（例：約９％から約１１％、又は約１０％）の量でヨーグルトベースコーティング中に含まれる。一般的に、スクロースが、ヨーグルトベースコーティングでの使用に好ましい砂糖であるが、フルクトース及びマルトースなどの他の砂糖も、単独で、又は組み合わせて用いられてよい。砂糖の量は、ヨーグルトベースコーティングでコーティングされた冷凍食品の所望される甘さ、及び外観を得るために調節されてよい。

乳化剤
乳化剤は、ヨーグルトベースコーティングの重量に対して約０．５％から約１％（例：約０．７５％から約０．９％、又は約０．８５％）の量でヨーグルトベースコーティング中に含まれる。

ヨーグルトベースコーティングでの使用に適する乳化剤としては、レシチン（例：ダイズレシチン）、及びナトリウム／カルシウムステアロイルラクチレート（ＳＳＬ／ＣＳＬ）が挙げられる。レシチンは、全天然又はほぼ天然であるヨーグルトベースコーティングでの使用に好ましい乳化剤である。卵黄などの他の天然乳化剤は、本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティングの作製方法に適する温度に加熱された場合、乳化能が低下される可能性がある。

他の原材料
他の原材料が、本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティング中に含まれてよい。例えば、様々な風味及び外観の選択肢を提供するために、天然若しくは人工の着色料又は香味料が添加されてもよい。

方法
本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティングの作製方法を、図１及び２に示す。一般的に、ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法１００、２００は、加熱したオイルに乳化剤を溶解して１１０、２１０、オイル及び乳化剤の溶液を作製すること、ヨーグルト及び砂糖溶液を加熱したオイル混合物とブレンドして加糖ヨーグルト混合物を作製すること１２０、並びに加糖ヨーグルト混合物を乳化して１３０、２５０、ヨーグルトベースコーティング組成物を作製することを含む。次に、ヨーグルトベースコーティング組成物は、アイスクリームなどの冷凍食品に塗布され１４０、２６０、冷やされて１５０、２７０、ヨーグルトベースコーティングを形成することができる。

オイル及び乳化剤の溶液を作製するために、オイルは、６８℃から７５℃の温度範囲に加熱され、乳化剤が添加され、完全に溶解するまで撹拌される。この温度範囲は、オイルを液体状態に維持し、乳化剤の溶解を促進する。温度が７５℃よりも高いと、乳化剤の活性が低下する結果となる可能性がある。加えて、温度が７５℃よりも高いと、分解された乳化剤及びヨーグルトタンパク質からの異風味がもたらされる可能性があり、及び続いての工程における乳酸菌培養物の生存度が低下する可能性がある。温度が６８℃よりも低いと、乳化剤のオイル中への溶解性が低下する可能性がある。

ある実施形態では、ヨーグルトベースコーティング組成物は、オイル及び乳化剤の溶液とヨーグルト及び砂糖溶液とをブレンドすることにより、連続乳化プロセス１００で作製されてよい。

他の実施形態では、ヨーグルトベースコーティング組成物は、図２に示されるように、オイル及び乳化剤の溶液をヨーグルトとブレンドしてヨーグルト及びオイルの混合物を作製すること２２０、ヨーグルト及びオイルの混合物を乳化して第一のエマルジョンを作製すること２３０、続いて、第一のエマルジョンに砂糖溶液を添加して加糖ヨーグルト混合物を作製すること２４０、及び加糖ヨーグルト混合物を乳化して第二のエマルジョンを作製すること２５０により、２段階乳化プロセス２００で作製されてよい。

ヨーグルトがオイル及び乳化剤の溶液に添加されて、約４０℃から約４５℃の温度のヨーグルト及びオイルの混合物（２段階乳化プロセス）又は加糖ヨーグルト混合物（連続乳化プロセス）が形成される。約４０℃から約４５℃の範囲から外れる温度では、エマルジョンが効率的に形成されない可能性がある。温度が４５℃よりも高いと、乳酸菌培養物の生存度が低下するか、又はヨーグルトタンパク質が変性する結果となる可能性がある。

ある実施形態では、オイル及び乳化剤の溶液と混合される前のヨーグルトの温度は、約０℃から約４℃であり、オイル及び乳化剤の溶液と混合されると、約４０℃から約４５℃の所望される温度となる。ある実施形態では、ヨーグルト及びオイルの混合物が約４０℃から約４５℃の温度となるように、オイル及び乳化剤の溶液が冷却されるか、及び／又はヨーグルトが加温されてよい。加えて、約４０℃から約４５℃の温度の加糖ヨーグルト混合物が得られるように、連続乳化プロセスで添加される砂糖溶液の温度が所望に応じて調節されてもよい。

加糖ヨーグルト混合物の砂糖含有量が約８％から約１２％となるように、添加される砂糖溶液の濃度及び量が調節されてよい。
乳化は、８０００ｒｐｍから１００００ｒｐｍでせん断乳化機を用いて、又は約５００バールから約８００バールで高圧乳化機を用いて行われてよい。乳化は、２５℃で少なくとも３０分間にわたって安定であるエマルジョンを含むヨーグルトベースコーティング組成物が形成されるのに充分な時間にわたって行われる。エマルジョンは、２５℃で３０分後に外観が均一に維持されている場合、安定であると見なされる。

連続乳化プロセスでは、加糖ヨーグルト混合物の乳化は、９０秒から１５０秒間にわたって行われる（例：約１００秒から約１４０秒間、又は約１２０秒間）。
２段階乳化プロセスでの合わせた乳化時間は、２５℃で少なくとも３０分間にわたって外観が均一であり、安定である第二のエマルジョンを作製するのに充分な時間である。２段階乳化プロセスにおいて、第一のエマルジョン及び第二のエマルジョンを作製するための合わせた乳化時間は、約９０秒から約１５０秒である（例：約１００秒から約１４０秒、又は約１２０秒）。例えば、２段階乳化プロセスにおいて、ヨーグルト及びオイルの混合物、並びに加糖ヨーグルト混合物の各々は、４５秒から７５秒間にわたって乳化されてよい（例：５０秒から７０秒間、又は６０秒間）。

せん断乳化機において、８０００ｒｐｍから１００００ｒｐｍから外れた速度で、又は９０秒から１５０秒間から外れた時間で乳化が行われた場合、ヨーグルトベースコーティング組成物用のエマルジョンが形成されない可能性があり、又はエマルジョンが、２５℃で少なくとも３０分間にわたって安定に維持されない可能性がある。同様に、高圧乳化機を用いて、５００バールから８００バールから外れた圧力で、又は９０秒から１５０秒間から外れた時間で乳化が行われた場合、ヨーグルトベースコーティング組成物用のエマルジョンが形成されない可能性があり、又はエマルジョンが、２５℃で少なくとも３０分間にわたって安定に維持されない可能性がある。

ヨーグルトベースコーティング組成物は、約５００ｃｐから約８００ｃｐの粘度を有し得る（例：約６００ｃｐから約７００ｃｐ）。粘度が５００ｃｐ未満であると、飾り付け時に冷凍食品ベース上に充分に厚いコーティングを作り出せない可能性があり、一方粘度が８００を超えると、厚すぎるコーティングが作り出される可能性がある。

本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティング組成物は、ヨーグルトベースコーティング組成物の１グラムあたりに少なくとも１０^３、又は少なくとも１０^４ＣＦＵの乳酸菌を含み得る。

ある実施形態では、オイル及び乳化剤の溶液、ヨーグルト、並びに砂糖溶液は、ヨーグルトベースコーティング組成物を形成するための乳化を行う前に、混合されて保存されてよく、又は混合されて輸送されてもよい。

ヨーグルトベースコーティング組成物の塗布は、−１５℃未満（例：約−２０℃から約−４０℃、又は約−２５℃）の温度である冷凍食品ベース（例：アイスクリーム）へ、約２８℃から約３０℃の温度で行われて、ヨーグルトベースコーティングでコーティングされた冷凍食品が作製されてよい。このような温度では、ヨーグルトベースコーティングは、２〜３ｍｍの厚さで冷凍食品ベースをコーティングすることができる。ヨーグルトベースコーティングの温度が２８℃未満であると、ヨーグルトベースコーティングは、充分な流動性を得るには粘稠過ぎて、コーティングが厚過ぎる結果となるか、又は食品ベースの良好なコーティングがまったく成されない可能性がある。冷凍食品上のコーティングが３ｍｍよりも厚いと、口当たりが硬過ぎて楽しむことのできる飲食体験を提供できない結果となる可能性があり、及び保存又は輸送時に割れのリスクを高めることに寄与する可能性もある。ヨーグルトベースコーティング組成物の温度が３０℃よりも高いと、ヨーグルトベースコーティング組成物は、流れやすくなり過ぎて、薄過ぎるコーティングを形成する可能性がある。冷凍食品上のコーティングが２ｍｍよりも薄いと、やはり割れのリスクを高める結果となる可能性があり、さらには、冷凍食品ベースが溶けて、その形状を失うリスクを有する結果となる可能性もある。２〜３ｍｍの厚さであれば、割れを防止するために脆過ぎも硬過ぎもせず、強度と柔軟性との良好なバランスを有するコーティングが得られる。

冷凍食品ベースがヨーグルトベースコーティング組成物でコーティングされると、コーティングされた食品は、４℃未満（例：０℃から４℃）の温度で冷やされてよい。コーティングされた食品を冷やすことで、コーティングをさらに固化し、包装及びいずれのデコレーション工程をも容易とすることができる。本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティングを有する冷凍食品は、コーティングの１グラムあたりに少なくとも１０^３（例：少なくとも１０^４）ＣＦＵの乳酸菌を含み得る。

上記で述べた実施、及び他の実施は、以下の請求項の範囲内である。当業者であれば、本開示を、開示される実施形態以外の実施形態で実践することができることは理解される。開示される実施形態は、限定ではなく例示の目的で提示される。

Claims

ａ．４０℃から４５℃の温度で、オイル及びレシチンの溶液をヨーグルト及び砂糖溶液と混合して加糖ヨーグルト混合物を作製すること、及び
ｂ．前記加糖ヨーグルト混合物を乳化して、２５℃で少なくとも３０分間安定であり、４５重量％から５４重量％の２５℃から３５℃の融点を有するオイル、２９重量％から３８重量％のヨーグルト、８重量％から１２重量％の砂糖、０．５重量％から１重量％のレシチンを含有するエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物１グラムあたりに少なくとも１０^３コロニー形成単位（ＣＦＵ）の乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を作製すること、
を含み、
ここで、
前記加糖ヨーグルト混合物が、せん断乳化機中、８０００ｒｐｍから１００００ｒｐｍで、９０秒から１５０秒間にわたって乳化されるか、または、前記加糖ヨーグルト混合物が、高圧乳化機中、５００バールから８００バールの圧力で、９０秒から１５０秒間にわたって乳化される、
ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法。
ａ．４０℃から４５℃の温度で、オイル及びレシチンの溶液をヨーグルトと混合してヨーグルト及びオイルの混合物を作製すること、
ｂ．前記ヨーグルト及びオイルの混合物を乳化して、第一のエマルジョンを作製すること、
ｃ．前記第一のエマルジョンを砂糖溶液と混合して、加糖ヨーグルト混合物を作製すること、及び
ｄ．前記加糖ヨーグルト混合物を乳化して、２５℃で少なくとも３０分間安定であり、４５重量％から５４重量％の２５℃から３５℃の融点を有するオイル、２９重量％から３８重量％のヨーグルト、８重量％から１２重量％の砂糖、０．５重量％から１重量％のレシチンを含有する第二のエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物１グラムあたりに少なくとも１０^３ＣＦＵの乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を作製すること、
を含み、
ここで、
前記第一のエマルジョンが、せん断乳化機中、８０００ｒｐｍから１００００ｒｐｍで、合計で９０秒から１５０秒間で作製されるか、または、高圧乳化機中、５００バールから８００バールの圧力で、合計で９０秒から１５０秒間で作製され、
前記第二のエマルジョンが、せん断乳化機中、８０００ｒｐｍから１００００ｒｐｍで、合計で９０秒から１５０秒間で作製されるか、または、高圧乳化機中、５００バールから８００バールの圧力で、合計で９０秒から１５０秒間で作製される、
ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法。
前記ヨーグルトベースコーティング組成物が、５３％から５４％のココナッツオイル、２９％から３０％のヨーグルト、９％から１１％の砂糖、及び０．７５％から０．９％のレシチンを含む、請求項１又は請求項２に記載の方法。
前記ヨーグルトが、３％から５％のタンパク質含有量及び６％から９％の脂肪含有量を有する、請求項１又は請求項２に記載の方法。
前記オイル及びレシチンの混合物と混合される前の前記ヨーグルトが、２００００ｃｐから２１５００ｃｐの粘度を有する、請求項１又は請求項２に記載の方法。
前記レシチンが、６８℃から７５℃の温度で前記オイルに溶解される、請求項１又は請求項２に記載の方法。
ａ．２８℃から３０℃の温度で、請求項１又は２に記載の方法で作製されたヨーグルトベースコーティング組成物を冷凍食品の表面に塗布して、前記冷凍食品の前記表面を、２ｍｍから３ｍｍの厚さを有するヨーグルトベースコーティングでコーティングすること、及び
ｂ．前記コーティングされた冷凍食品を０℃から４℃で冷やすこと、を含み、前記コーティングされた冷凍食品上の前記コーティングは、コーティングの１グラムあたりに少なくとも１０^３ＣＦＵの乳酸菌を含有する、
コーティングされた冷凍食品の作製方法。
ａ．２９％から３８％のヨーグルト、
ｂ．４５％から５４％のココナッツオイル、
ｃ．８％から１２％の砂糖、
ｄ．０．５％から１％のレシチン、及び
ｅ．少なくとも１０^３ＣＦＵの乳酸菌、
を含み、
２５℃で少なくとも３０分間にわたって安定であるエマルジョンを含む、ヨーグルトベースコーティング組成物。
２ｍｍから３ｍｍの請求項８に記載の前記ヨーグルトベースコーティング組成物でコーティングされた表面を有するアイスクリームを含む冷凍食品であって、前記冷凍食品上の前記コーティングは、コーティングの１グラムあたりに少なくとも１０^３ＣＦＵの乳酸菌を含有する、冷凍食品。