JP6862145B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法に関する。
近年、消費者の嗜好性の多様化から、発泡酒、リキュールなどのビールテイスト飲料が広く消費されている。このようなビールテイスト飲料の消費拡大に伴って、ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法が種々報告されている。例えば特許文献１には、ビールテイスト飲料のキレを維持しつつ、コクを増強する方法として、水溶性食物繊維と、一定量の高甘味度甘味料を含有するビールテイスト飲料が開示されている。
他方、ビールテイスト飲料は、香味を損なう不快臭、すなわち、植物原料や酵母に由来する未熟臭を伴うことがある。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、不快臭が低減されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
本発明は、糖質含有量が１．３ｇ／１００ｍｌ以下であり、総ポリフェノール量が１２５ｍｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、上記構成を備えることにより、ビールテイスト飲料の不快臭が低減されている。
上記ビールテイスト飲料は、原料中に未発芽麦類を含むことが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料の味わいが担保される。また、上記未発芽麦類は、未発芽大麦であることが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料の味わいがより担保される。
上記ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であることが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料としてのアルコール感が担保される。
本発明はまた、麦汁を得る工程において精麦した未発芽麦類を用いることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。本発明のビールテイスト飲料の製造方法によれば、不快臭が低減したビールテイスト飲料を得ることができる。
上記製造方法において、未発芽麦類は、未発芽大麦であることが好ましい。これにより、ビールらしい味わいがより担保されたビールテイスト飲料を得ることができる。
上記製造方法において、未発芽麦類の精麦度は９５％以下であることが好ましい。また、上記製造方法において、未発芽麦類の精麦度は９０％未満であることがより好ましい。これにより、不快臭がより低減したビールテイスト飲料を得ることができる。
本発明はまた、麦汁を得る工程において精麦した未発芽麦類を用いることを含む、ビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法を提供する。
本発明によれば、不快臭が低減されたビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、後味のすっきりさと飲みごたえを両立させたビールテイスト飲料を提供することができる。さらに、本発明によれば、ビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
本明細書において「原料」とは、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）に基づいて決定されたビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。
本明細書において「質量ｐｐｍ」とは、１０−４質量％を意味する。
本明細書において「約」とは、±５％の範囲内の数値を示す。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、糖質含有量が１．３ｇ／１００ｍｌ以下であり、総ポリフェノール量が１２５ｍｇ／Ｌ以下である。
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料としてのアルコール感を担保する観点から、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、糖質含有量が１．３ｇ／１００ｍｌ以下である。本明細書において糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、当該ビールテイスト飲料の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、１．２ｇ／１００ｍｌ以下、１．１ｇ／１００ｍｌ以下、１．０ｇ／１００ｍｌ以下、０．９ｇ／１００ｍｌ以下、０．８ｇ／１００ｍｌ以下、０．７ｇ／１００ｍｌ以下、０．６ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．５ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．３ｇ／１００ｍｌ以上、０．４ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以上、０．６ｇ／１００ｍｌ以上、０．７ｇ／１００ｍｌ以上、又は０．８ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。糖質含有量が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の不快臭の低減効果がより顕著に発揮されるとともに、後味のすっきりさと飲みごたえをバランスよく両立させることができる。糖質含有量は、酵素添加量、原料の種類及び使用量、未発芽麦類の精麦度等によって調整することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、総ポリフェノール量が１２５ｍｇ／Ｌ以下である。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンが挙げられる。本明細書において総ポリフェノール量とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量をいう。総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール」に記載の方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、１１０ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下、９０ｍｇ／Ｌ以下、又は８０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、５０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、又は７０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。総ポリフェノール量が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の不快臭の低減効果がより顕著に発揮されるとともに、後味のすっきりさと飲みごたえをバランスよく両立させることができる。総ポリフェノール量は、原料の種類及び使用量、未発芽麦類の精麦度、ホップ（乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス等）の種類及び使用量、後述のポリビニルピロリドン（ＰＶＰＰ）による処理等によって調整することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中に未発芽麦類を含んでもよい。未発芽麦類としては、例えば、未発芽大麦、未発芽小麦、未発芽ライ麦、未発芽カラス麦、未発芽オート麦、未発芽ハト麦、未発芽エン麦が挙げられる。これらの中でも、未発芽大麦、未発芽小麦、未発芽ライ麦、未発芽オート麦が好ましく、未発芽大麦がより好ましい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の未発芽麦類の比率は５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、又は９０質量％以上であってよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において原料中に未発芽麦類（好ましくは未発芽大麦）を含む場合、未発芽麦類は精麦した未発芽麦類であることが好ましい。精麦した未発芽麦類を用いることで、ビールテイスト飲料の不快臭がより低減される。未発芽麦類の精麦は、例えば、未発芽麦類を市販の研削式精米機（例えば、株式会社サタケ製のテストミルＴＭ０５Ｃなど）に投入し、研削処理することにより行うことができる。未発芽麦類の精麦度は、９５％以下、９０％未満、８５％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、又は４０％以下であってよい。また、未発芽麦類の精麦度は、２５％以上、３０％以上、３５％以上、又は４０％以上であってよい。未発芽麦類の精麦度が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の不快臭の低減効果がより顕著に発揮されるとともに、後味のすっきりさと飲みごたえをよりバランスよく両立させることができる。特に、未発芽麦類が未発芽大麦である場合、未発芽大麦の精麦度が８５％以上であると、ビールテイスト飲料中のジアセチル（２，３−ブタンジオン）の含有量が約０．３質量ｐｐｍであるところ、未発芽大麦の精麦度が７５％以下であると、ジアセチルの含有量が約０．１質量ｐｐｍ以下と急激に減少し、ビールテイスト飲料の不快臭が顕著に低減されるので、未発芽大麦の精麦度は７５％以下であることが好ましい。なお、本明細書において未発芽麦類の精麦度とは、精麦後の未発芽麦類の重量を投入した未発芽麦類の重量で除した値であり、精麦が進むほど精麦度は小さくなる。未発芽麦類の精麦度は、例えば、研削式精米機での研削処理時間を調整することによって調整することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が未発芽麦類以外の麦原料を含んでもよい。このような麦原料としては、麦エキス、麦芽、モルトエキス等が挙げられる。麦エキスは、未発芽麦類から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られるエキスである。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。未発芽麦類以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料において、未発芽麦類以外の麦原料は麦芽を含むことが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦原料の比率が２５質量％以上、５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦原料の比率が６６質量％以下、５０質量％以下、２５質量％以下、１０質量％以下、又は５質量％以下であってもよい。原料中の麦原料の比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の香味が担保される。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が２５質量％以上、５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、又は９９質量％以上であってよく、６６質量％以下、５０質量％以下、２５質量％以下、１０質量％以下、又は５質量％以下であってよい。原料中の麦芽原料の比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の香味が担保される。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中に未発芽大麦と麦芽とを含む場合、未発芽大麦と麦芽との比率は、１００：０〜５：９５、又は８０：２０〜１０：９０であってもよい。この場合において、未発芽大麦と麦芽との比率は５０：５０でなくてもよい。また、未発芽大麦と麦芽との比率は、１００：０〜５１：４９、４９：５１〜５：９５、８０：２０〜５１：４９、又は４９：５１〜１０：９０であってもよい。未発芽大麦と麦芽との比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の不快臭の低減効果がより一層顕著に発揮される。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料以外のものを含んでもよい。麦原料以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、よりビールらしい香味を実現するため、原料として麦原料以外の植物原料を用いないことが好ましい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、よりビールらしい香味を実現するため、原料として糖質原料（糖類）を用いないことが好ましい。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、よりビールらしい香味を実現するため、原料として麦原料以外の植物原料及び糖質原料（糖類）を用いないことが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の食物繊維含有量は、０．５ｇ／１００ｍｌ未満、０．３ｇ／１００ｍｌ未満、又は０．２ｇ／１００ｍｌ未満であってよい。食物繊維含有量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定することができる。食物繊維含有量は、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、植物原料由来の食物繊維のほか、原料として別途用いた食物繊維を含んでいてもよい。このような食物繊維としては、例えば難消化性デキストリンが挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、よりビールらしい香味を実現するため、原料として食物繊維を用いないことが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、酵母エキス特有の香りをビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、原料として酵母エキスを用いないことが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、より純粋なビールテイスト飲料の味わいを実現する観点から、高甘味度甘味料を含まないことが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（ＢＵ）が１００以下、５０以下、４０以下、３０以下、又は２０以下であってよく、５以上、又は１０以上であってよい。苦味価が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の不快臭の低減効果がより顕著に発揮される。本明細書において苦味価とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定される数値をいう。苦味価は、添加するイソα酸の種類及び使用量、ホップ（乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス等）の種類及び使用量等によって調整することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ｐＨが４．５以下、４．４以下、４．３以下、又は４．２以下であってよく、３．０以上、３．５以上、３．８以上、又は３．９以上であってよい。ｐＨが上記範囲であると、ビールテイスト飲料の不快臭の低減効果がより顕著に発揮される。ｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．７ ｐＨ」に記載の方法によって測定することができる。ｐＨは、原料の種類及び使用量、未発芽麦類の精麦度、添加する酸味料の種類及び使用量等によって調節することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のジアセチルの含有量は、不快臭をより低減させる観点から、例えば、０．３５質量ｐｐｍ以下、０．３０質量ｐｐｍ以下、０．２５質量ｐｐｍ以下、０．２０質量ｐｐｍ以下、０．１５質量ｐｐｍ以下、０．１３質量ｐｐｍ以下、０．１０質量ｐｐｍ以下、０．０８質量ｐｐｍ以下、０．０５質量ｐｐｍ以下、又は０．０３質量ｐｐｍ以下であってよく、０．００１質量ｐｐｍ以上、０．００５質量ｐｐｍ以上、０．０１質量ｐｐｍ以上、０．０３質量ｐｐｍ以上、又は０．０５質量ｐｐｍ以上であってよい。ジアセチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１６ ジアセチル」に記載の方法によって測定することができる。ジアセチルの含有量は、原料の種類及び使用量、未発芽麦類の精麦度等によって調節することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、少なくとも麦汁を得る工程を含み、麦汁を得る工程において精麦した未発芽麦類を用いることを含む。麦汁を得る工程では、未発芽麦類を含む麦原料、水、及び必要に応じて麦原料以外の原料、酵素、添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して麦汁を得てもよく、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、更にホップの添加、煮沸、冷却等を行ってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法において用いる精麦した未発芽麦類としては、精麦した未発芽大麦が好ましい。また、未発芽麦類の精麦度は、９５％以下、９０％未満、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、又は４０％以下であってよく、２５％以上、３０％以上、３５％以上、又は４０％以上であってよい。
麦汁を得る工程で添加する酵素としては、例えば、多糖分解酵素（例：α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β−グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ、デキストラナーゼ）を用いることができる。酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。多糖分解酵素の添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。
麦汁を得る工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
本実施形態に係るアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記麦汁を得る工程で得られた麦汁（発酵前液）にビール酵母を添加して発酵させて発酵後液を得る発酵工程を含んでもよい。また、本実施形態に係るアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行う発酵後工程を含んでもよい。
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。発酵後工程で添加するアルコールの量は、発酵後液の総量に対して１ｖ／ｖ％未満、０．５ｖ／ｖ％未満、０．１ｖ／ｖ％未満、又は０．０５ｖ／ｖ％未満であってよい。
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記麦汁を得る工程で得られた麦汁又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ビールテイスト飲料の糖質含有量が１．３ｇ／１００ｍｌ以下、総ポリフェノール量が１２５ｍｇ／Ｌ以下となるように調整することを含んでもよい。糖質含有量は、麦汁を得る工程において、酵素添加量、原料の種類及び使用量、未発芽麦類の精麦度等を調整することにより、１．３ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することができる。また、総ポリフェノール量は、麦汁を得る工程において原料の種類及び使用量、未発芽麦類の精麦度、若しくはホップの種類及び使用量等を調整するか、又は発酵後工程において発酵後液に対してポリビニルピロリドン（ＰＶＰＰ）を用いて処理することにより、１２５ｍｇ／Ｌ以下となるように調整することができる。
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、不快臭が低減されるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、麦汁を得る工程において精麦した未発芽麦類を用いることを含む、ビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法が提供される。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法は、ビールテイスト飲料の糖質含有量が１．３ｇ／１００ｍｌ以下、総ポリフェノール量が１２５ｍｇ／Ｌ以下となるように調整することを含んでもよい。糖質含有量及び総ポリフェノール量は、上記と同様の方法で調整することができる。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔試験例：ビールテイスト飲料の調製及び評価〕
（ビールテイスト飲料の製造）
粉砕した麦原料（未精麦大麦の比率約８０質量％、麦芽の比率約２０質量％）、水、麦原料に対して１．９６質量％の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（サンプル１）を製造した。
（ビールテイスト飲料の製造）
粉砕した麦原料（未精麦大麦の比率約８０質量％、麦芽の比率約２０質量％）、水、麦原料に対して１．９６質量％の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（サンプル１）を製造した。
上記サンプル１のビールテイスト飲料の製造において、原料として表１及び表２に記載の各精麦度の未発芽大麦を用い、未発芽大麦と麦芽との配合比を表１及び表２に記載の比率としたこと以外は同様の条件で、アルコール度数約５ｖ／ｖ％の各ビールテイスト飲料（サンプル２〜９）を製造した。
（糖質量の算出）
得られた各ビールテイスト飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法により全窒素（タンパク質）の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイスト飲料中の脂質量を０ｇ／１００ｍｌ、食物繊維量を０ｇ／１００ｍｌとみなし、ビールテイスト飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をビールテイスト飲料の糖質量（ｇ／１００ｍｌ）として算定した。
得られた各ビールテイスト飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法により全窒素（タンパク質）の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイスト飲料中の脂質量を０ｇ／１００ｍｌ、食物繊維量を０ｇ／１００ｍｌとみなし、ビールテイスト飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をビールテイスト飲料の糖質量（ｇ／１００ｍｌ）として算定した。
（官能評価）
上記製造方法で得られた各ビールテイスト飲料について、訓練されたパネルにより官能評価を行った。パネルの人数は、サンプル１〜７の評価（表１）については３名、サンプル８及び９の評価（表２）については４名である。官能評価は、不快臭のなさ、後味のすっきりさ及び飲みごたえの評価項目について、サンプル１の不快臭のなさを１、後味のすっきりさを１、飲みごたえを５として、５段階（５：良好〜１：不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、不快臭のなさと後味のすっきりさについては、評価スコアが２を超えるサンプルは、実用上の問題なく、不快臭が低減されており、又は後味のすっきりさを有しているものと評価される。また、飲みごたえについては、評価スコアが１．５を超えるサンプルは、飲みごたえを有しているものと評価される。結果を表１及び表２に示す。
上記製造方法で得られた各ビールテイスト飲料について、訓練されたパネルにより官能評価を行った。パネルの人数は、サンプル１〜７の評価（表１）については３名、サンプル８及び９の評価（表２）については４名である。官能評価は、不快臭のなさ、後味のすっきりさ及び飲みごたえの評価項目について、サンプル１の不快臭のなさを１、後味のすっきりさを１、飲みごたえを５として、５段階（５：良好〜１：不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、不快臭のなさと後味のすっきりさについては、評価スコアが２を超えるサンプルは、実用上の問題なく、不快臭が低減されており、又は後味のすっきりさを有しているものと評価される。また、飲みごたえについては、評価スコアが１．５を超えるサンプルは、飲みごたえを有しているものと評価される。結果を表１及び表２に示す。
精麦した未発芽大麦を用いたサンプル２〜９では、未精麦の未発芽大麦を用いたサンプル１と比較して、不快臭が低減されていた。また、サンプル２〜９はサンプル１と比較して、良好な飲みごたえを維持しつつ、後味のすっきりさが良好であった。
Claims (8)
- 糖質含有量が１．３ｇ／１００ｍｌ以下であり、総ポリフェノール量が１２５ｍｇ／Ｌ以下であり、ジアセチルの含有量が０．３０質量ｐｐｍ以下であり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である、ビールテイスト飲料（ただし、前処理として５０〜８０℃の湯中に１〜３０分間保持した大麦を原料としたものを除く）。
- 原料中に未発芽麦類を含む、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 未発芽麦類が未発芽大麦である、請求項２に記載のビールテイスト飲料。
- 麦汁を得る工程において精麦した未発芽麦類を用いることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法であって、前記未発芽麦類は前処理として５０〜８０℃の湯中に１〜３０分間保持した未発芽大麦を含まない、製造方法。
- 未発芽麦類が未発芽大麦である、請求項４に記載の製造方法。
- 未発芽麦類の精麦度が９５％以下である、請求項４又は５に記載の製造方法。
- 未発芽麦類の精麦度が９０％未満である、請求項４又は５に記載の製造方法。
- 麦汁を得る工程において精麦した未発芽麦類を用いることを含む、ビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法であって、前記未発芽麦類は前処理として５０〜８０℃の湯中に１〜３０分間保持した未発芽大麦を含まない、方法。
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