JP6843155B2 - ノンフライナゲット様製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、パン粉でコーティングされたノンフライナゲットタイプの製品を製造する方法であって、スチームオーブン中で調理する工程と組み合わされた、特に米粉および加工デンプンから特定の生地を調製する工程を含む方法に関する。

この方法は、サクサク感、均一性、色および低脂肪含量の必要な特性のナゲットを可能にする。

本発明は、また、上述の方法に従って得られるナゲットに関する。

健康および栄養は、消費者にとってますます重要な問題であり、産業革新の中心にある。

調理品の分野では、フライ製品、特にパン粉でコーティングされたエスカロップ、ハムとチーズとを挟んだパン粉でコーティングされたチキン、パン粉でコーティングされた一口サイズのチキン（チキン「ナゲット」と称される）またはパン粉でコーティングされた魚などのパン粉でコーティングされた製品が一般に消費者によく好まれている。パン粉コーティングは、サクサク感を提供するだけでなく、魅力的な外観も消費者に提供する。パン粉でコーティングされた製品は、直ちに使用できる状態で提供され、したがって適切な再加熱のみが必要であるという事実から、消費者およびレストラン所有者、特に施設ケータリングでもよく好まれる。

しかし、一般に、パン粉でコーティングされた製品の栄養価は、特に高い脂肪含量および低いタンパク質／脂質重量比のため、バランスの取れた食餌の要件に対応していない。さらに、フライ方法は、消費者の間で非常に評判が悪い。

国際特許出願国際公開第２００８／１０７５８５号パンフレットによると、パン粉でコーティングされたタイプのノンフライ肉をベースとした製品が市場に存在する。しかし、これらの製品のコーティングは、パン粉でコーティングされた従来の製品の外側がカリカリで口の中でとろける感じがなく、また口当たりは硬く乾燥している。そのため、これらの製品は、官能的観点から満足なものではない。

したがって、本特許出願では、ナゲットなどのパン粉でコーティングされた製品における脂肪の量を減らすために、製造業者に３つの解決策が利用可能であることが示唆される：
− マトリックスの品質を改変すること（脂肪の取り込みを減少させ、主に高品質な要素を使用すること）、
− コーティングの特性を変化させること（油の侵入に対する「障壁」を作り出すこと）、
− 製造方法を変更すること（フライに対する代替形態）。

従来、パン粉でコーティングされた製品を製造する方法におけるフライの工程は、これらの製品に特有の官能特性を提供するが、その脂肪含量も増加させる。

したがって、フライの代わりに、製造業者は、例えば、消費者の家庭においてオーブンで調理できるプリフライ製品を提供することにより、市場に適応している。したがって、
消費者の家庭でのフライの工程をなくすことにより、摂取される脂肪の割合が減少する。

したがって、いくつかのフライ代替的な解決策が提案されている：
○特許出願仏国特許第２９１１０４６号明細書では、コーティングされた製品を周囲湿度から保護し、それを固化させるために、製造方法におけるグレージング工程が提案されている。脂肪の供給をより容易に管理するために、フライではなく、生地に油を組み込むことも提案されている。
○特許出願米国特許出願公開第２０１３／０１０８７４４号明細書では、英国特許第９３２３２３０号明細書と同様に、基材のコーティングを固化させるために、２３０〜２５０℃のスチームオーブン中での３分間の調理により、プリフライ工程が置換されている。
○国際特許出願国際公開第２００３／１０１２２８号パンフレットでは、プリフライ工程も除外され、生地は、熱水浴（７０〜８０℃）中で３０秒間凝固されてから、オーブンまたは電子レンジに入れられる。しかし（消費者の家庭における）最終的なフライ工程は維持される。
○特許カナダ国特許第２１１４２０４号明細書では、生地を安定化させ、基材の周囲に粘着性皮膜を形成するために、卵アルブミンが乾燥される。
○特許出願米国特許出願公開第２０１０２／７２８７１号明細書およびＰｕｒｃｅｌｌ ｅｔ ａｌ．（Ｅｎｚｙｍｅ−ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ ａｓ ａｎ ｏｉｌ ｄｅｌｉｖｅｒｙ ｓｙｓｔｅｍ ｆｏｒ ｂａｋｅ−ｏｎｌｙ ｃｈｉｃｋｅｎ ｎｕｇｇｅｔｓ，２０１４，ｉｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ ７９，Ｎｒ．５，８）による論文では、フライ製品の官能特性を有するナゲットを得るために酵素によって改質されたデンプンの使用がむしろ推奨されている。

最後に、文献国際公開第２０１３／１８１５２４号パンフレットは、フライ製品の外観、質感および風味を与えることを意図されたノンフライ食品をコーティングする方法を提案し、この方法は、食品にオイルベース、それに続いてデンプンをベースとする組成物、次に水を塗布する工程と、このようにして得られた製品を調理する工程とを含む。

しかしながら、これらの解決策は、いずれも完全に満足できるものではない。

さらに、このフライの除去は、影響がないわけではなく、したがって要求される官能的および視覚的品質を得るうえで重要な技術的課題を設定する。

本発明は、従来のフライに対する代替的な調理方法により、ナゲットマトリックスのコーティングの特性を改変する工程を組み合わせる、ナゲットを調製する新規な方法を開発することを目的とする。

本発明は、より具体的には、ナゲットを調製する方法であって、
１）ナゲットマトリックスを小麦粉でコーティングする工程と、
２）小麦粉でコーティングされたマトリックスに、
ａ．以下を含むプレミックス４０〜５０％、
ｉ．米粉、
ｉｉ．低温条件下で水溶性の少なくとも１種の多糖類、
ｉｉｉ．アミロース含有量が３０〜４０％（乾燥／乾燥）である少なくとも１種の架橋エンドウデンプン、
ｉｖ．少なくとも１種のデキストリン
を含むプレミックス、
ｂ．水４０〜５５％、
ｃ．脂肪３％〜１０％
からなり、上記の百分率の合計は、１００％に等しい、
バッターをまぶす工程と、
３）ナゲットを得るために、このようにしてコーティングされたマトリックスをスチームオーブンで予備調理する工程と、
４）このようにして得られたナゲットを低温凍結する工程と
を含む連続工程を含む方法に関する。

本発明は、また、上記の方法に従って得られるナゲットに関する。

顧客からの需要の高まりに従い、本発明は、特にナゲット、特にサクサクしたチキンナゲットを調製する方法であって、フライ工程を含まない方法を対象とする。

本発明によるノンフライナゲットを調製する方法は、小麦粉を使用してナゲットマトリックスを小麦粉でコーティングすることを含む第１の工程を含む。ナゲットマトリックスは、通常、食肉および／または野菜、水、着香料ならびに任意選択的に１種または複数の結合剤を含む。この小麦粉でコーティングする工程の後に、小麦粉でコーティングされたナゲットを、プレミックス、水および１種または複数の脂肪を含むエマルジョンであるコーティング生地を使用してコーティングする工程が続く。

好ましくは、コーティング生地は、４５％のプレミックス、５０％の水および５％の脂肪からなる。

プレミックスは、米粉、低温条件下で水溶性の少なくとも１種の多糖類、少なくとも１種の架橋エンドウデンプンおよび少なくとも１種のデキストリンを含有する。

米粉は、本発明によって得られるナゲットに市販のプリフライナゲットと同様のサクサク感を与える重要な成分である。それは、小麦粉と異なり、コーティング生地の粘度を許容できない様式で増加させないことが観察されている。その組み込みの程度は、プレミックスの全重量に対して２０〜２５％、好ましくは２４〜２５％程度であり得る。

低温条件下、すなわち２５℃以下の温度で水溶性の多糖類は、特に、
− ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）またはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）などの化学修飾セルロース誘導体、
− 天然または修飾ヘミセルロース、
− 天然または化学修飾を問わず、α化デンプンおよび塊茎または根のデンプン、
− ペクチン、グアーガム、コンニャクガム、カラヤガム、ローカストビーンガムまたはアラビアガムなどの植物由来多糖類、
− 寒天、カラゲナン、アルギン酸およびそれらの塩などの藻類由来多糖類、
− キサンタンガムまたはプルランおよびそれらの混合物などの微生物由来多糖類
から選択され得る。

好ましくは、α化デンプンが使用される。本発明では、「α化デンプン」という用語は、水の存在下で熱処理を受けて、その粒状構造を完全に失って冷水中で可溶性となった任意の天然デンプンを示すために使用される。水熱α化処理は、スチーム調理、ジェットクッカー調理、ドラム調理、ブレンダー／押出機内調理によって実施され得、例えばオーブン内において、流動床上での熱風による、回転ドラム上での、噴霧による、押出成形によ
る、または凍結乾燥による乾燥がそれに続く。

デンプンの半結晶粒状状態の破壊は、偏光下で生じるマルタ十字の消失を伴う非晶質α化デンプンをもたらす。本発明において、α化デンプンは、好ましくは、１５％未満、好ましくは５％未満、さらにより好ましくは１％未満の結晶化度を有し、すなわち本質的に非晶質状態である。この結晶化度は、特に特許米国特許第５３６２７７７号明細書（第９欄第８〜２４行）に記載されているように、Ｘ線回折によって測定され得る。このようなデンプンは、一般に、２０℃における脱ミネラル水中の溶解度が５％を超え、より一般的には１０〜１００％である。

一例として、Ｐｒｅｇｅｆｌｏという商品名で本出願人によって製造および販売される製品が挙げられる。多糖類、特にα化デンプンは、プレミックスの全重量の７〜２０％、好ましくは１５％に相当し得る。

本発明に従って使用されるプレミックスは、アミロース含有量が３０〜４０％、好ましくは３５〜４０％である少なくとも１種の架橋エンドウデンプンも含有し、これらの百分率は、前記組成物に含有されるデンプンに対する乾燥重量として表される。これは、好ましくは、丸エンドウ由来のデンプンである。

高度の架橋を得るために、当業者に知られている任意の技術に従って架橋される。架橋剤としては、トリメタリン酸ナトリウムを使用することが好ましい。

指標として、限界は、固定リンとして表される０．４％の最大架橋度である。このような製品は、特に商標名ＣＬＥＡＲＡＭ（登録商標）ＬＩ４０００の下でＲＯＱＵＥＴＴＥによって販売されている。この成分は、コーティング生地にサクサク感および均一性を提供する。これは、プレミックスの全重量に対して３５〜４０％、好ましくは３７％程度の含有量でプレミックスに組み込まれ得る。

本発明によるプレミックスの別の成分は、デキストリンである。デキストリンは、酸の存在下でデンプンを乾式焙煎して得られる製品を意味することが意図される。任意のタイプのデキストリンが本発明による方法に適し得るが、エンドウデキストリンが特に好ましく、特にアミロース含有量が３０〜４０％、好ましくは３５〜４０％であるエンドウデキストリンが好ましい。このようなデキストリンの一例は、商標名ＴＡＣＫＩＤＥＸ（登録商標）Ｃ７６０の下でＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳによって販売されている。デキストリンは、プレミックスの全重量の１０〜２０％に相当し得る。

プレミックスは、以下の成分：
− 少なくとも１種のエステル化デンプン塩、
− 小麦粉、
− 塩、
− 少なくとも１種の酸性膨張剤、
− 少なくとも１種の炭酸水素塩
の１つまたは複数（好ましくは全て）も含み得る。

エステル化デンプン塩は、好ましくは、アルケニルコハク酸無水物、特にオクテニルコハク酸無水物によってエステル化されたデンプン塩であり、それは、例えば、出願欧州特許第０７８６４７６号明細書に記載されるように得ることができる。ＣＬＥＡＲＧＵＭ（登録商標）ＣＯ０１タイプのワキシーデンプンから調製されるオクテニルコハク酸ナトリウム加工デンプンを使用することが好ましく、これは、乳化剤の役割を果たし、したがって脂肪の懸濁および均質化を促進し、からっとした外観を有するナゲットを得ることにも
寄与する。これは、例えば、プレミックスの全重量に対して１〜３重量％、好ましくは２重量％の量で組み込まれ得る。

小麦粉は、一般に、米粉の全重量に対して５〜１２０重量％の範囲の量で存在する。

酸性膨張剤は、有利には、ピロリン酸ナトリウムであり、これは、一般にプレミックスの全重量の０．１〜１重量％、好ましくは０．８〜０．９５％である。

上記のプレミックスの成分は、当業者に知られている任意の手段によって混合され得る。引き続いて、プレミックスは、コーティング生地に対応するエマルションを形成するために、水および好ましくは植物油から選択される１種または複数の脂肪と上記の割合で合わせられる。コーティング生地は、好ましくは、４５％のプレミックス、５０％の水および５％の脂肪からなる。

この生地は、引き続いて、小麦粉でコーティングされたナゲットマトリックスに塗布される。コーティングされたマトリックスを、好ましくは、相対湿度５０％、１９０〜２１０℃、好ましくは２００〜２１０℃、例えば２０４℃の温度において、蒸気オーブンで５〜１０分間、好ましくは６分間にわたって予備調理する。引き続いて、低温凍結工程は、例えば、−３０℃の温度で２０〜４０分間、好ましくは３０分間にわたって実施され得る。

このようにして低温凍結ナゲットが得られ、それらは、例えば、１８０〜２２０℃、好ましくは１９０℃の温度で１０〜１５分間、特に１３分間にわたってオーブンで再加熱されても良い。

本発明によって得られたナゲットは、それらが最大で７％の脂肪含量を有する一方、類似した（家禽ベースの）市販のナゲットの脂肪含量が１０％程度（飽和脂質を含む）であるという意味でＥＣ規則１９２４／２００６に準拠して低脂肪含量を有する。

さらに、本発明によるナゲットは、コーティングの均一性、その量（「ピックアップ」という用語に対応する）およびその厚さならびにまたその外観、特にその色および表面空隙率の観点から、市販のナゲットのものと同様の官能特性を有する。

本発明は、例示的かつ非限定的であることが意図される以下の実施例を用いてより明確に理解されるであろう。

実施例１：本発明によるナゲットの調製
肉ベースのマトリックスを使用してナゲットを調製した。その組成は以下の通りである。

ここで、エンドウ繊維は、結合剤としておよびその不溶解性度のために使用される。ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）も結合剤の役割を果たす。ナゲットの再構成において、これは、タンパク質を供給することによって肉の置換も可能にする。

ナゲットマトリックスを製造する手順は、次の通りである。

ナゲットマトリックスを、Ｔ５５小麦粉を使用して小麦粉でコーティングした。

以下の組成のプレミックスを引き続いて調製した。

全ての成分を別々に量り、その後、手動で混合して全てを均質化して塊を避けた。混合物を引き続いて水で水和させ、次に台所用ミキサーを用いて、以下の比率：
プレミックス：４５ｇ
ミネラルウォーター：５０ｇ
ヒマワリ油：５ｇ
で油で乳化させ、コーティング生地を得て、それを、小麦粉でコーティングされたナゲットマトリックスに塗布した。生地の粘度は、広げられる程度に十分に低い一方、オーブン中で流れない程度に十分に高かった。

このようにコーティングされたナゲットを、次に相対湿度５０％下において２０４℃のスチームオーブン中で６分間にわたって予備調理した後、低温凍結し、次に１９０℃で１３分間にわたって調理した。

これらのナゲットは、脂肪含量が低い一方、それらは、従来の市販のプリフライナゲットと同一の外観特性、特に色およびサクサク感を有した。

特に、これらのナゲットのコーティング重量の比率（または「ピックアップ」）を評価した。製品がナゲットと見なされるには、前記ピックアップが３０％〜５０％でなければならない（Ｐｅｒｅｒａ Ｃ．＆Ｅｍｂｕｓｃａｄｏ Ｍ．Ｅ．（２０１４），Ｔｅｘｔｕｒｅ ｄｅｓｉｇｎ ｆｏｒ ｂｒｅａｄｅｄ ａｎｄ ｂａｔｔｅｒｅｄ ｆｏｏｄｓ．Ｉｎ：Ｌａｌ Ｄａｒ Ｙ．＆Ｌｉｇｈｔ Ｊ．Ｆｏｏｄ ｔｅｘｔｕｒｅ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ．Ｃｈｉｃｈｅｓｔｅｒ，ＵＫ．Ｆｉｒｓｔ
ｅｄｉｔｉｏｎ．Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅｙ＆ｓｏｎｓ Ｌｔｄ．Ｐ１２８−１５８）。ピックアップを測定するために、小麦粉でコーティングされた基材のみを最初に量り、次にコーティング生地と共に２回目の秤量を行った。ピックアップ百分率は、次式を用いて計算される。
ピックアップ＝［（最終製品重量−小麦粉でコーティングされた基材重量）／最終製品重量］×１００

上記のように調製されたナゲットは、２９．６％のピックアップを有した。

実施例２：予備調理様式の影響
実施例１に記載されるものと同様の方法でコーティングされたナゲットマトリックスのコーティングを固化させる異なる方法を試験した。これらの方法は、ナゲットの脂肪含量
を減少させることを目的とするプリフライの代替形態、すなわち熱水浴中での予備調理と、相対湿度が０％（従来のオーブン）から１００％に変化するオーブン（スチームオーブン）中での予備調理とから構成された。

実施した試験は、以下の表に示される。

この表より、スチームオーブン中での予備調理が最良の結果を生じる。

実施例３：外観の最適化
ナゲットは、以下を除いて実施例１に記載されたように調製された：
− Ｃｌｅａｒａｍ（登録商標）の含有率が１２．４％から３７．０８％に上昇し、
− 小麦粉の含有率が２６．２５％から２．４％になり、
− 生地の粘度に悪影響を及ぼさないようにプレミックス／水の比率が４５：５０から４０：５５に修正された。

実施例１からのレシピを修正することで、サクサク感がわずかに少ないナゲットがもたらされたが、泡の出現が促進され、したがってフライ後に得られる構造（水泡の脱離に伴う多孔性の外観）が再現されることが観察された。したがって、視覚的には、ナゲットは、従来のフライナゲットにより近かった。また、風味に関して、小麦粉の風味はより目立たなかった。

実施例４：脂肪含量の影響
フライナゲットに近い外観を得る目的で、実施例１と同様のプレミックスに異なる脂肪含量を添加した。

試験した成分および比率：
○脂肪５％：対照。
○脂肪１０％：視覚的側面で改善があるかどうかを観察するための増加。
○脂肪２０％：操作の付加価値を検証するための、可能なものを超える油の量の大幅な増加。

試験は、以下の表に示される。

異なる試験間に有意差は観察されず、脂肪含量は、有利には５％に制限され、製品を「低脂肪製品」として分類することを可能にする。

Claims (10)

1. ナゲットの製造方法であって、
   １）ナゲットマトリックスに小麦粉をコーティングする工程と、
   ２）前記小麦粉でコーティングされたマトリックスに、
   ａ．以下を含むプレミックスが４０〜５０質量％、
   ｉ．米粉、
   ｉｉ．低温条件下で水溶性の少なくとも１種の多糖類、
   ｉｉｉ．アミロース含有量が３０〜４０質量％（乾燥／乾燥）である少なくとも１種の架橋エンドウデンプン、および
   ｉｖ．少なくとも１種のデキストリン
   を含むプレミックス、
   ｂ．水４０〜５５質量％、
   ｃ．脂肪３〜１０質量％
   からなり、
   ｄ．前記百分率の合計は１００質量％に等しい、
   生地でコーティングする工程と、
   ３）ナゲットを得るために、このようにしてコーティングされたマトリックスをスチームオーブン中で予備調理する工程と、
   ４）このようにして得られたナゲットを低温凍結する工程と
   を含む連続工程を含み、
   前記予備調理工程は、相対湿度５０％および温度１９０〜２１０℃で行われることを特徴とする、方法。
2. 前記コーティング生地は、プレミックス４５質量％、水５０質量％および脂肪５質量％からなることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 前記多糖類がα化デンプンであることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記米粉の含有量が、前記プレミックスの全質量の２０〜２５質量％であることを特徴
   とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記多糖類は、前記プレミックスの全質量の７〜２０質量％であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記架橋デンプンの含有量が、前記プレミックスの全質量の３５〜４０質量％であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記デキストリンは、前記プレミックスの全質量の１０〜２０質量％であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記プレミックスは、以下の成分：
   − 少なくとも１種のエステル化デンプン塩、
   − 小麦粉、
   − 塩、
   − 少なくとも１種の酸性膨張剤、
   − 少なくとも１種の炭酸水素塩
   の１つまたは複数を含むことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記低温凍結工程は、温度−３０℃で２０〜４０分間行われることを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記予備調理工程が行われる温度が２００〜２１０℃である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。