JP7526573B2 - 野菜含有冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、野菜含有冷凍食品の製造方法に関する。

近年の冷凍技術の発達により、様々な種類の冷凍食品が流通及び市販されている。しかし、従来の冷凍食品には、冷凍処理によるダメージにより品質が低下するという問題がある。例えば、野菜を含有する冷凍食品では、解凍の際に野菜の食感の低下や、野菜からのドリップの発生などが起こることがあり、これらは冷凍食品の商品価値を低下させる。

冷凍野菜の食感及び外観を向上させるための技術が開示されている。特許文献１には、自然解凍時のドリップ率が７．２０％以下であり、かつ生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が１．９０以下である、凍結前に乾熱処理を施した冷凍野菜が記載されている。特許文献２には、油ちょうした野菜類を、水又は調味液に浸漬させた後、液体窒素に浸漬させることを含む、冷凍食品の製造方法が記載されている。特許文献３には、野菜を、最も高温である部分が９５℃以上になるまで昇温する第１の工程、及び第１の工程により得られた野菜を歩留りが７０～９０％の範囲内になるまで５分以内に脱水する第２の工程、及び第２の工程により得られた野菜を凍結する工程を含む、冷凍野菜の製造方法が記載されている。特許文献４には、カットした野菜に過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に冷凍処理を行うことで、解凍時に発生するドリップを抑制することを特徴とする冷凍食品の製造方法が記載されている。特許文献５には、野菜をボイル加熱し、これを氷水で冷却して絞り、次いで調味液に浸漬させた後、凍結することを含む、冷凍した葉菜類、もやし類等の野菜の食感向上方法が記載されている。

国際公開公報第２０１８／１５９５８５号 特開２０１８－２０１５０２号公報 特開２０１５－１９８５８７号公報 特開２００６－２７１３５２号公報 特開２０１８－１７０９７５号公報

本発明は、解凍後における野菜の食感が改善された野菜含有冷凍食品を提供する。

本発明者らは、野菜を、加熱処理し、脱水し、次いで得られた加熱処理野菜を調味液に浸漬した後、冷凍することにより、解凍後にも食感が良好な冷凍野菜を製造できることを見出した。

したがって、本発明は、野菜含有冷凍食品の製造方法であって、下記（ａ）～（ｄ）：
（ａ）野菜を、蒸し及び／又は茹でにより加熱する工程；
（ｂ）該（ａ）で得られた加熱野菜を、該加熱野菜の質量が、該加熱前の該野菜の質量の９０～７０％になるように脱水する工程；
（ｃ）該（ｂ）で得られた脱水野菜を調味液に浸漬する工程；
（ｄ）該（ｃ）で得られた野菜を冷凍する工程、
を含む、方法を提供する。

本発明によれば、解凍後の野菜がスポンジ様の食感や筋っぽい食感がない良好な食感を有する、高品質の野菜含有冷凍食品を製造することができる。

本発明は、野菜含有冷凍食品の製造方法を提供する。本発明で製造される冷凍食品に含有され得る野菜の種類としては、例えば、人参、蓮根、ゴボウ、大根等の根菜類；ピーマン、パプリカ、茄子等の果菜類；ブロッコリー等の花菜類；ホウレンソウ等の葉菜類；筍、タマネギ等の茎菜類；芋類；果菜類；豆類；茸類、などが挙げられ、好ましくは根菜類及び果菜類が挙げられる。中でも根菜類は、解凍後にスポンジ様の食感や筋っぽい食感を呈しやすいため、本発明の方法で製造される冷凍食品に含有される野菜として好ましい。また、本発明で製造される野菜含有冷凍食品の好ましい例としては、煮物様（例えば筑前煮様、等）冷凍食品が挙げられる。

本発明の野菜含有冷凍食品の製造方法（以下、本発明の方法ともいう）においては、野菜を、（ａ）加熱し、（ｂ）脱水し、（ｃ）調味液に浸漬した後、（ｄ）冷凍する。

本発明の方法において、（ａ）の加熱工程に供される野菜は、必要に応じて適当なサイズにカットされていてもよい。野菜のサイズは、その種類やレシピに合わせて適宜設定することができる。例えば、該加熱前の野菜の各片が３０ｇ以下であると好ましい。

該（ａ）の加熱工程では、野菜を、実質的に油脂を用いることなく加熱する。ここで「実質的に油脂を用いない加熱」とは、加熱媒体として油脂を用いないことを意味する。例えば、油ちょう、油炒め、多量の油を使う焼き調理などは「実質的に油脂を用いない加熱」に含まれない。また、該（ａ）の加熱工程での加熱は、その後の（ｂ）の脱水工程を考慮すると、野菜の歩留まりを維持できるような方法での加熱であることが好ましい。好ましくは、該（ａ）の加熱工程での加熱は、蒸し及び／又は茹でによる加熱であり、より好ましくは茹でによる加熱である。該蒸し又は茹でによる加熱は、本発明の方法で得られた冷凍野菜の食感の向上に貢献するだけでなく、野菜の青臭さを抑えることで風味も向上させることができる。該蒸し又は茹での手段としては、湯中での茹で調理、水蒸気による蒸し調理などが挙げられる。該加熱工程での加熱時間は、野菜の種類やサイズ等によって異なり得るが、好ましくは１分間以上であり、より好ましくは２分間～３０分間である。ブランチング処理のような短時間の加熱は、該（ａ）加熱工程での加熱には含まれない。該（ａ）工程での加熱の際は、野菜を調味する必要はないが、蒸し又は茹で調理の際の野菜の変色防止等の他の目的のために調味料（例えば食塩）を使用することは、該（ａ）工程において許容される。
また、冷凍野菜の解凍後の食感を良好にする観点から、該（ａ）の加熱工程の後、後述する（ｂ）工程の前に、加熱した野菜の温度を速やかに下げることが好ましい。該（ｂ）工程に供される加熱野菜の品温は、好ましくは５０℃以下であり、より好ましくは３０℃以下である。より好ましくは、該（ａ）工程で得られた加熱野菜の品温を１０分以内に上記の温度まで下げることが好ましい。加熱野菜の温度を下げる手段としては、流水冷却、風冷、恒温庫での冷却などが挙げられる。

本発明の方法において、該（ａ）の加熱工程で得られた加熱野菜は、次に（ｂ）の脱水工程に供される。該（ｂ）工程では、該加熱野菜の質量が、加熱前の該野菜の質量の９０～７０％、好ましくは９０～７３％、より好ましくは９０～７５％になるように、該加熱野菜を脱水する。該脱水の手段としては、マイクロ波加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱、風乾、減圧下での乾燥（例えば真空冷却乾燥）、及びこれらの任意の組み合わせなどが挙げられるが、特に限定されない。上記手段での脱水に続いて、さらに、真空冷却機や差圧冷却庫などの冷却設備を使用した減圧下での乾燥及び冷却が行われてもよい。野菜の食感保持の観点からは、通常のオーブン加熱のような１５０℃以上の環境下での加熱による脱水よりも、より低い温度での加熱又は乾燥処理による脱水が好ましい。例えば、風乾、過熱水蒸気加熱、マイクロ波加熱、減圧下での乾燥、又はこれらの組み合わせが好ましく、減圧下での乾燥、常温での風乾がより好ましい。減圧下での乾燥や風乾の場合、好ましくは０～１００℃、より好ましくは０～８５℃、さらに好ましくは０～５０℃の環境下で該加熱野菜を乾燥させるとよい。該減圧下での乾燥や風乾の前に、加熱野菜の品温を上昇させて水分の蒸発を促進させてもよい。例えば、加熱野菜を１００℃以下の温度で加熱し、その後、減圧下での乾燥や風乾に供すればよい。

該（ｃ）の浸漬工程では、該（ｂ）工程で得られた脱水野菜を調味液に浸漬させる。必要に応じて、該浸漬の前に該脱水野菜を一旦放冷してもよい。該調味液としては、糖分又は塩分を含有する液が好ましく、糖分と塩分を含有する液がより好ましい。該調味液の例としては、調味料（例えば塩類、糖類、みりん、酒、醤油、味噌など、及びそれらのいずれかを混合した混合調味料）を含む水、液体調味料（麺つゆ、液体ソース等）又はその希釈液、及びこれらの混合液などが挙げられる。該糖類としては、ショ糖、トレハロース、フルクトース、グルコースなどが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上の組み合わせを用いることができる。好ましくは、該糖類はトレハロースを含む。塩類としては食塩が挙げられる。該調味液における糖分及び塩分の濃度は、嗜好に合わせて適宜変更すればよい。例えば、該調味液において、糖分の濃度は、好ましくは２～２５質量％、より好ましくは４～２２質量％であり、塩分の濃度は、好ましくは０．３～８．０質量％、より好ましくは０．５～５．０質量％である。

該浸漬の際の該調味液の温度は特に限定されない。例えば該調味液は、チルド温度（例えば４℃程度）であっても、常温（例えば２０℃程度）であってもよく、又は８０℃以上に加熱されていてもよい。野菜への該調味液の浸み込みの観点からは、該調味液の温度は好ましく２０℃以上、より好ましくは３５℃以上、さらに好ましくは５０℃以上である。該浸漬に用いる該調味液の量は、該脱水野菜の全体を該調味液に浸漬させることができる量であればよい。該調味液への該脱水野菜の浸漬の時間は、該野菜類の大きさ、調味液の温度等に応じて変更することができるが、好ましくは５分間以上、より好ましくは１０～６０分間であり、さらに好ましくは１５～４０分間である。好ましくは、３５℃以上の調味液に、５分間以上、好ましくは１０～６０分間、より好ましくは１５～４０分間浸漬させる。このとき、より高温の調味液を用いるほど、より短い浸漬時間を採用することができる。例えば、２０～５０℃の調味液であれば、浸漬時間は、好ましくは１５～６０分間、より好ましくは３０～４０分間であり得る。あるいは、５０～８０℃の調味液であれば、浸漬時間は、好ましくは１０～４０分間、より好ましくは１５～４０分間であり得る。

次いで、本発明の方法においては、（ｄ）の冷凍工程にて、該（ｃ）工程で得られた調味液に浸漬させた野菜を冷凍する。必要に応じて、該（ｄ）工程の前に、該調味液に浸漬させた野菜を水切りするなどして表面の水分を軽く取り除いてもよい。あるいは、調味液ごと該野菜を冷凍してもよい。該（ｄ）工程での冷凍の手段は、特に限定されないが、エアブラストなどによる急速冷凍が好ましい。

該（ｄ）工程で冷凍された野菜は、通常の冷凍保存条件（例えば－１８℃以下）で保存すればよい。本発明で提供される野菜含有冷凍食品は、上記手順で得られた冷凍野菜を含む。本発明で提供される冷凍食品は、該冷凍野菜のみを含んでいてもよいが、他の食材を含んでいてもよい。当該他の食材の種類は特に限定されない。

本発明で製造された野菜含有冷凍食品の解凍の方法は、特に限定されず、常温解凍、低温解凍、流水解凍等の緩慢解凍、及びマイクロ波加熱解凍等の急速解凍が挙げられる。本発明の方法により製造された冷凍食品は、冷凍野菜の冷凍及び解凍処理による食感の低下が防止され、解凍後にも野菜がスポンジ様の食感や筋っぽい食感になりにくい。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

試験例１
１．材料
（１－１）野菜
野菜の皮を剥き、以下のカット野菜を準備した。
ニンジン：各７ｇ乱切り
ゴボウ：各７ｇ乱切り
大根：厚さ１ｃｍに切り６つに銀杏切り
カットした各野菜片の質量を測定した。

（１－２）調味液
水７０％、醤油１０％、トレハロース２０％をよく混合して調味液（糖分１９．２％、塩分１．６％）を調製した。

２．冷凍野菜の製造：茹で→脱水→浸漬
（２－１）茹で加熱
沸騰したお湯に（１－１）のカット野菜を入れ、再沸騰後、以下の時間茹でた。
ニンジン：５分間
ゴボウ：１０分間
大根：５分間
茹でた野菜を１分間流水で冷却し、次いで１５分間室温（約２５℃）で水切り及び放冷した。

（２－２）脱水
（２－１）で得た加熱野菜を、以下の条件で脱水処理した。処理後の野菜の質量を測定した。
（i）マイクロ波：電子レンジ（２００Ｗ）で２分３０秒～６分間マイクロ波加熱した。その後、野菜を真空冷却機（ＭＩＵＲＡ ＣＭＪ－２０）にて－０．１ＭＰａで約１０℃まで冷却した。
（ii）真空冷却：スチームコンベクションオーブン（ｆｕｊｉｍａｋ ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ ＸＳ）にてスチームモード（１００℃、１００％）で８分間再加熱した。その後、野菜を真空冷却機（ＭＩＵＲＡ ＣＭＪ－２０）にて－０．１ＭＰａで約１０℃まで冷却した。
（iii）真空冷却：恒温庫（８０℃湿度２０％）に２５分間放置した。その後、野菜を真空冷却機（ＭＩＵＲＡ ＣＭＪ－２０）にて－０．１ＭＰａで約１０℃まで冷却した。

（２－３）浸漬
パウチに（１－２）の調味液と（２－２）で得た野菜を加えて密封し、８０℃の湯浴で１５分間処理した。処理した調理済み野菜は速やかにパウチごと水冷した。

（２－４）冷凍
（２－３）で得た浸漬後の野菜をパウチごと２時間エアブラスト冷却（ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ ＨＢＣ－１２Ｂ３で、－４０℃風速６設定）により凍結させた。凍結後の野菜を－２０℃で１週間冷凍保存し、煮物様冷凍食品を得た。

３．冷凍野菜の製造：オーブン加熱→浸漬
（３－１）オーブン加熱
１００℃もしくは１８０℃のオーブンに（１－１）のカット野菜を入れ、６～１０分間加熱した。加熱した野菜を真空冷却機（ＭＩＵＲＡ ＣＭＪ－２０）にて－０．１ＭＰａで１０℃まで冷却した。冷却後の野菜の質量を測定した。

（３－２）浸漬
（２－３）と同様の手順で（３－１）で得た野菜に調味液を浸漬させた。

（３－３）冷凍
（２－４）と同様の手順で、（３－２）で得た野菜を凍結させ、１週間冷凍保存し、煮物様冷凍食品を得た。

４．冷凍野菜の製造：調味液との加熱→冷凍
（１－１）のカット野菜を（１－２）の調味液で２０分間煮た。一部の場合、その後（２－２）の（i）の手順で野菜を脱水した後、（２－４）と同様の手順で凍結させ、１週間冷凍保存した。

５．評価試験
上記２．～４．で製造した冷凍食品を、１週間の冷凍保存後に１０℃で３時間解凍し、解凍した野菜の食感を下記評価基準に従って官能評価した。評価では、訓練された５人の評価者による評価を取得し、スポンジ様食感については５人中４人以上の評価が○の場合は○、それ以下の場合は×と判断した。硬さについては５人の平均点を求めた。結果を表１～３に示す。
（スポンジ様食感）
○：スポンジ様の食感が気にならない。
×：スポンジ様の食感があり、不良である。
（硬さ）
４点：適度な硬さである。
３点：やや筋っぽさがある。
２点：筋っぽさがあり、やや不良である。
１点：筋っぽさが顕著であり、不良である、

試験例２
ニンジンを製造例１－１と同様の手順で処理し、煮物様冷凍食品を得た。ただし、浸漬処理（手順（２－３））では、湯浴の温度を２５℃、５０℃、又は８０℃、処理時間を各５分、１５分、又は３０分間に変更した。１週間冷凍保存した冷凍食品を１０℃で３時間解凍し、解凍した野菜に対する調味液の浸み込み、及び野菜の食感を官能評価した。評価は訓練された５人の評価者が行った。調味液の浸み込みについては、下記評価基準に従って評価し、５人の平均点を求めた。野菜の食感（スポンジ様食感、及び硬さ）については試験例１と同様の基準で評価した。結果を表４に示す。
（調味液の浸み込み）
４点：対照品より調味液の浸み込みがよく、野菜と調味液との一体感に非常に優れる（より煮物感がある）
３点：対照品より調味液の浸み込みがややよく、野菜と調味液との一体感にやや優れる（より煮物感がややある）
２点：対照品と同等の一体感である
１点：対照品よりも調味液の浸み込みが弱く、野菜と調味液との一体感に劣る（より煮物感に欠ける）

Claims (4)

1. 野菜含有冷凍食品の製造方法であって、下記（ａ）～（ｄ）：
   （ａ）野菜を、蒸し及び／又は茹でにより加熱する工程；
   （ｂ）該（ａ）で得られた加熱野菜を、該加熱野菜の質量が、該加熱前の該野菜の質量の９０～７５％になるように脱水する工程；
   （ｃ）該（ｂ）で得られた脱水野菜を、５０～８０℃の調味液に１０～６０分間浸漬する工程；
   （ｄ）該（ｃ）で得られた野菜を冷凍する工程、
   を含む、方法。
2. 前記野菜が根菜類を含む、請求項１記載の方法。
3. 前記調味液が糖分又は塩分を含む、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記野菜が３０ｇ以下となるサイズにカットされている、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。