JP7328746B2 - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。
ビールテイスト飲料とは、一般に、ビール様の香味をもつ飲料である。これまで、ビールテイスト飲料において、ビール様の香味を達成するための技術や代替原料が、種々検討されてきた。例えば、特許文献１には、０．３～５ｐｐｍのクワシン及び／又は０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなる、ビールテイスト飲料が開示されている。
ところで、ビール特有の香味は、特にホップ由来の成分に依存するため、ホップを使用せずにビール特有の香味を再現することは困難となっていた。
そこで、本発明は上記事情に鑑みたものであり、ホップを使用しなくても、苦味のキレを有するビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
本発明の一側面は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを含有する、ビールテイスト飲料に関する。
上記ビールテイスト飲料は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを含有するため、苦味のキレを有している。このことから、上記ビールテイスト飲料は、ホップを使用しなくても、苦味のキレを有する。
一態様において、ビールテイスト飲料は、苦味価が５未満であってよい。
一態様において、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０２ｗ／ｖ％以上０．１３ｗ／ｖ％以下であってよい。
一態様において、ビールテイスト飲料は、酸味料を更に含有してよい。
一態様において、酸味料の含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で０．０１５ｗ／ｖ％以上０．２８ｗ／ｖ％以下であってよい。
本発明の他の一側面は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを原料液に添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。
本発明によれば、ホップを使用しなくても、苦味のキレを有するビールテイスト飲料を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
（ビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゲンチアナエキスを含有する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゲンチアナエキスを含有する。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール、スピリッツに分類されるものが挙げられる。
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってよい。
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
本発明で用いるゲンチアナは、リンドウ科ゲンチアナ（Ｇｅｎｔｉａｎａ ｌｕｔｅａ ＬＩＮＮＥ）の根又は根茎である。ゲンチアナエキスは、例えば、リンドウ科ゲンチアナ（Ｇｅｎｔｉａｎａ ｌｕｔｅａ ＬＩＮＮＥ）の根又は根茎より、水、熱水、又はエタノールで抽出して得られたものである。ゲンチアナエキスは、公知の方法でリンドウ科ゲンチアナの根又は根茎から抽出されたものであってよく、市販品であってもよい。
ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００１ｗ／ｖ％以上、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０２ｗ／ｖ％以上、０．０２５ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０４ｗ／ｖ％以上、又は０．０４５ｗ／ｖ％以上であってよい。また、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．５ｗ／ｖ％以下、０．２ｗ／ｖ％以下、０．１５ｗ／ｖ％以下、０．１３ｗ／ｖ％以下、０．１ｗ／ｖ％以下、０．０８ｗ／ｖ％以下、０．０６ｗ／ｖ％以下、又は０．０５５ｗ／ｖ％以下であってよい。上記ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスの含有量は、０．０２ｗ／ｖ％以上０．１３ｗ／ｖ％以下であることが好ましい。ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスの含有量が上述の範囲内であると、果実酢様な香り及び苦味のキレがより一層向上しながらも、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスに由来する口内に広がる渋味が抑えられる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料を更に含有することが好ましい。
酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。これらの酸味料は、それぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能であるとされている。その一例として、クエン酸の酸味度を基準として各酸味成分の酸味度を換算したクエン酸換算量が挙げられる。クエン酸換算量は、具体的には、酒石酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１３０質量ｐｐｍであり、乳酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０質量ｐｐｍであり、リン酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００質量ｐｐｍであり、リンゴ酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５質量ｐｐｍである。なお、本明細書において質量ｐｐｍとは、１０－４質量％を示す。
換算前の酸味料の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」に記載されている方法によって測定することができる。
酸味料の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で０．００１ｗ／ｖ％以上、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０１５ｗ／ｖ％以上、０．０２ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０３５ｗ／ｖ％以上、０．０４ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上、又は０．０５５ｗ／ｖ％以上であってよい。また、酸味料の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で１ｗ／ｖ％以下、０．５ｗ／ｖ％以下、０．４ｗ／ｖ％以下、０．３５ｗ／ｖ％以下、０．３ｗ／ｖ％以下、０．２８ｗ／ｖ％以下、０．２５ｗ／ｖ％以下、０．２ｗ／ｖ％以下、０．１５ｗ／ｖ％以下、０．１ｗ／ｖ％以下、０．０９ｗ／ｖ％以下、０．０８ｗ／ｖ％以下、０．０７ｗ／ｖ％以下、又は０．０６５ｗ／ｖ％であってよい。上記酸味料の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で０．０１５ｗ／ｖ％以上０．２８ｗ／ｖ％以下であることが好ましい。酸味料の含有量が上述の範囲内であると、果実酢様な香り及び苦味のキレが、より一層向上する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。なお、本明細書において、「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を実質的に含有しないことが好ましく、原料として麦原料を含有しないことがより好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを含有するため、ホップを含有しなくても、苦味のキレを有する。したがって、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを実質的に含有しないことが好ましく、原料としてホップを含有しないことがより好ましい。なお、原料としてホップを実質的に含有しないとは、得られるビールテイスト飲料の苦味価が５未満であることを意味する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキス、並びに酸味料以外に、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、１～５０であってよく、５未満、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下又は０であってよく、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上であってよい。
本明細書において、苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
（ビールテイスト飲料の製造方法）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを原料液に添加することを含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを原料液に添加することを含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。
本実施形態において、ビールテイスト飲料は上述のビールテイスト飲料であってよい。
一実施形態における製造方法は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスは、ビールテイスト飲料の製造工程中のいずれかの段階で原料液に添加すればよく、例えば、仕込工程で原料に添加してもよく、発酵工程を経て得られた発酵後液に添加してもよい。
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを含有するため、ホップを含有しなくても、苦味のキレを有する。したがって、ホップの添加は省略してもよい。
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。
ビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である場合は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって製造してもよく、また、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑えることによって製造してもよい。
ビールテイスト飲料が非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）である場合は、上記発酵工程を行うことなく製造してもよい。
他の実施形態における製造方法は、例えば、水と、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスと、必要に応じて、蒸留アルコール及び各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスの含有量は、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを添加し、かつ添加量を制御することにより調整することができる。
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ホップを使用しなくても、苦味のキレを有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、ゲンチアナ及び/又はゲンチアナエキスを原料液に添加することを含む、ビールテイスト飲料の苦味のキレを改善する方法が提供される。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
（参考例１－１及び実施例１－２～１－６）
＜ビールテイスト飲料の調製＞
ゲンチアナエキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水を混合し、参考例１－１及び実施例１－２～１－６のビールテイスト飲料を調製した。ゲンチアナエキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水は、表１に示す量を添加した。なお、ビールフレーバーについては、麦由来の成分及びホップ由来の成分を含まないものを使用した。
＜ビールテイスト飲料の調製＞
ゲンチアナエキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水を混合し、参考例１－１及び実施例１－２～１－６のビールテイスト飲料を調製した。ゲンチアナエキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水は、表１に示す量を添加した。なお、ビールフレーバーについては、麦由来の成分及びホップ由来の成分を含まないものを使用した。
＜官能評価＞
参考例１－１及び実施例１－２～１－６のビールテイスト飲料は、「果実酢様な香り」、「口内に広がる渋味」及び「苦味のキレ」について、選抜された識別能力のあるパネル３名により官能評価を行った。結果を表１に示す。なお、官能評価は、いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
参考例１－１及び実施例１－２～１－６のビールテイスト飲料は、「果実酢様な香り」、「口内に広がる渋味」及び「苦味のキレ」について、選抜された識別能力のあるパネル３名により官能評価を行った。結果を表１に示す。なお、官能評価は、いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
「果実酢様な香り」は、果実酢のような爽やかですっきりとした香りであり、評点が高いほど好ましい果実酢様な香りを強く感じることを示す。「口内に広がる渋味」は、後味として渋味が残る感覚であり、評点が低いほど好ましくない口内に広がる渋味を強く感じることを示す。「苦味のキレ」は、後味として苦味が口に残らない感覚であり、評点が高いほど好ましい苦味のキレを強く感じることを示す。なお、「果実酢様な香り」、「口内に広がる渋味」及び「苦味のキレ」の官能評価は、参考例１－１のゲンチアナエキスを含有しないビールテイスト飲料の評点をそれぞれ１点、５点及び１点として固定し、これらを基準として他のビールテイスト飲料を評価した。
なお、参考例１－１及び実施例１－２～１－６のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）をビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、いずれも５未満になるように調整した。
ゲンチアナエキスを含有するビールテイスト飲料（実施例１－２～１－６）は、ゲンチアナエキスを含有しないビールテイスト飲料（参考例１－１）と比較して、いずれも「果実酢様な香り」及び「苦味のキレ」が良好であることが示された。また、ゲンチアナエキスの含有量が一定範囲にあると、「果実酢様な香り」及び「苦味のキレ」がより一層向上しながらも、「口内に広がる渋味」が抑えられることが示された。
（実施例２－１～２－５）
ゲンチアナエキス、酸味料として５０％乳酸（武蔵野化学研究所社製）、ビールフレーバー、水、及び炭酸水を混合し、実施例２－１～２－６のビールテイスト飲料を調製した。ゲンチアナエキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水は、表２に示す量を添加した。酸味料として用いた５０％乳酸は、クエン酸換算量で表２に示す値になるように添加した。実施例２－１～２－５のビールテイスト飲料について、参考例１－１及び実施例１－２～１～６と同様に官能評価を行った。結果を表２に示す。
ゲンチアナエキス、酸味料として５０％乳酸（武蔵野化学研究所社製）、ビールフレーバー、水、及び炭酸水を混合し、実施例２－１～２－６のビールテイスト飲料を調製した。ゲンチアナエキス、ビールフレーバー、水、及び炭酸水は、表２に示す量を添加した。酸味料として用いた５０％乳酸は、クエン酸換算量で表２に示す値になるように添加した。実施例２－１～２－５のビールテイスト飲料について、参考例１－１及び実施例１－２～１～６と同様に官能評価を行った。結果を表２に示す。
なお、実施例２－１～２－５のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、いずれも５未満になるように調整した。
ゲンチアナエキス及び酸味料を含有するビールテイスト飲料（実施例２－１～２－５）は、ゲンチアナエキスも酸味料も含有しないビールテイスト飲料（参考例１－１）と比較して、いずれも「果実酢様な香り」及び「苦味のキレ」が良好であることが示された。また、酸味料を添加すると、「口内に広がる渋味」が低減できることが示された。さらには、酸味料の含有量が一定範囲にあると、「果実酢様な香り」及び「苦味のキレ」がより一層向上することが示された。
（実施例３－１～３－５）
ゲンチアナエキス、酸味料として５０％乳酸（武蔵野化学研究所社製）又は７５％リン酸（和光純薬工業社製）、ビールフレーバー、発泡酒、醸造アルコール（アルコール度数：６５．５度）、水、及び炭酸水を混合し、実施例３－１～３－５のビールテイスト飲料を調製した。ゲンチアナエキス、ビールフレーバー、発泡酒、醸造アルコール、水、及び炭酸水は、表３に示す量を添加した。酸味料として用いた５０％乳酸及び７５％リン酸は、クエン酸換算量で表３に示す値になるように添加した。実施例３－１～３－５のビールテイスト飲料について、参考例１－１及び実施例１－２～１～６と同様に官能評価を行った。結果を表３に示す。
ゲンチアナエキス、酸味料として５０％乳酸（武蔵野化学研究所社製）又は７５％リン酸（和光純薬工業社製）、ビールフレーバー、発泡酒、醸造アルコール（アルコール度数：６５．５度）、水、及び炭酸水を混合し、実施例３－１～３－５のビールテイスト飲料を調製した。ゲンチアナエキス、ビールフレーバー、発泡酒、醸造アルコール、水、及び炭酸水は、表３に示す量を添加した。酸味料として用いた５０％乳酸及び７５％リン酸は、クエン酸換算量で表３に示す値になるように添加した。実施例３－１～３－５のビールテイスト飲料について、参考例１－１及び実施例１－２～１～６と同様に官能評価を行った。結果を表３に示す。
なお、実施例３－１～３－５のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、いずれも５未満になるように調整した。また、実施例３－４及び３－５は、いずれもアルコール濃度が５%となるように調整した。
酸味料の種類を変えた場合であっても、ゲンチアナエキスに加えて酸味料を添加すると、「果実酢様な香り」及び「苦味のキレ」がより一層向上することが示された。また、アルコールを更に添加した場合でも、「果実酢様な香り」及び「苦味のキレ」が良好であることが示された。
Claims (5)
- ゲンチアナ及び／又はゲンチアナエキスを含有し、
ゲンチアナ及び／又はゲンチアナエキスの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００１ｗ／ｖ％以上０．２ｗ／ｖ％以下であり、
苦味価が５未満である、ビールテイスト飲料。 - ゲンチアナ及び／又はゲンチアナエキスの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０２ｗ／ｖ％以上０．１３ｗ／ｖ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 酸味料を更に含有する、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 酸味料の含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で０．０１５ｗ／ｖ％以上０．２８ｗ／ｖ％以下である、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
- ゲンチアナ及び／又はゲンチアナエキスを原料液に添加することを含む、
ゲンチアナ及び／又はゲンチアナエキスの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００１ｗ／ｖ％以上０．２ｗ／ｖ％以下であり、かつ苦味価が５未満である、ビールテイスト飲料の製造方法。
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