JP7083634B2 - 油性菓子 - Google Patents

Description

本発明は、油性菓子、特に冷凍状態で食しても優れた口どけを有する油性菓子に関する。

油性菓子は、油脂が連続相をなす菓子であり、チョコレートに代表される。チョコレートは、主に砂糖、カカオマス、粉乳、ココアバターなどからなり、これら原料を微粉砕して冷却し、固化させたものである。チョコレートは、常温では固形であるが、食したときには口の中の熱によって速やかに溶ける。これは主にチョコレートに含まれるココアバターの結晶の温度特性による。

チョコレートは、常温で食されるだけではなく、アイスクリームなどの冷菓とともに、冷凍状態（０℃以下の品温）で食される場合がある。この場合、チョコレートに含まれる油脂がココアバターでは、噛み出しが非常に硬く、また、口どけも冷菓に対してかなり劣る。冷凍状態で食しても、優れた口どけを得るために、例えば、特許文献１には、ＰＯＰを含む油脂と構成脂肪酸としてラウリン酸を多く含む油脂とを含む、冷菓用油性食品素材が開示されている。

特開２００６－２８０２０９号公報

しかしながら、特許文献１に記載の冷菓用油性食品素材を使用したチョコレートでは、冷凍状態で食しても満足のゆく口どけは得られなかった。

したがって、本発明の課題は、冷凍状態で食しても優れた口どけを有する油性菓子を開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、油性菓子の油脂中に特定量の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールが含まれると、冷凍状態で油性食品を食しても、優れた口どけが得られることを見出した。しかしながら、油脂に占める中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの割合が高くなると、冷凍状態にある油性菓子の表面全体が白くなる白化現象が見られた。本発明者らは、さらに検討を重ねた。そして、油性菓子の油脂中に、さらに特定量のラウリン系油脂が含まれると、白化現象が抑制されることを見出した。これにより本発明は完成された。

すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）油脂を含有する油性菓子であって、
前記油脂が、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する、油性菓子。
（２）前記ラウリン系油脂が、パーム核油、ヤシ油、およびそれらの加工油脂から選ばれる１種以上である、（１）に記載の油性菓子。
（３）前記油脂の含有量が２０質量％以上６０質量％以下である、（１）または（２）に記載の油性菓子。
（４）冷菓である、（１）～（３）のいずれかに記載の油性菓子。
（５）塊、または、板状である、（１）～（４）のいずれかに記載の油性菓子。
（６）チョコレートである、（１）～（５）のいずれかに記載の油性菓子。
（７）６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する、冷菓用油脂組成物。

本発明により、冷凍状態で食しても優れた口どけを有する油性菓子を提供できる。また、本発明により、冷凍状態での白化現象が抑制された上記油性菓子を提供できる。さらに、冷凍状態で食しても優れた口どけを得られる冷菓用油脂組成物を提供できる。

以下、本発明に関してより詳細に説明を行う。
本発明の油性菓子は、油脂の連続相からなるマトリックスに、可食成分、たとえばココアパウダー、糖類および乳固形分などの微粉砕物を懸濁させた食品である。任意には各種の添加剤、香料などを添加してもよい。油性菓子の例としては、チョコレート、ファットクリーム、およびバタークリームなどが挙げられる。例えば、チョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。チョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。

本発明の油性菓子は、冷凍状態で食しても優れた口どけを有する。なお、本発明において、「冷菓」とは、冷凍状態で食されるものを指し、「冷凍状態」とは、油性菓子の品温が０℃以下の状態を指す。冷凍状態は、油性菓子の品温が、好ましくは－１０～－３０℃であり、より好ましくは－１５～－２５℃である。

本発明の油性菓子は、油脂を、好ましくは２０～６０質量％、より好ましくは２５～６０質量％、さらに好ましくは３０～５５質量％含有する。本発明の油性菓子に含まれる油脂は、ココアバターなどの油脂そのものだけではなく、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳などの油性菓子の原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）であるから、油性菓子に含まれる油脂の含有量は、各原料の油性菓子中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。

本発明の油性菓子は、油脂中に、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴと表すことがある）を含有する。ここで、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは、グリセロール１分子に炭素数６～１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロールである。これら３つの脂肪酸は、すべて同一であってもよいし、異なる脂肪酸を含んでいてもよい。さらに、ＭＣＴは、複数の異なる化合物の混合物であってもよい。このような混合物の例として、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物を挙げることができる。炭素数６～１０の構成脂肪酸は、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸であり、好ましくは、ｎ－ヘキサン酸、ｎ－オクタン酸、およびｎ－デカン酸である。油性菓子に含まれる油脂に占めるＭＣＴの含有量は、好ましくは７０～９２．５質量％であり、より好ましくは７５～９０．５質量％であり、最も好ましくは８０～９０．５質量％である。油性菓子に含まれる油脂に占めるＭＣＴの含有量が上記範囲内にあると、油性菓子は、冷凍状態で食しても適度な噛みだしの硬さと優れた口どけを有する。

上記ＭＣＴは、このＭＣＴが有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸が、好ましくは１０質量％以下を占め、より好ましくは０～５質量％を占める。また、このＭＣＴが有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数８の構成脂肪酸が、好ましくは９０質量％以下を占め、より好ましくは８０質量％以下を占め、さらに好ましくは１０質量％～６０質量％を占め、最も好ましくは２０～４０質量％を占める。さらに、上記ＭＣＴは、構成脂肪酸全量のうち、炭素数１０の構成脂肪酸が、好ましくは１０質量％以上を占め、より好ましくは２０～１００質量％を占め、さらに好ましくは４０～９０質量％を占め、最も好ましくは６０～８０質量％を占める。さらにまた、上記ＭＣＴは、構成脂肪酸全量のうち、炭素数１０の構成脂肪酸が、炭素数８の構成脂肪酸よりも多く占めることが好ましい。本発明の油性菓子に含まれるＭＣＴの構成脂肪酸の組成が、上記範囲内にあると、油性菓子は、冷凍状態で食しても適度な噛み出しの硬さと優れた口どけを有する。なお、ＭＣＴの構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて測定することができる。

本発明の油性菓子は、油脂中に、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂を含有する。ここで、ラウリン系油脂は、油脂が有する構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が２０～８０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が５０質量％以下である油脂を指す。ラウリン系油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量は、好ましくは３０～７０質量％であり、より好ましくは３５～６５質量％である。また、ラウリン系油脂の構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは０～４０質量％であり、より好ましくは５～２５質量％である。本発明の油性菓子に含まれる油脂に占めるラウリン系油脂の含有量は、好ましくは７～３０質量％であり、より好ましくは９～２５質量％であり、最も好ましくは９～２０質量％である。本発明の油性菓子に含まれる油脂に占めるラウリン系油脂の含有量が上記範囲内にあると、油性菓子の口どけを損なうことなく、冷凍状態における油性菓子の白化現象が抑制される。

上記ラウリン系油脂としては、より具体例には、パーム核油、ヤシ油、ババス油、ホンダネヤシ油、ムルムル油、およびオリクリ油などが挙げられる。さらに、それらを、混合、分別、水素添加、およびエステル交換などから選ばれる１種以上の加工処理をした、加工油脂が挙げられる。ラウリン系油脂は、これらから選ばれる１種以上を使用してもよい。ラウリン系油脂は、好ましくは、パーム核油を分別して得られるパーム核ステアリン、および／または、パーム核ステアリンの水素添加油である。

本発明の油性菓子は、当該油性菓子の油脂中に、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する以外にも、本発明の効果を損なわず、かつ、食用に適する限り、どのような油脂原料を使用してもよい。例えば、パーム油、パーム分別油（パームオレインおよびパームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、およびココアバター、ならびにこれらを含む混合油、加工油脂などを使用できる。本発明の油性食品の油脂中に含まれる、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールおよびラウリン系油脂以外の油脂の含有量は、好ましくは０．５～３０質量％であり、より好ましくは０．５～２０質量％であり、さらに好ましくは０．５～１０質量％である。

本発明の油性菓子は、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンなどが使用できる。本発明の油性菓子に占める糖類の含有量は、好ましくは２５～５５質量％であり、より好ましくは３０～５５質量％であり、さらに好ましくは３０～５０質量％である。

本発明の油性菓子には、油脂および糖類以外にも、油性菓子に一般的に配合される原料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳などの乳製品、カカオマスおよびココアパウダーなどのカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末などの各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料を使用できる。

本発明の油性菓子は、従来公知の方法により製造できる。本発明の油性食品がチョコレートである場合、その製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤などを原料として使用できる。チョコレートは、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、テンパリング工程（必要に応じて）および冷却工程などを経て、製造できる。

本発明の油性菓子は、冷凍状態で食しても優れた口どけを有する。本発明の油性菓子は、型抜き、カッティング、または絞り出し、された塊として、そのまま食することができる。その他、冷菓、例えば、アイスクリーム、アイスバー、氷菓、または冷凍シューなどの、コーティング材料、フィリング材料、または、生地へ混ぜ込むチップ材料として、使用できる。

本発明の油脂組成物は、６０質量％を超え９４．５質量％以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％以上４０質量％未満のラウリン系油脂と、を含有する。このような油脂組成物を冷菓に用いることで、優れた口どけを提供することができる。油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールおよびラウリン系油脂以外にも、本発明の効果を損なわず、かつ、食用に適する限り、どのような油脂原料を使用してもよい。油脂組成物に含まれる油脂の詳細は上述の通りである。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。しかし、これらの例示により本発明は限定されない。

＜原料油脂の調製＞
原料油脂として以下の油脂を使用した。
〔ＭＣＴ１〕
構成脂肪酸として、ｎ－オクタン酸（炭素数８）およびｎ－デカン酸（炭素数１０）のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ－オクタン酸と上記ｎ－デカン酸との質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）を、ＭＣＴ１として用いた。
〔ＭＣＴ２〕
構成脂肪酸として、ｎ－オクタン酸（炭素数８）およびｎ－デカン酸（炭素数１０）のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ－オクタン酸と上記ｎ－デカン酸との質量比が６０：４０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）を、ＭＣＴ２として用いた。
〔ラウリン系油脂１〕
ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量４５．３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量１２．３質量％）を、ラウリン系油脂１として用いた。
〔ラウリン系油脂２〕
パーム核ステアリン極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量５３．９質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量１８．５質量％）を、ラウリン系油脂２として用いた。
〔ラウリン系油脂３〕
パームステアリン、パーム中融点部（ＰＭＦ）およびパーム核極度硬化油の混合油脂のランダムエステル交換油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量２２．１質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量４４．７質量％）を、ラウリン系油脂３として用いた。
〔その他油脂１〕
トリラウリン（商品名：Ｔｒｉｌａｕｒｉｎ、東京化成工業株式会社社内製、ラウリン酸含有量９９．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量０質量％）を、その他油脂１として用いた。
〔その他油脂２〕
パームステアリンおよびパーム核オレインの混合油脂をランダムエステル交換した後、極度硬化した油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量２０．３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量６９．０質量％）を、その他油脂２として用いた。
〔その他油脂３〕
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量０．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量６８．０質量％）を、その他油脂３として用いた。
〔その他油脂４〕
パーム極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量０．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量９８．５質量％）を、その他油脂４として用いた。

＜分析方法＞
油脂の構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて測定した。

＜チョコレートの製造１＞
表１および２の原材料配合を用いて、実施例１～４、比較例１～６のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経られた融液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、後述する方法により、評価した。

＜チョコレートの評価１＞
上記の方法により製造した、実施例１～４および比較例１～６のチョコレートの型抜け、白色化、ならびに噛み出しおよび口どけについて、以下の評価基準に従って評価した。評価結果は、表１および２に示される。

＜チョコレートの評価方法＞
（１）型抜けの評価方法
－２０℃で冷却固化、１５分後の型離れを評価した。
◎：非常に良好であった（ほぼ全て剥離した）。
○：良好であった（僅かに付着部分が有った）。
△：一部剥がれない部分が有った。
×：剥離しなかった。
（２）白色化の評価方法
－２０℃の冷凍庫に３日間静置したチョコレートの表面の状態を評価した。
◎：白化が無く良好であった。
△：うっすら白くなっていた。
×：全体が白化していた。
（３）噛み出しおよび口どけの評価方法
－２０℃の冷凍庫に３日間静置したチョコレートの口どけを、以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：－２０℃の品温に係らず、適度な噛みだしの硬さと、非常に良好な口どけであった。
○：－２０℃の品温に係らず、良好な口どけであった。
△：やや噛みだしが硬く、とけ残り感があった。
×：噛みだしが非常に硬く、とけ残り感が強かった。

＜チョコレートの製造２および評価２＞
表３の原材料配合を用いて、実施例５～７および比較例７、８のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経られた融液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、チョコレートの評価１と同様の方法により、評価した。評価結果は、表３に示される。

Claims (6)

1. 油脂を含有する油性菓子であって、
   前記油性菓子が、冷菓であり、
   前記油脂が、７５質量％～９２．５質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％～２５質量％のラウリン系油脂と、を含有する、油性菓子。
2. 前記ラウリン系油脂が、パーム核油、ヤシ油、およびそれらの加工油脂から選ばれる１種以上である、請求項１に記載の油性菓子。
3. 前記油脂の含有量が２０質量％以上６０質量％以下である、請求項１または２に記載の油性菓子。
4. 塊、または、板状である、請求項１～３のいずれか一項に記載の油性菓子。
5. チョコレートである、請求項１～４のいずれか一項に記載の油性菓子。
6. ７５質量％～９２．５質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、５質量％～２５質量％のラウリン系油脂と、を含有する、冷菓用油脂組成物。