JP6873635B2

JP6873635B2 - 膨化米

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Publication number: JP6873635B2
Application number: JP2016176989A
Authority: JP
Inventors: 恵理子嘉藤
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2016-09-09
Filing date: 2016-09-09
Publication date: 2021-05-19
Anticipated expiration: 2036-09-09
Also published as: JP2018038369A

Description

本発明は、膨化米に関し、とくにピラフ類を調理するための膨化米に関する。

我が国における主食である米は、多くの場合炊飯され炊飯米として食される。炊飯米は、米を炊飯により糊化（アルファ化）し、ふっくらと柔らかい状態で供されるものである。

炊飯米と同様な食感を有し、より短時間で調製することができる加工米に関する技術についての報告がなされている。炊飯米として供するための炊飯には、通常３０分〜４０分の時間を要するからである。
例えば特許文献１には調理用加工米として特定の水分量及び澱粉のアルファ化度によって規定された容器入り調理用加工米が記載されている。
また特許文献２には、数分で通常の炊飯米と同様な食味食感を有する膨化米（膨化度２〜５倍）について記載され、特許文献３には短時間で復元可能な即席玄米について、特許文献４には米等についての低発泡穀物類の製造方法について、それぞれ記載されている。
さらに特許文献５〜７には、短時間で米飯を調製できる即席米（特許文献５）、醸造用などの用途に好適なアルファー化米（特許文献６）、及び蒸煮、過熱水蒸気の存在下における加熱後に低圧化に放出して製造される即席膨化米（特許文献７）について記載されている。
特許文献８には膨化玄米について、特許文献９には電子レンジで加熱する即席食品の膨化乾燥米であって、特定のかさ比重が規定されたものが記載されている。

ところでピラフ、パエリア、ドライカレー、チャーハン等のピラフ類の調理は、炊飯米ではない米を用いて行うことができる。例えばピラフについては、生米を炒めた後、水を加えて加熱する工程を経ることにより調理されることが多い。生米を用いて調理した方が、調理後の米に適度な硬さが保たれ食感に優れるものが調理されるからである。
特許文献１に記載の調理用加工米は、調味液と混合し電子レンジ等で短時間加熱することにより、雑炊、お茶漬け、リゾット、ピラフ、パエリア、チャーハン、ライスサラダ等の調理米飯類に適した即席調理用加工米であると報告されている。

特開２００１−２７５５８８号公報特許第４４０８７３３号公報特許第３１７１８１２号公報特開２０１０−１３６６５６号公報特開昭６２−８７０６３号公報特公平３−３３３００号公報特公昭５６−１２０９０号公報特許第４１２６３３５号公報特開２０１４−１５８４２３号公報

炊飯されていない米を用いて調理米飯類を調理する場合、炊飯米を用いる場合より調理に時間がかかる。米は糊化（アルファ化）して食されるところ、炊飯米はすでに糊化されているのに対し、生米は糊化されていないため糊化のための時間を要するからである。
しかしながら、これまでの技術では、上記各特許文献に記載の技術も含め、炊飯されていない米を用いる調理米飯類の調理を、短時間（例えば５分程度）で行うことを可能にすることはできない。
このような背景のもと、本発明においては、短時間での調理米飯類の調理を可能にする加工米を提供することを課題とした。

上記課題に鑑み、本発明者は短時間で調理米飯類の調理が可能な加工米について検討したところ、これまでのある加工の手法における条件を上記課題の解決のために改変することにより、上記課題が解決できる可能性があることを見出し、さらに鋭意研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、少なくとも下記の各発明に関する：
［１］
０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌのかさ比重を有する膨化米。
［２］ピラフ類の調理に用いることができる上記［１］の膨化米。
［３］
吸水倍率が３．２以下である、上記［１］又は[２]の膨化米。
［４］
吸油倍率が１．６以下である、上記［１］〜［３］のいずれかの膨化米。
［５］
ピラフを調理する工程として、膨化米に対する約１分間の炒める工程の後、約４分間の煮る工程（水の添加量は、炒める前の膨化米の体積の１．８倍〜２．５倍の量）を含む工程を経て得られるピラフの水分含量が、ピラフ全体の重量に対して６０重量％以下である、上記［１］〜［４］のいずれかの膨化米。
［６］
ピラフ類がピラフ、パエリア、ドライカレー及び／又はチャーハンである、上記［１］〜［５］のいずれかの膨化米。
［７］
上記［１］〜［６］のいずれかの膨化米を用いて製造されるピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハン。
［８］
上記［１］〜［６］のいずれかの膨化米及び調味料を容器内に具備する、ピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハンを調理するためのキット。
［９］
加工された肉類、魚介類及び／又は野菜類をさらに具備する、上記［８］のキット。

本発明によれば、適度な硬さを伴う好適な食感を有する調理米飯類、とくにピラフ類を、従来より短時間で調理することが可能になる。
本発明の膨化米は０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌのかさ比重を有するところ、かかるかさ比重が、適度な硬さを伴う好適な食感を有するピラフ類を短時間で調理する際に最も好適であることが、本発明者により見出された。
一方、ピラフ類についての開示がある特許文献１には、特定のかさ比重についての記載はない。
特許文献２及び特許文献３に記載の膨化米や即席玄米は、かさ比重が小さいため水を吸収しやすく、調理によりやわらかくなりすぎるため、適度な硬さを有するピラフ類等の調理米飯類の調理には適さない。このことはかさ比重が本発明の膨化米のかさ比重より小さいかさ比重（文献２：０．２０〜０．３５ｇ／ｍｌ、文献３：０．１０〜０．３０ｇ／ｍｌ）、つまりピラフ類等の調理米飯類の調理用とするにはパフ化が過度に進んでいることからも首肯される。特許文献８に記載の膨化玄米（かさ比重０．１〜０．３ｇ／ｍｌ）についても同様である。
逆に特許文献９に記載の膨化乾燥米はかさ比重が０．５５ｇ／ｍｌ以上と規定されており、パフ化が不十分でありピラフ類等の調理米飯類の調理時間の短縮に資するものではない。
なお、特許文献２には比較品としてかさ比重が０．３６３０ｇ／ｍｌ及び０．４０６６ｇ／ｍｌである膨化米について記載され、特許文献７には試料（「試料Ｃ」）として見掛比重が０．４４である膨化米が、それぞれ記載されている。しかしながらこれらの文献には、本願発明の膨化米のかさ比重である０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌの範囲及び当該範囲により奏される効果については記載も示唆もなされていないし、上記のようなかさ比重又は見掛比重を有する膨化米を調理用の加工米として用いることについては否定する記載がなされている。すなわち同各文献には、上記比較品又は試料のような膨化米をピラフ類等の調理米飯類を調理するための材料として用いることについては何らの教示も与えられていないのである。

本発明は、水や油を吸収しづらくする適切なかさ比重を有することに基礎を置くものである。理論に束縛されるものではないが、本発明の膨化米により適度な硬さを伴う好適な食感を有するピラフ類等の調理米飯類を、従来より短時間で調理することが可能になるのは、多孔質状であることにより加熱されやすいためデンプンのアルファ化が生じやすくなっていることと、適切なパフ化により比較的大きい（ただし大きすぎない）かさ比重を有することにより、水や油を吸収しづらくなっていることによると推測される。
これまでの膨化米は、炊飯米と同様な食味食感を有するものや、加えて調理が簡便なものが希求されてきている。これらの膨化米においてかさ比重が規定される場合には本発明における数値範囲である０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌより小さくなっている（特許文献２、特許文献３、特許文献７及び特許文献８）か又は大きくなっている（特許文献９）。すなわち、本発明のようにかさ比重の数値を最適化することにより膨化米に優れた食感を具備させることは、これまで試みられることさえなかったのである。

パフ化により生じる、米の内部における変化を示す、電子顕微鏡写真を示す写真図である（倍率は１００倍）。パフ化により、米の内部に多数の細孔が形成されることが示されている。連続式の機材を用いた場合に一定の圧力を与え温度を調節することにより、内部のパフ化の状態として種々のものを容易に製造することができることを示す写真図である。米として玄米を用いた。本発明の膨化米又は本発明の膨化米でない膨化米を用いて作ったピラフの外観を示す写真図である。本発明の膨化米を用いて作ったピラフにおいては、通常の調理方法により調理されたピラフと同様な外観になった。本発明の膨化米及び本発明の膨化米でない膨化米の、吸水倍率を示す図である。本発明の膨化米及び本発明の膨化米でない膨化米の、吸水油倍率を示す図である。

以下に本発明についてさらに説明する。
本発明において「調理米飯類」とは、雑炊、お茶漬け、リゾット、ピラフ、パエリア、チャーハン、ライスサラダ等の、米を用いた調理品のうち炊飯米及び炊飯米と同等の食味を有する調理品以外の調理品を意味する。
本発明において「ピラフ類」とは、通常、炊飯米ではない米を用いて調理されるピラフ、パエリア、ドライカレー、チャーハン等の調理米飯類を意味する。
本発明において「膨化米」とは、加圧加熱ガスの存在下で数秒間加圧した後、より低温・低圧下（常温・常圧下）に急激に放出することにより膨み内部に多数の細孔を有する形態になった（パフ化された／膨化された）、米を意味する。
本明細書において、「パフ化」の語と「膨化」の語は同義に用いられる。パフ化又は膨化により、米の内部に多数の細孔が形成される（図１）。
膨化米用いる食品としてポン菓子が知られている。すなわち膨化米はポン菓子と同様に、例えばバッチ式機材を用いて製造することができる。

本発明の膨化米の材料は米であれば限定されず、うるち米及びもち米のいずれも用いることができる。食感及び製造のしやすさの観点から、うるち米が好ましい。
また上記米の精米の度合いも限定されず、白米及び玄米、ならびにそれらの中間的なものも用いることができる。外観の観点から、白米又は白米に近い精米度の米が好ましい。
本発明の膨化米の材料である米の品種は限定されず、コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、あきたこまち及びななつぼしといった、近時において代表的な品種はいずれも好適に用いられる。

本発明の膨化米の材料である米の大きさも限定されず、通常米飯用として供される大きさである１．７ｍｍの米より小さい米（中米）又は中米より小さい米であってもよい。中米を本発明の膨化米として用いた場合、膨らんで通常の炊飯米と同程度の大きさになるし、かさ比重を比較的大きくしやすいという加工上の利点があるため好ましい。
なお、パフ化後の膨化米が運搬等の工程により細粒化し、見かけ上かさ比重が大きくなったものも本発明の膨化米に包含される。

本発明の膨化米は、全体のかさ比重として０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌを有する、膨化米の粒の集合体である。かかるかさ比重の範囲であることにより、本発明の膨化米は適度な硬さを伴う好適な食感を有するピラフ類等の調理米飯類を、従来より短時間で調理することを可能にする。
本発明の膨化米のかさ比重は、好ましくは０．３６ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌであり、より好ましくは０．３６ｇ／ｍｌ〜０．４４ｇ／ｍｌであり、一層より好ましくは０．３６ｇ／ｍｌ〜０．４３ｇ／ｍｌである。
かさ比重の測定は、例えば容量２００ｍｌのメスシリンダーに各試料米を採り、その重量を測定し、（ｇ／ｍｌ）の値を求めることにより行われる。
本発明の膨化米は全体としてかさ比重として０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌを有していればよく、当該範囲のかさ比重を有する膨化米を一部に含んでいてもよい。本発明の膨化米において、かさ比重として０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌを有する膨化米の割合は、本発明の目的を達成すれば限定されず、当該割合は例えば７０％〜１００％であり、好ましくは７５％〜１００％であり、より好ましくは８０％〜１００％である。なお本明細書において、特定のかさ比重を有する膨化米が全体において占める割合を「粒度分布」といい、その数値を「粒度％」として表すことがある。

本発明の膨化米において、吸水倍率が３．２以下であるものは好ましい。本発明の膨化米において、吸水倍率が３．１以下であるものはより好ましく３．０以下であるものは一層より好ましい。
吸水倍率は、所定量（例えば３ｇ〜１０ｇ）の試料を所定量（例えば６０ｍｌ〜２００ｍｌ）の水に約３０分間浸漬し、ざるによりすくい上げて所定の時間（例えば２分〜４分）静置して水切りした際の重量と、水に浸漬する前の重量との差から換算して求める。

本発明の膨化米において、吸油倍率が１．６以下であるものは好ましい。本発明の膨化米において、吸油倍率が１．５６以下であるものはより好ましい。
吸油倍率は、所定量（例えば５ｇ〜１５ｇ）の試料を（例えば２５ｇ〜７５ｇ）の油に数時間浸漬し、ふるい（目開きは例えば０．８ｍｍ〜１．５ｍｍ）によりすくい上げて約３０分間静置して油切りした際の重量と、油に浸漬する前の重量との差から換算して求める。
用いられる油の種類は限定されず、オリーブオイル、中鎖脂肪酸油、なたね油等が挙げられる。

本発明の膨化米においてアルファ化度は限定されず、従来の膨化米と同様に約98％以上であってよい。

本発明の膨化米の硬さは、本発明の目的を達成する範囲のものであれば限定されない。本発明の膨化米の硬さを機器により測定することは不可能ではないが、測定時の水分の蒸発などにより正確な硬さを図ることが困難であるといった要因により、ピラフにした際の食感の良否と機器による硬さの通常の測定値との相関を正確に把握することは困難である。したがって本発明の膨化米の特長であるピラフ類等の調理米飯類にした際の優れた食感は、従来技術においては顧みられることがなかった、本発明において初めて着目され見出されたものである。

本発明の膨化米の製造方法は限定されないところ、精白米又は玄米を、水に浸漬せずにあるいは乾燥した洗米として、加圧加熱ガスの存在下で数秒間加圧した後、より低温・低圧下（常温・常圧下）に急激に放出することにより加工（パフ化／膨化）する。精白米又は玄米を水に浸漬せずに、あるいは乾燥した洗米として用いることは、膨化装置内で米が詰まることを回避できるため好ましい。
本発明の膨化米の製造に用いられる機材は、バッチ式及び連続式のいずれであってもよい。連続式の機材は、製造条件の調整が容易であり、また加工の対象である米が焦げづらいといった利点を有するため、好ましい。例えば図２に示すように、連続式の機材を用いた場合、一定の圧力を与え温度を調節することにより、内部のパフ化の状態として種々のものを容易に製造することができる。
加圧加熱ガスに暴露する際の温度、圧力及び時間は、機材の種類及び大きさ等に応じて適宜改変してよい。例えば特開２０１３−２０１９５６号公報に記載された気流加熱方式による膨化食品製造装置を用いる場合には、加圧加熱ガスに暴露する際の温度を１９０℃〜２５０℃、圧力を３．９ｋｇ／ｃｍ^２〜４．６ｋｇ／ｃｍ^２として膨化管に数秒間、例えば２秒間〜８秒間、好ましくは２秒間〜４秒間、滞留させた後、膨化管を通過させる。これらの条件は、事前の試験製造による結果に基づいて調整してよい。

本発明の膨化米は、ピラフ、パエリア、ドライカレー、チャーハンといったピラフ類のほか、雑炊、お茶漬け、リゾットライスサラダ等の調理米飯類の調理に好適に用いられ、とくにピラフ類の調理に好適に用いられる。本発明の膨化米は、ピラフの調理にとくに好適である。
本発明の膨化米を用いて上記ピラフ類を調理方法が通常の生米を用いる調理方法と異なる点は、通常の調理方法においては米を炒める工程及び煮る工程に総計で約２０分から約３０分が必要であるのに対し、本発明の膨化米においてはこれらの工程に要する時間が１０分程度で済む点である。本発明の膨化米のうち、炒める工程及び煮る工程の総時間が、１０分以下であるものは好ましく、７分以下であるものはより好ましく、６分以下であるものは一層より好ましい。
本発明の膨化米において、ピラフの調理工程を経た後の水分含量は限定されない。本発明の膨化米のうち、膨化米に対する約１分間の炒める工程の後、約４分間の煮る工程（水の添加量は、炒める前の膨化米の体積の１．８倍〜２．５倍の量）を含む、ピラフの調理工程を経て得られるピラフの水分含量が、ピラフ全体に対して、６０重量％以下であるものは好ましく、５５重量％以下であるものはより好ましく、５０重量％以下であるものは一層より好ましい。

本発明はさらに、膨化米及び調味料を容器内に具備する、ピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハンを調理するためのキットも提供する。
本発明のキットが具備される容器の形状は限定されず、袋状、カップ状あるいはどんぶり状等のいずれであってもよい。
膨化米は別途袋に装填されてよい。また膨化米は未調理のものであっても、炒めるなどの調理後のものであってもよい。本発明のキットには別途、各調理米飯類の味付けのための調味料が具備されている。

本発明のキットのうち、加工された肉類及び／又は野菜類をさらに具備するものは、調理の簡便さに資するため好ましい。
前記加工された肉類としては、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された牛肉、豚肉及び／又は鶏肉が挙げられる。
前記加工された魚介類としては、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された、食用魚類の可食部、貝類、イカ・タコ及び／又はエビ・カニが挙げられる。
前記加工された野菜類は、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された野菜類であってもよく、又は生のまま保存可能な形態に加工された野菜類であってもよい。このような野菜類としては、タマネギ、ネギ、ピーマン、グリーンピース等が挙げられる。

［実施例］
以下に具体的な例により本発明をより詳細に説明するが、これは如何なる意味においても本発明を限定するものではない。
実施例１
＜方法＞
膨化米製造機（連続式の、試験機及び実機）により、米（精白米、大きさは中米）をそのまま用いて膨化米を製造した。
●試験機における製造条件は以下のとおりであった：
・加圧加熱ガスの温度：１９７℃
・圧力：４ｋｇ／ｃｍ^２
・膨化管通過時間：５秒間〜１０秒間
●また、実機における製造条件は以下のとおりであった：
・加圧加熱ガスの温度：２３９．５℃
・圧力：４．３ｋｇ／ｃｍ^２
・膨化管通過時間：５秒間〜１０秒間
＜サンプル＞
製造した膨化米は種々の大きさのものの混合物である。この混合物は所定の目開きを有するふるいにより、特定の大きさ・かさ比重ごとにサンプルとして順次分取した。
用いられたふるいの目開きは以下のとおりであった：
No.4〜5：目開き4.75〜4.00 ｍｍ
No.5〜6：目開き4.00〜3.35 ｍｍ
No.6〜7：目開き3.35〜2.83 ｍｍ
No.7〜8：目開き2.83〜2.36 ｍｍ
No.8〜9：目開き2.36〜2.00 ｍｍ
No.9〜10：目開き2.00〜1.70 ｍｍ
＜かさ比重の測定＞
かさ比重の測定は、容量２００ｍｌのメスシリンダーに各試料を採り、その重量を測定し、（ｇ／ｍｌ）の値を求めることにより行った。
＜粒度分布の測定＞
実機製造品について、かさをわけたものと同様のふるいで分けて算出して粒度分布の測定を行った。

＜結果＞
（１）試験機製造品
本発明の膨化米が、メッシュNo.7〜8、No.8〜9及びNo.9〜10のふるいにより、これらのふるいより目開きが大きいふるいにより予め大粒を除いた米から得られた。それぞれにおけるかさ比重は、それぞれ０．３８ｇ／ｍｌ、０．４３ｇ／ｍｌ及び０．４３ｇ／ｍｌであった（表１）。

（２）実機製造品
本発明の膨化米が得られた。また、本発明の膨化米は、分粒を行っていない実機製造品、ならびにメッシュNo.7〜8及びNo.8〜9のふるいにより、これらのふるいより目開きが大きいふるいにより予め大粒を除いた米から得られた。それぞれにおけるかさ比重は、０．４２ｇ／ｍｌ（分粒を行っていない実機製造品）及び０．３９ｇ／ｍｌ（メッシュNo.7〜8及びNo.8〜9のふるいにより得られたもの）であった（表２）。
粒度分布も併せて表２に示した。メッシュNo.7〜8及びNo.8〜9のふるいにより得られた膨化米の割合は、全体の８５．００％（５９．４６％＋２５．６４％）であった。なお、粒度分布の調査においてはメッシュNo.8〜9のふるいを最小目開きのふるいとして用いた。
No.9のふるいを通過したもの（「No.9通過」）は、当該ふるいより目開きが大きいふるいにより順次分取した膨化米をすべて除いたものであり、通常の形状が保たれていない粉砕米や、粉状に近い、米の形状を保持していない、膨化米ではないサンプルである。したがって、「No.9通過」のかさ比重は参考値である。

[試験例]
試験例１−１（ピラフ類の材料としての予備評価）
本発明の膨化米について、ピラフに調理する前に、水に浸漬された場合を想定し、水に浸漬後の食感（ピラフ類用膨化米としての硬さ）の観点から、ピラフ類の材料としての予備評価を、他の膨化米との比較により行った。
＜材料と方法＞
試験機を用いて製造された膨化米は、No.7〜8又はNo.8〜9のふるいにより分取したものを、個別に供試した。
実機を用いて製造された膨化米は、全体を供試した。
試料５ｇを１００ｍｌの水に３０分間、200mlビーカーの中で浸漬し、ざる（孔径約２ｍｍ）によりすくい上げて３分間静置して水切りした後の食感を評価した。
なお、本発明のピラフ類用膨化米を用いてピラフ調理する場合は、ピラフ類用膨化米を油で炒めた後、水を加えて適度に吸水させることで調理されるため、ピラフ類用膨化米に吸水させた後の米粒の硬さが、ピラフの食感に大きく影響する。すなわち、膨化米に吸水させた後の米粒の硬さはピラフを調理した際の食感と高い相関を有する。そのため本評価では、ピラフを調理した際の食感の指標となる、吸水後のピラフ類用膨化米の硬さを評価した。
食感の評価はパネラーにより、以下の基準により行った：
◎：良好（ピラフ類用膨化米として好適な硬さを有する）
△：可（ピラフ類用膨化米としての硬さにやや欠ける）
×：不可（ピラフ類用膨化米としての硬さに著しく欠けるか、硬すぎる）

＜結果＞
本発明の膨化米は、やや固めの食感が残り良好な食感を有していた（表３）。炊飯米として丁度よいと思われたサンプル（「No.6〜7」）より硬さが残っていたことから、本発明の膨化米はピラフ類用膨化米として他の膨化米より優れた食感を有し、ピラフ類の材料として好適であると判断された。

試験例１−２（官能試験２：ピラフの材料としての評価（１））
本発明の膨化米について、ピラフに調理した際の食感の観点から、ピラフの材料としての評価を、他の膨化米と比較して行った。
＜材料と方法＞
試験機を用いて製造された膨化米は、No.7〜8又はNo.8〜9のふるいにより分取したものを、個別に供試した。
実機を用いて製造された膨化米は、分粒を行っていない全体からの一部を供試した。
下記表４に示す工程により各膨化米からピラフを作り、作られたピラフの食感を評価した。

食感の評価はパネラーにより、以下の基準により行った：
◎：良好（通常の方法により調理したピラフと同等）
△：可（「良好」に劣り、「不可」をやや上回る）
×：不可（通常の方法により調理したピラフに明らかに劣る）

＜結果＞
本発明の膨化米を用いて作ったピラフは、やや固めの食感が残り他に比較して顕著に良好な食感を有していた（表５）。また、外観についても、本発明の膨化米を用いて作ったピラフにおいては、通常の調理方法により調理されたピラフと色以外は同様であった（図３。通常の調理方法により調理されたピラフは図示されていない。）。本発明の膨化米を用いた場合には、ややベージュがかった粒がごく一部認められ、白色である通常のピラフの色調と全体としてはやや異なっていたが実用上の問題は何ら認められなかった。
本発明の膨化米は、ピラフの材料として好適であることが明らかになった。

試験例１−３（ピラフの材料としての評価（２）：ピラフの調理工程を経た後の水分含量）
＜材料と方法＞
本発明品であるメッシュNo.7〜8及びNo.8〜9のふるいにより分取した膨化米について、ピラフの調理工程（膨化米を油で炒め、その後水を加えて煮る）を経た後の米粒における水分含量を調べた。
加える水の量は、一定重量（２０ｇ）の膨化米の体積により比例計算して決定して調整し、実際の調理方法により近い方法による評価を行った。かさ比重が小さいほど単位体積当たりの重量は小さくなるため、膨化米の重量を基準にして加える水の量を決めると、加えられる水の量が相対的に小さくなりすぎてしまう。このような事象を防ぐために、加える水の量を上記のように用いられる膨化米の体積により比例計算して決定した。
上記のようにして決定された量の水（メッシュNo.7〜8の膨化米については４５ｇ、メッシュNo.8〜9の膨化米については４０ｇ）を用いた。比較例として、メッシュNo.5〜6のふるいにより分取したものについて、加える水の量を９１ｇとして用いた。
ピラフの調理は、膨化米の量及び油の量をそれぞれ１／５にし、水の量を上記の量にした以外は、表４に記載の方法のとおりに行った。
水分含量の測定は、調理後のピラフを加熱し、加熱前後の重量から換算して求めた。

＜結果＞
結果を下記表６に示す。メッシュNo.7〜8の膨化米及びメッシュNo.8〜9の膨化米におけるピラフの調理工程後の水分含量は、それぞれ４１．２％及び３８．２％であった。これに対し比較例におけるピラフの調理工程後の水分含量は７４．１％であり、本発明の膨化米を用いた場合の１．８０倍及び１．９４倍と顕著に大きかった。
本発明の膨化米は、ピラフの材料として好適であることが明らかになった。

試験例２
本発明の膨化米の吸水性及び吸油性を、吸水倍率及び吸油倍率を指標にして他の膨化米と比較し、本発明の膨化米をピラフの材料として好適ならしめる性状の解析を行った。
＜方法＞
吸水倍率
試料５ｇを１００ｍｌの水に３０分間、200mlビーカーの中で浸漬し、ざる（孔径約２ｍｍ）によりすくい上げて３分間静置して水切りした際の重量と、水に浸漬する前の重量との差から換算して求めた。
吸油倍率
試料１０ｇを５０ｇの油（なたね油（AJINOMOTO さらさらキャノーラ油（登録商標）；Ｊ−オイルミルズ社））に２時間、200mlビーカーの中で浸漬し、ふるい（メッシュＮｏ．１６：目開き１．０ｍｍ）によりすくい上げて３０分間静置して油切りた際の重量と、油に浸漬する前の重量との差から換算して求めた。
また、オリーブオイル（キッコーマン株式会社製）及び中鎖脂肪酸油（日清オイリオグループ株式会社製）のそれぞれについての吸油倍率を、本発明品について調べた。
＜結果＞
本発明の膨化米の吸水性は比較例より小い傾向にあった（表７、図４）。また吸油性については、本発明の膨化米においては比較例より顕著に小さかった（表７、図５）。本発明品のうちメッシュNo.7〜8及び8〜9におけるオリーブオイル及び中鎖脂肪酸油の吸油倍率を調べたところ、これらの油に対する吸油倍率は、なたね油の吸油倍率よりさらに小さかった（表８）。
本発明の膨化米の優れた性能は、このような低い吸水性及び吸油性に関連があると考えられた。

本発明によれば、適度な硬さを伴う好適な食感を有するピラフ類を、従来より短時間で調理することが可能になる。したがって、本発明は食品産業及びその関連産業の発展に寄与するところ大である。

Claims

０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４５ｇ／ｍｌのかさ比重を有する、水に浸漬しない精白米もしくは玄米、又は乾燥した洗米を、膨化してなる膨化米、
ただしかさ比重が０．３５ｇ／ｍｌ、０．３６３０ｇ／ｍｌ、又は０．４０６６ｇ／ｍｌであるものは含まない。
ピラフ類の調理に用いられる、請求項１に記載の膨化米。
吸水倍率が３．２以下である、請求項１又は２に記載の膨化米。
吸油倍率が１．６以下である、請求項１〜３のいずれかに記載の膨化米。
ピラフを調理する工程として、膨化米に対する約１分間の炒める工程の後、約４分間の煮る工程（水の添加量は、炒める前の膨化米の体積の１．８倍〜２．５倍の量）を含む工程を経て得られるピラフの水分含量が、ピラフ全体の重量に対して６０重量％以下である、０．３５ｇ／ｍｌ〜０．４４ｇ／ｍｌのかさ比重を有する、請求項２に記載の膨化米。
ピラフ類が、ピラフ、パエリア、ドライカレー及び／又はチャーハンである、請求項２に記載の膨化米。
請求項１〜６のいずれかに記載の膨化米を用いる、ピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハンの製造方法。
請求項１〜６のいずれかに記載の膨化米及び調味料を容器内に具備する、ピラフ、パエリア、ドライカレー又はチャーハンを調理するためのキット。
加工された肉類、魚介類及び／又は野菜類をさらに具備する、請求項８に記載のキット。