JP6810570B2

JP6810570B2 - カカオ分高含有のフィリング

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Publication number: JP6810570B2
Application number: JP2016193229A
Authority: JP
Inventors: 立志田中; 敬宏遠藤; さゆり土橋
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2016-09-30
Filing date: 2016-09-30
Publication date: 2021-01-06
Anticipated expiration: 2036-09-30
Also published as: JP2018050582A

Description

本発明は、フィリング、及び該フィリングを含む食品に関する。

これまでのカカオ含有フィリングは、カカオ分と他の成分との相溶性を保ちながら軟質にするため、通常、部分水素添加油が配合され、トランス脂肪酸が含まれていることが多かった。しかし最近の健康志向と食の多様化により、低トランス脂肪酸でありながらチョコレート風味が強く、良好な口溶けと保型性を有し、可塑性が良好なフィリングが望まれている。チョコレート風味の強いフィリングとしては、スプレッド状チョコレートとチョコレートスプレッドの２種類がある。

スプレッド状チョコレートは、チョコレート規格でチョコレート製造設備を用いて製造されるため、水分は３％以下であり、カカオマスやココアパウダーが油脂中に分散していることから、チョコレート風味を強く感じる。しかし、油脂含有量が少なく、粉糖や粉乳といった固形分が多いので、口溶けが悪く、可塑性も十分ではない。

一方、チョコレートスプレッドは、急冷捏和装置で製造されるために、微細結晶が増えて可塑性が良好になり、また流動性の観点から油脂含有量が多くて口溶けも良好になるが、水分を３％より多く含むために、水溶性固形分や無脂カカオ分が水相に溶解するため、チョコレート風味がやや弱くなる。

特許文献１では、低トランス脂肪酸にも関わらず、良好な風味と口溶けを満足させるために、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）を特定量含有し、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）と炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸（Ｘ）とからなるジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）が特定量未満、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）が特定量以上であって、ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比が特定値である油脂組成物、及び油脂組成物を使用した低トランス脂肪酸のチョコレート用油脂組成物が開示されているが、口溶けが十分でなく、可塑性も十分ではないという問題があった。

特開２００８−２２８６４１号公報

本発明の目的は、低トランス脂肪酸でありながらチョコレート風味が強く、良好な口溶けと保型性を有し、可塑性が良好なフィリング、並びに該フィリングを含む食品を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、フィリングにおいて、健康面からトランス脂肪酸含有量を少なくするとともに、チョコレート風味を強くするために、水分や水溶性固形分を少なくし、無脂カカオ分やカカオバターを高含有させた上で、さらに、カカオバター以外の油脂を特定量含有させ、油脂中にＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵ、及びＳＳＵを特定量含ませることで、良好な口溶け、保型性及び可塑性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、フィリング全体中、水分を０．１〜３重量％、水溶性固形分を７〜３５重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５０〜８０重量％含み、フィリングに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が３重量％以下であり、フィリングに含まれる油脂全体中ＳＳＳを３〜１０重量％、Ｓ２Ｕを２０〜３５重量％、ＳＵ２を１０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜４５重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有することを特徴とするフィリングに関する。
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
ＳＳＵ：１位及び２位、又は２位及び３位にＳが、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド、
Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸
本発明のフィリングは、フィリングに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を０．５〜５重量％含有することが好ましい。

また、本発明のフィリングは、フィリングに含まれるカカオバター以外の油脂全体中、融点が２０℃を超えるパーム系油脂を３０〜８０重量％且つ液油を２０〜６０重量％含有し、それらを合計で６０〜１００重量％含有することが好ましく、パーム系油脂が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が３５〜６２の油脂であることがより好ましい。

本発明の第二は、フィリング全体中、水分を０．１〜３重量％、水溶性固形分を７〜３５重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５５〜８０重量％含み、フィリングに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が３重量％以下であり、フィリングに含まれる油脂全体中ＳＳＳを３〜１０重量％、Ｓ２Ｕを２０〜３５重量％、ＳＵ２を１０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜４５重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有する混合物を乳化し、急冷捏和することを特徴とするフィリングの製造方法に関する。

本発明の第三は、前記フィリングを含む食品に関する。

本発明によれば、低トランス脂肪酸でありながらチョコレート風味が強く、良好な口溶けと保型性を有し、可塑性が良好なフィリング、並びに該フィリングを含む食品を提供することができる。さらに、本発明の好適な態様によれば、粗大結晶が増えてフィリングの可塑性が悪化することを抑制できる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明に係るフィリングは、水分、水溶性固形分、無脂カカオ分、カカオバター及びカカオバター以外の油脂をそれぞれ特定量含有し、フィリングに含まれる油脂の構成脂肪酸全体に対するトランス脂肪酸含有量が特定量以下であり、フィリングに含まれる油脂全体に対するＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量及びＳＳＵ含量が特定の範囲内であることを特徴とする。

前記水分の含有量は、フィリング全体中、０．１〜３重量％であることが好ましく、０．１〜２重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％であることが更に好ましい。水分含有量が少ないほど無脂カカオ分、カカオバター及び水溶性固形分が油脂中に分散し、フィリングやこれを用いて製造した食品におけるチョコレート風味が強くなることから好ましい。しかし、無脂カカオ分、カカオバター及びカカオバター以外の油脂にも水分が含まれるため、フィリング中の水分含有量を０．１重量％未満にすることは難しい。また、３重量％を超えると、チョコレート風味が強く感じられない場合がある。

前記水溶性固形分としては、糖類（単糖類、二糖類）、オリゴ糖、多糖類、甘味料、乳固形分、塩類、タンパク質、風味エキス、酸味料、増粘剤、酵素等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種類を用いることができる。なお、本願において、水溶性固形分は、無脂カカオ分以外の水溶性固形分を指すものとする。

前記糖類としては、単糖類（ブドウ糖、果糖等）、二糖類（砂糖、麦芽糖、乳糖等）等が挙げられる。前記オリゴ糖としては、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラフィノース等が挙げられる。前記多糖類としては、デンプン、デキストリン、食物繊維等が挙げられる。前記甘味料としては、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファム、ネオテーム等が挙げられる。前記乳固形分としては、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルクパウダー等が挙げられる。前記塩類としては、食塩、塩化カリウム等が挙げられる。前記タンパク質としては、大豆タンパクやカゼイン等が挙げられる。前記風味エキスとしては、酵母エキス、肉類のエキス等が挙げられる。前記酸味料としては、クエン酸、アジピン酸、酒石酸等が挙げられる。前記増粘剤としては、カラギーナン、グアーガム等が挙げられる。前記酵素としては、プロテアーゼ、キシラナーゼ、リパーゼ等が挙げられる。

前記水溶性固形分の含有量は、フィリング全体中、７〜３５重量％であることが好ましく、１０〜２５重量％であることがより好ましく、１０〜２０重量％であることが更に好ましい。７重量％未満であると、チョコレート風味が弱く感じる場合があり、３５重量％を超えると相対的に油脂含量が少なくなることで、可塑性や口溶け感が悪くなる場合がある。

前記無脂カカオ分の含有量は、フィリング全体中、５〜２０重量％が好ましく、８〜１５重量％がより好ましく、１０〜１３重量％が更に好ましい。カカオバターの含有量は、フィリング全体中、３〜１０重量％が好ましく、４〜８重量％がより好ましく、５〜７重量％が更に好ましい。本発明のフィリングには、前記無脂カカオ分やカカオバターの原料として、カカオマスやココアパウダーを配合できるが、カカオマスやココアパウダーの配合量が多いほど、それらに含まれるカカオバターや無脂カカオ分のフィリング中での含有量が多く、チョコレート風味が強くなる。その一方で、カカオマスやココアパウダーの配合量が増えるにつれて、それらに含まれるカカオバターは結晶化が遅いために、粗大結晶が増えてフィリングの可塑性が悪化する傾向にある。無脂カカオ分やカカオバターの含有量が前記の範囲内になるようにカカオマスやココアパウダーを配合することで、チョコレート風味と可塑性のバランスの良いフィリングを得ることができる。

前記カカオバター以外の油脂の含有量は、フィリング全体中、５０〜８０重量％が好ましく、５５〜７５重量％がより好ましく、６０〜７０重量％が更に好ましい。前記カカオバター以外の油脂の含有量が５０重量％未満では、可塑性や口溶けが悪くなる場合がある。一方、前記カカオバター以外の油脂の含有量が８０重量％を超えると、無脂カカオ分及びカカオバターの原料であるカカオマスやココアパウダーの配合量が相対的に減少し、フィリングのチョコレート風味が弱くなる場合がある。

前記カカオバター以外の油脂としては、カカオバター以外の食用油脂を適宜使用できる。カカオバターと組み合わせて使用することで、フィリングに含まれる油脂全体に対するＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量及びＳＳＵ含量を特定の範囲内に収めることができるよう適切な食用油脂を選択して使用すればよい。前記食用油脂としては、パーム系油脂、液油、ラウリン系油脂等の植物油、牛脂、豚脂等の動物脂、魚油、乳脂肪等や、それらの分別油、エステル交換油、極度硬化油等が挙げられる。その中でも、コスト面ではパーム系油脂が好ましい。また、前記ＳＳＳ含量等を特定の範囲内に収めることが容易であるため、融点が２０℃を超えるパーム系油脂、液油、及びそれらの併用が好ましい。

前記パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、パーム極度硬化油及びそれらをエステル交換した油脂等が挙げられる。前記液油としては、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米油等が挙げられる。尚、本発明において液油とは、２０℃において液状である油脂を意味する。前記ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、及びそれらの分別油や極度硬化油等が挙げられる。

前記パーム系油脂をエステル交換した油脂としては、パームステアリンのエステル交換油や、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部などが挙げられる。中でも、パームステアリンのエステル交換油の分別液状部を用いた場合には、フィリングに好ましい風味を付与することができることから好ましい。

パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、パーム系油脂をランダムエステル交換した後に、固体部を除去して得られる液状部のことであり、融点が２０℃を超えるパーム系油脂に該当する。当該液状部のヨウ素価は３５〜６２が好ましく、３７〜５８がより好ましく、４０〜５５が更に好ましい。ヨウ素価が３５より低いと、分別の効率が悪くなってコストが上がったり、高融点成分が多くなってフィリングの口溶けが悪くなったりする場合があり、ヨウ素価が６２より高いとＳＳＵ成分が少なくなり可塑性が悪化する場合がある。前記ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に準拠して測定できる。

前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は３０〜５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる分別液状部のヨウ素価を３５〜６２に調整し易い。前記エステル交換に供する油脂としては、例えば、そのままエステル交換に使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられる。パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどヨウ素価が３０未満、もしくは５８を超えるパーム系油脂は、前記パーム系油脂同士を混合してヨウ素価を３０〜５８の範囲に調整した後、エステル交換に供することができ、又これらの硬化油及びエステル交換油を混合してヨウ素価３０〜５８に調整してからエステル交換に供してもよい。

前記パーム系油脂のエステル交換は常法に従って行えばよい。エステル交換に用いる触媒としては、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等が挙げられる。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、パーム油を原料に用いる場合には、対称型トリグリセリドＳＵＳを減少させるため、１，３位だけでなく２位に対してもエステル交換活性を持つものが好ましい。具体的にはＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼなどが挙げられる。

前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられる。例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得ることができる。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５〜４８時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも２〜１４℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら０．５〜５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３５〜６２の液状部が得られて好ましい。

更に前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含有量）／（ＳＳＳ含有量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含有量）／（ＳＵＳ含有量）の重量比率が１以上であることが好ましい。

本発明のフィリングにおいては、フィリングに含まれるカカオバター以外の油脂全体中、融点が２０℃を超えるパーム系油脂を３０〜８０重量％含有することが好ましい。融点が２０℃を超えるパーム系油脂の含有量が３０重量％未満であると粗大結晶が増えてフィリングの可塑性が悪化したり、コストが高くなったりする場合があり、８０重量％を超えると、可塑性が悪化する場合がある。また、フィリング中のカカオバター以外の油脂全体中、液油の含有量は２０〜６０重量％であることが好ましい。液油の含有量が２０重量％未満であると可塑性が悪化する場合があり、６０重量％を超えると、柔らかく保型性が悪化する場合がある。前記融点が２０℃を超えるパーム系油脂及び液油は、フィリングに含まれるカカオバター以外の油脂全体中、融点が２０℃を超えるパーム系油脂を３０〜８０重量％且つ液油を２０〜６０重量％を含有し、それらを合計で６０〜１００重量％含有するのがより好ましい。

本発明のフィリングにおいては、油脂（トリグリセリド）中の構成脂肪酸が特定の条件を満足し、また、前記組成物は、特定のトリグリセリドを特定量含むことを特徴とする。なお、油脂は、１分子のグリセリンに対し３分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドである。トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、油脂中の構成脂肪酸という。本願における脂肪酸及びトリグリセリドの表記は、以下の通りである。

Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）
ＳＳＳ：構成脂肪酸としてＳが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：構成脂肪酸としてＳが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：構成脂肪酸としてＳが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：構成脂肪酸としてＵが３分子結合しているトリグリセリド
ＳＳＵ：グリセリンの１位及び２位、又は、２位及び３位に構成脂肪酸としてＳが、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド
本発明のフィリングに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中における前記トランス脂肪酸含有量は、健康面から３重量％以下であることが好ましく、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１重量％以下であり、実質的に含有しないことが最も好ましい。ここでトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、本発明のフィリングに、水素添加した油脂原料を配合しないことである。なお、前記トランス脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて測定できる。

本発明のフィリングにおいては、フィリングに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中において、ベヘン酸含有量は０．５〜５重量％が好ましく、より好ましくは１．０〜４重量％であり、更に好ましくは１．０〜３重量％である。０．５重量％より少ないと保型性が悪化したり、粗大結晶が増えて可塑性が悪化する場合があり、５重量％より多いと、口溶けが悪化したり、コストが上がり過ぎる場合がある。なお、前記ベヘン酸含有量は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫１１−２００３及び暫１５−２００３」に記載されたメチルエステル化法及びガスクロマトグラフ法に準拠して測定する。

本発明のフィリングにおいて、ＳＳＳ含量は、フィリングに含まれる油脂全体（前記カカオバターと前記カカオバター以外の油脂の合計を意味する。以下同様）中、３〜１０重量％であることが好ましく、より好ましくは４〜９重量％であり、更に好ましくは５〜８重量％である。３重量％より少ないと保型性が悪化する場合があり、１０重量％より多いと、口溶けが悪くなる場合がある。

Ｓ２Ｕ含量は、フィリングに含まれる油脂全体中、２０〜３５重量％であることが好ましく、より好ましくは２５〜３５重量％であり、更に好ましくは２７〜３３重量％である。２０重量％より少ないと柔らかく可塑性が悪い場合があり、３５重量％より多いと、硬く可塑性が悪い場合がある。

ＳＵ２含量は、フィリングに含まれる油脂全体中、１０〜２５重量％であることが好ましく、より好ましくは１５〜２５重量％であり、更に好ましくは２０〜２５重量％である。１０重量％より少ないとコストが高くなる場合があり、２５重量％より多いと、可塑性が悪化する場合がある。

ＵＵＵ含量は、フィリングに含まれる油脂全体中、２０〜４５重量％であることが好ましく、より好ましくは２５〜４０重量％であり、更に好ましくは２８〜３７重量％である。２０重量％より少ないと硬く可塑性が悪化する場合があり、４５重量％より多いと、保型性が悪化する場合がある。

ＳＳＵ含量は、フィリングに含まれる油脂全体中、８〜２０重量％であることが好ましく、より好ましくは１２〜１８重量％であり、更に好ましくは１４〜１７重量％である。８重量％より少ないと相対的にＳＵＳが多くなることで粗大結晶が増えて可塑性が悪化する場合があり、２０重量％より多いと、硬く可塑性が悪い場合がある。

前記ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵＵＵ含量は、ガスクロマトグラフ法により分析できる。また、ＳＳＵ含量は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析できる。分析条件は「ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＯｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」記載の方法に準拠して分析できる。

前記ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵ、及びＳＳＵ含量を満足するフィリングリングを調製するには、上述したカカオバター及びカカオバター以外の油脂成分をそれぞれ適切な量で配合すればよい。

本発明のフィリングは、その他の成分として、通常、フィリングに配合される成分を含有することができる。例えば、乳化剤、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、保存料、香料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、穀類、豆類、野菜類、卵及び各種卵加工品、肉類、魚介類等の食品素材などが挙げられる。なお、前記その他の成分の合計含有量は、好ましくはフィリング全体中１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。

本発明のフィリングの製造例を以下に例示する。具体的には、まず、無脂カカオ分やカカオバターの原料となるカカオマスやココアパウダー、カカオバター以外の油脂、糖類や甘味料及び乳化剤を混合して常法に準じてチョコレートを作製する。次いで、カカオバター以外の油脂を、必要により乳化剤を添加して加熱溶解する。溶解後、チョコレートや糖類、香料を加えて混合物とし、これを乳化した後、急冷捏和させることで本発明のフィリングを製造することができる。

本発明のフィリングは、バタークリーム、サンドクリーム、マーガリン等の加工油脂製品として広く使用できる。また、これらの加工油脂製品は、パンや菓子をはじめとする食品のフィリングとして広く使用できる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜チョコレート風味の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリングを２０ｇずつポリカップに小分けして２０℃の恒温槽で３時間温調した後、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
５点：チョコレート風味が極めて強く感じられる。
４点：チョコレート風味が非常に強く感じられる。
３点：チョコレート風味が強く感じられる。
２点：チョコレート風味が弱く感じられる。
１点：チョコレート風味自体ほとんど感じられない。

＜口溶けの評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリングを２０ｇずつポリカップに小分けして２０℃の恒温槽で３時間温調した後、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
５点：口溶けが極めて良好である。
４点：口溶けが非常に良好である。
３点：口溶けが良好である。
２点：口溶けがやや悪い。
１点：口溶けが悪い。

＜保型性の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリングをコッペパンに３５ｇ挟み、２５℃で２日間保管してフィリングの状態を目視で観察し、以下の基準で評価した。
５点：極めて保型性がある。
４点：非常に保型性があり、ダレやシマリがない。
３点：保型性があり、殆どダレやシマリがない。
２点：若干保型性が劣り、ややダレやシマリが生じる。
１点：保型性がなく、ダレやシマリが生じる。

＜可塑性の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリングを、両切りぺネ缶（内径：５７ｍｍ、長さ：４０ｍｍ）の片方から突っ込み、もう一方からはみ出す迄押し込んだ。両端からはみ出たフィリングをバターナイフで面切りし、２０℃の恒温水槽に浸漬しておき、３時間後にペネトロメーター（ELEX SCIENTIFIC社製「PENETRO METER」）でペネ値を測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。
５点：ぺネ値が１８０〜２２０で適度な硬さで、使用性が極めて良好である。
４点：ぺネ値が１６０〜１７９又は２２１〜２４０で、やや硬め又はやや柔らかめであるが、使用性は非常に良好である。
３点：ぺネ値が１４０〜１５９又は２４１〜２６０で、硬め又は柔らかめであるが、使用性は良好である。
２点：ぺネ値が１２０〜１３９又は２６１〜２８０で、硬すぎ又は柔らかすぎで、使用性が悪い。
１点：ぺネ値が１００〜１１９又は２８１〜３００で、硬すぎ又は柔らかすぎで、使用性が非常に悪い。

（製造例１）パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５）１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶融させ、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後、３ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭して融点３８℃、ヨウ素価４３のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を得た。

（製造例２）エステル交換混合油Ａの作製
ヤシ油５０重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂５０重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油Ａを得た。

（製造例３）エステル交換混合油Ｂの作製
牛脂９０重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂１０重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油Ｂを得た。

（製造例４）チョコレートＡの作製
製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を２０．２重量部、ココアパウダーＡ（「デルフィーココアパウダーＤＦ７２０−１１ＢＲ」（ＰｅｔｒａＦｏｏｄｓＬｉｍｉｔｅｄ社製））（カカオバター：１１重量％）を１８．２重量部、ココアパウダーＢ（「Ｐ−ＢＭＧ２２ココアパウダー」（明治社製））（カカオバター：２２重量％）を３．９重量部、カカオマス（カカオバター：５５重量％）を２３．６重量部、砂糖を３２．８重量部、スクラロースを０．９重量％、及びレシチン０．４重量％の配合で常法に準じてチョコレートＡを作製した。チョコレートＡにおける水分含量は１．３重量％、水溶性固形分含量は３３．７重量％、無脂カカオ分含量は２９．９重量％、カカオバター含量は１５．８重量％、カカオバター以外の油脂含量は２０．２重量％であった。

（実施例１）
表１の配合に従って、フィリングを得た。即ち、製造例１のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を２３重量部、菜種油を３１重量部、製造例２のエステル交換混合油Ａを４重量部６５℃で混合し、乳化剤Ａを０．５重量部溶解し、製造例４のチョコレートＡを３６重量部溶解させ、チョコレートフレーバー０．５重量部を加えた。さらに液糖を５重量部加えて２０分乳化させ、急冷捏和装置で捏和し、フィリングを作製した。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（実施例２）
表１の配合に従って、エステル交換混合油Ａを加えず、パーム極度硬化油を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた上で、乳化剤Ａの量を変え、乳化剤Ｂを加えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（実施例３、比較例２）
表１の配合に従って、液糖を加えず、製造例１の油脂、菜種油及びチョコレートＡの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（実施例４及び５）
表１の配合に従って、製造例１の油脂、菜種油及びチョコレートＡの量を変え、液糖を加えずに水を加えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（実施例６、比較例３）
表１の配合に従って、製造例１の油脂、菜種油及びチョコレートＡの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（比較例１）
表１の配合に従って、製造例１の油脂及び菜種油の量を変え、水を加えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

（比較例４）
表１の配合に従って、製造例１の油脂を加えず、菜種油、エステル交換混合油Ａ及びチョコレートＡの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表１にまとめた。

実施例１のフィリングは、チョコレート風味は強く感じられ、口溶けも良く、保型性や可塑性も非常に良好だった。

実施例２のフィリングは、チョコレート風味が非常に強く感じられ、口溶け、保型性は良好で、可塑性は非常に良好だった。

実施例３のフィリングは、チョコレート風味が非常に強く感じられ、口溶け、保型性及び可塑性も非常に良好だった。

実施例４のフィリングは、チョコレート風味は強く感じられ、口溶けも良く、保型性や可塑性も非常に良好だった。一方、比較例１のフィリングは、口溶け、保型性及び可塑性は非常に良好だったが、チョコレート風味は弱かった。

実施例５のフィリングは、チョコレート風味は強く感じられ、口溶けも良く、保型性や可塑性も非常に良好だった。一方、比較例２のフィリングは、口溶け、保型性及び可塑性は非常に良好だったが、チョコレート風味は弱かった。また、比較例３のフィリングは、口溶けは良く、保型性及び可塑性は非常に良好だったが、チョコレート風味はあまり感じられなかった。

実施例６のフィリングは、チョコレート風味が非常に強く感じられ、口溶けや保型性も非常に良好で、可塑性も良好だった。一方、比較例４のフィリングは、チョコレート風味は非常に強く感じられ、口溶けや保型性も非常に良好だったが、可塑性が悪かった。

（実施例７、比較例５）
表２の配合に従って、エステル交換混合油Ａを加えず、エステル交換混合油Ｂ及びパーム中融点部を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。

（実施例８、比較例６）
表２の配合に従って、パーム極度硬化油を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。

（実施例９）
表２の配合に従って、製造例１の油脂を加えず、エステル交換混合油Ｂを加え、菜種油及びエステル交換混合油Ａの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。

（実施例１０）
表２の配合に従って、エステル交換混合油Ｂを加え、製造例１の油脂、菜種油及びエステル交換混合油Ａの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。

（実施例１１）
表２の配合に従って、製造例１の油脂、菜種油及びエステル交換混合油Ａの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。

（比較例７）
表２の配合に従って、パーム中融点部を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。

（比較例８）
表２の配合に従って、製造例１の油脂及びエステル交換混合油Ａを加えず、エステル交換混合油Ｂ及びパーム中融点部を加え、菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。

（比較例９）
表２の配合に従って、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリングを得た。得られたフィリングについて、チョコレート風味、口溶け、保型性及び可塑性の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。

実施例７のフィリングは、チョコレート風味が非常に強く感じられ、口溶けや可塑性も非常に良好で、保型性も良好であった。一方、比較例５のフィリングは、チョコレート風味が非常に強く感じられ、口溶けや可塑性も非常に良好であったが、保型性が悪かった。

実施例８のフィリングは、チョコレート風味が強く感じられ、口溶けも良好で、保型性は極めて良く、可塑性も非常に良好であった。一方、比較例６のフィリングは、保型性は極めて良く、可塑性も非常に良好であったが、チョコレート風味が弱く、口溶けもやや悪かった。

実施例９のフィリングは、チョコレート風味が強く感じられ、口溶けも良好で、保型性は極めて良く、可塑性も非常に良好であった。

実施例１０のフィリングは、チョコレート風味が強く感じられ、口溶けや可塑性も良好で、保型性は極めて良好であった。一方、比較例７のフィリングは、チョコレート風味は非常に強く感じられ、口溶けや保型性も非常に良好であったが、可塑性が悪かった。また、比較例８及び９のフィリングは、チョコレート風味が強く感じられ、口溶けも良好で、保型性は非常に良かったが、可塑性が悪かった。

実施例１１のフィリングは、チョコレート風味が非常に強く感じられ、口溶けは非常に良好で、保型性も良く、可塑性は極めて良好であった。

Claims

フィリング全体中、水分を０．１〜３重量％、水溶性固形分を７〜３５重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５０〜８０重量％含み、
フィリングに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が３重量％以下であり、
フィリングに含まれる油脂全体中ＳＳＳを３〜１０重量％、Ｓ２Ｕを２０〜３５重量％、ＳＵ２を２０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜４５重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有することを特徴とするフィリング。
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
ＳＳＵ：１位及び２位、又は２位及び３位にＳが、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド、
Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸
フィリングに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を０．５〜５重量％含有する請求項１記載のフィリング。
フィリングに含まれるカカオバター以外の油脂全体中、融点が２０℃を超えるパーム系油脂を３０〜８０重量％且つ液油を２０〜６０重量％含有し、それらを合計で６０〜１００重量％含有する請求項１又は２に記載のフィリング。
パーム系油脂が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が３５〜６２の油脂である請求項３に記載のフィリング。
フィリング全体中、水分を０．１〜３重量％、水溶性固形分を７〜３５重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５５〜８０重量％含み、フィリングに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が３重量％以下であり、フィリングに含まれる油脂全体中ＳＳＳを３〜１０重量％、Ｓ２Ｕを２０〜３５重量％、ＳＵ２を２０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜４５重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有する混合物を乳化し、急冷捏和することを特徴とするフィリングの製造方法。
請求項１〜４の何れかに記載のフィリングを含む食品。