JP7362504B2

JP7362504B2 - 乳分とカラメル色素を含有するアルコール飲料

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Publication number: JP7362504B2
Application number: JP2020026540A
Authority: JP
Inventors: 弦哉菅野; 由利子渡邊; 美香河野
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2020-02-19
Filing date: 2020-02-19
Publication date: 2023-10-17
Anticipated expiration: 2040-02-19
Also published as: TW202144559A; TWI902757B; CN115066485A; CN115066485B; JP2021129517A; KR20220143711A; WO2021166770A1

Description

本発明は、乳分とカラメル色素を含有するアルコール飲料、及び関連する方法に関する。

アルコール飲料においては、アルコールが有する刺激感や辛さがしばしば問題となる。そのような問題を解決するための方法がいくつか知られている。例えば、特定の糖類を用いる方法（特許文献１）、２－メチル－３－フランチオールとリモネンとを利用する方法（特許文献２）、及び２，６－ノナジエノールを用いる方法（特許文献３）が知られている。

特開２０１９－１９３６０２号公報特開２０１７－１７６１０８号公報特開２０１９－２０１５６６号公報

アルコール刺激感やアルコール由来の辛さは、飲料がアルコールを比較的高い濃度で含有する場合に顕著となる。
本発明の課題は、アルコール飲料におけるアルコール刺激感を低減するか、又はアルコール由来の辛さを低減することである。

ここで、アルコール刺激感とは、アルコールに起因して得られる、舌や喉にピリピリと刺すような刺激を意味する。

本発明者らは、鋭意検討した結果、アルコール飲料において、乳分とカラメル色素とを組み合わせて用いると、アルコール刺激感又はアルコール由来の辛さを効率よく低減することができることを見出した。

本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
［１］乳分とカラメル色素とを含有し、アルコールの含有量が４．０～１０．０ｖ／ｖ％
である飲料。
［２］乳分の含有量が、固形分換算で０．０１～０．８０ｗ／ｖ％である、［１］に記載
の飲料。
［３］カラメル色素の含有量が、５０～５００ｐｐｍである、［１］又は［２」に記載の
飲料。
［４］色彩に関するＣＩＥＬａｂ系において、Ｌ値が５～５５であり、ａ値が－５～５
であり、ｂ値が－５～１１である、［１］～［３」のいずれか一項に記載の飲料。
［５］炭酸を含有する、［１］～［４」のいずれか一項に記載の飲料。
［６］アルコールの含有量が４．０～１０．０ｖ／ｖ％である飲料におけるアルコールの
刺激感又はアルコール由来の辛さを低減する方法であって、
前記飲料が乳分とカラメル色素とを含有するように原料を混合する工程を含む、前記方法
。

本発明は、アルコールを比較的高い濃度で含有する飲料において、アルコール刺激感又はアルコール由来の辛さを効率よく低減することができる。

本発明の、乳分と、カラメル色素と、アルコールとを含有する飲料、及び関連する方法について、以下に説明する。
なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。

（乳分）
本明細書において用いられる「乳分」との用語は、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳（例えば、牛乳、羊乳、山羊乳）及び乳製品を意味する。乳分には、乳等省令に定義されている乳及び乳製品が含まれる。より具体的には、乳としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳などが挙げられ、乳製品としては、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、調製液状乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料などが挙げられる。本発明の飲料は、これらの内の一種だけを含有してもよいし、二種以上を含有してもよい。

好ましい乳分は、乳酸菌飲料、発酵乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズであり、より好ましい乳分は、乳酸菌飲料、発酵乳である。
本発明の飲料における乳分の含有量は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、固形分換算で好ましくは０．０１～０．８０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１～０．６０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１～０．５０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１～０．４５ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１～０．４０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１～０．３５ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１～０．３０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１～０．２５ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１～０．２０ｗ／ｖ％である。

ここでいう固形分とは、乳分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固など）を用いて乾燥させて水分を除いたのちに得られる乾固物のことをいう。当該含有量は、当該飲料が複数種類の乳分を含有する場合には、それらの乳分から得られる固形分の総量である。また、本発明において、乳分が特定のものに限定される場合には、当該飲料中の乳分の含有量は、当該限定された乳分の含有量を意味する。

（カラメル色素）
本発明の飲料が含有するカラメル色素は、特に限定されず、カラメル色素として知られているいずれのものも用いることができる。例えば、カラメル色素は、製法によりクラスＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶに分類されるが、そのいずれの物を用いてもよい。本発明の飲料は、これらの内の一種だけを含有してもよいし、二種以上を含有してもよい。

以下に各クラスのカラメルについて、食品添加物公定書（1999年）における定義を示す。カラメルＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、又は酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないものである。カラメルＩＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、アンモニウム化合物を使用していないものである。カラメルＩＩＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、アンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないものである。カラメルＩＶ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたものである。

本発明において、カラメル色素のタイプはいずれでも良いが、色合いの付与の観点や、コスト、入手の容易性および効果の顕著さの観点から、クラスＩのカラメル色素を用いることができる。

本発明の飲料中のカラメル色素の含有量は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、好ましくは５０～５００ｐｐｍ、より好ましくは５０～４５０ｐｐｍ、より好ましくは５０～４００ｐｐｍ、より好ましくは５０～３５０ｐｐｍ、より好ましくは５０～３００ｐｐｍ、より好ましくは５０～２５０ｐｐｍ、より好ましくは５０～２００ｐｐｍ、より好ましくは５０～１７５ｐｐｍ、より好ましくは５０～１５０ｐｐｍ、より好ましくは５０～１２５ｐｐｍ、より好ましくは５０～１００ｐｐｍである。当該含有量は、当該飲料が複数種類のカラメル色素を含有する場合には、それらの色素の総含有量である。また、本発明において、カラメル色素が特定のものに限定される場合には、当該飲料中のカラメル色素の含有量は、当該限定されたカラメル色素の含有量を意味する。

カラメル色素の含有量を測定する方法は特に限定されないが、例えば、ガスクロマトグラフィー、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。各種公定書に記載されている定量法、定性法、確認試験法または純度試験法などの方法を適宜応用して用いてもよい。

（アルコール）
本発明の飲料は、アルコールを含有する飲料、すなわちアルコール飲料である。本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。

本発明の飲料のアルコールの含有量は、４．０～１０．０ｖ／ｖ％、好ましくは４．０～９．０ｖ／ｖ％、より好ましくは５．０～９．０ｖ／ｖ％、より好ましくは６．０～９．０ｖ／ｖ％、より好ましくは７．０～９．０ｖ／ｖ％である。アルコール含有量が前記の範囲にあると、本発明によるアルコール刺激感やアルコール由来の辛さの低減効果が特に顕著となる。

本明細書においては、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって必要に応じて炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を水蒸気蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。

本発明の飲料には、アルコールをどのような手段で飲料に含有させてもよいが、典型的には、本発明の飲料は蒸留酒を含有し、それによってアルコールを含有する。当該蒸留酒は、その原料や製造方法によって限定されない。当該蒸留酒としては、例えば、スピリッツ（例えば、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット）、ニュートラルスピリッツ、リキュール類、焼酎が挙げられる。好ましくは、当該蒸留酒はニュートラルスピリッツである。

本発明のアルコール飲料の種類は特に限定されないが、好ましくは、ハイボール、チューハイ（酎ハイ）、サワーなどである。「ハイボール」、「チューハイ」、「サワー」との用語は、本発明の飲料との関連で用いられる場合、水と蒸留酒と炭酸とを含有する飲料を意味する。それらは、さらに果汁またはフレーバー（香料）を含有してもよい。

（果汁及びフレーバー）
本発明のアルコール飲料は、果汁またはフレーバー（香料）を含有してもよい。含有する果汁またはフレーバーの種類は特に限定されないが、ぶどう、ブルーベリー、いちご、などがある。本発明の飲料は、一種類の果汁またはフレーバーだけを含有してもよいし、複数種類の果汁又はフレーバーを含有してもよい。また、当該飲料は、果汁とフレーバーを片方だけ含有してもよいし、両方含有してもよい。

（色彩）
本発明の飲料の色彩は特に限定されないが、特定の色彩を有することが好ましい。
例えば、乳入り飲料は、単に白いだけでなく、若干褐色を帯びた色である方が、味にコクがあるといった印象を消費者が有しやすい。一方で、褐色が強すぎると色が暗くなり、印象が好ましくない。この観点では、本発明の飲料は、色彩に関するＣＩＥＬａｂ系において以下の値を有することが好ましい：５～５５のＬ値、－５～５のａ値、－５～１１のｂ値；１０～５０のＬ値、－５～５のａ値、－５～１１のｂ値；１０～３０のＬ値、－５～０のａ値、０～５のｂ値。また、Ｌ値が９～５１、ａ値が－３～０、ｂ値が－２～１１であることも好ましい。

Ｌａｂ値の測定には、公知の方法のいずれの方法を用いてもよい。
（炭酸ガス）
本発明の飲料は、炭酸ガスを含んでもよい。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。

本発明の飲料が炭酸ガスを含有する場合、その炭酸ガス圧は、特に限定されないが、好ましくは０．７～３．５ｋｇｆ／ｃｍ^２、より好ましくは１．２～２．８ｋｇｆ／ｃｍ^２、より好ましくは、１．６～２．５ｋｇｆ／ｃｍ^２である。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、試料温度２０℃における炭酸ガス圧を意味する。

（他の成分）
本発明における飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

本発明の飲料の好ましい態様においては、特定成分の含有量が少ない。
例えば、本発明の飲料における野菜色素の含有量は、１００ｐｐｍ未満である。野菜色素の例は、赤キャベツ色素、ムラサキイモ色素である。

（容器詰め飲料）
本発明の飲料は、容器詰めの形態で提供することができる。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。

（方法）
本発明は、別の側面ではアルコールの含有量が４．０～１０．０ｖ／ｖ％である飲料に
おけるアルコールの刺激感又はアルコール由来の辛さを低減する方法である。当該方法は
、前記飲料が乳分とカラメル色素とを含有するように原料を混合する工程を含む。

飲料中の乳分、カラメル色素、アルコールの含有量を調整する方法は、当該飲料に関する上の記載から自明である。そのタイミングも限定されない。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。また、好ましい成分の種類、含有量の好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。さらに、追加的な他の成分の具体例や量も、飲料に関して上記した通りである。

（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書における数値範囲は、その端点、即ち下限値及び上限値を含む。

以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。
（試験例１）カラメル色素と乳分の影響、及びアルコール含有量の影響
アルコールの刺激感に対する、カラメル色素と乳分の影響を検討した。あわせて、アルコール含有量の影響も検討した。

具体的には、乳分である乳酸菌飲料、カラメル色素（タイプＩ）、ニュートラルスピリッツ（アルコール含有量５９ｖ／ｖ％）、及び水を混合して、複数のサンプル飲料を調製した。これらは、以下の表において「両方添加」と表わされる。次いで、乳酸菌飲料とカラメル色素を用いずに「コントロール」の飲料を調製し、カラメル色素を用いずに乳酸菌飲料だけを用いて「乳酸菌飲料のみ」の飲料を調製し、乳酸菌飲料を用いずにカラメル色素だけを用いて「カラメルのみ」の飲料を調製した。

各飲料のアルコールの含有量は、以下の表に示すとおりである。乳酸菌飲料を含有する全ての飲料で、固形分換算の乳分の含有量は０．１ｗ／ｖ％であり、カラメル色素を含有する全ての飲料で、カラメル色素の含有量は２００ｐｐｍであった。

次いで、得られたサンプル飲料について、アルコール刺激感の低減効果を、訓練された４名のパネラーが評価した。評価方法は以下のとおり。
（アルコール刺激感の低減効果）
まず、全ての飲料についてアルコール刺激感を評価した。アルコール含有量が７．０ｖ／ｖ％で、乳酸菌飲料とカラメル色素を用いずにコントロールを調製し、そのアルコール刺激の点数を８とし、この結果を基準とした。「アルコール刺激感が非常に強い」場合を最高点の１０点、「アルコール刺激が非常に弱い」場合を最低点の１点として１０段階で評価した。アルコール刺激感が強くなるにつれて（刺激が強くなるにつれて）高い点数を付与し、強さが低くなるにつれて低い点数を付与した。４名のパネラーが評価を行い、得られた評価点から平均点を求めた。なお、評価に先立って、各点数と、それに対応する基準飲料を用いて、各点数に関する共通認識を形成した。他の評価においても同様である。

次いで、アルコール含有量（ｖ/ｖ％）が同じである飲料同士での比較を行った。具体的には、コントロールの評価点の平均点から、カラメルのみの飲料、乳酸菌飲料のみの飲料、又は両方添加の飲料の平均点を差し引いた。得られた値は、アルコール刺激感の低減効果を示し、それが高いほど低減効果が大きい。アルコール刺激感の低減効果を示す評価結果を以下の表に示す。

カラメル色素、乳酸菌飲料のいずれも、アルコール刺激低減効果を示した。さらに、それらを両方含有する場合に、当該低減効果が良好であった。その良好な低減効果は、アルコール含有量が高い範囲でだけ認められた。

（試験例２）カラメル色素の種類
カラメル色素の種類を変更して、アルコール刺激感低減効果を検討した。
具体的には、サンプル飲料中のアルコール含有量を７．０ｖ／ｖ％にし、用いたカラメル色素をクラスＩからＩＶに変更したことを除いて試験例１と同じ実験を実施した（固形分換算での乳分含有量とカラメル色素の含有量は試験例１と同じである）。

アルコール刺激感低減効果を以下の表に示す。カラメル色素の種類を変更しても試験例１と同様の傾向が認められた。

（試験例３）乳分の種類
乳分の種類を変更して、アルコール刺激感低減効果を検討した。
具体的には、サンプル飲料中のアルコール含有量を７．０ｖ／ｖ％にし、用いた乳分を脱脂粉乳、生クリーム、又はチーズに変更したことを除いて試験例１と同じ実験を実施した（固形分換算での乳分含有量とカラメル色素の含有量は試験例１と同じである）。

アルコール刺激感低減効果を以下の表に示す。乳分の種類を変更しても、試験例１と同様の傾向が認められた。

（試験例４）カラメル色素と乳分の量
カラメル色素と乳分の量を変更して、アルコール刺激感低減効果、香味、色合いを検討した。

具体的には、サンプル飲料中のアルコール含有量を７．０ｖ／ｖ％にし、乳酸菌飲料とカラメル色素の含有量を変動させたことを除いて試験例１と同様の実験を実施した。乳酸菌飲料とカラメル色素の含有量は、以下の表に示すとおりである。

得られた飲料について、アルコール刺激感低減効果（低減効果）の評価を試験例１と同様に実施した。さらに、サンプル飲料の香味と色あいを、訓練された４名のパネラーが評価した。評価基準は以下のとおり。

（香味）
褐色乳酸菌飲料は、特有の濃くて甘い味わいを有する。乳酸菌飲料の配合量が多過ぎるとヨーグルト様の酸味が過剰に増え、カラメルの配合量が多過ぎると苦味が過剰に増えてしまい、褐色乳酸菌飲料として好ましくない傾向になる。また、乳酸菌飲料の配合量が少な過ぎると味が物足りない。これらのことを念頭に、以下の基準を設けて、４名のパネラーが各飲料を官能評価し、その平均点を求めた。結果を以下の表に示す。
評価点は１～４の４段階で評価した。評価点が大きくなるほど褐色乳酸菌飲料に好ましい。
１：褐色乳酸菌飲料の特徴がなく好ましくない
２：やや好ましくない
３：好ましい
４：褐色乳酸菌飲料の特徴を有しとても好ましい

（色合い）
乳入り飲料は、単に白いだけでなく、若干褐色を帯びた色である方が、味にコクがあるといった印象を消費者が有しやすい。一方で、褐色が強すぎると色が暗くなり、印象が好ましくない。これらのことを念頭に、以下の基準を設けて、４名のパネラーが目視で各飲料を評価し、協議した上でサンプルの評価を決定した。結果を以下の表に示す。
×：褐色乳酸菌飲料として違和感がある
△：褐色乳酸菌飲料としてやや違和感があるが、許容範囲である
〇：褐色乳酸菌飲料に見合う色合いを有する

（飲料としての総合評価）
香味、色合いを含めた飲料としての好意度を総合的に評価した。
×：褐色乳酸菌飲料として劣る
〇：褐色乳酸菌飲料として好ましい
◎：褐色乳酸菌飲料としてとても好ましい
◎※：◎の中でも香味・色合いのバランスが非常によく、褐色乳酸菌飲料として特に好ましい

カラメル色素、乳酸菌飲料の含有量が特定の範囲にある場合に、アルコール刺激感低減効果が特に高まった。さらに、それらの含有量が特定の範囲にある場合に、香味と色合いも良好であった。

なお、色彩に関するＣＩＥＬａｂ系で各飲料を評価した場合、上記の目視による色合いの評価が△である場合には、Ｌ値が１６～５３、ａ値が－２～０、ｂ値が－６～８の範囲にあり、色合いの評価が〇である場合には、Ｌ値が９～５１、ａ値が－３～０、ｂ値が－２～１１の範囲にあった。

Claims

乳分とカラメル色素とを含有し、アルコールの含有量が４．０～９．０ｖ／ｖ％であり、カラメル色素の含有量が５０～５００ｐｐｍである、飲料。
乳分の含有量が、固形分換算で０．０１～０．８０ｗ／ｖ％である、請求項１に記載の飲料。
色彩に関するＣＩＥＬａｂ系において、Ｌ値が５～５５であり、ａ値が－５～５であり、ｂ値が－５～１１である、請求項１又は２に記載の飲料。
炭酸を含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。
アルコールの含有量が４．０～９．０ｖ／ｖ％である飲料におけるアルコールの刺激感又はアルコール由来の辛さを低減する方法であって、
前記飲料が乳分と５０～５００ｐｐｍのカラメル色素とを含有するように原料を混合する工程を含む、前記方法。