JP7088030B2

JP7088030B2 - チーズ改質用製剤

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Publication number: JP7088030B2
Application number: JP2018568594A
Authority: JP
Inventors: まゆこ伊賀; 和人赤本
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2017-02-16
Filing date: 2018-02-15
Publication date: 2022-06-21
Anticipated expiration: 2038-02-15
Also published as: WO2018151197A1; JPWO2018151197A1

Description

本発明は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなるチーズ改質用製剤、及び、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを用いたチーズの製造方法に関する。

食品産業においては、食資源の節約やコストダウンの観点から、いわゆる「歩留まり」の向上を目的とした改良が日々検討されている。かかる歩留まりの改良はチーズ製造の分野においても例外ではなく、例えば、製造されるチーズの歩留まりを向上させる目的において、チーズ製造工程中に酵素を作用させることを特徴とするチーズの製造方法等が構築されている（特許文献1及び2）。

一方で、歩留まりの向上を追求すると、製造されたチーズの食感や風味等が損なわれてしまい、商品としての魅力が低下してしまう場合もある。

特許第3387267号公報特許第3951584号公報

特許文献1～2に記載の製法は、いずれも歩留まりを向上させつつ、比較的優れた食感や風味を呈するチーズを製造し得る発明ではあるものの、チーズの消費量拡大や消費者における嗜好の高級化・高度化を背景に、歩留まりを低下させずに、さらに優れた食感等を備えたチーズを製造することができる新規製法の開発が強く求められている。

本発明者らは、上記課題に対して、多様なプロテアーゼ／ペプチダーゼと、トランスグルタミナーゼと、還元剤との様々な組み合わせを検討した結果、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することにより、原料乳を良好に物性改質することができ、高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を備えたチーズを製造し得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

[1]トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなる、チーズ改質用製剤。
[2]還元剤をさらに含んでなる、[1]の製剤。
[3]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス（Aspergillus）属由来のプロテアーゼである、[1]又は[2]の製剤。
[4]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[2]又は[3]の製剤。
[5]トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、改質されたチーズの製造方法。
[6]還元剤をさらに添加することを含む、[5]の製造方法。
[7]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス属由来のプロテアーゼである、[5]又は[6]の製造方法。
[8]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[6]又は[7]の製造方法。
[9]トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、チーズの改質方法。
[10]還元剤をさらに添加することを含む、[9]の改質方法。
[11]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス属由来のプロテアーゼである、[9]又は[10]の改質方法。
[12]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[10]又は[11]の改質方法。

本発明によれば、高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を備えたチーズを製造することができる。

チーズ改質用製剤
本発明は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなる、チーズ改質用製剤（以下、単に「本発明の製剤」と称する場合がある）を提供する。また、本発明は、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤をさらに含んでなる、チーズ改質用製剤を提供する。

本明細書における「チーズ」とは、ウシ、ヤギなどの動物の乳汁を酵素で凝固させ、脱水・成形したものをそのまま、又は微生物の作用で熟成させた食品を指す。以下の実施例において、本発明の製剤又は後述する本発明の製造方法やチーズ改質方法により、フレッシュチーズの製造・改質例が示されるが、本発明の製剤、製造方法、又は改質方法を用いる限り、チーズの種類は特に限定されず、ナチュラルチーズであっても、又はプロセスチーズであってもよく、或いは、非熟成チーズ（フレッシュチーズ）又は熟成チーズであってもよい。さらに、チーズは軟質チーズ又は半硬質チーズ（セミハードチーズ）、硬質／超硬質チーズ（ハードチーズ）のいずれであってもよい。本発明において、好ましいチーズはフレッシュチーズであり得る。

本明細書における「チーズ改質」とは、チーズ製造工程中において、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤の作用により、チーズの原料となる乳汁に含まれる成分の物性が改質され、その結果、チーズの歩留まり、食感、及び風味（乳風味）が向上又は損なわれないことを含む。

本発明の製剤において用いられるトランスグルタミナーゼ（以下、単に「TG」と称することがある。）は、蛋白質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用できる。また、組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」TGという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼなどを用いることができる。

本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度37℃、pH6.0のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル－L－グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、525nmにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、1分間に1μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を1ユニット（1U）とする（特開昭64－27471号公報参照）。

また、本発明の製剤に用いられる「糸状菌由来のプロテアーゼ」とは、糸状菌由来である、蛋白質中のペプチド結合を加水分解により切断する酵素の総称である。

プロテアーゼは、タンパク質および高分子のペプチド鎖をランダムに低分子ペプチドに加水分解するエンドペプチダーゼとペプチド鎖末端から分解するエキソペプチダーゼに分類される。タンパク質分子内のペプチド結合を切断する酵素であるエンドペプチダーゼはプロテイナーゼ、ペプチド鎖のアミノ末端あるいはカルボキシ末端から順次アミノ酸を遊離させるエキソペプチダーゼはペプチダーゼと呼ばれる場合がある。またプロテアーゼを触媒機構により大きく分類すると、セリンプロテアーゼ、金属プロテアーゼ、チオールプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ（酸性プロテアーゼ）に分類される。セリンプロテアーゼは、セリンが活性中心を担うものである。また、金属プロテアーゼは金属が触媒作用に関係するプロテアーゼである。また、チオールプロテアーゼは分子中に一個以上のシスチン残基をもつ。さらに、アスパラギン酸プロテアーゼは、活性中心にアスパラギン酸とアスパラギン酸のカルボキシレートが関与するものである。さらには、プロテアーゼはその活性が最大となる至適pHを有しており、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼに分類される。本発明の製剤に用いられるプロテアーゼとしては所望の効果が得られる限り特に限定されない。

本発明の製剤に用いられる糸状菌由来のプロテアーゼとしては、本発明の所望の効果を得られるものであり、且つ、食品に用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス（Aspergillus）属、ムコール（Mucor）属、ニューロスポーラ（Neurospora）属、ペニシリウム（Penicillium）属、リゾムコール（Rhizomucor）属、リゾープス（Rhizopus）属、スクレロティニア（Sclerotinia）属等に由来するプロテアーゼの1種又は2種以上の組合せを用いることができる。

本発明の製剤に使用可能なアスペルギルス属由来のプロテアーゼとしては、本発明の製剤の所望の効果を得られるものであり、且つ、食品に用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・メレウス（Aspergillus melleus）、アスペルギルス・ジャポニクス（Aspergillus japonicus）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・ソーエ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus Tamarii）、アスペルギルス・ファチダス（Aspergillus foetidus）、アスペルギルス・フミガーツス（Aspergillus fumigatus）、アスペルギルス・ニデュランス（Aspergillus nidulans）、アスペルギルス・アクレタス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・キャンディダス（Aspergillus candidus）、アスペルギルス・フラバス(Aspergillusflavus)、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・イヌイ（Aspergillus inuii）、アスペルギルス・グラカス（Aspergillus glaucus）、アスペルギルス・セシェルス（Aspergillus caesiellus）、アスペルギルス・クラバタス（Aspergillus clavatus）、アスペルギルス・デフレクタス（Aspergillus deflectus）、アスペルギルス・フィシャリアヌス（Aspergillus fischerianus）、アスペルギルス・パラシティクス（Aspergillus parasiticus）、アスペルギルス・ペニシロイデス（Aspergillus penicilloides）、アスペルギルス・レストリクタス（Aspergillus restrictus）、アスペルギルス・シドウィ（Aspergillus sydowii）、アスペルギルス・テレウス（Aspergillus terreus）、アスペルギルス・ウスタス（Aspergillus ustus）、アスペルギルス・ベルシコロル（Aspergillus versicolor）等に由来するプロテアーゼの1種又は2種以上の組合せを挙げることができる。本発明において、アスペルギルス属由来のプロテアーゼは、アスペルギルス・オリゼーやアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼが好ましく、それぞれ、プロテアーゼA「アマノ」、又はプロテアーゼM「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）、スミチームMP（新日本化学工業株式会社製）を例示することができる。

本発明の製剤に用いられる糸状菌由来のプロテアーゼは、自体公知の方法により調製することができる。一例として、アスペルギルス属由来のプロテアーゼを調製する場合、アスペルギルス属菌を製麹し、プロテアーゼを公知の手段を用いて分離する方法や遺伝子組み換え技術を用いる方法等によって容易に調製することができる。或いは、本発明の製剤に用いられる糸状菌由来のプロテアーゼとして、市販品の糸状菌由来のプロテアーゼを用いることもできる。市販品の糸状菌由来のプロテアーゼとしては、プロテアーゼM「アマノ」や、プロテアーゼA「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）、スミチームMPや、スミチームFL-G（いずれも新日本化学工業株式会社製）、及びデナチームAP（長瀬産業株式会社製）等が挙げられるが、これらに限定されない。なお、プロテアーゼM「アマノ」は、アスペルギルス・オリゼー由来の酸性プロテアーゼであり、アスパラギン酸プロテアーゼに分類される。また、プロテアーゼA「アマノ」は、アスペルギルス・オリゼー由来の中性プロテアーゼであり、金属プロテアーゼに分類される。また、スミチームMPはアスペルギルス・メレウス由来のアルカリ性プロテアーゼであり、セリンプロテアーゼに分類される。また、スミチームFL-Gは、アスペルギルス・オリゼー由来のロイシンアミノペプチダーゼであり且つアルカリ性プロテアーゼであり、金属プロテアーゼに分類される。

本発明において、プロテアーゼ活性は、カゼインを基質として、フォリン法により測定されるものとする。すなわち、本発明においては、カゼインを基質として常法により酵素反応を行い、1分間にチロシン1μgに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を1Uのプロテアーゼ活性と定義する。

プロテアーゼ活性は、具体的には、例えば、以下の手順により測定できる。プロテアーゼを酢酸カルシウム・塩化ナトリウム試液（0.2mol/L酢酸カルシウム試液5mlと2mol/L塩化ナトリウム試液 2.5mlを混合し、蒸留水にて500mlにメスアップして調製）に攪拌溶解させ、2000～20000倍希釈し酵素溶液とする。また、カゼイン（乳製）1.2gに0.05mol/Lリン酸水素二ナトリウム試液160mlを加え、水浴中で加温して溶かす。流水冷却の後、1mol/L塩酸試液でpH5.5に調製し、蒸留水にて200mlにメスアップし、これを基質溶液とする。試験管に基質溶液5mlを取り、37℃で10分間加温した後、酵素溶液1mlを加えて混合し、37℃で10分間放置後、0.11mol/Lトリクロロ酢酸試液（トリクロロ酢酸163.4gを蒸留水2Lに溶かした溶液110mlを蒸留水にて1Lにメスアップして調製）5mlを加えて振り混ぜ、再び37℃で30分間放置し、濾過する。続いて、試験管に0.55mol/L炭酸ナトリウム試液5mlを取り、濾液2ml及び蒸留水にて3倍希釈したフォリン試液（フォリンチオカルトフェノール試薬、和光純薬工業株式会社製）を加え、混合した後、37℃で30分間放置する。その後、蒸留水を対照に波長660nmの吸光度を測定し、酵素反応液吸光度とする。別途、酵素溶液1mlとトリクロロ酢酸試液5mlを混合した後、基質溶液5mlを加えて37℃で30分間放置し、以下同様に操作し、ブランクの吸光度とする。酵素反応液の吸光度からブランクの吸光度を差し引いた値から反応時間当たりの変化量を算出し、プロテアーゼ活性を算出する。

本発明の一態様において、本発明の製剤は、還元剤をさらに含んでもよい。本発明の製剤に配合される還元剤としては、本発明の所望の効果が得られるものであり、且つ食品に添加可能なものであれば特に限定されないが、例えば、還元型グルタチオン、システイン、γ-グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上の組合せであってよい。本発明において、好ましくは、還元剤は還元型グルタチオンである。

また、本発明の製剤は、上述したトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤以外の、その他の成分を含んでいてもよい。本発明の製剤に含まれ得るその他の成分としては、本発明の所望の効果を得られるものであり、且つ食品に添加可能なものであれば特に限定されないが、例えば、酵母エキス、ラクトース、グルコース、デキストリン、増粘多糖類、澱粉、加工澱粉、還元麦芽糖等の賦形剤、植物蛋白質、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、グルタミン酸ナトリウム、動物エキス、魚介エキス、蛋白質加水分解物、蛋白質部分分解物等の調味料、炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等のアルカリ剤（pH調整剤）、グルコン酸塩やクエン酸塩等のキレート剤、アルギン酸、かんすい、油脂、酸味料、香料等の食品添加物等が挙げられる。さらに、本発明の製剤に、キモシン等のチーズの製造に好適であることが知られている凝乳酵素（レンネット）を合わせて配合してもよい。

また、本発明の製剤の形態は、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されず、例えば、液体状、ペースト状、顆粒状、又は粉末状のいずれであってもよい。

また、本発明の製剤に配合されるトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤、その他の成分の配合量は、本発明の製剤の所望の効果が得られる限り特に限定されず、その他の成分の種類及び量、本発明の製剤の剤形、又は本発明の製剤の使用量等の諸条件に応じて、当業者であれば適宜設定することができる。例えば、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤の配合割合は、本発明の製剤の重量に対して、0重量%より多く、且つ100重量%より少なくて良く、例えば、トランスグルタミナーゼと糸状菌由来のプロテアーゼを用いる場合は、それぞれ、0.01重量％～99.99重量％とすることができる。また、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤を用いる場合は、それぞれ、0.01重量％～99.98重量％とすることができる。或いは、酵素に関しては、活性により配合量を決定してもよい。例えば、トランスグルタミナーゼを、0.1U～1000000U、糸状菌由来のプロテアーゼを0.5U～30000000U配合する実施形態が例示されるが、これに限定されない。

本発明の製剤を使用するに際し、チーズの製造方法は、自体公知の製造方法に準拠することができ、上記本発明の製剤を使用するところに特徴がある。例えば一例において、チーズの製造工程としては、次の工程を例示することができる。原料乳を保温後、該原料乳に乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、さらにレンネットを加えてカゼイン分子を凝固沈殿させる（凝乳）。かくして乳はホエイとカードに分かれ、かかるカード部分がチーズの原形（フレッシュチーズ）となる。その後、所望とするチーズの種類に応じて、加熱、熟成工程等を経て、種々のチーズが製造される。

本発明の製剤の添加時期に関しては、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されず、例えば、原料乳の保温前／保温中、乳酸発酵前／乳酸発酵中／乳酸発酵後、又は、レンネットの投入と実質的に同時若しくは投入後に添加することができる。好ましい一態様において、本発明の製剤は、乳酸発酵後、レンネットの投入と実質的に同時のタイミングにおいて添加され得る。或いは、一態様において、本発明の製剤をレンネットに代用して使用することもできる。

本発明の製剤の添加時の温度は、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されず、一般的なチーズの製造工程において用いられる温度であればよく、例えば、0℃以上～80℃以下であり、より好ましくは10℃以上～60℃以下である。また、本発明の製剤を作用させる時間も、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、1分間以上～24時間以下であり、より好ましくは10分間以上～12時間以下である。

チーズの製造方法
本発明は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、改質されたチーズの製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）を提供する。一態様において、本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼに加えて、還元剤をさらに添加することを含む。

本発明の製造方法に用いられるトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤は、本発明の製剤において説明したものと同様のものを使用することができる。

本発明の製造方法におけるトランスグルタミナーゼの添加量は、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、原料乳中の蛋白質1g当たりの酵素活性は、0.0015U以上～1500U以下であり、好ましくは、0.015U以上～150U以下である。

また、本発明の製造方法における糸状菌由来のプロテアーゼの添加量は、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、原料乳中の蛋白質1g当たりのプロテアーゼ活性は、0.005U以上～30000U以下であり、好ましくは、0.05U以上～3000U以下である。

なお、凝乳を目的とするレンネットに微生物レンネットが用いられる場合であって、当該微生物レンネットが糸状菌由来のプロテアーゼを含むか、又は糸状菌由来のプロテアーゼからなる場合は、上述した糸状菌由来のプロテアーゼの添加量の範囲内である限り、別途、糸状菌由来のプロテアーゼを追加してもよく、又は追加しなくてもよい。糸状菌由来のプロテアーゼを含む／からなる微生物レンネットを用いる場合、当該微生物レンネットにより凝乳効果が生じるのみならず、本発明の効果である高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を引き出す効果が同時に達成され得る。或いは、本発明の製造方法中において、別途レンネット等の凝乳酵素を使用しなくとも、トランスグルタミナーゼ、及び糸状菌由来のプロテアーゼ、又はトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ及び還元剤の添加により、本発明の効果を備えたチーズを製造することもできる。

また、本発明の製造方法において還元剤を使用する場合、当該還元剤の添加量は、本発明の所望の効果が得られる限り特に制限されないが、例えば、還元剤が「還元型グルタチオン」である場合、その添加量は、原料乳1g当たり、0.00002g以上～2g以下であり、好ましくは、0.0002g以上～0.2g以下である。また、還元剤が「システイン」である場合は、その添加量は、原料乳1g当たり、0.000008g以上～0.8g以下であり、好ましくは、0.00008g以上～0.08g以下である。なお、還元剤が還元に寄与する成分以外の他の成分を含む場合は、特記しない限り、当該還元に寄与する成分の量又は添加量が、本明細書において記載される。

本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び／又は還元剤の原料乳への添加時期は、それぞれを順次添加してもよく、又はトランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを同時に添加し、その後に還元剤を添加してもよく、或いは、全てを同時に添加する等、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されない。さらに、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤の添加時期は、原料乳の保温前／保温中、乳酸発酵前／乳酸発酵中／乳酸発酵後、或いは、レンネットの添加と同時等、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されない。本発明の好ましい一態様において、トランスグルタミナーゼ等は、乳酸発酵後の原料乳にレンネットを添加する際に、実質的に同時に添加され得る。

チーズ改質方法
また、本発明の別の一態様において、本発明は、チーズ製造工程中に、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを添加することを含む、チーズの改質方法（以下、単に「本発明の改質方法」と称する場合がある）を提供する。一態様において、本発明の改質方法は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼに加えて、チーズ製造工程中に還元剤をさらに添加することを含む。

本発明の改質方法に用いられるトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤は、本発明の製剤において説明したものと同様のものを使用することができる。また、本発明の改質方法に用いられるトランスグルタミナーゼの添加量、糸状菌由来のプロテアーゼの添加量、還元剤の添加量、これらの添加時期等は、本発明の製造方法において説明したものと同様の条件とすることができる。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

[実施例1]
原料乳（「低温殺菌牛乳」タカナシ乳業株式会社製、乳蛋白質分3.3％、乳脂肪分3.7％、無脂乳固形分8.4％以上）1021gを、恒温槽において35℃へ立温させ、その後、乳酸菌（「R-703」、クリスチャン・ハンセン社製）0.036gを添加し、35℃で60分乳酸菌発酵を行った。その後、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤を表1に示される添加量で添加し、速やかにレンネット（「CHY-MAX」、クリスチャン・ハンセン社製）0.02gを添加し、凝乳を開始させた。凝乳は、35℃、45分間行った。なお、トランスグルタミナーゼとしては、トランスグルタミナーゼ製剤「アクティバ」TG（味の素株式会社製）を用いた。また、糸状菌由来のプロテアーゼとしては、「プロテアーゼM「アマノ」」（天野エンザイム株式会社製）を、還元剤としては、「アロマイルドU」（還元型グルタチオン8％含有酵母エキス、興人株式会社製）を、それぞれ用いた。凝乳後、生成したチーズカードを金属製の串にて縦横2cmずつにカットし、ホエイの排出を促した。その後、ネットを張ったストレーナーにチーズカードを移し、室温にて4時間ホエイ排出を実施した。ホエイ排出は、30分毎にチーズカードの上下を反転することで、自重にてホエイが均一に排出されるように実施した。ホエイ排出後、チーズカードを温度22℃、湿度50%の恒温槽に移し、15時間静置することによりチーズを得た。

[評価]
各試験区から得られたチーズの歩留まり（得られたチーズの重量(g)/使用した原料乳の重量(g)×100(%)）を測定した。なお、歩留まりの評価は、無添加の対照区において得られた歩留まりを基準(100%)として、これに対する増減(%)を示した。また、得られたチーズの食感及び風味（乳風味）を官能試験により評価した。食感及び風味（乳風味）の評価は、2名のパネラーにより、以下の評価尺度において評価した。

食感 -5；やわらかくない（硬い）
0；対照区と同程度のやわらかさ
+5；やわらかい

風味 -5；乳風味が弱い
0；対照区と同程度の乳風味
+5；乳風味が強い

測定及び評価結果を以下の表2に示す。

表2に示される通り、トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを原料乳へ作用させることにより、高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を備えたチーズを製造できることが示された（試験区1）。さらに、トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼに加えて還元剤を併用することにより、非常に高い歩留まりにおいて、優れた食感及び風味を備えたチーズを製造できることが示された（試験区2）。

[実施例2]
次に、本発明者らはどのような種類のプロテアーゼがより好ましい物性改質をもたらし得るかを検討するため、複数のプロテアーゼの物性改質効果を検討した。

以下の表3に示される添加量において、トランスグルタミナーゼ、各種プロテアーゼ、及び還元剤を原料乳に添加すること以外は、上述した実施例1に記載したものと同様の製法によりフレッシュチーズを製造した。得られたチーズに関して歩留まりを測定し、食感及び風味について官能評価を行った。歩留まりの測定方法、官能評価の評価方法は実施例1で説明したものと同様である。なお、トランスグルタミナーゼは、「アクティバ」TG（味の素株式会社製）、還元剤は、「アロマイルドU」（還元型グルタチオン8％含有酵母エキス、興人株式会社製）を用いた。また、プロテアーゼは、プロテアーゼM「アマノ」、プロテアーゼA「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）、スミチームFL-G、スミチームMP（いずれも新日本化学工業株式会社製）、ペプチダーゼR、パパインW-40、プロチンSD-AY10（いずれも天野エンザイム株式会社製）を用いた。

結果を以下の表4に示す。

表4に示される通り、糸状菌由来のプロテアーゼを用いた場合（試験区1～5）、高い歩留まりを維持しつつ、且つ、優れた食感や風味を備えたフレッシュチーズを製造できた。一方で、植物由来のプロテアーゼ（試験区6）を用いた場合は対照区に比較してやや高い歩留まりとなったものの、食感や風味が大きく損なわれた。また、細菌由来のプロテアーゼを用いた場合(試験区7)は、歩留まりが低下し、やや風味を損なうこととなった。

本発明によれば、高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を備えたチーズを製造することができるため、食資源の節約やコストダウンの観点から、食品製造業において極めて有用である。

本出願は、日本で出願された特願2017-026811（出願日：2017年2月16日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims

還元剤、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなる、チーズ改質用製剤であって、前記糸状菌がアスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）又はアスペルギルス・メレウス（Aspergillus melleus）であり、且つ、牛乳（タンパク質強化された牛乳を除く）を原料乳としたチーズの製造用である、製剤。
還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、請求項1記載の製剤。
還元剤、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、改質されたチーズの製造方法であって、前記糸状菌がアスペルギルス・オリゼー又はアスペルギルス・メレウスであり、且つ、牛乳（タンパク質強化された牛乳を除く）を原料乳とすることを特徴とする、製造方法。
還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、請求項3記載の製造方法。
還元剤、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、チーズの改質方法であって、前記糸状菌がアスペルギルス・オリゼー又はアスペルギルス・メレウスであり、且つ、牛乳（タンパク質強化された牛乳を除く）を原料乳とすることを特徴とする、方法。
還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、請求項5記載の改質方法。
前記牛乳（タンパク質強化された牛乳を除く）が、成分無調整のものである、請求項1又は2記載の製剤。
前記牛乳（タンパク質強化された牛乳を除く）が、成分無調整のものである、請求項3又は4記載の製造方法。
前記牛乳（タンパク質強化された牛乳を除く）が、成分無調整のものである、請求項5又は6記載の改質方法。