JP6855272B2 - 起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤 - Google Patents

Description

本発明は、食品のトッピング用及びフィリング用のホイップクリームの原料となる起泡性水中油型乳化組成物の製造に用いられる乳化剤に関する。

従来、製菓や製パン、飲料等のトッピング用及びフィリング用のホイップクリームの原料としては、油分が乳脂肪のみからなる生クリームや、油分の一部或いは全部に植物性油脂を使用して調製したホイップ用起泡性水中油型乳化組成物（以下単に「起泡性水中油型乳化組成物」という）が市販されている。生クリームは、風味、口溶けの点で優れているが、高価である上、ホイップ後の安定性が悪いという欠点がある。このため、特に大規模に生産を行う洋菓子店等では、安価で比較的安定性の良い起泡性水中油型乳化組成物を使用することが多い。

ここで、近年、口溶けの良さへの要望の高まりに伴い、起泡性水中油型乳化組成物に使用する植物油脂として、ヤシ油やパーム核油といった構成脂肪酸全体に占めるラウリン酸の含有量が比較的多い油脂（以下「ラウリン系油脂」という）が多く配合される傾向がある。また、健康志向や軽い食感への要望の高まりに伴い、起泡性水中油型乳化組成物中の油脂の含有量を低減する低油分化が進んでいる。具体的には、従来は起泡性水中油型乳化組成物１００質量％中の油脂の含有量は生クリームと同様４５質量％前後であることが一般的であったところ、これを４０質量％以下に低減することが行われている。

しかし、ラウリン系油脂を多く配合した起泡性水中油型乳化組成物は、乳化安定性が悪く、流通過程等における振動や時間経過により増粘・固化（ボテ）を生じ易いほか、これをホイップして得られるホイップクリームは耐熱性が低く、室温下で急激に保形性を失ったり、離水が発生したりしやすいという問題がある。また、起泡性水中油型乳化組成物中の油脂の含有量を低減すると、ホイップクリームの骨格となる油脂が少ないことから、保形性や耐熱性が低くなる。

このような問題を解決する方法として、例えば、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物をランダムエステル交換して得た油脂を使用する方法（特許文献１）や、トリグリセリド組成と上昇融点を規定した油脂Ａと、所定温度のＳＦＣを規定したラウリン系油脂である油脂Ｂを所定の割合で含有する油脂を使用し、さらにＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を使用する方法（特許文献２）が提案されている。しかし、これらの方法は使用できる油脂が制限されることから好ましくなく、またその効果も実用上満足し得るものとは言えない。

そこで、起泡性水中油型乳化組成物に対してより優れた乳化安定性を付与し、且つ、該組成物をホイップして得られるホイップクリームの耐熱性、保形性を改善できる方法が求められていた。

特開２０１１−１０３８０９号公報 特開２０１２−０１９７６６号公報

本発明は、起泡性水中油型乳化組成物の乳化安定性の改善効果及び該組成物をホイップして得られるホイップクリームの耐熱性、保形性の改善効果に優れた起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、起泡性水中油型乳化組成物に特定の条件を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することにより、該組成物の乳化安定性及び該組成物をホイップして得られるホイップクリームの耐熱性、保形性が改善されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

即ち、本発明は、下記（１）及び（２）からなっている。
（１）下記条件１〜３を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤。
条件１：ポリグリセリンの平均重合度が３以上
条件２：構成脂肪酸１００質量％中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が５０〜８５質量％
条件３：構成脂肪酸１００質量％中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が１５〜５０質量％
（２）前記（１）に記載の起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤を含有する起泡性水中油型乳化組成物。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤は、起泡性水中油型乳化組成物に対して使用することにより、該組成物の乳化安定性及び該組成物をホイップして得られるホイップクリームの耐熱性、保形性を改善することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤は、使用対象となる起泡性水中油型乳化組成物をホイップする際のホイップ時間や、該組成物をホイップして得られるホイップクリームの口溶け等の品質を害しない範囲で、十分な乳化安定性、耐熱性、保形性の改善効果を発揮することができる。

本発明において起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤として用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル（以下「本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル」ともいう）は、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であって、以下に述べる条件１〜３を満たすものである。

［条件１について］
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、平均重合度が３以上、好ましくは３〜１０である。ポリグリセリンの平均重合度がこのような範囲であると、起泡性水中油型乳化組成物の乳化安定性が良好となる。具体的なポリグリセリンとしては、例えば、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ペンタグリセリン（平均重合度５）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、ヘプタグリセリン（平均重合度７）、オクタグリセリン（平均重合度８）、デカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。

ここで、上記ポリグリセリンの平均重合度（ｎ）は、次式（１）及び（２）に基づき算出される。

分子量＝７４ｎ＋１８・・・（１）
水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量・・・（２）

尚、上記式（２）中の水酸基価は、「基準油脂分析試験法（Ｉ）」（社団法人日本油化学会編）の［２．３．６−１９９６ヒドロキシル価］に従って測定される。

［条件２について］
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸１００質量％中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が５０〜８５質量％、好ましくは６０〜８０質量％である。構成脂肪酸１００質量％中における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量がこのような範囲であると、起泡性水中油型乳化組成物の乳化安定性が高くなると同時に、これをホイップして得られるホイップクリームの口溶けが良いものになる。具体的な炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸としては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸が挙げられる。これら炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸は、いずれか１種のみを単独で用いても良く、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。

［条件３について］
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸１００重量％中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が１５〜５０質量％、好ましくは２０〜４０質量％である。構成脂肪酸１００重量％中における炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量がこのような範囲であると、起泡性水中油型乳化組成物をホイップして得られるホイップクリームの耐熱性が良好となる。具体的な炭素数２２の飽和脂肪酸としては、例えば、ベヘン酸が挙げられる。

尚、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸１００質量％中における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸と炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量の合計は、８０質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましい。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法に特に制限はなく、エステル化反応等自体公知の方法により製造される。例えば、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルをポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応により製造する場合の好ましい製造方法の概略は次のとおりである。

即ち、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板、不活性ガス吹き込み管、温度計及び冷却器付き水分分離器等を備えた通常の反応容器に、ポリグリセリン、脂肪酸及び触媒を供給して攪拌混合し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で一定時間加熱する。

ポリグリセリンに対する脂肪酸の仕込み量は、得られるポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が１０〜３０％になるような範囲であることが好ましい。例えば、ポリグリセリンとしてデカグリセリンを用いる場合、デカグリセリン１モルに対して脂肪酸が１．５〜３．０モルであることが好ましく、トリグリセリンを用いる場合、トリグリセリン１モルに対して脂肪酸が０．８〜１．５モルであることが好ましい。

ここで、エステル化率（％）は下記式により算出される。尚、下記式中のエステル価及び水酸基価は、「基準油脂分析試験法（Ｉ）」（社団法人 日本油化学会編）の［２．３．３−１９９６ エステル価］及び［２．３．６−１９９６ ヒドロキシル価］に準じて測定される。

上記触媒としては、通常アルカリ触媒が用いられる。アルカリ触媒としては、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等が挙げられる。アルカリ触媒の使用量は、全仕込み量（乾燥物換算）１００質量％中、０．０１〜１．０質量％、好ましくは０．０５〜０．５質量％である。

反応温度は、通常１８０〜２６０℃であり、好ましくは２００〜２６０℃である。また、反応における圧力条件は、減圧下又は常圧下であり、反応時間は、通常０．５〜１５時間であり、好ましくは１〜４時間である。反応の終点は、反応混合物の酸価を測定し、その酸価が３以下であることを目安として決定するのが好ましい。

エステル化反応終了後、必要により反応混合物中に残存する触媒を中和する。エステル化の反応温度が２００℃を超える場合、中和処理は、反応混合物を１２０〜２５０℃に冷却してから行うのが好ましい。また、触媒として水酸化ナトリウムを使用した場合、中和処理では、反応混合物にリン酸（８５質量％）を添加し、良く混合することが好ましい。
この場合、中和処理で添加するリン酸（８５質量％）の量は、以下に示す中和反応式（化１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量（以下、「基準リン酸量」という）以上であることが好ましく、基準リン酸量の２〜３倍量であることがより好ましい。尚、基準リン酸量は、具体的には、水酸化ナトリウム１．０ｇに対し、０．９６ｇである。

中和処理後、そのままの温度で、好ましくは０．５時間以上、さらに好ましくは１〜１０時間放置するのが好ましい。また、未反応のポリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去するのが好ましい。また、必要に応じて、常法に従い、脱色、脱臭等の処理を行うことができる。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、起泡性水中油型乳化組成物を製造する際に添加する乳化剤として使用される。本発明で言うところの起泡性水中油型乳化組成物とは、水及びタンパク質等を含む水相を連続相とし、該水相中に油脂等を含む油相を分散・乳化して成る水中油型の乳化組成物であって、該組成物をホイップすることによりホイップクリームを製造できる、起泡性を有するものである。起泡性水中油型乳化組成物の製造には、通常、乳化の安定等を目的とする乳化剤と、ホイップ時間の短縮やホイップクリームの保形性を高めること等を目的とする乳化剤が使用されているが、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、このような起泡性水中油型乳化組成物に通常使用される公知の乳化剤と共に、あるいは該乳化剤の一部と置き換えて使用することができる。本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと併用する乳化剤に特に制限はないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル以外）、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

起泡性水中油型乳化組成物に対する本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、該組成物の配合や併用する乳化剤の使用量等により異なるが、例えば、起泡性水中油型乳化組成物１００質量％に対し、０．０１〜２．０質量％、好ましくは０．０５〜１．０質量％である。使用量がこのような範囲であると、ホイップクリームの口溶け等を害することなく、本発明の効果を十分に発揮することができる。尚、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用して製造される、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する起泡性水中油型乳化組成物（以下「本発明の起泡性水中油型乳化組成物」ともいう）も、本発明の一つの態様である。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物の水相を構成する水としては、飲用可能なものであれば特に制限は無く、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水又は限外ろ過膜（ＵＦ）処理水等の精製水、水道水、地下水あるいは涌水等の天然水又はアルカリイオン水等が挙げられる。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物１００質量％中の水の含有量に特に制限は無く、タンパク質、油脂、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル、その他の原材料を配合した残余を水とすれば良い。

同じく水相を構成するタンパク質としては、動植物由来で食用可能なものであれば特に制限は無く、例えば全卵、卵白、卵黄等の卵タンパク、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエータンパク、カゼインナトリウム等の乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、えんどうタンパク、とうもろこしタンパク等の植物性タンパク、ゼラチン等の動物性タンパク等が挙げられるが、好ましくは乳タンパクである。これらタンパク質は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物１００質量％中のタンパク質の含有量は１〜１０質量％が好ましく、２〜８質量％であるのがより好ましい。タンパク質の含有量がこのような範囲であると、起泡性水中油型乳化組成物の粘度が適切となり、乳化安定性や風味も良好なものが得られる。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物の油相を構成する油脂としては、一般に食品に用いられるものであれば特に制限は無く、例えばパーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂あるいはそれらに硬化、分別、エステル交換等の処理を施した加工油脂が挙げられる。これら油脂は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。尚、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは乳化安定性や耐熱性、保形性の改善効果が高いことから、油脂としてパーム核油、ヤシ油等のラウリン系油脂を多く配合した場合であっても、良好な品質の起泡性水中油型乳化組成物を製造することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物１００質量％中の油脂の含有量は２０〜５５質量％が好ましく、３０〜４５質量％であるのがより好ましい。油脂の含有量がこのような範囲であると、起泡性水中油型乳化組成物の粘度が適切となり、該組成物をホイップして得られるホイップクリームの保形性も良くなる。本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは耐熱性、保形性の改善効果が高いことから、起泡性水中油型乳化組成物１００質量％中の油脂の含有量が例えば２０〜３５質量％のような少ない範囲の場合であっても、良好な品質の起泡性水中油型乳化組成物を製造することができる。

また、本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、上記水、タンパク質、油脂、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル及び本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤のほかに、本発明の効果を阻害しない範囲で、通常起泡性水中油型乳化組成物の製造に用いられる他の任意の成分を含有していても良い。そのような成分としては、例えば、クエン酸三ナトリウム等のクエン酸塩、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、β−カロテン等の着色料、抽出トコフェロール及びＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の酸化防止剤、ミルクフレーバー、バニラ香料及びオレンジオイル等の着香料、キシロース、ブドウ糖及び果糖等の単糖、ショ糖、乳糖及び麦芽糖等の二糖類、デキストリン及び水飴等の澱粉分解物並びにマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース及びマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール及び還元水飴等の糖アルコール、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉、水溶性ヘミセルロース、アラビアガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、ペクチン及びローカストビーンガム等の増粘安定剤等が挙げられる。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物を製造する方法に特に制限は無く、自体公知の方法を用いることができる。例えば、その好ましい製造方法の概略は次のとおりである。

即ち、水、タンパク質、リン酸塩及び本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを５０〜９５℃、好ましくは６０〜８５℃に加熱して分散又は溶解し、水相とする。一方、油脂及び本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を５０〜９０℃、好ましくは６０〜８０℃に加熱して溶解し、油相とする。上記水相を撹拌しながら、ここに上記油相を加えて乳化し、さらに均質化する。得られた均質化液を殺菌処理し、所望により再度均質化処理を行う。その後、該均質化液を５〜１０℃に冷却し、その温度で１２時間以上、例えば１８〜４８時間エージング（熟成）処理を行い、本発明の起泡性水中油型乳化組成物を得る。尚、本発明の効果を阻害しない限り、上記各乳化剤は、そのＨＬＢに応じて水相又は油相のいずれから添加しても良い。

上記水相と油相を乳化するための装置に特に制限は無く、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット及び邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。装備する攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。該ホモジナイザーによる乳化条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数６０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間５〜６０分間を例示できる。

次に、上記装置で乳化した液を均質化するための高圧式均質化処理機としては、例えばゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、圧力式ホモジナイザー（エスエムテー社製）、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）、ナノマイザー（ナノマイザー社製）等が好ましく用いられる。該均質化処理機による乳化条件（圧力）としては、装置の仕様により異なり一様ではないが、例えば５〜３０ＭＰａを例示できる。均質化処理により、液中の脂質は微細化し、平均粒子径が１〜５μｍ程度となり均一に分散した状態になる。尚、上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機等の均質化処理機を用いても良い。

上記殺菌処理する方法としては特に限定されず、例えば、高温短時間殺菌法及び超高温殺菌法等が挙げられる。高温短時間殺菌法による殺菌条件としては、７２℃で１５秒間、又は８０〜８５℃で１０〜１５秒間等が例示される。また、超高温殺菌法による殺菌条件としては、１２０〜１３０℃で２秒間、又は１５０℃で１秒間等が例示される。尚、超高温殺菌法としては、例えば、起泡性水中油型乳化組成物に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式等の直接加熱方式、プレートやチューブ等表面熱交換器を用いる間接加熱方式等が挙げられる。殺菌処理済み液は、所望により再度均質化処理機を通した後、熱交換器等を用いて急冷される。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、常法によりホイップすることによりホイップクリームを製造することができる。本発明の起泡性水中油型乳化組成物をホイップするための装置としては、例えばケンウッドミキサー（英国ケンウッド社製）、ホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ社製）、縦形ミキサー（例えば、関東混合機工業社製、愛工舎製作所社製等）及び連続式ホイップ装置（例えば、モンドミックス社製、シーピーエンジニアリング社製等）等が挙げられる。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物をホイップして得られたホイップクリームは、例えば、ケーキのナッペやロールケーキ等のフィリングに使用することができる。また、該ホイップクリームを絞り袋形プラスチック三角袋容器等に充填し、該容器から絞り出すことにより、ケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等の菓子・デザート類のデコレーションに使用することができる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［トリグリセリン混合物の製造］
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍｌを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。得られた反応生成物を約９０℃まで冷却し、リン酸（８５重量％）約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、２５０Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、さらに蒸留残液を、２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で真空蒸留してジグリセリンを回収し、さらに蒸留残液を、２４０℃、２０Ｐの高真空条件下で真空蒸留し、ジグリセリン８％、トリグリセリン８４％及びテトラグリセリン７．５％を含む留分約１．５ｋｇを得た。該留分に対して１％の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過し、トリグリセリン混合物（試作品Ａ）を得た。得られたトリグリセリン混合物は、水酸基価が１１６５、その平均重合度が約３．０であった。

［ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造］
（１）原材料
１）トリグリセリン混合物（試作品Ａ；平均重合度約３．０）
２）デカグリセリン混合物（商品名：ポリグリセリン＃７５０；平均重合度１０；阪本薬品工業社製）
３）パルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；パルミチン酸含有量約９８質量％；ミヨシ油脂社製）
４）ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；ステアリン酸含有量約９７質量％；日油社製）
５）ベヘン酸（商品名：ベヘン酸８５；ベヘン酸含有量約８９質量％；ミヨシ油脂社製）

（２）原材料の仕込み量
上記原材料を用いて製造したポリグリセリン脂肪酸エステルの試作品１〜９について、原材料の仕込み量を表１に示した。この内、試作品１〜７は本発明に係る実施例であり、試作品８及び９はそれらに対する比較例である。

（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法
撹拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた５００ｍＬの四つ口フラスコに、表１に示した仕込み量に従って原材料を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液３．５ｍＬを加え、常圧下、窒素ガス気流中、２４５℃で約２．５時間エステル化反応した後、さらに温度を２５５℃に上げ、約０．５時間エステル化反応を行った。反応液の酸価が２以下であることを確認した後、反応液を約２５０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）０．４９ｇを添加して触媒を中和し、さらに反応液を約１５０℃まで冷却した後、ろ過してポリグリセリン脂肪酸エステルの試作品１〜９それぞれ約２５０ｇを得た。

（４）脂肪酸の含有量及びエステル化率
上記試作品１〜９について、原材料として使用した各脂肪酸の脂肪酸組成及び仕込み量の比率に基づき、構成脂肪酸１００質量％中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸及び炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量を算出した。また、それぞれエステル価及び水酸基価を測定し、エステル化率を算出した。結果を表２に示す。

［起泡性水中油型乳化組成物の調製］
（１）原材料
１）イオン交換水
２）脱脂粉乳（森永乳業社製）
３）ヘキサメタリン酸ナトリウム
４）精製パーム核油（上昇融点約２８℃；不二製油社製）
５）硬化パーム核油（上昇融点約４０℃）
６）硬化ナタネ油（上昇融点約３５℃；横関油脂工業社製）
７）供試乳化剤以外の乳化剤
７−１）クルードレシチン（日清オイリオ社製）
７−２）ソルビタンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）
７−３）グリセリンステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ；理研ビタミン社製）
７−４）グリセリンオレイン酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）
７−５）ジグリセリンミリスチン酸エステル（商品名：ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン社製）
７−６）ジグリセリンパルミチン酸エステル（商品名：ポエムＤＰ−９５ＲＦ；理研ビタミン社製）
８）供試乳化剤（ポリグリセリンの平均重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル）
８−１）試作品１（トリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル）
８−２）試作品２（デカグリセリンパルミチン酸ベヘン酸エステル）
８−３）試作品３（デカグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル）
８−４）試作品４（デカグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル）
８−５）試作品５（デカグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル）
８−６）試作品６（デカグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル）
８−７）試作品７（デカグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル）
８−８）試作品８（デカグリセリンパルミチン酸ステアリン酸エステル）
８−９）試作品９（デカグリセリンステアリン酸エステル）
８−１０）デカグリセリンベヘン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＨＢ−７５０；阪本薬品工業社製）

（２）原材料の配合
上記原材料を用いて調製した起泡性水中油型乳化組成物１〜１６の配合組成を表３及び４に示した。この内、起泡性水中油型乳化組成物１〜１０は、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した実施例であり、起泡性水中油型乳化組成物１１〜１６はそれらに対する比較例である。尚、全ての実験系において一定の起泡性等を確保する目的で、各起泡性水中油型乳化組成物には効果の比較対象となる供試乳化剤（ポリグリセリンの平均重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル）の他に、起泡性水中油型乳化組成物の製造に通常使用される公知の乳化剤（クルードレシチン、ソルビタンオレイン酸エステル、グリセリンステアリン酸エステル、グリセリンオレイン酸エステル、ジグリセリンミリスチン酸エステル及びジグリセリンパルミチン酸エステル）を適宜組み合わせて所定量ずつ添加した。
各起泡性水中油型乳化組成物は、原材料の合計が９００ｇとなる分量で調製した。

（３）起泡性水中油型乳化組成物の調整方法
１）２Ｌ容ステンレス製ジョッキにイオン交換水、脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナトリウム及び供試乳化剤を所定量入れ、撹拌しながら８５℃に加温して混合・溶解し、これを水相とした。
２）一方、別の２Ｌ容ステンレス製ジョッキに精製パーム核油、硬化パーム核油、硬化ナタネ油及び供試乳化剤以外の乳化剤を所定量入れ、撹拌しながら８０℃に加温して混合・溶解し、これを油相とした。
３）上記水相をＴＫホモミクサー（型式：ＭＡＲＫＩＩｆｍｏｄｅｌ；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍで撹拌しながら、上記油相を徐々に加え、その後８０００ｒｐｍで５分間乳化し、得られた乳化物をさらに高圧式均質化処理機（型式：ＬＡＢ１０００；エスエムテー社製）にて、８ＭＰａの圧力で均質化した。
４）得られた均質化液を１０℃以下まで冷却し、５℃で４８時間エージングを行って起泡性水中油型乳化組成物１〜１６を得た。

［起泡性水中油型乳化組成物の各種評価］
上記起泡性水中油型乳化組成物及びこれらをホイップして得られるホイップクリームの物性、口溶け等について各種の評価を行った。

（１）乳化安定性の評価
１００ｍＬ容三角フラスコに起泡性水中油型乳化組成物１〜１６各５０ｇと撹拌用マグネット（長さ３５ｍｍ×直径８ｍｍ）を入れ、食品用ラップフィルムで蓋をして冷蔵庫（５℃）で６時間冷蔵保存した。冷蔵保存後、２０℃の恒温器に移し、さらに３０分間静置した。その後、マグネチックスターラー（型式：ＲＯ−５−Ｐｏｗｅｒ；ＩＫＡ社製）を使用して最高速度（約１１００ｒｐｍ）で撹拌した。撹拌開始から起泡性水中油型乳化組成物の流動性が低下するまでの時間を測定し、以下の基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
◎：極めて良好 撹拌開始から５分以上経過しても流動性の低下が見られなかった
○：良好 撹拌開始から４分３０秒以上、５分未満で流動性が低下した
△：やや悪い 撹拌開始から４分以上、４分３０秒未満で流動性が低下した
×：悪い 撹拌開始から４分未満で流動性が低下した

（２）ホイップ時間の評価
ジャケットに冷媒を通して１０℃に冷却したホイップ用ボウルに起泡性水中油型乳化組成物１〜１６各５００ｇ及びグラニュー糖５０ｇを入れ、卓上ミキサー（型式：ケンミックスＫＭ−３００；愛工舎製作所社製）を用いて設定速度５速（約４２０ｒｐｍ）にてホイップし、ホイップクリームを作製した。下記測定方法によるホイップクリームの硬さが０．２５Ｎになった時点を起泡の終点とし、終点に達するまでのホイップ時間を測定した。測定したホイップ時間を以下の基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
◎：極めて良好 ホイップ時間４分未満
○：良好 ホイップ時間４分以上、６分未満
△：やや悪い ホイップ時間６分以上、８分未満
×：悪い ホイップ時間８分以上

＜ホイップクリームの硬さの測定方法＞
プラスチック製の円錐台形状の容器（容量９０ｍＬ；内径：上部６５ｍｍ、底部４５ｍｍ）にホイップクリームをすり切り一杯まで充填し、テクスチャアナライザ（型式：ＥＺ−Ｔｅｓｔ；φ１４円柱型治具装着；進入速度１２０ｍｍ／ｍｉｎ；島津製作所社製）を使用して円柱型治具をホイップクリームの表面からその内部に２０ｍｍ進入させるまでの最大応力（Ｎ）を測定した。

（３）耐熱性及び保形性の評価
上記（２）で作製したホイップクリームを、口金を取り付けた絞り袋に充填し、プラスチックトレー上にホイップクリームを絞り出して造形した。プラスチックトレーに蓋をして、２５℃の恒温器内に移し、１時間静置した。その後、恒温器から取り出して造形したホイップクリームの状態を観察し、以下の基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
◎：極めて良好 型崩れや離水が全く見られない
○：良好 僅かに型崩れや離水が見られるが、静置前とほぼ同等の外観
△：やや悪い 型崩れや離水が見られ、静置前と比べて外観の変化を感じる
×：悪い 型崩れや離水が著しく、静置前と比べて外観の変化が明らか

（４）口溶けの評価
上記（２）で作製したホイップクリームを容器に充填し、冷蔵庫（５℃）で４時間冷蔵保存した。冷蔵保存後、ホイップクリームの口溶けについて官能試験を行った。官能試験は表５に示す評価基準に従って５名のパネラーで行い、結果は５名の評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
○：良好 平均値２．５以上
△：やや悪い 平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均値１．５未満

表６の結果から明らかなように、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した実施例である起泡性水中油型乳化組成物１〜１０は、いずれも乳化安定性、ホイップ時間、耐熱性及び保形性、口溶けの全てにおいて良好以上の評価結果となった。
一方、比較例の起泡性水中油型乳化組成物１１〜１６は、少なくとも１つ以上の項目で評価結果が劣っていた。

Claims (1)

1. 下記条件１〜３を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルである起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤０．０１〜２．０質量％と、下記乳化剤とを含有する起泡性水中油型乳化組成物。
   条件１：ポリグリセリンの平均重合度が３以上
   条件２：構成脂肪酸１００質量％中、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が５０〜８５質量％
   条件３：構成脂肪酸１００質量％中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が１５〜５０質量％
   乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、起泡性水中油型乳化組成物用乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを除く）、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される１種又は２種以上の乳化剤