JP6865461B2

JP6865461B2 - 製麺方法および製麺装置

Info

Publication number: JP6865461B2
Application number: JP2017021939A
Authority: JP
Inventors: 岡原　雄二; 雄二岡原
Original assignee: さぬき麺機株式会社
Priority date: 2017-02-09
Filing date: 2017-02-09
Publication date: 2021-04-28
Anticipated expiration: 2037-02-09
Also published as: JP2018126100A

Description

本発明は、製麺方法および製麺装置に関し、より詳しくは、麺帯を形成して細長状に麺線を切り出す製麺方法および製麺装置に関する。

うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ等の麺線の形成は、まずミキサーで原料粉に水を加えてミキシングした後、複合機その他の麺生地形成装置により麺帯を形成し、この麺帯を複数の圧延ロールにより所望の厚さまで段階的に薄く延ばして、切刃ロール（スリッター）や包丁刃により所望の幅に切断して行われるのが一般的である。

圧延ロールによって麺帯が延ばされると、麺帯のグルテン組織が圧延方向に沿うように形成されるため、従来は、麺帯を圧延方向に沿って切断することにより、麺線の形成が行われていた（例えば、特許文献１）。

特開２００６−１４９３８８号公報

ところが、従来のようにグルテン組織の配列方向に沿って麺線を形成すると、強靱な麺線が得られる一方で、手打ち麺に見られるようなソフトで粘りのある品質が得られ難く、更に、麺の切り口が、手打ち麺に見られるような鋭利で角立ちの良い形状になり難いという問題があった。

そこで、本発明は、高品質の麺線を効率良く製造することができる製麺方法および製麺装置の提供を目的とする。

本発明の前記目的は、麺生地を一方向に圧延することにより麺帯を形成する圧延工程と、前記麺帯を切断して麺線を形成する切出工程とを備え、前記切出工程は、前記麺帯を圧延方向に対して交差する方向に切断することにより、切断方向に沿って細長状に前記麺線を切り出す製麺方法により達成される。

この製麺方法において、前記麺生地の加水率は、４０〜５５％であることが好ましい。

また、前記麺生地は、折り畳みまたはねじり巻きすることにより形成されることが好ましい。

また、本発明の前記目的は、麺生地を一方向に圧延することにより麺帯を形成する圧延装置と、前記麺帯を搬送しながら切断して麺線を形成する切出装置とを備え、前記切出装置は、前記麺帯を圧延方向に対して交差する方向に切断することにより、切断方向に沿って細長状に前記麺線を切り出す製麺装置により達成される。

この製麺装置において、前記切出装置は、前記麺帯を圧延方向に沿って搬送し、前記麺帯の搬送方向と交差するように設けられた包丁刃により前記麺帯を切断するように構成することができる。

あるいは、前記切出装置は、前記麺帯を圧延方向と異なる方向に搬送し、前記麺帯の搬送方向と回転軸が直交するように設けられた切刃ロールにより前記麺帯を切断するように構成することができる。

本発明によれば、高品質の麺線を効率良く製造することができる製麺方法および製麺装置を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る製麺装置の概略構成図である。図１に示す製麺装置の要部を示す平面図である。図１に示す製麺装置の他の要部を示す側面図である。図１に示す製麺装置の更に他の要部を示す側面図である。本発明の一実施形態に係る製麺方法を説明するための平面図である。麺生地の縦断面および横断面の模式図である。麺生地の組織構造を説明するための模式図である。本発明の実施例および比較例を示す図である。本発明の他の実施形態に係る製麺装置の要部を示す概略平面図である。

以下、本発明の実施の形態について、添付図面を参照して説明する。図１は、本発明の一実施形態に係る製麺装置の概略構成図である。図１に示すように、製麺装置１は、混捏装置（ミキサー）２、コンベア装置３、麺生地形成装置４、熟成装置５、圧延装置６および切出装置７を備えている。

混捏装置２は、小麦粉等の原料粉に塩水等の練り水を加えてミキシングを行う。混捏装置２で生成された塊状のミキシング材料は、ベルトコンベアからなるコンベア装置３により麺生地形成装置４に搬送される。

麺生地形成装置４は、搬送されたミキシング材料をプレスして、棒状、厚板状、帯板状の麺生地を形成する。麺生地形成装置４としては、麺帯機、複合機、各種プレス機等を例示することができる。本実施形態においては、図２に示すように、ロールによって帯板状に形成されたミキシング材料Ｍを搬送コンベア４１により搬送して、一対の主ローラ４２ａ，４２ｂおよび一対の副ローラ４３ａ，４３ｂにより、折り畳みまたはねじり巻きを行うことができるように麺生地形成装置４が構成されている。この構成は、特許第５７３８５００号公報により公知であるため、詳細な説明は省略する。ミキシング材料を帯板状に成形してねじり巻きを行う装置は、例えば、特許第３１２２０７７号公報にも開示されている。

こうして形成された麺生地４は、熟成装置５を経て圧延装置６に搬送される。熟成装置５は、麺生地を所望の温度および時間（例えば、１５℃以上で６０分以上）熟成することにより、麺生地のグルテン組織の歪みを緩和して、多重網目構造をリセットすることができる。なお、麺の種類等によってこのような工程が不要な場合、熟成装置５を備えない構成であってもよい。

圧延装置６は、図３に示すように、複数の圧延ロール６１，６２，６３を備えている。各圧延ロール６１，６２，６３は、それぞれ雌ロール６１ａ，６２ａ，６３ａおよび雄ロール６１ｂ，６２ｂ，６３ｂを備えており、麺生地Ｎが雌雄のロールの隙間Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３を通過する際に、雌ロール６１ａ，６２ａ，６３ａの軸方向両側に設けられた鍔部６１ｃ，６２ｃ，６３ｃによって麺生地Ｎの両側が保持された状態で、雄ロール６１ｂ，６２ｂ，６３ｂが麺生地Ｎに食い込んで搬送方向に圧延し、麺帯Ｂが形成される。各圧延ロール６１，６２，６３の上記の隙間Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３は、上流側から下流側に向けて段階的に狭くなるように設定されていることが好ましく、これによって所望の厚み（例えば、ラーメンや蕎麦の場合１〜１．７ｍｍ、うどんの場合２〜３．５ｍｍ）を有する麺帯Ｂを確実に形成することができる。圧延装置６が備える圧延ロール６１，６２，６３の数は、特に限定されるものではないが、例えば、３〜６程度であることが好ましい。

こうして麺生地Ｎが薄く延ばされることにより形成された麺帯Ｂは、切断装置７に搬送される。図４に示すように、切断装置７は、麺帯Ｂを搬送する搬送コンベア７１と、搬送コンベア７１の下方から搬送方向下流側に出没するように進退可能に配置されたシャトルコンベア７２と、搬送コンベア７１で搬送される麺帯Ｂを上下動により所定の長さで切断する切断刃７３と、切断された麺帯Ｂを受け取る受けコンベア７４と、受けコンベア７４により搬送される麺帯Ｂを上下動により包丁切りして麺線Ｌを形成する包丁刃７５とを備えている。

搬送コンベア７１は、圧延装置６による麺帯Ｂの圧延方向である麺帯Ｂの長手方向に沿って、麺帯Ｂを搬送する。シャトルコンベア７２は、図４に破線で示すように搬送方向に進出して、搬送コンベア７１から麺帯Ｂを受け取った後、逆方向に後退する際に切断刃７３が麺帯Ｂを切断することにより、受けコンベア７４に麺帯Ｂを拡げた状態で載置することができ、受けコンベア７４の搬送速度を調整することにより、切断された麺帯Ｂ同士を受けコンベア７４上で部分的に重複させることができる。包丁刃７５は、受けコンベア７４の搬送速度や上下動の周期を制御することにより、麺帯Ｂを所定の切り幅（例えば、ラーメンや蕎麦の場合１．５〜２．５ｍｍ、うどんの場合３〜４．５ｍｍ）で包丁切りし、搬送される麺帯Ｂを圧延方向と直交する方向に沿って切断する。こうして形成された麺線Ｌは、排出コンベア７６上に落下して外部に搬送される。重複させる麺帯Ｂの数は、本実施形態では２枚としているが、量産化のため３枚以上であってもよく、あるいは、麺帯Ｂを重複させずに１枚ずつ切断してもよい。また、切断装置７を複数設置して、麺帯Ｂを振分装置により各切断装置７に振り分けることで、更なる量産化を図ることもできる。

次に、上記の構成を備える製麺装置１を用いた製麺方法を説明する。本実施形態の製麺方法は、麺生地形成装置４で形成された麺生地を圧延装置６において一方向に圧延することにより麺帯を形成する圧延工程と、この麺帯を切出装置７で切断して麺線を形成する切出工程とを備えている。図５（ａ）に示すように、圧延工程によって形成された麺帯Ｂは、グルテン組織が破線で示すように圧延方向に沿って配列しており、包丁刃７５は、この圧延方向と直交する方向に麺帯Ｂを切断することにより、麺線Ｌを形成する。

図６は、麺生地の断面を模式的に示す図であり、図６（ａ）は、麺生地の搬送方向に沿った縦断面図、図６（ｂ）は、麺生地の搬送方向に直交する横断面図である。図６（ａ）および（ｂ）に示すように、麺生地は、縦断面（平面視断面）で網目状に広がり、横断面で多重層を構成するようにグルテンＧの組織が形成されており、グルテンＧが澱粉Ｓにより覆われている。図７（ａ）に示すように、グルテンＧの組織が多重網目構造を有する麺生地Ｎは、圧延工程により一方向に圧延されることにより、図７（ｂ）に示すようにグルテンＧの組織が圧延方向に配列された麺帯Ｂが形成される。麺帯Ｂは、圧延方向にはこれ以上の伸びが制限され易い一方で、図７（ｃ）に示すように圧延方向と直交方向には伸びやすいことから、麺帯Ｂを圧延方向と直交する方向に切断して形成される麺線Ｌは、茹で上げると澱粉Ｓが長手方向に膨潤して顕著な伸びを示す。この結果、グルテンＧの組織が骨格となってコシの強さを維持しつつ、膨潤した澱粉Ｓによりモチモチ感や粘り強さを実現することができるので、高品質の麺線Ｌが得られる。

麺帯Ｂの切断方向は、本実施形態のように麺帯Ｂの圧延方向に対して直交する方向であることが好ましいが、圧延方向に対して交差する方向の切断であればよく、図５（ｂ）に示すように麺帯Ｂを圧延方向に対して傾斜する方向に切断しても、上記の効果を奏することができる。麺帯Ｂの圧延方向に対する切断方向の交差角θは、５０〜１３０°の範囲に設定することが好ましい。

麺帯を圧延方向に対して交差する方向に切断する場合、麺線が長手方向の伸びに耐え得るように、圧延前の麺生地のグルテンが強靭な網目組織を形成することが好ましい。このため、混捏装置２においては、加水率（小麦粉等の原料粉に対する練り水の重量割合）が高いミキシングを行うことが好ましく、これによってグルテンの膨潤度を増加させて、グルテン組織の強度を高めることができる。混捏装置２および麺生地形成装置４により形成される麺生地の加水率は、４０〜５５％であることが好ましい。また、混捏装置２は、上記のように多加水のミキシング材料を形成するため、例えば、特許第２８３１３２７号公報に記載されているような一対の混捏羽根を有する装置を用いて、ミキシング材料の十分な練り込みを行うことが好ましく、これによって、グルテン組織の強度および膨潤度を高めることができる。

麺生地形成装置４は、グルテン組織が多重網目構造の強靭な骨格を構成する麺生地を形成することが好ましく、例えば本実施形態の麺生地形成装置４のように、厚板状や帯板状に形成された材料を折り畳みまたはねじり巻きする装置を使用することで、このような麺生地を容易に形成することができる。

図８は、本発明の実施例および比較例を示している。実施例は、本実施形態の製麺装置１を用いて製造した麺線であり、比較例は、切出装置７の切断方向を麺帯の圧延方向と同じ方向にする他は、実施例と同じ条件で製造した麺線である。図８に示すように、麺線の切り口形状は、比較例が、茹で上げ後の角立が悪く横に伸びた形状であるのに対し、実施例は、茹で上げ後に角立ちがよく原形がほぼ維持されており、高品質の麺線が得られた。また、麺線の長さは、比較例に対して実施例の方が茹で上げ後の伸びが大きく、ソフトで粘りのある良好な食感が得られた。更に、製麺時の収量（歩留まり）については、茹で上げ時の吸水により所定の麺重量になるまでの茹で時間が、比較例に対して実施例の方が短く、省力化や省エネ化の効果が得られた。

以上、本発明の一実施形態について詳述したが、本発明の具体的な態様は上記実施形態に限定されない。例えば、本実施形態の切出装置７を、図９に示すように、受けコンベア７４の搬送方向が搬送コンベア７１の搬送方向に対して交差（図９では直交）するように構成し、複数の切刃（スリッター）を有する公知の切刃ロール７７を、本実施形態の包丁刃７５の代わりに設けてもよい。切刃ロール７７の回転軸７７ａは、受けコンベア７４の搬送方向に対して直交するように配置されている。図９に示す構成によれば、搬送コンベア７１により搬送される麺帯Ｂが、シャトルコンベア７２および切断刃７３の作動によって、所定の長さに切断されて受けコンベア７４に受け渡される。受けコンベア７４は、麺帯Ｂを圧延方向と異なる方向に搬送し、切刃ロール７７の回転によって、受けコンベア７４の搬送方向に沿って多数の麺線Ｌが同時に形成される。このような構成によっても、麺帯Ｂを圧延方向に対して交差（図９では直交）する方向に切断して形成された麺線Ｌを、効率良く製造することができる。なお、図９において、図４と同様の構成部分には同一の符号を付している。

１製麺装置
２混捏装置
３コンベア装置
４麺生地形成装置
５熟成装置
６圧延装置
７切出装置
７５包丁刃
７７切刃ロール
７７ａ回転軸
Ｎ麺生地
Ｂ麺帯
Ｌ麺線

Claims

麺生地を一方向に圧延することにより麺帯を形成する圧延工程と、
前記麺帯を切断して麺線を形成する切出工程とを備え、
前記切出工程は、前記麺帯を圧延方向に対して交差する方向に切断することにより、切断方向に沿って細長状に前記麺線を切り出す製麺方法。
前記麺生地の加水率は、４０〜５５％である請求項１に記載の製麺方法。
前記麺生地は、折り畳みまたはねじり巻きすることにより形成される請求項１または２に記載の製麺方法。
麺生地を一方向に圧延することにより麺帯を形成する圧延装置と、
前記麺帯を搬送しながら切断して麺線を形成する切出装置とを備え、
前記切出装置は、前記麺帯を圧延方向に対して交差する方向に切断することにより、切断方向に沿って細長状に前記麺線を切り出す製麺装置。
前記切出装置は、前記麺帯を圧延方向に沿って搬送し、前記麺帯の搬送方向と交差するように設けられた包丁刃により前記麺帯を切断する請求項４に記載の製麺装置。
前記切出装置は、前記麺帯を圧延方向と異なる方向に搬送し、前記麺帯の搬送方向と回転軸が直交するように設けられた切刃ロールにより前記麺帯を切断する請求項４に記載の製麺装置。