JP7207698B2 - 給食の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、給食の製造方法に関し、特に、衛生面及び味覚面の両方において、給食の質を向上できる給食の製造方法に関するものである。

給食の製造方法に関し、特許文献１には、半調理した食品を電子レンジによって再加熱し、食品を最終的な調理状態まで調理する給食の調理方法が記載されている。特許文献１に記載の方法においては、再加熱は、食品を配送する際に、食品が配送先に到着する直前に完了するように実施される。従って、食品を再加熱した後、配送先に到着するまでの間に食品が冷めてしまうことを防止できる。

特開２００２－８０１１０号公報

しかしながら、特許文献１に記載の方法においては、食品が配送先に到着する時間を見計らって再加熱が実施される。従って、到着が遅れてしまうと、配送先に到着するまでの間に食品が冷めてしまうことも考えられる。また、到着が遅れることを考慮して、配送に出発する時間を早めに設定すると、時間通りに到着したときに、実際に食べるまでの間に食品が冷めてしまうことも考えられる。食品が冷めてしまうと、更に再加熱する必要が生じ、繰り返し再加熱することによって、食品の味が低下する。また、食品が冷めてしまった後に、室温で長時間放置することは、衛生面からも好ましいことではない。

更に、特許文献１に記載の方法においては、電子レンジを使用して食品を再加熱することから、配送先に到着する直前に再加熱できる食品の数量は限定される。従って、大量の給食を配送するとき、到着の直前に全ての食品を再加熱することは、技術的に困難である。

本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、衛生面、味覚面の両方において、給食の質を向上できるとともに、給食が大量であっても、衛生面、味覚面の両方において優れた質の給食を供給できる給食の製造方法を提供することにある。

本願に開示する給食の製造方法は、第１工程と、第２工程と、第３工程と、第４工程とを備える。前記第１工程は、所望の調理状態に至る途中段階まで食材を加熱調理する工程である。前記第２工程は、前記食材を弁当容器に盛付する工程である。前記第３工程は、前記所望の調理状態に達するまで、複数の前記弁当容器に盛付された前記食材を連続して加熱調理する工程である。前記第４工程は、雑菌の繁殖を抑制可能な保管用温度に前記食材を加熱保温する工程である。

本願に開示する給食の製造方法において、前記第２工程は、葉野菜、肉、麺類、キノコ類、及び魚介類の煮物又は炒め物から形成される冷凍固形物を前記弁当容器に盛付することを含む。

本願に開示する給食の製造方法において、前記第３工程は、スチームコンベクションオ
ーブンを使用して、前記弁当容器の蓋が開いた開蓋状態で前記複数の弁当容器に盛付された食材を加熱調理することを含む。

本願に開示する給食の製造方法は、第５工程を更に備える。前記第５工程は、前記第１工程の終了後、３０分以内に２０℃以下となるように、前記食材を冷却するか、又は６０分以内に１０℃以下となるように、前記食材を冷却する工程である。

本発明の給食の製造方法によれば、第１工程において、所望の調理状態に至る途中段階まで食材が加熱調理され、第２工程において、食材が弁当容器に盛付され、第３工程において、所望の調理状態に達するまで、複数の弁当容器に盛付された食材が連続して加熱調理され、第４工程において、雑菌の繁殖を抑制可能な保管用温度に食材が加熱保温される。従って、所望の調理状態に達するまで食材が加熱調理された後、実際に食べるまでの時間が長くなっても、更に食材を再加熱する必要がなく、加熱調理の繰り返しによって食材の味が低下することを防止できる。また、冷めたままの食材が室温で長時間放置されることも防止でき、衛生面、味覚面の両方において、給食の質を向上できる。

更に、本発明においては、複数の弁当容器に盛付された食材が連続して加熱調理される。複数の弁当容器に盛付された食材が、バッチ式に一度に加熱調理される場合と比較すると、加熱機内部における弁当容器の配置に起因し、食材の加熱が不均一になることを防止でき、食材の加熱不足、及び食材の加熱し過ぎを防止できる。従って、給食が大量であっても、衛生面、味覚面の両方において給食の質を向上できる。

また、加熱後の食材が保管用温度に加熱保温されることから、大量の給食を製造するとき、全ての食材を一度に加熱調理せずに連続して、つまり順次に加熱調理しても、早い順番に加熱調理された食材が冷めることを防止でき、加熱調理の繰り返しによって食材の味が低下することを防止できる。また、早い順番に加熱調理された食材が室温で長時間放置されることも防止できる。以上のとおり、本発明によれば、給食が大量であっても、衛生面、味覚面の両方において優れた質の給食を供給できる。

本発明の実施形態に係る給食の製造方法を示す流れ図である。 （ａ）は、製造途中の第１状態における給食を示す平面図である。（ｂ）は、製造途中の第２状態における給食を示す平面図である。 本発明の実施形態に係る配送車を示す概略図である。 （ａ）は、本発明の実施形態に係る配送台車を示す概略図である。（ｂ）は、本発明の実施形態に係るトレイを示す概略図である。

以下、本発明に係る給食の製造方法に関する実施の形態について、添付の図面に基づいて詳しく説明する。なお、以下に説明する各実施形態は、本発明を実施するに好ましい具体例であるから、技術的に種々の限定がなされているが、本発明は、以下の説明において特に発明を限定する旨が明記されていない限り、この形態に限定されるものではない。

［基本原理］
図１を参照して、本発明の基本原理を説明する。図１は、本発明の実施形態に係る給食の製造方法を示す流れ図である。図１に示すように、実施形態に係る給食の製造方法は、第１工程Ｓ１と、第２工程Ｓ２と、第３工程Ｓ３と、第４工程Ｓ４とを備える。

第１工程Ｓ１は、所望の調理状態に至る途中段階まで食材Ｆを加熱調理する工程である
。食材Ｆとは、調理の際に加熱を要する食材である。実施形態においては、食材Ｆは、副食となる食材である。「所望の調理状態」とは、例えば、食材Ｆの調理を管理する管理者によって目標とされる調理状態である。一般に、管理者は、食べるのに最適な調理状態を目標として食材Ｆを加熱する。従って、所望の調理状態の一例として、食べるのに最適な調理状態を挙げることができる。

第２工程Ｓ２は、食材Ｆを弁当容器１０に盛付する工程である。第３工程Ｓ３は、所望の調理状態に達するまで、複数の弁当容器１０に盛付された食材Ｆを連続して加熱調理する工程である。第４工程Ｓ４は、雑菌の繁殖を抑制可能な保管用温度Ｔ１に食材Ｆを加熱保温する工程である。「雑菌」の例としては、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、腸炎ビブリオなどの食中毒菌を挙げることができる。保管用温度Ｔ１は、実施形態においては、６５℃以上の温度である。なお、好ましくは、保管用温度Ｔ１は、６５℃以上、７５℃以下の温度である。

以上、図１を参照して説明したように、実施形態に係る給食の製造方法によれば、第１工程Ｓ１において、所望の調理状態に至る途中段階まで食材Ｆが加熱調理され、第２工程Ｓ２において、食材Ｆが弁当容器１０に盛付され、第３工程Ｓ３において、所望の調理状態に達するまで、複数の弁当容器１０に盛付された食材Ｆが連続して加熱調理され、第４工程Ｓ４において、雑菌の繁殖を抑制可能な保管用温度Ｔ１に食材Ｆが加熱保温される。従って、所望の調理状態に達するまで食材Ｆが加熱された後、実際に食べるまでの時間が長くなっても、更に食材Ｆを再加熱する必要はなく、加熱の繰り返しによって食材Ｆの味が低下することを防止できる。また、冷めたままの食材Ｆが室温で長時間放置されることも防止でき、衛生面、味覚面の両方において、給食の質を向上できる。

更に、実施形態においては、複数の弁当容器１０に盛付された食材Ｆが連続して加熱調理される。複数の弁当容器１０に盛付された食材Ｆが、バッチ式に加熱調理される場合と比較すると、加熱機内部における弁当容器１０の配置に起因し、食材Ｆの加熱が不均一になることを防止できる。従って、食材Ｆの加熱不足、及び食材Ｆの加熱し過ぎを防止でき、給食が大量であっても、衛生面、味覚面の両方において、給食の質を向上できる。

また、加熱後の食材Ｆが保管用温度Ｔ１に加熱保温されることから、大量の給食を製造するとき、全ての食材Ｆを一度に加熱調理せず連続して、つまり順次に加熱調理しても、早い順番に加熱調理された食材Ｆが冷めることを防止でき、加熱調理の繰り返しによって食材Ｆの味が低下することを防止できる。また、早い順番に加熱調理された食材Ｆが室温で長時間放置されることも防止できる。以上のとおり、給食が大量であっても、衛生面、味覚面の両方において優れた質の給食を供給できる。

［第１工程Ｓ１］
次に、図１、図２を参照して、第１工程Ｓ１を更に詳しく説明する。実施形態においては、第１工程Ｓ１～第４工程Ｓ４は、二日間にわたって行われる。以下、当該二日間の１日目を前日、２日目を当日と称する。「当日」とは、給食を配送する当日であり、「前日」とは、当該当日の前日である。前日には、第１工程Ｓ１、第２工程Ｓ２が行われ、当日には、第３工程Ｓ３、第４工程Ｓ４が行われる。すなわち、実施形態においては、第２工程Ｓ２は、第３工程Ｓ３が行われる日の前日に行われる。

第１工程Ｓ１においては、例えば、蒸し物、焼き物、炒め物、煮物が、食材Ｆとして、所望の調理状態に至る途中段階まで加熱調理される。なお、第１工程Ｓ１の前に、仕込工程Ｓ１１を実施することができる。仕込工程Ｓ１１においては、必要に応じて食材Ｆの下ごしらえを行うことができる。

「蒸し物」の例としては、シュウマイ、豚の蒸篭蒸し、を挙げることができる。「焼き物」の例としては、焼魚、ハンバーグ、鶏照り焼き、焼肉、を挙げることができる。「煮物」の例としては、ほうれん草煮浸し等の葉野菜煮物、おでん、根菜煮物、サバの煮付、カレー、パスタを挙げることができる。「炒め物」の例としては、チンゲン菜中華炒め、チャーハンを挙げることができる。

「途中段階」の例として、例えば「鶏照り焼き」であれば、鶏肉の表面に焦げ目は付いているが中心まで火が通っていない状態が途中段階である。「おでん」であれば、具が、ある程度まで柔らかくなっている状態が途中段階である。「葉野菜煮物」であれば、葉野菜が嵩張らない程度に柔らかくなっている状態が途中段階である。葉野菜が嵩張らない程度に柔らかくなったものをキューブ状に整形し、冷凍することによって、葉野菜煮物の冷凍固形物を作成することができる。当該冷凍固形物は、途中段階まで加熱調理された食材Ｆの一例である。以下、当該冷凍固形物を「野菜キューブ」と称する。同様に、肉、パスタ等の麺類、キノコ類、及び魚介類の煮物又は炒め物から形成される冷凍固形物も、途中段階まで加熱調理された食材Ｆの一例である。

［米飯Ｒ］
図１に示すように、米飯Ｒは、第１工程Ｓ１とは別の炊飯工程Ｓ１２において、所望の調理状態に達するまで炊飯される。炊飯工程Ｓ１２において炊飯された米飯Ｒは、第７工程Ｓ７において、弁当容器１０とは別の米飯容器に盛付される。なお、炊飯工程Ｓ１２においては、主原料である米に例えば雑穀、麦を混合し、炊飯することもできる。炊飯工程Ｓ１２は、当日に行うことも、前日に行うこともできる。しかしながら、炊飯工程Ｓ１２は、当日に行う方が、特に味覚面において給食の質を向上できるために好ましい。また、第７工程Ｓ７は、当日に行うことができる。

［冷副食Ｇ］
スパゲッティサラダ、コールスロー、浅漬け、フルーツなどの冷副食Ｇは、仕込工程Ｓ１４と調理工程Ｓ１５とによって作成され、第８工程Ｓ８において、冷菜容器に盛付される。冷副食Ｇは、盛付されるまでの間、冷蔵保存される。仕込工程Ｓ１４、調理工程Ｓ１５は、前日に行うことも、当日に行うこともできる。しかしながら、仕込工程Ｓ１４、調理工程Ｓ１５は、労務管理の面では、前日に行う方が好ましい。また、第８工程Ｓ８は、当日に行うことができる。

［第２工程Ｓ２］
次に、図１、図２を参照して、第２工程Ｓ２を更に詳しく説明する。図２（ａ）は、製造途中の第１状態における給食を示す平面図である。図２（ｂ）は、製造途中の第２状態における給食を示す平面図である。第２工程Ｓ２においては、図２（ａ）に示すように、食材Ｆが弁当容器１０に盛付される。すなわち、図２（ａ）に示す第１状態においては、途中段階まで加熱調理された食材Ｆである、パスタ１１、シュウマイ１２、野菜キューブ１３、根菜煮物１４等の食材Ｆが、弁当容器１０に盛付されている。また、図２（ａ）においては、漬物１５も、弁当容器１０に盛付されている。

第２工程Ｓ２における食材Ｆの盛付は、図１に示すように、作業レーン２１において行うことができる。作業レーン２１は、後述のスチームコンベクションオーブン２０の上流側領域２１ａと下流側領域２１ｂとに区分して設けることも、単一のレーンとして、スチームコンベクションオーブン２０とは独立に設けることもできる。作業レーン２１を上流側領域２１ａと下流側領域２１ｂとに区分したとき、第２工程Ｓ２は、上流側領域２１ａにおいて行うことができる。なお、作業レーン２１を上流側領域２１ａと下流側領域２１ｂとに区分したときと、単一のレーンとして設けたときのいずれの場合においても、第２工程Ｓ２においては、弁当容器１０に１つの食材Ｆが盛付され、１つの食材Ｆが盛付され
ると、当該弁当容器１０が下流側に送られ、次の食材Ｆが盛付される、といった手順で作業が進められる。

［第５工程Ｓ５］
第１工程Ｓ１の終了後、速やかに、第５工程Ｓ５を行うことができる。第５工程Ｓ５は、第１工程Ｓ１の終了後、３０分以内に２０℃以下となるように、食材Ｆを冷却するか、又は６０分以内に１０℃以下となるように、食材Ｆを冷却する工程である。第５工程Ｓ５には、真空冷却機及びブラストチラー等の冷却器を使用することができる。

［第３工程Ｓ３］
次に、図１、図２を参照して、第３工程Ｓ３を更に詳しく説明する。第３工程Ｓ３においては、所望の調理状態に達するまで、複数の弁当容器１０に盛付された食材Ｆが連続して加熱調理される。実施形態においては、第３工程Ｓ３における食材Ｆの加熱調理には、スチームコンベクションオーブン２０が使用される。複数の弁当容器１０に盛付された食材Ｆは、蓋をしない状態で、つまり弁当容器１０の蓋が開いた開蓋状態で、スチームコンベクションオーブン２０によって、連続して加熱調理される。すなわち、第３工程Ｓ３においては、図２（ａ）に示す食材Ｆがスチームコンベクションオーブン２０によって加熱調理される。その結果、図２（ｂ）に示すように、野菜キューブ１３は解凍され、葉野菜煮物１６が生成される。

［揚物工程Ｓ１３］
第３工程Ｓ３と並行して、揚物工程Ｓ１３を行うことができる。揚物工程Ｓ１３においては、フライヤ３０を使用して揚物Ｐが作成される。揚物Ｐの例としては、エビフライ、鳥の唐揚を挙げることができる。揚物工程Ｓ１３において作成された揚物Ｐは、図１に示す第６工程Ｓ６において、弁当容器１０に盛付される。図２（ｂ）に示す第２状態は、第６工程Ｓ６の結果、揚物Ｐとしてのエビフライ１７が弁当容器１０に盛付された状態である。また、第６工程Ｓ６は、作業レーン２１の下流側領域２１ｂにおいて行うことができる。

［第４工程Ｓ４］
次に、図１、図３、図４を参照して、第４工程Ｓ４を更に詳しく説明する。図３は、本発明の実施形態に係る配送車を示す概略図である。図４（ａ）は、本発明の実施形態に係る配送台車を示す概略図である。図４（ｂ）は、本発明の実施形態に係るトレイを示す概略図である。第４工程Ｓ４においては、雑菌の繁殖を抑制可能な保管用温度Ｔ１に食材Ｆが加熱保温される。

保管用温度Ｔ１は、上述したとおり、実施形態においては、６５℃以上である。保管用温度Ｔ１が６５℃以上であることによって、雑菌の繁殖を効果的に抑制でき、衛生面において給食の質を効果的に向上できる。また、保管用温度Ｔ１が６５℃以上であることによって、電子レンジ等で再加熱することなく、食材Ｆを温かい状態で食べることができる。更に、保管用温度Ｔ１は、好ましくは７５℃以下である。保管用温度Ｔ１が７５℃以下であることによって、食材Ｆの調理状態が、加熱のし過ぎによって、所望の調理状態から逸脱することを防止でき、味覚面において給食の質を効果的に向上できる。

実施形態においては、食材Ｆと揚物Ｐとが盛付された弁当容器１０は、保温庫４０に保管される。保温庫４０は、図示しないヒーターを備えており、食材Ｆと揚物Ｐとを保管用温度Ｔ１に加熱保温する。また、保温庫４０には、米飯Ｒが盛付された米飯容器も保管される。保温庫４０に保管された弁当容器１０と米飯容器とは、図３に示すように、配送車５０に積載され、配送先まで運搬される。また、冷菜容器に盛付された冷副食Ｇは、トレイ７０に収容され、配送車５０に積載され、配送先まで運搬される。

配送先まで運搬された保温庫４０とトレイ７０とは、図４（ａ）に示すように、配送台車６０に載せられ、所定の設置スペースまで運搬される。配送台車６０は、台座６１に、ハンドル６２が着脱可能に設けられている。配送担当者は、配送台車６０を設置スペースまで移動させ、ハンドル６２を台座６１から取り外し、当該設置スペースに台座６１を設置する。

図４（ｂ）に示すように、トレイ７０は、冷菜容器７１、ビニール袋７２、インスタント味噌汁７３、カップ７４、割り箸７５を収容している。給食の利用者は、保温庫４０から弁当容器１０と米飯容器とを取出し、必要に応じて、トレイ７０から、冷菜容器７１、ビニール袋７２、インスタント味噌汁７３、カップ７４、割り箸７５を取出す。

以上、図２を参照して説明したように、実施形態の製造方法によれば、第２工程Ｓ２が、葉野菜煮物１６の冷凍固形物である野菜キューブ１３を弁当容器１０に盛付することを含む。葉野菜煮物１６を野菜キューブ１３として弁当容器１０に盛付することによって、一定量の葉野菜煮物１６を弁当容器１０に容易に盛付することができる。すなわち、一定量の葉野菜煮物１６を弁当容器１０に盛付する際には、主に目分量に頼って盛付することとなり、熟練者でなければ、一定量の葉野菜煮物１６を弁当容器１０に盛り付けることは困難である。これに対して、野菜キューブ１３として葉野菜煮物１６を盛付するとき、個数を基準に葉野菜煮物１６を盛り付けることができ、熟練者でなくとも、一定量の葉野菜煮物１６を容易に盛付できる。その結果、盛付作業の機械化も容易となり、製造コストの削減も容易になる。

なお、葉野菜煮物１６に限らず、例えば、葉野菜の炒め物、肉の煮物又は炒め物、パスタ等の麺類の煮物又は炒め物、キノコ類の煮物又は炒め物、魚介類の煮物、又は海鮮ソテー等の魚介類の炒め物を冷凍固形物に加工し、それらの冷凍固形物を弁当容器１０に盛付することも好ましい。それらの冷凍固形物を弁当容器１０に盛付することによって、量ではなく個数を基準に盛付することができ、同様の効果が得られる。

また、図１を参照して説明したように、実施形態の製造方法によれば、第３工程Ｓ３が、スチームコンベクションオーブン２０を使用して、弁当容器１０に盛付された食材Ｆを加熱することを含む。スチームコンベクションオーブン２０を使用することによって、蒸し物、焼き物、煮物、炒め物といった、様々な種類の食材Ｆを味よく加熱調理できる。また、大量の食材Ｆをバッチ式に加熱調理するとき、加熱機内部の位置によって加熱にむらが生じる。一方、食材Ｆを連続式に加熱調理するとき、全ての食材Ｆを同一の条件で加熱することができ、大量の食材Ｆを均一に加熱することができる。従って、加熱不足と加熱し過ぎを防止でき、給食が大量であっても、味覚面、衛生面の両方において優れた質の給食を供給できる。

また、図１を参照して説明したように、実施形態の製造方法によれば、第１工程Ｓ１の終了後、速やかに第５工程Ｓ５が実施される。すなわち、第１工程Ｓ１の終了後、３０分以内に２０℃以下となるように、食材Ｆを冷却するか、又は６０分以内に１０℃以下となるように、食材Ｆを冷却することが行われる。第１工程Ｓ１の終了後、食材Ｆを速やかに冷却することによって、雑菌が繁殖しやすい温度領域である２０～６０℃の温度領域において、食材Ｆが長時間放置されることを防止でき、衛生面において、給食の質を効果的に向上できる。

また、特に煮物においては、所望の調理状態に至る途中段階まで食材Ｆを加熱調理した後に急速に冷却することによって、食材Ｆに調味料を良好に浸み込ませることができ、味覚面において給食の質を向上できる。また、より少ない量の調味料で十分に味付けできる
ことから、調味料の使用量を低減することができ、製造コストを低減できる。

また、図１を参照して説明したように、実施形態の製造方法によれば、第３工程Ｓ３において食材Ｆが再加熱されることから、食材Ｆを弁当容器１０に盛付する第２工程Ｓ２を前日に行うことができる。食材Ｆの盛付が前日に行えることから、盛付のための作業員を確保することが容易になり、人手不足が深刻である現状において、人手不足の克服に資する具体的な方策を提供できる。

以上、図面（図１～図４）を参照しながら本発明の実施形態を説明した。但し、本発明は、上記の実施形態に限られるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々の態様において実施することが可能である。

Ｆ…食材
Ｓ１…第１工程
Ｓ２…第２工程
Ｓ３…第３工程
Ｓ４…第４工程
Ｓ５…第５工程
Ｔ１…保管用温度
１０…弁当容器
１３…野菜キューブ（冷凍固形物）
２０…スチームコンベクションオーブン

Claims (3)

1. 所望の調理状態に至る途中段階まで食材を加熱調理する第１工程と、
   前記食材を弁当容器に盛付する第２工程と、
   前記所望の調理状態に達するまで、複数の前記弁当容器に盛付された前記食材を連続して加熱調理する第３工程と、
   雑菌の繁殖を抑制可能な保管用温度に前記食材を加熱保温する第４工程
   とを備え、
   前記第３工程は、スチームコンベクションオーブンを使用して、前記弁当容器の蓋が開いた開蓋状態で前記複数の弁当容器に盛付された食材を加熱調理することを含む、給食の製造方法。
2. 前記第２工程は、葉野菜、肉、麺類、キノコ類、及び魚介類の煮物又は炒め物から形成される冷凍固形物を前記弁当容器に盛付することを含む、請求項１に記載の給食の製造方法。
3. 前記第１工程の終了後、３０分以内に２０℃以下となるように、前記食材を冷却するか、又は６０分以内に１０℃以下となるように、前記食材を冷却する第５工程を更に備える、請求項１又は請求項２に記載の給食の製造方法。
   

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