JP6868340B2 - バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤に関し、詳細には、重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下の水溶性多糖を有効成分とするバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法に関する。

一般に、バターケーキは、主原料の１つとしてバターを用いたケーキを意味し、通常、バター（若しくはマーガリンなどのバター代替品）、小麦粉、砂糖、卵、及び、ベーキングパウダーを原料として製造される。バターケーキの代表的なものとして、バター、小麦粉、砂糖、及び、卵をそれぞれ当量配合して製造されるパウンドケーキが挙げられ、その他マフィン、バウムクーヘン、マドレーヌ、カップケーキ等が知られている。一般に、バターケーキには、冷蔵保存すると、澱粉の老化や生地に添加した油脂の硬化が起こり、硬くなったり、パサついたりして食感が悪くなるという問題があった。

バターケーキの上記欠点を改善する試みとして、澱粉の老化に対しては、生地中にα−アミラーゼ活性及びプロテアーゼ活性を有する酵素を添加することで澱粉の老化を抑え、バターケーキの軟らかさを維持する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、より高い効果を得ようとして適正な酵素の添加量を超えると、生地のべたつきやダレなどの別の問題が生じる場合がある。一方、冷蔵による油脂の硬化に対しては、生地中に常温で液状の油脂である液油と、パーム油を水素添加して固化したものであるパームステアリンを非選択的エステル交換して得られた油脂とを特定量含有する可塑性油脂組成物を添加することで油脂の硬化を抑え、バターケーキの軟らかさを維持するという提案もなされている（特許文献２）。しかしながら、当該バターケーキには、液油を含んでいるため焼成後に油の浸み出しが見られる場合があり、食感が悪くなるという問題があった。

斯かる状況下、斯界においては、長期間冷蔵保存しても、バターケーキ本来の軟らかさ、しっとり感などを損なうことのない、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法が望まれていた。

特開平５−２３０９５号公報 特許第５７８９４４４号公報

本発明は、冷蔵保存しても硬化し難く、優れた食感を長期間にわたって維持できるバターケーキを製造するための、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤とその用途を提供することを課題とするものである。

上記課題を解決すべく鋭意研究努力を重ねた結果、本発明者らは、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下の水溶性多糖を特定の量小麦粉に対して配合して製造したバターケーキが、意外にも、冷蔵保存しても硬化し難く、優れた食感を長期間維持できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下の水溶性多糖を有効成分とするバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤を提供することによって上記課題を解決するものである。

更に、本発明は、前記硬化抑制剤を含んでなるバターケーキ用プレミックス及び、前記硬化抑制剤又は前記プレミックスを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法を提供することによって上記課題を解決するものである。

本発明の硬化抑制剤によれば、冷蔵保存しても硬化し難く、優れた食感を長期間にわたって維持できるバターケーキを製造することができるため、食品分野、とりわけベーカリーの分野で有用である。

本発明は、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下である水溶性多糖を有効成分とするバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含むバターケーキ用プレミックス、及び、これらを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法に係る発明である。

本明細書でいうバターケーキとは、小麦粉、バター又はバターの代替となる常温で固体である油脂、卵、糖類を主原料とし、比較的油脂の含有量が多い焼成菓子を意味する。

本明細書でいう水溶性多糖とは、水溶性を有する多糖を意味する。ここでいう「水溶性」は、日本薬局方の規定に準じて評価することができ、具体的には、対象とする多糖１ｇを３０ｍｌの蒸留水の中にいれ、２５±５℃で５分毎に強く３０秒間振り混ぜるとき、３０分以内に溶解する場合に「水溶性である」と評価することができる。「溶解する」とは、水溶性多糖を添加して得られる溶液が肉眼観察で不溶物を認めることなく澄明であること、又は不溶物を認めても極めてわずかであることをいう。

本発明の硬化抑制剤の有効成分としての水溶性多糖は、重量平均分子量３,０００以上１２，０００以下のものが好適に用いられる。重量平均分子量が３，０００未満の場合、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制効果が不十分となったり、食感が悪くなったりする場合がある。一方、水溶性多糖の重量平均分子量が１２，０００超の場合、バターケーキが軟らかくなり過ぎ、食感が悪くなることがある。水溶性多糖は、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下である限り、構成成分の種類や組成に特に制限はなく、例えば、デキストリン、難消化性デキストリン、下記（Ａ）乃至（Ｄ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物（以下、単に「分岐α−グルカン混合物」と言う。）、水溶性セルロース誘導体、キチン誘導体、アガロース、カラギーナン、ヘパリン、ヒアルロン酸、ペクチン、キシログルカン、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸、イヌリン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カードラン、コンドロイチン、フコダイン、プルラン等が本発明において有利に利用できる。本発明の硬化抑制剤の有効成分としては、前記した範囲に重量平均分子量を有するデキストリン、難消化性デキストリン、又は、分岐α−グルカン混合物が、とりわけ好適に用いられる：
（Ａ）グルコースを構成糖とし、
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、かつ
（Ｄ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上である。

本明細書でいうデキストリンとは、澱粉又はグリコーゲンを加水分解して得られるデキストロース・エクイバレント（ＤＥ）が１０以下の炭水化物を意味する。本発明の硬化抑制剤の有効成分として用いることのできるデキストリンは、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下であって水溶性である限り原料澱粉の種類や製法などによって特に限定されるものではなく、例えば、『サンデック＃１５０』、『サンデック＃２５０』、『サンデック＃３００』（いずれも三和澱粉株式会社販売）などは、何れもかかる要件を満たすので、何れも好適に用いることができる。

本明細書でいう難消化性デキストリンとは、澱粉に少量の塩酸を添加し、粉末の状態で加熱して得た焙焼デキストリンを水に溶解し、α−アミラーゼを添加して加水分解して得られる低粘度溶液を精製し、濃縮、噴霧乾燥して得られるものを意味し、かかる焙焼の工程によりα−及びβ−の両アノマー型の新たなグリコシド結合を生じていることを一つの構造的特徴とするものである（例えば、『低分子水溶性食物繊維』、食品成分シリーズ「食物繊維の科学」、第１１６頁−１３１頁、朝倉書店（１９９７）参照）。本発明の硬化抑制剤の有効成分として用いることのできる難消化性デキストリンは、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下であって水溶性である限り原料澱粉の種類やα−及びβ−アノマー型の存在比などは特に限定はないが、例えば、市販の『ニュートリオースＦＢ』（ロケットジャパン株式会社販売）などを好適に用いることができる。

本発明の硬化抑制剤の有効成分として用いることのできる分岐α−グルカン混合物としては、例えば、本願と同じ出願人が、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットなどにおいて開示した分岐α−グルカン混合物が例示できる。当該分岐α−グルカン混合物は、澱粉を原料とし、これに種々の酵素を作用させて得られ、通常、様々な分岐構造とグルコース重合度を有する複数種の分岐α−グルカンを主体とする混合物の形態にある。当該分岐α−グルカン混合物の製造方法としては、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されているα−グルコシル転移酵素、又は、同種の酵素活性を有する酵素を澱粉質に作用させるか、前記α−グルコシル転移酵素とともに、マルトテトラオース生成アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６０）などのアミラーゼ、イソアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６８）などの澱粉枝切り酵素、更には、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ ２．４．１．１９）、澱粉枝作り酵素（ＥＣ ２．４．１．１８）を併用して澱粉質に作用させる方法を例示できる。これらの方法によって得られる分岐α−グルカン混合物は、原料とした澱粉質に比べα−１，６結合の割合が大幅に増加しており、且つ、澱粉質には本来的に存在しない、他のグルコース残基とα−１，３結合したグルコース残基及びα−１，３，６結合したグルコース残基をも有するという特徴を備えている。

当該分岐α−グルカン混合物は、グルコースを構成糖とするグルカン（特徴（Ａ））であり、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有するという特徴を備えている（特徴（Ｂ））。なお、「非還元末端グルコース残基」とは、α−１，４結合を介して連結したグルカン鎖のうち、還元性を示さない末端に位置するグルコース残基を意味し、「α−１，４結合以外の結合」とは、文字どおりα−１，４結合以外の結合を意味する。

また、当該分岐α−グルカン混合物は、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成するという特徴を備えている（特徴（Ｃ））。本明細書でいうイソマルトデキストラナーゼ消化は、詳細には、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されている方法で行うことができる。

前記イソマルトデキストラナーゼ消化により生成するイソマルトースの、消化物の固形物当たりの割合は、分岐α−グルカンの構造において、イソマルトデキストラナーゼの作用により遊離するイソマルトース構造の割合を示すもので、分岐α−グルカン混合物を、混合物全体として、酵素的手法により特徴付ける指標の一つとして用いることができる。本発明で用いる分岐α−グルカン混合物の内、イソマルトデキストラナーゼ消化により生成するイソマルトースの割合が、消化物の固形物当たり、通常、２５質量％以上５０質量％以下、好ましくは３０質量％以上５０質量％以下、より好ましくは３５質量％以上４５質量％以下である分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上でより好適に用いられる。因みにイソマルトースは、グルコース２分子がα−１，６結合を介して結合した二糖であり、イソマルトデキストラナーゼ消化試験の結果、イソマルトースが２５質量％以上５０質量％以下生成するということは、生体内で消化され難いα−１，６結合で結合したグルコースの割合が多いことを意味する。

更に、当該分岐α−グルカン混合物は、高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上を示すという特徴を備えている（特徴（Ｄ））。酵素−ＨＰＬＣ法の詳細については、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されている。なお、本明細書を通じて「水溶性食物繊維含量」とは、特に説明がない限り、前記「酵素−ＨＰＬＣ法」で求めた水溶性食物繊維含量を意味する。

当該分岐α−グルカン混合物の内、水溶性食物繊維含量が、通常、４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、より更に好ましくは８０質量％以上を示すものは、本発明を実施する上でより好適に用いられる。なお、分岐α−グルカン混合物の水溶性食物繊維含量の上限に限定は特にないけれども、経済性の面から、通常、水溶性食物繊維含量が１００質量％以下、好適には９０質量％以下、更に好適には８５質量％程度に留めるのがよく、その内、水溶性食物繊維含量が７０質量％以上９０質量％以下、好適には７５質量％以上８５質量％以下である分岐α−グルカン混合物が本発明を実施する上でより好適に用いられる。

更に、当該分岐α−グルカン混合物のより好適な一態様としては、下記特徴（Ｅ）及び（Ｆ）を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられ、当該特徴はメチル化分析によって確認することができる：
（Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
（Ｆ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める。

ここでいうメチル化分析とは、周知のとおり、多糖又はオリゴ糖において、それらを構成する単糖の結合様式を決定する方法として、斯界において一般的に汎用されている方法である［シューカヌ（Ｃｉｕｃａｎｕ）ら、『カーボハイドレート・リサーチ（Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ）』、第１３１巻、第２号、２０９乃至２１７頁（１９８４年）参照］。当該メチル化分析をグルカンにおけるグルコースの結合様式の分析に適用する場合、まず、グルカンを構成するグルコース残基における全ての遊離の水酸基をメチル化し、次いで、完全メチル化したグルカンを酸で加水分解する。次いで、加水分解により得られたメチル化グルコースを還元してアノマー型を消去したメチル化グルシトールとし、更に、このメチル化グルシトールにおける遊離の水酸基をアセチル化することにより部分メチル化グルシトールアセテート（なお、「部分メチル化グルシトールアセテート」におけるアセチル化された部位と「グルシトールアセテート」の表記を省略して、「部分メチル化物」と略記する場合がある。）を得る。得られる部分メチル化物をガスクロマトグラフィーで分析することにより、グルカンにおいて結合様式がそれぞれ異なるグルコース残基に由来する各種部分メチル化物は、ガスクロマトグラムにおける全ての部分メチル化物のピーク面積に占めるピーク面積の百分率（％）で表すことができる。そして、このピーク面積％から当該グルカンにおける結合様式の異なるグルコース残基の存在比、すなわち、各グルコシド結合の存在比率を決定できる。部分メチル化物についての「比」は、メチル化分析のガスクロマトグラムにおけるピーク面積の「比」を意味し、部分メチル化物についての「％」はメチル化分析のガスクロマトグラムにおける「面積％」を意味する。メチル化分析の詳細は、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに詳細に開示されている。

上記（Ｅ）及び（Ｆ）における「α−１，４結合したグルコース残基」とは、Ｃ−１位の水酸基とＣ−４位の水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基を意味し、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールとして検出される。また、上記（Ｅ）及び（Ｆ）における「α−１，６結合したグルコース残基」とは、Ｃ−１位の水酸基とＣ−６位の水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基を意味し、メチル化分析において、２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとして検出される。

上記（Ｅ）が規定する「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある」とは、分岐α−グルカン混合物が、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあることを意味する。また、上記（Ｆ）が規定する「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める」とは、分岐α−グルカン混合物が、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占めることを意味する。その内、前記合計が、通常、６０％以上９０％以下、好適には６０％以上８０％以下、より好適には６５％以上７５％以下の範囲にある分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上で、より好適に用いられる。

また、当該分岐α−グルカン混合物のさらに好適な一態様としては、下記特徴（Ｇ）及び（Ｈ）を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられ、当該特徴は上記（Ｅ）及び（Ｆ）の特徴と同様にメチル化分析によって確認することができる：
（Ｇ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満であり、
（Ｈ）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である。

上記（Ｇ）が規定する「α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である」とは、分岐α−グルカン混合物をメチル化分析に供すると、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満存在することを意味する。また、上記（Ｈ）が規定する「α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である」とは、２，４−ジメチル−１，３，５，６−テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上存在することを意味する。

メチル化分析により得られる、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比率、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の合計の全グルコース残基に対する割合、α−１，３結合したグルコース残基の全グルコース残基に対する割合、及び、α−１，３，６結合したグルコース残基の全グルコース残基に対する割合は、分岐α−グルカン混合物の構造を、混合物全体として特徴付けることができる。

また、当該分岐α−グルカン混合物は、重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）、及び、平均グルコース重合度によっても特徴づけることができる。分岐α−グルカン混合物の平均分子量（Ｍｗ）及び数平均分子量（Ｍｎ）は、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー等を用いて求めることができ、本願明細書で言う平均グルコース重合度は、重量平均分子量（Ｍｗ）から１８を減じ、１６２で除して求めることができる。本発明の硬化抑制剤の有効成分としての分岐α−グルカン混合物は、その実施態様に応じ、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下のものを適宜選択して用いればよい。また、分岐α−グルカン混合物のＭｗ／Ｍｎ値は、１に近いものほど分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカン分子のグルコース重合度のばらつきが小さいことを意味する。本願で硬化抑制剤の有効成分として用いる分岐α−グルカン混合物は、Ｍｗ／Ｍｎが、通常、２０未満、好ましくは１５以下、より好ましくは１乃至１０、更に好ましくは１乃至５、より更に好ましくは１乃至３のものが好適である。

なお、グルカンの重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下の範囲にあるということは、平均グルコース重合度が１９以上７４以下の範囲にあることを意味する。

当該分岐α−グルカン混合物は、そのデキストロース・エクイバレント（ＤＥ）が、通常、１０以下、好ましくは９以下、より好ましくは６乃至８、更に好ましくは６．５乃至７．５の範囲にあるものがより好適に用いられる。

また、当該分岐α−グルカン混合物は、固形物当たりのグルコース重合度（ＤＰ）９以上の多糖類の合計量が、通常、８０質量％以上、好ましくは８５質量％以上９５質量％以下のものが好適に用いられる。換言すれば、固形物当たり、ＤＰ８以下の多糖類の合計が、２０質量％以下、好ましくは５質量％以上１５質量％以下であるものが好適に用いられる。

本発明において、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として用いることのできる分岐α−グルカン混合物は、以上述べたとおりのものであるが、株式会社林原から商品名『ファイバリクサ』として販売されている分岐α−グルカン混合物は、本発明において最適に用いることができる。

本発明においてバターケーキの原料として用いる小麦粉は、特に限定されず、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に薄力粉が生地中に生成するグルテンの含有量が少ないので、粘りがなく、バターケーキがさくっとした仕上がりになるため、好ましく用いられる。

本発明においてバターケーキの原料として用いる油脂は、バターが最も好ましいものの、バターの代替となる常温で固体である油脂を用いることもできる。バターの代替となる常温で固体である油脂としては、２０±５℃の温度で固体の形態にあるものであれば特に限定されず、例えば、マーガリン、ショートニング、乳脂、ラード、牛脂、カカオ油が挙げられる。

本発明においてバターケーキの原料として用いる卵は、特に限定されず、例えば、鶏卵が挙げられ、該鶏卵としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄の中から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。

本発明においてバターケーキの原料として用いる糖類は、甘味料として用いることのできる単糖、オリゴ糖又は糖アルコールであれば特に限定されず、該単糖、オリゴ糖又は糖アルコールとしては、例えば、砂糖（粉糖、グラニュー糖を含む）、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、蜂蜜の中から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。

当然のことながら、本発明においても、通常のバターケーキに用いられる公知のその他の成分を使用することができる。その他の成分としては、例えば、水、澱粉、乳化剤、増粘安定剤、イースト、β−カロチン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン、ホエー、クリーム、脱脂粉乳、発酵乳、牛乳、全粉乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、クリームチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデーなどの蒸留酒、ワイン、日本酒、ビールなどの醸造酒、各種リキュール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、高甘味度甘味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ、ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。

本発明の硬化抑制剤は、有効成分である水溶性多糖に加えて、必要に応じて、水、ミネラル、着香料、安定化剤、賦形剤、増量剤、ｐＨ調整剤などから選ばれる１種又は２種以上の成分を、０．０１乃至５０質量％、好ましくは、０．１乃至４０質量％の割合で適宜配合して利用することもできる。

本発明の硬化抑制剤は、粉末状、粒状、顆粒状、液状、ペースト状、クリーム状、タブレット状、カプセル状、カプレット状、ソフトカプセル状、錠剤状、棒状、板状、ブロック状、丸薬状、固形状、ゲル状、ゼリー状、グミ状、ウエハース状、ビスケット状、飴状、チュアブル状、シロップ状、スティック状などの適宜の形態とすることができる。

本明細書でいう冷蔵保存とは、バターケーキが凍らない程度に十分に冷える温度で保存することを意味し、温度は特に限定されず、例えば、−２℃以上１０℃以下で保存することが挙げられる。

本発明のバターケーキ用プレミックスは、バターケーキを簡便に調理できる調整粉であり、本発明の硬化抑制剤と、常温で固体の油脂、小麦粉とを均一に混合したもの、又は、更に、糖類、卵粉、ベーキングパウダー、乳化剤、タンパク質、調味料類等の任意の副原料を加えて均一に混合したものを意味する。該プレミックスに、必要に応じて副材料と、水、牛乳、卵液等の液体原料等を加えて混捏するだけでバターケーキ用生地を簡単に製造することができ、製造した生地を必要に応じて成型し、焼成するだけでバターケーキ製品を手軽に得ることができる。

本発明のバターケーキ用プレミックスは、通常、小麦粉１００質量部に対して、常温で固体の油脂９５質量部以上１５０質量部以下、及び、本発明の硬化抑制剤を、水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下含むものである。

本発明のバターケーキ用プレミックスにおける常温で固体の油脂の配合量は、小麦粉１００質量部に対して、好ましくは９５質量部以上１５０質量部以下、より好ましくは９５質量部以上１２０質量部以下の範囲内であればよい。９５質量部より少ない場合は、全卵を配合して生地にした時のつながりが悪くなる場合がある。１５０質量部より多い場合は、全卵を配合して生地にした時に生地がべたつき油っぽくなる場合があるので好ましくない。

本発明のバターケーキ用プレミックスに用いられる硬化抑制剤の配合量は、小麦粉１００質量部に対して、通常、水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下、好ましくは１０質量部以上２０質量部以下、より好ましくは１０質量部以上１５質量部以下の範囲内であればよい。配合量が水溶性多糖として固形物換算で３質量部未満の場合、冷蔵保存時の硬化抑制効果が不十分となり、２０質量部超の場合、バターケーキが軟らかくなり過ぎ、食感が悪くなることがある。

本発明のバターケーキの製造方法は、小麦粉、卵、糖質、常温で固体の油脂を含むバターケーキであって、小麦粉１００質量部に対し、本発明のバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤を、水溶性多糖の固形物として３質量部以上２０質量部以下加えて生地を調製する工程と、得られた生地を焼成する工程を含む限り、いかなる製造方法であってもよい。例えば、パウンドケーキなどの、バター、砂糖、卵、小麦粉を主原料とするバターケーキ類を製造するための方法として、「シュガーバッター法」、「フラワーバッター法」、「オールインミックス法」という３種類の製造方法が挙げられる。「シュガーバッター法」とは、常温で固体の油脂と砂糖をホイップさせた後、卵を加え、最後に小麦粉を混合し生地を調製する３つの工程を経る方法である。次に、「フラワーバッター法」とは、常温で固体の油脂と小麦粉をホイップさせた後、砂糖、卵を加え、更にホイップし生地を調製する３つの工程を経る方法である。そして、「オールインミックス法」とは、常温で固体の油脂、砂糖、卵、小麦粉などの全ての原料を合わせてホイップし、生地を調製する１つの工程で済む方法である。本発明のバターケーキの製造方法においては、目的に応じていずれの方法も用いることができる。

本発明のバターケーキの製造方法において、硬化抑制剤のバターケーキへの配合量は、通常、小麦粉１００質量部に対して水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下とするのが好適である。なお、３質量部以下では、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制効果が十分発揮できなくなるので好ましくない。また、バターケーキは、本発明の硬化抑制剤の有効成分である水溶性多糖の配合量が増えるにつれて、冷蔵保存時の硬化がより強く抑制される傾向にあるものの、小麦粉１００質量部に対して３０質量部以上配合するとバターケーキが軟らかくなり過ぎるので、上限を２０質量部とするのが好適である。より適度な硬さ、軟らかさやしっとり感といった食感を望む場合には、水溶性多糖の固形物としての配合量は、小麦粉１００質量部に対して１０質量部以上２０質量部以下、好ましくは１０質量部以上１５質量部以下とするのが好適である。

以下、実験に基づいて本発明をより詳細に説明する。

＜実験１：パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす各種水溶性多糖配合の影響（その１）＞
バターケーキの代表例として、小麦粉、バター、砂糖及び卵をそれぞれ等量配合して調製されるパウンドケーキを選択し、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす各種水溶性多糖配合の影響を調べる実験を行った。

水溶性多糖として、まず、重量平均分子量が種々異なるデキストリンを用い、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼすデキストリンの重量平均分子量の影響を調べる実験を行った。本実験では、表１に示されるとおり、デキストリンとして、種々の重量平均分子量を有する市販のデキストリン５種（商品名『サンデック＃７０ＦＮ』（重量平均分子量２７，２００）、『サンデック＃７０』（重量平均分子量２２，９００）、『サンデック＃１５０』（重量平均分子量１１，１００）、『サンデック＃２５０』（重量平均分子量４，２５０）及び『サンデック＃３００』（重量平均分子量３，１９０）、いずれも三和澱粉株式会社販売）を用い、表１に示す配合に基づき６種類のパウンドケーキを調製した。

表１に示されるとおり、薄力粉１００質量部、バター１００質量部、グラニュー糖１００質量部、全卵１００質量部、及び、ベーキングパウダー２質量部を配合して調製したパウンドケーキを対照（被験試料１）とし、デキストリンを配合したパウンドケーキ（被験試料２〜６）では、パウンドケーキにおける糖質の配合量を対照と合わせるため、配合したデキストリン量（固形物として１５質量部）に合わせてグラニュー糖を減量して用いた。

パウンドケーキは以下の手順で調製した。すなわち、ポマード状にしたバター、グラニュー糖をミキサー（商品名『アイコープロ ＫＭ−６００』、株式会社愛工舎製作所製）に入れ、中速（ダイヤル５）で撹拌しつつ、室温にもどしておいた全卵に各種デキストリンを溶かした溶液を少量ずつ加え、更に、別途篩っておいた小麦粉（薄力粉）とベーキングパウダーを混ぜたものを加え、中速で比重が０．８３乃至０．８５になるまで撹拌、混捏することによりパウンドケーキ生地を調製した。次いで、調製した生地をパウンドケーキの型（７×１６×５．５ｃｍ）に３００ｇずつ充填し、表面をならした後、オーブン（商品名『ＴＯＥＳＴＯＶＥＮ』、戸倉商事製）に入れ、ダンパーを閉じたまま上火、下火とも１７０℃の条件で４０分間焼成することによりパウンドケーキを調製した。なお、各パウンドケーキは焼成後、型から取り出し粗熱をとった後ラップで包み、４℃又は２５℃で保存した。

調製日の翌日、４℃又は２５℃で保存したパウンドケーキを厚さ１５ｍｍにカットし、次いで、得られたケーキ片の外縁部１０ｍｍ分を切り落とすことによりケーキ内相部を取り出し、これを更に１５ｍｍ間隔でカットすることにより一辺１５ｍｍ角に切り分けた。得られた１５ｍｍ角のケーキ片を、それぞれ４℃又は２５℃にて保存し、６日間経過した時点で、被験試料１乃至６それぞれについて、レオメーター（商品名『ＣＲ−５００ＤＸ』、株式会社サン科学製）を用いてケーキ片の硬さを測定した。なお、６日間という保存期間は、２５℃保存では６日間経過するとケーキの品質劣化が始まり、また、４℃保存では６日間経過するとケーキが硬くなりきってしまう点を勘案して設定した。レオメーターによる硬さの測定においては、直径２０ｍｍの円盤型プランジャーを用い、６０ｍｍ／分の速度でケーキ片を圧縮し、１５ｍｍ角のケーキ片が５０％の厚さ、すなわち７．５ｍｍ厚まで圧縮された時の最大荷重を硬さとした。結果を表２に示す。

表２に見られるとおり、対照である被験試料１は、２５℃の保存では硬さが４２８ｇであったのに対し、４℃保存では８５２ｇを示し、冷蔵保存することによる硬化が認められた。一方、被験試料２乃至６は、２５℃保存での硬さは３２１ｇ乃至４００ｇを示し、対照の被験試料１と比べほぼ同等かそれより軟らかい値を示した。一方、被験試料３、４、５及び６は、４℃保存での硬さがそれぞれ、７０４ｇ、６０３ｇ、５２４ｇ及び６４２ｇを示し、対照である被験試料１を４℃保存した場合の８５２ｇに比べ軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。一方、被験試料２の場合、４℃保存時の硬さは８３５ｇであり、４℃保存した対照である被験試料１の硬さ８５２ｇとほぼ同等であったことから、硬化を抑制する作用はほとんど認められなかった。

以上のことから、デキストリンＢ、Ｃ、Ｄ又はＥをそれぞれ配合した、被験試料３、４、５及び６において、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化が抑制されていることが判明した。この結果は、薄力粉１００質量部に対し重量平均分子量３，０００以上２３，０００以下のデキストリンを固形分として１５質量部配合してパウンドケーキを調製すれば、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制することができることを物語っている。

＜実験２：デキストリン配合パウンドケーキの冷蔵保存後の食感＞
実験１において特定の重量平均分子量のデキストリンにパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する効果が認められたので、本実験では、実験１で調製し、４℃で保存したパウンドケーキ（被験試料１乃至６）について、パネラー５人による官能試験を行い、その食感について評価した。食感としては、軟らかさ及びしっとり感について調べ、各種デキストリンを配合した被験試料２乃至６を、デキストリンを含まない被験試料１（対照）と比較し、対照と比べ「非常に悪い」、「悪い」、「やや悪い」、「変化なし」、「やや良い」、「良い」、「非常に良い」の７段階で評価した。結果を表３に示す。

表３に見られるとおり、対照である被験試料１と比べて被験試料４、５及び６は、しっとり感に差は認められなかったものの、軟らかさが改善されていた。一方、被験試料２及び３は、軟らかさやしっとり感の両方において対照である被験試料１と差が認められなかった。このことは、被験試料４、５及び６に配合した重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下のデキストリンが、パウンドケーキの軟らかい食感を維持する上で有効であり、食感を改善する効果を奏することを示している。

実験１及び２の結果は、４℃保存において、重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下のデキストリンを薄力粉１００質量部に対し１５質量部配合して調製した試験試料４、５及び６が、軟らかさと優れた食感を維持しており、重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下のデキストリンの配合が、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果を奏することを物語っている。

＜実験３：パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす各種水溶性多糖配合の影響（その２）＞

本実験では、実験１で用いたデキストリンに替えて、表４に示されるとおり、水溶性多糖として、水溶性食物繊維素材である、市販のポリデキストロース（商品名『ライテスＩＩ』、ダニスコ・ジャパン社製、重量平均分子量１，５６０）、難消化性デキストリン（商品名『ファイバーソル２』、松谷化学工業株式会社販売、重量平均分子量２，９１０）、イヌリン（商品名『オラフティＧＲ』、ＤＫＳＨジャパン株式会社販売、重量平均分子量２，９５０）、難消化性デキストリン（商品名『ニュートリオースＦＢ０６』、ロケットジャパン株式会社販売、重量平均分子量４，６１０）、及び、後述する実施例１で調製した分岐α−グルカン混合物（重量平均分子量４，７００）の５種を用いた以外は実験１と同様にしてパウンドケーキ（被験試料７〜１２）を調製した。水溶性食物繊維を配合していない被験試料７を対照とした。

得られたパウンドケーキは実験１の場合と同様にカットし、１５ｍｍ角のケーキ片を実験１と同様に４℃又は２５℃で６日間保存した後、硬さの測定に供した。結果を表５に示す。

表５に見られるとおり、対照である被験試料７は、２５℃の保存での硬さは４６９ｇ、４℃保存では７７９ｇを示し、冷蔵保存による硬化が認められた。一方、被験試料８乃至１２は、２５℃保存では硬さ２２３ｇ乃至３４３ｇを示し、対照の被験試料７と比べ軟らかかった。４℃保存では、重量平均分子量２，９５０のイヌリンを配合した被験試料１０、重量平均分子量４，６１０の難消化デキストリンＢを配合した被験試料１１及び重量平均分子量４，７００の分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料１２が、それぞれ硬さとして６８５ｇ、５９４ｇ及び５２８ｇを示し、対照である被験試料７に比べ顕著に硬化が抑制されていた。これに対し、重量平均分子量１，５６０のポリデキストロースを配合した被験試料８及び重量平均分子量２，９１０の難消化デキストリンＡを配合した被験試料９は、４℃保存において硬さがそれぞれ８６３ｇ及び７６５ｇであり、対照である被験試料７の４℃保存時に比べ、ほぼ同等又はそれ以上の硬さを示した。

以上のことから、４℃保存した場合では、イヌリン、難消化性デキストリンＢ及び分岐α−グルカン混合物をそれぞれ配合した、被験試料１０、１１及び１２において、冷蔵保存時のパウンドケーキの硬化が抑制されていることが判明した。このことは、一部の水溶性食物繊維がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する効果を奏し、その中でも分岐α−グルカン混合物が、４℃保存したパウンドケーキの硬化を最も抑制したことから、硬化抑制効果に優れていることを物語っている。

＜実験４：水溶性食物繊維配合パウンドケーキの冷蔵保存後の食感＞
実験３において特定の水溶性食物繊維にパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果が認められたので、本実験では、実験３で調製したパウンドケーキ（被験試料７乃至１２）を４℃で保存したものの食感について、官能試験を実験２と同様にして行った。結果を表６に示す。

表６に見られるとおり、対照である被験試料７と比べて被験試料１１及び１２が軟らかく、冷蔵保存による硬化が抑制されていた。その中でも分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料１２が最も軟らかく、かつ、しっとり感に優れていた。一方、被験試料８、９及び１０は、対照である被験試料７と軟らかさにおいて差が認められず、また、被験試料１０は、しっとり感においてやや劣っていた。

実験３及び４の結果は、難消化性デキストリンＢ及び分岐α−グルカン混合物をそれぞれ配合した試験試料１１及び１２が、４℃保存においても軟らかさを維持しており、難消化性デキストリンＢ及び分岐α−グルカン混合物がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果を奏することを物語っている。

因みに、実験３乃至４においてパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果を奏した難消化性デキストリンＢ及び分岐α−グルカン混合物の重量平均分子量は、それぞれ４，６１０及び４，７００であった。水溶性多糖の一種である水溶性食物繊維の内、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果を奏した分岐α−グルカン混合物及び難消化性デキストリンＢの重量平均分子量は、実験１で得られたデキストリンの好適な重量平均分子量の範囲である３，０００以上１２，０００以下の範囲内であったことから、特定の分子量の大きさを有する水溶性多糖がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制するのに有用であると認められる。重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下の水溶性多糖がパウンドケーキの冷蔵時の硬化を抑制する理由は定かではないが、当該重量平均分子量を有する水溶性多糖を配合したパウンドケーキの生地において、弾力低下が観測されたことから、一定の大きさをもつ水溶性多糖がグルテンのネットワークの間に入り込み、ネットワークの密度を低下させて、弾力が低下するのではないかと推測される。そして、その結果としてパウンドケーキの冷蔵時の硬化を抑制しているものと考えられる。

＜実験５：分岐α−グルカン混合物の配合量の違いがパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす影響＞
実験１乃至４の結果から、水溶性多糖の内、分岐α−グルカン混合物がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する上で最も高い効果を奏するだけでなく、冷蔵保存したパウンドケーキの食感（しっとり感）の維持にも優れていることが認められたので、本実験では、分岐α−グルカン混合物の配合量がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす影響を調べた。すなわち、表７に示されるとおり、実施例１で調製した分岐α−グルカン混合物（重量平均分子量４，７００）からなる硬化抑制剤を用い、小麦粉１００質量部に対する配合量（固形物）として、それぞれ３、１０、１５、２０及び３０質量部に変えた以外は実験１と同様にしてパウンドケーキ（被験試料１３〜１８）を調製した。分岐α−グルカン混合物を配合していない被験試料１３を対照とした。

得られたパウンドケーキは実験１の場合と同様にカットし、１５ｍｍ角のケーキ片を実験１と同様に４℃又は２５℃で６日間保存した後、硬さの測定に供した。結果を表８に示す。

表８に見られるとおり、対照である被験試料１３は、２５℃の保存では硬さが４６９ｇ、４℃保存では７７９ｇを示し、冷蔵保存による硬化が認められた。それに対し、被験試料１４乃至１８は、２５℃保存で硬さ１６１ｇ乃至２６４ｇを示し、対照の被験試料１３と比べ軟らかかった。一方、被験試料１４乃至１８は、４℃保存での硬さが３５６ｇ乃至６３８ｇを示し、対照である被験試料１３の７７９ｇよりも軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。４℃保存において、分岐α−グルカン混合物の配合量（小麦粉１００質量部に対して固形物として３質量部乃至３０質量部）が増加するにしたがって、硬化がより抑制される傾向が見られた。

＜実験６：分岐α−グルカン混合物の配合量の違いがパウンドケーキの食感に及ぼす影響＞
本実験では、実験５で調製したパウンドケーキ（被験試料１３乃至１８）を４℃で保存した場合の食感について、官能試験を実験２と同様にして行った。結果を表９に示す。

表９に示されるとおり、薄力粉１００質量部に対し、分岐α−グルカン混合物を固形物として３質量部乃至２０質量部以下配合して調製した被験試料１４乃至１７は、対照の被験試料１３と比べ、軟らかさやしっとり感がよく、特に、１０質量部乃至１５質量部配合した被験試料１５及び１６が非常に軟らかさに優れていた。しかしながら、分岐α−グルカン混合物を薄力粉１００質量部に対し、固形物として３０質量部配合して調製した被験試料１８は、軟らか過ぎ、しっとり感も悪化していた。

実験５及び６の結果は、小麦粉１００質量部に対し、分岐α−グルカン混合物を固形物として３質量部以上２０質量部以下配合すれば、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制し、軟らかさ、しっとり感という食感に優れるパウンドケーキが得られることを物語っている。

以上述べた実験１乃至６の結果は、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下の水溶性多糖を配合することによりパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化が抑制できることを物語るだけでなく、その配合量が、小麦粉１００質量部に対し、当該水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下配合するのが好適であることも物語っている。斯かる水溶性多糖によるパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する作用は、パウンドケーキだけでなく、バターケーキ全般において発揮されると考えられる。とりわけ分岐α−グルカン混合物は、小麦粉に対する配合量を増やすにつれてパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する効果が高くなり、食感にもよい影響を与えることが判明した。分岐α−グルカン混合物が他の水溶性多糖よりも効果的にパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する理由としては、分岐α−グルカン混合物に特有の分岐構造がグルテンのネットワークの間により入り込み、ネットワークの密度を低下させることにより、弾力を低下させているのではないかと推測される。そして、分岐α−グルカン混合物は、デキストリンには存在しない、α−１、６結合を介した複雑な分岐構造を有することから、この分岐構造がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する上で重要な役割を果たしているものと考えられる。

以下、本発明を実施例に基づいてより詳細に説明する。しかしながら、本発明は、これら実施例によりなんら限定されるものではない。

＜硬化抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５記載の方法に順じて、２７．１質量％トウモロコシ澱粉液化液（加水分解率３．６％）に、最終濃度０．３質量％となるように亜硫酸水素ナトリウムを、また最終濃度１ｍＭとなるように塩化カルシウムを加えた後、５０℃に冷却し、これに、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例１に記載された方法で調製したバチルス・サーキュランス ＰＰ７１０（ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７７１）由来のα−グルコシル転移酵素の濃縮粗酵素液を固形物１グラム当たり１１．１単位加え、さらに、５０℃、ｐＨ６．０で４８時間作用させた。その反応液を８０℃で６０分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を常法に従って、活性炭で脱色し、Ｈ型及びＯＨ型イオン樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮、噴霧乾燥して分岐α−グルカン混合物を製造した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物を、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの段落００８０に記載されたα−グルコシダーゼ及びグルコアミラーゼ消化試験法、同段落００７６乃至００７８に記載されたメチル化分析法、及び、同段落００７９に記載されたイソマルトデキストラナーゼ消化試験法によりそれぞれ分析したところ、以下の（ア）乃至（ウ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とし、
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３８質量％生成した。

また、得られた分岐α−グルカン混合物を、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの段落００６９乃至００７５に記載された水溶性食物繊維含量を求める高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により分析したところ、本分岐α−グルカン混合物は、上記特徴に加えて、下記（エ）の特徴を有しており、さらには、上記メチル化分析法による分析結果から、下記（オ）乃至（ク）の特徴を有することが判明した。
（エ）水溶性食物繊維含量が８１質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：２．６である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の７０．２％である。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．７％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の７．１％である。

さらに、得られた分岐α−グルカン混合物を国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの段落００８１に記載された分子量分布を常法のゲル濾過ＨＰＬＣ法により分析したところ、本分岐α−グルカン混合物は、上記特徴に加えて、下記（ケ）及び（コ）の特徴を有していることが判明した。
（ケ）重量平均分子量が４，７００である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．２である。

上記のとおり、本分岐α−グルカン混合物は、グルコースを構成糖とし、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、イソマルトデキストラナーゼ消化によりイソマルトースを生成するという特徴を有するものであって、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、水溶性食物繊維含量が４０質量％以上であり、及び、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占めるという分岐α−グルカン混合物として好適な数値範囲を満たすものであった。

また、本分岐α−グルカン混合物は、α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満の範囲にあり、α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上の範囲を満たすものであった。

さらに、前記分岐α−グルカン混合物は、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下の範囲にあり、Ｍｗ／Ｍｎが２０未満を満たすものであった。

本品は、バターケーキに配合することにより冷蔵保存時の硬化を抑制することができることから、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。

＜硬化抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例３に記載された方法に従い、分岐α−グルカン混合物粉末を調製した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物粉末は、以下の（ア）乃至（コ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３６．５質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が７５．４質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：１．５である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６８．１％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の３．４％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の４．４％である。
（ケ）重量平均分子量が６，４００である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．３である。

本品は、バターケーキに配合することにより冷蔵保存時の硬化を抑制することができることから、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。

＜硬化抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例４に記載された方法に従い、分岐α−グルカン混合物粉末を調製した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物粉末は、以下の（ア）乃至（コ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり４２質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が６７．５質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：１．８である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の７８．６％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．８％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．１％である。
（ケ）重量平均分子量が１０，２００である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．７である。

本品は、バターケーキに配合することにより冷蔵保存時の硬化を抑制することができることからバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。

＜硬化抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例６に記載された方法に従い、分岐α−グルカン混合物粉末を調製した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物粉末は、以下の（ア）乃至（コ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３９．９質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が８４質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：３．７である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６６．４％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．５％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の５．７％である。
（ケ）重量平均分子量が３，１００である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．１である。

本品は、バターケーキに配合することにより冷蔵保存時の硬化を抑制することができることから、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。

＜マフィン＞
室温に戻した全卵５０質量部にグラニュー糖６０質量部及び実施例２で調製した硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部加え、泡立て器で混ぜ、融かしたバター６０質量部と牛乳６０質量部を加え、混ぜ合わせた。これに篩った薄力粉１２０質量部を加え、切るように混ぜ合わることによりマフィン生地を得た。次いで、マフィン生地を、コンベクション（熱対流式）オーブンを用い１６０℃で２０分間焼成してマフィンを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記マフィンと同様にして対照のマフィンを調製した。得られたマフィンを４℃で６日間保存後、食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たマフィンは、対照のマフィンより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

＜マフィン＞
硬化抑制剤として、分岐α−グルカン混合物に替えて難消化性デキストリン（商品名『ニュートリオースＦＢ０６』、ロケットジャパン株式会社販売、重量平均分子量４，６１０）を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部用いた以外は実施例５と同様にしてマフィンを調製した。また、難消化性デキストリンを配合しない以外は上記マフィンと同様にして対照のマフィンを調製した。得られたマフィンを４℃で６日間保存後、食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たマフィンは、対照のマフィンより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

＜バウムクーヘン＞
実施例３で調製した硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部溶解した全卵１７０質量部、グラニュー糖８５質量部、コーンスターチ２０質量部、ベーキングパウダー１質量部、食塩１質量部、バター８０質量部をミキサーボウルに投入し、タテ型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速にて３０秒混合した。ついで、薄力粉１００質量部を添加し、低速にて１分混合後、比重が０．５５になるまで中速でホイップし、バウムクーヘン生地を得た。２５０ｍｍ×３３０ｍｍの鉄製の展板に、上記バウムクーヘン生地を均質に１６０ｇ流し込み、上火２００℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで７分焼成した。続けて上記バウムクーヘン生地を同様に１６０ｇ流し込み同様に焼成し、これを３回繰り返し、合計４層からなる平板状のバウムクーヘンを得た。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記バウムクーヘンと同様にして対照のバウムクーヘンを製造した。得られたバウムクーヘンを４℃で６日間保存後、バウムクーヘンの食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たバウムクーヘンは、対照のバウムクーヘンより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

＜バウムクーヘン＞
硬化抑制剤として、分岐α−グルカン混合物に替えてデキストリン（商品名『サンデック＃２５０』、三和澱粉株式会社販売、重量平均分子量４，２５０）を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部用いた以外は実施例７と同様にしてバウムクーヘンを調製した。また、デキストリンを配合しない以外は上記バウムクーヘンと同様にして対照のバウムクーヘンを調製した。得られたバウムクーヘンを４℃で６日間保存後、食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たバウムクーヘンは、対照のバウムクーヘンより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

＜ミルクパウンドケーキ＞
薄力粉１００質量部、グラニュー糖１００質量部、バター１００質量部（バターは７０℃に加温し液状にして使用した。）、加糖練乳２０質量部、ベーキングパウダー２質量部を全て大型縦型ミキサー(容量９０リットル、ビーター使用)に投入し低速にて３０秒間、中速にて１分間混合し前生地を調製した。なお、薄力粉は篩わず、加糖練乳とベーキングパウダーは液状のバターに簡単に分散させた。次いで、実施例４で調製した硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で１０質量部溶解した全卵１００質量部、牛乳２０質量部を一度に投入し、低速にて１分間、高速にて２分間混合し生地を調製した。仕込み時間(仕込み開始から終了まで)は７分間であった。敷き紙を敷いたパウンド型(長さ１７５ｍｍ、幅７０ｍｍ、高さ６０ｍｍ)にこの生地を３９０ｇ注入して、１８０℃のオーブンで４３分焼成しミルクパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記ミルクパウンドケーキと同様にして対照のミルクパウンドケーキを調製した。得られたミルクパウンドケーキを４℃で６日間保存後、ミルクパウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のミルクパウンドケーキより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

＜ミルクパウンドケーキ＞
硬化抑制剤として、分岐α−グルカン混合物に替えてデキストリン（商品名『サンデック＃３００』、三和澱粉株式会社販売、重量平均分子量３，１９０）を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部用いた以外は実施例９と同様にしてミルクパウンドケーキを調製した。また、デキストリンを配合しない以外は上記ミルクパウンドケーキと同様にして対照のミルクパウンドケーキを調製した。得られたミルクパウンドケーキを４℃で６日間保存後、食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たミルクパウンドケーキは、対照のミルクパウンドケーキより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

＜パウンドケーキ用プレミックス＞
薄力粉１００質量部、グラニュー糖１００質量部、実施例１で調製した硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部、ポマード状のバター９５質量部、乳化剤３質量部、ベーキングパウダー２質量部を、ミキサー（『ハイフレックスグラル ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ』、深江パウテック製）に投入し、５分間混合して、パウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。

＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から１０質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。

＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から３質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。

＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から１０質量部、ポマード状のバターを９５質量部から１５０質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。

＜マフィン用プレミックス＞
グラニュー糖６０質量部、デキストリン（商品名『サンデック＃３００』、三和澱粉株式会社販売、重量平均分子量３，１９０）を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部、融かしたバター６０質量部、牛乳６０質量部、薄力粉１２０質量部を、ミキサー（『ハイフレックスグラル ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ』、深江パウテック製）に投入し、５分間混合して、マフィン用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵５０質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。

＜パウンドケーキ＞
実施例１１で調製したパウンドケーキ用プレミックス３１５質量部に、全卵１００質量部を投入し、低速にて１分間、高速にて２分間混合し生地を調製した。仕込み時間(仕込み開始から終了まで)は７分間であった。敷き紙を敷いたパウンド型(長さ１７５ｍｍ、幅７０ｍｍ、高さ６０ｍｍ)にこの生地を３９０ｇ注入して、１８０℃のオーブンで４３分焼成しパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記パウンドケーキと同様にして対照のパウンドケーキを調製した。得られたパウンドケーキを４℃で６日間保存後、パウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のパウンドケーキより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

＜パウンドケーキ＞
実施例１２で調製したプレミックスを用いた以外は実施例１６と同様にしてパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記パウンドケーキと同様にして対照のパウンドケーキを調製した。得られたパウンドケーキを４℃で６日間保存後、パウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のパウンドケーキより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

＜マフィン＞
実施例１５で調製したマフィン用プレミックス３１５質量部に、全卵５０質量部を投入し、低速にて１分間、高速にて２分間混合し生地を調製した以外は実施例５と同様にしてマフィンを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記マフィンと同様にして対照のマフィンを調製した。得られたマフィンを４℃で６日間保存後、マフィンの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のマフィンより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。

比較例１

＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から３０質量部、バターを９５質量部から９０質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりが悪かった。

比較例２

＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から２０質量部、バターを９５質量部から１６０質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地がべたつき油っぽかった。

比較例３

＜パウンドケーキ＞
プレミックスとして、実施例１１で調製したプレミックスに替えて比較例１で調製したプレミックスを用いた以外は実施例１６と同様にしてパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記パウンドケーキと同様にして対照のパウンドケーキを調製した。得られたパウンドケーキを４℃で６日間保存後、パウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のパウンドケーキより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていたものの、パウンドケーキとしては風味、及び、ボディー感に劣るものであった。

比較例４

＜パウンドケーキ＞
プレミックスとして、実施例１１で調製したプレミックスに替えて比較例２で調製したプレミックスを用いた以外は実施例１６と同様にしてパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記パウンドケーキと同様にして対照のパウンドケーキを調製した。得られたパウンドケーキを４℃で６日間保存後、パウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のパウンドケーキより硬く、冷蔵保存時の硬化は抑制されず、パウンドケーキがべとついて軟らかさやしっとり感は悪かった。

以上説明したとおり、本発明によれば、冷蔵保存しても硬化し難く、優れた食感を維持したバターケーキを提供することができる。本発明は、斯界に多大な貢献をする、誠に意義のある発明である。

Claims (5)

1. 小麦粉１００質量部に対し、常温で固体の油脂を９５質量部以上１５０質量部以下含むバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤であって、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下のデキストリン、難消化性デキストリン、又は、下記（Ａ）乃至（Ｉ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を有効成分とするバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤：
   （Ａ）グルコースを構成糖とし、
   （Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
   （Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、
   （Ｄ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上であり、
   （Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
   （Ｆ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占め、
   （Ｇ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満であり、
   （Ｈ）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上であり、かつ、
   （Ｉ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が２０未満である。
2. 前記分岐α−グルカン混合物の水溶性食物繊維含量が、６０質量％以上であることを特徴とする請求項１記載の硬化抑制剤。
3. 前記分岐α−グルカン混合物の水溶性食物繊維含量が、７５質量％以上８５質量％以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の硬化抑制剤。
4. 小麦粉１００質量部に対し、常温で固体の油脂９５質量部以上１５０質量部以下、及び、請求項１乃至３のいずれかに記載の硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下含むことを特徴とするバターケーキ用プレミックス。
5. 小麦粉、卵、糖質、常温で固体の油脂を含むバターケーキであって、小麦粉１００質量部に対し、請求項１乃至３のいずれかに記載の硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下加えて生地を調製する工程と、得られた生地を焼成する工程とを含むことを特徴とする冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法。