JP7621685B2 - 海苔を添加したライスペーパーおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、海苔を添加したライスペーパーの製造方法および該方法により製造された海苔を添加したライスペーパーに関する。

海苔（ｌａｖｅｒ、Ｐｏｒｐｈｙｒａ ｔｅｎｅｒａ）は、ウシケノリ科（Ｂａｎｇｉｃｅａｅ）に属する紅藻類であって、韓国を代表する海藻類の一種であり、海苔（ｌａｖｅｒ）は海藻類の一つであって、主に西南海岸で養殖の形で生産され、米国、中国、日本および東南アジアなどに主に輸出されている。

海苔は、海岸養殖場で支柱式および浮き流し式で生産され、海苔網という養殖用網に海苔種苗を９月下旬から１０月中旬にかけて付着させて養殖する。海苔は養殖中に海水の硫酸イオンが海苔の成分と結合して硫黄多糖体が生成され、このような成分は生理機能に優れていることが知られている。代表的な海苔の多糖類としてポルフィラン（ｐｏｒｐｈｙｒａｎ）があり、ポルフィランは水溶性酸性多糖類として腸の活動を円滑にし、腸内菌叢の改善効果、血中コレステロール低下、抗がん、抗炎症などの効果があり、機能性素材として注目されている。

栄養成分、無機質およびアミノ酸が多く含まれており、独特の風味を含んでおり、嗜好食品として愛用されており、海外でも低カロリー健康スナックとして脚光を浴びている。しかし、最近の養殖技術の発達により、海苔の生産量は増加する一方、海苔を用いた加工食品の場合、熱を利用して焼く方式の形態である乾海苔と味付け（スナック類を含む）または海苔の天ぷらなどと、種類に制限がある。したがって、単純な加工食品に偏った海苔の活用度を高めるために、様々な加工法の開発が必要とされる時期である。

一方、ライスペーパー（ｒｉｃｅ ｐａｅｒ）は、米粉を使って薄く伸ばし、乾燥した食品であって、ベトナムで主食として親しまれており、韓国では、しゃぶしゃぶのサム（包んで食べるもの）の一種として出される製品である。ライスペーパーは、非常に薄い紙の形で製造され、広がった状態の面の上に具を載せてくるくる巻いて簡単に食べられるようにしたものであり、その具体的な例としは、ベトナムの生春巻き・生春巻の皮・揚げ春巻・点心・スプリングロール・餃子の皮などがある。

そこで、本発明者らは、海苔を用いた新たな加工食品を開発するために研究した結果、ライスペーパーの形態で製造し、海苔を添加したライスペーパーは様々な料理に活用できるだけでなく、高いタンパク質の含有量および抗酸化効能を有し、健康志向の消費者の欲求を満たすことができることを確認し、本発明を完成した。

本発明の目的は、海苔を添加したライスペーパーの製造方法を提供するものである。
本発明の他の目的は、海苔を添加したライスペーパーを提供するものである。

上記目的を達成するために、
本発明は、海苔、タピオカデンプン、米粉、塩および水を混合して生地を生成する段階（段階１）；
前記生地を蒸す段階（段階２）；および
上記蒸し上がった生地を乾燥させる段階（段階２）；を含む、海苔を添加したライスペーパーの製造方法を提供する。

また、本発明は、上記方法により製造される海苔を添加したライスペーパーを提供する。

本発明による海苔を添加したライスペーパーの製造方法によれば、香味とテクスチャー、抗酸化活性および栄養的価値に優れながらも、様々な料理に活用が可能なライスペーパーを提供することができる。

本発明による海苔を添加したライスペーパー（Ｒｉｃｅ Ｐａｐｅｒ ｕｓｉｎｇ ａ ｐｏｗｄｅｒ ｏｆ Ｌａｖｅｒ；ＬＲＰ）の製造工程図を示す。 本発明による海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロールライスペーパーの官能評価の結果を示すグラフである。 本発明による海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロールライスペーパーのＡＢＴＳラジカル消去能を分析した結果を示すグラフである。 本発明による海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロールライスペーパーの総フェノール化合物含有量を分析した結果を示すグラフである。

以下、本発明を詳細に説明する。

［海苔を添加したライスペーパーの製造方法］
本発明は、海苔、タピオカデンプン、米粉、塩および水を混合して生地を生成する段階（段階１）；
前記生地を蒸す段階（段階２）；および
上記蒸し上がった生地を乾燥させる段階（段階２）；を含む、海苔を添加したライスペーパーの製造方法に関する。

本発明による製造方法において、前記海苔は市販の干し海苔又は乾燥海苔を用いることができ、前記海苔を粉砕して刻み海苔（又は粉末海苔）の形態で用いるものであってもよい。このとき、海苔を乾燥および粉砕する方法は、一般に、海苔を乾燥および粉砕するために用いられるあらゆる工程を利用することができる。

本発明による製造方法において、前記段階１の海苔、タピオカデンプン、米粉および塩は、２：４～８：１～３：０．０１～０．５の重量比で混合するものであってもよく、好ましくは、海苔、タピオカデンプン、米粉および塩は、２．０：５．５～６．５：１．５～２．５：０．０５～０．１５の重量比で混合するものであってもよい。前記混合比は、海苔を添加したライスペーパーの味覚性および栄養性を最適な状態で提供するための割合であり、ライスペーパーの割れや破れを防止し、食感を改善させるためには、前記の割合範囲に合うように材料を混合することが好ましい。

本発明による製造方法において、前記段階１における水は、タピオカデンプン重量に対して４～１０倍体積の量を混合するものであってもよく、好ましくは、タピオカデンプン重量に対して４～６倍体積の量を混合するものであってもよい。上記範囲よりも少ない量で水を混合すると、材料間、うまく結合および混合されず、ライスペーパー生地の成形が難しく、上記範囲よりも多量の水が混合されると、ライスペーパーが破れるという問題が発生しうる。

本発明による製造方法において、前記段階２における生地は、直径１２～１８ｃｍおよび厚さ０．１～５．０ｍｍに伸ばして蒸すものであってもよく、好ましくは直径１４～１６ｃｍおよび厚さ０．５～３．０ｍｍに伸ばして蒸すものであってもよい。上記の大きさおよび厚さの範囲で成形して蒸した場合、ライスペーパーに具を包む流動性を提供することができ、ライスペーパーを様々な具材として活用することができる。

本発明による製造方法において、前記段階２における蒸しは、９５～１２０℃で１０～３００秒間行われてもよい。好ましくは、９５～１１０℃で１０～６０秒間蒸すものであってもよい。上記範囲よりも低い温度および短時間で蒸した場合、ペーパーとしての凝集力、テクスチャーおよび味覚性が低下することがあり、上記範囲よりも高い温度および長時間蒸した場合、水分の蒸発が過度に進み、ライスペーパーが硬くなって食感が劣り、ライスペーパー自体の割れ現象が発生する可能性がある。

本発明による製造方法において、段階３における乾燥は、３０～４０℃で１０～４８時間実施することができ、好ましくは３２～３８℃で２０～３０時間乾燥することができる。上記範囲よりも低い温度および短時間で乾燥した場合、ペーパーとしての凝集力が低下し、乾燥に時間がかかり、上記範囲よりも高い温度および長い時間で乾燥した場合、水分蒸発が過度に進行し、ライスペーパーが硬くなって食感が劣り、ライスペーパー自体の割れ現象が発生する可能性がある。

［海苔を添加したライスペーパー］
本発明は、前記海苔、タピオカデンプン、米粉、塩および水を混合して生地を生成する段階（段階１）；
前記生地を蒸す段階（段階２）；および
上記生地を乾燥させる段階（段階２）；を含む方法により製造される、海苔を添加したライスペーパーを提供する。

本発明による海苔を添加したライスペーパーは、抗酸化活性を有するものであってもよい。本発明の一実施形態による海苔を添加したライスペーパーは、海苔を添加していないライスペーパーよりも官能特性が向上し、抗酸化活性、タンパク質含有量および栄養価に優れている（実施例２～５参照）。

以下の実施例により本発明をより詳細に説明する。しかし、以下の実施例は本発明の内容を具体化するためのものに過ぎず、これによって本発明が限定されるものではない。

＜実施例１＞海苔を添加したライスペーパーの製造
ライスペーパーの製造に添加するための海苔は、干し海苔を市販で購入し、粉砕して細かく挽いて使用した。

まず、タピオカデンプン（ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ）、米粉（ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ）、粉海苔（ｌａｖｅｒ ｐｏｗｄｅｒ）、塩（ｓａｌｔ）および水（ｗａｔｅｒ）を、以下の表１のように配合してライスペーパー生地を製造した。この時、タピオカデンプン、米粉、粉海苔および塩は６：２：２：０．１の重量比で混合し、水はタピオカデンプンの重量に対して５倍体積で混合した。

前記混合されたライスペーパー生地は、蒸気が上がる蒸気筒に直径１５ｃｍになるように薄く広げた後、蒸気に３０秒間蒸した（ｓｔｅａｍｉｎｇ）。蒸し煮したライスペーパーを乾燥機に広げて３５℃で２４時間乾燥して水分を除去し、最終的に海苔を添加したライスペーパー（Ｒｉｃｅ Ｐａｐｅｒ ｕｓｉｎｇ ａ ｐｏｗｄｅｒ ｏｆ Ｌａｖｅｒ；ＬＲＰ）を製造した。前記海苔を添加したライスペーパーの製造工程を図１に示す。

＜準備例１＞海苔が添加されていないライスペーパーの準備
海苔を添加したライスペーパーと既存に販売されているライスペーパーの栄養学的価値を比較・分析するために、Ｐ社で製造されたライスペーパー（Ｓライスペーパー製品；タピオカデンプン６８％、米粉３０％など）、Ａ社で製造されたライスペーパー（Ｍ生春巻きの皮の正方形の製品；タピオカデンプン５６．９％、米粉３２．５％など）およびＭ社で製造されたライスペーパー（Ｍ生春巻きの皮の丸型の製品：タピオカデンプン５６．９％、米粉３２．５％など）の３種を購入し、陽性コントロール１、２および３として使用した。

＜実施例２＞ライスペーパーの一般成分組成の分析
海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロール１～３ライスペーパーの一般成分について分析を行った。

一般成分（水分、炭水化物、粗脂肪、粗タンパク質、灰分）の分析測定は、食品医薬品安全処食品公転（２０２０）の試験法に従って行った。水分含有量は、１０５℃の条件でドライオーブン（ｄｒｙ ｏｖｅｎ）で５時間乾燥する常圧加熱乾燥法を用いて測定した。粗脂肪含有量測定は石油エーテルを抽出溶媒としてＳｏｘｈｌｅｔ法を使用した。粗タンパク質含有量測定は、ｓｅｍｉ－Ｋｊｅｌｄａｈｌ法を用いて試料にタンパク質分解促進剤と硫酸を添加して分解した後、タンパク質自動分析機で含有量を測定した。灰分含有量測定は、直接灰化法を用いて５５０～６００℃で白色または灰白色の灰分が得られるまで測定した。炭水化物含有量は試料１００ｇ中に水分、粗脂肪、粗タンパク質、灰分含有量を差し引いた残りの値で計算し、分析結果を下記表２に示す。

分析の結果、全部の試料において炭水化物が最も高く示されており、海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）からは、粗タンパク質が陽性コントロールに比べて高く示された。このような結果から、海苔添加により固形分の含有量が高くなったことが確認できた。

＜実施例３＞ライスペーパーの官能評価
海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロール１～３のライスペーパーに対して官能評価を行った。官能検査は、教育を受けたパネル２０名を選定し、官能検査を実施した。実施する前に各項目について十分に認知するように十分に説明をして訓練してから実施した。官能検査用試料は、８０℃の温度の水に３０秒間入れた後、官能検査用ボウルに入れて提供した。評価内容は、外観（ａｐｐｅａｒａｎｃｅ）、色（ｃｏｌｏｒ）、味（ｔａｓｔｅ）、テクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）、総合的な好みさ（ｏｖｅｒａｌｌ ａｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ）であり、５ポイントスケールで評価した。官能評価の結果を図２に示す。

図２に示すように、ＬＲＰの外観、色、および総合的な好みは、陽性コントロールと同様のレベルで評価され、特に、ＬＲＰは、摂取時の香りとテクスチャーに対するスコアが陽性コントロールに比べて非常に高いことが示された。したがって、本発明により製造された海苔を添加したライスペーパーは十分な嗜好性を有し、商品性があることが確認された。

＜実施例４＞ライスペーパーの抗酸化活性の評価
４－１．ライスペーパー抽出物の製造
海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロール１～３のライスペーパーの抗酸化活性を測定するために、各試料を９４％のエタノール水溶液で溶媒抽出し、抽出物を製造した。具体的には、ライスペーパー試料を各試料重量の１０倍体積の９４％のエタノール水溶液に加え、３時間、４０℃、１５０ｒｐｍで攪拌抽出した。抽出溶液は濾過した後、濃縮し、溶媒を除去することによってライスペーパー抽出物を得た。得られた各抽出物は２００ｍｇ／ｍＬの濃度でエタノールで希釈し実験に用いた。

４－２．ＡＢＴＳラジカル消去能の評価
海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロール１～３のライスペーパーに対してＡＢＴＳラジカル消去能を確認した。

２．４ｍＭポタシウムペルスルフェート（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｐｅｒｓｕｌｆａｔｅ）を含む７ｍＭのＡＢＴＳ溶液を製造した後、暗室で１６時間保管した。この溶液を７３４ｎｍで０．７００±０．００５になるように希釈して用いた。ＡＢＴＳ溶液１５０μＬと上記５－１にて製造したライスペーパー抽出物試料を５０μＬずつ注入した後、６分間暗室放置した。７４３ｎｍで吸光度を測定し、ＡＢＴＳラジカル消去能（ＡＢＴＳ ｒａｄｉｃａｌ－ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ、％）を計算した。

図３に示すように、ＬＲＰのＡＢＴＳラジカル消去能は陽性コントロールよりも非常に高く示されており、標準抗酸化物質として５ｍＭのｔｒｏｌｏｘと同様の活性が示された。このような結果から、海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）の抗酸化活性に優れていることが確認できた。

４－３．総フェノール化合物含有量の評価
海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロール１～３のライスペーパーに対して、総フェノール化合物含有量を分析した。一般的にポリフェノール（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ）化合物は、植物系に広く分布している二次代謝産物の一つであり、様々な構造と分子量を有するフェノール性化合物は、フェノールヒドロキシル（ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｈｙｄｒｏｘｙｌ（ＯＨ））基がタンパク質のような巨大分子との結合により抗酸化、抗菌、抗がんなどの生理機能を有し、特に緑茶に多量に含まれていることが知られている。

ライスペーパーの抗酸化活性を調べるために、総フェノール化合物含有量を分析するために、抽出液２００μＬと１Ｎ Ｆｏｌｉｎ－Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ’ｓ試薬１００μＬを混合した後、３分間放置した後に、１０％Ｎａ_２ＣＯ_３溶液３００μＬと混合した。１時間放置後、７６５ｎｍで吸光度を測定した。総フェノール化合物含有量の値（Ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌ、ｍｇ ＧＡＥ／ｇ）は、標準物質である没食子酸（ｇａｒｌｉｃ ａｃｉｄ）の標準曲線（ｓｔａｎｄａｒｄ ｃｕｒｖｅ）に代入して測定した。
図４に示すように、ＬＲＰの総フェノール化合物含有量は、陽性コントロール１～３に比べて高く示された。

＜実施例５＞ライスペーパーのアミノ酸組成の分析
アミノ酸分析は、江陵原州大学共同実験実習館に分析依頼をして行った。

５－１．構成アミノ酸の分析
海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロール１～３のライスペーパーの構成アミノ酸含有量を分析した。

各ライスペーパーのサンプルは約５０ｍｇを取り、分解瓶に入れた後、６Ｎ ＨＣｌ ４０ｍＬを加え、窒素ガスを注入した後、栓を塞いで１１０℃で２４時間加水分解した。塩酸を５０℃で減圧濃縮した後、０．２Ｎナトリウム塩化バッファー（ｓｏｄｉｕｍｃｉｔｒａｔｅ ｂｕｆｆｅｒ）（ｐＨ２．２）の５０ｍｌを加えて希釈し、濾紙（０．４５μｍ、 Ｐａｌｌ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ，ＵＳＡ）を用いて濾過した。濾過した試料は、アミノ酸分析機（Ｌ－８９００ Ｈｉｇｈ－ｓｐｅｅｄ ＡｍｉｎｏＡｃｉｄ ａｎａｌｙｚｅｒ，Ｈｉｔａｃｈｉ，Ｔｏｋｙｏ，Ｊａｐａｎ）を用いて組成および含有量を分析し、下記表３に示す。

上記表３に示すように、ＬＲＰの構成アミノ酸はＡｌａ（アラニン）７．８００ｍｇ／ｇで最も高く分析され、Ｇｌｕ５．６６５ｍｇ／ｇ、Ａｓｐ（アスパラギン酸）５．３８２ｍｇ／ｇ、Ｌｅｕ（ロイシン）４．２１０ｍｇ／ｇの順に高く示された。

５－２．遊離アミノ酸の分析
海苔を添加したライスペーパー（ＬＲＰ）および陽性コントロール１～３のライスペーパーの遊離アミノ酸含有量を分析した。
遊離アミノ酸分析は、高速度アミノ酸分析計（ｈｉｇｈ－ｓｐｅｅｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎａｌｙｚｅｒ）（ＬＡ８０８０；Ｈｉｔａｃｈｉ Ｃｏ．，Ｔｏｋｙｏ，Ｊａｐａｎ）を用いて分析した。サンプルを約５ｇ採取し、６Ｎ ＨＣｌ３０ｍＬ添加し、１３０℃で２４時間加水分解した。分解したサンプルに分析用蒸留水５０ｍＬを添加し、０．２２μｍニトロセルロースフィルターにより溶液を濾過した後、２０μＬを注入して分析した。

上記表４に示すように、ＬＲＰの遊離アミノ酸分析は、Ａｌａ（アラニン）２５５６８．６５６ｍｇ／１００ｇで最も高く示され、Ｔａｕ（タウリン）２４３３６．７９２ｍｇ／１００ｇ、Ｇｌｕ（グルタミン酸）１７７５６．１５０ｍｇ、Ａｒｇ（アルギニン）７４７．９２６ｍｇ／１００ｇの順に高く示された。

これまで、本発明に関してその好ましい実施形態を中心に見てきた。本発明が属する技術分野において通常の知識を有する者は、本発明が本発明の本質的な特性から逸脱しない範囲で変形された形態で具現され得ることが理解されるであろう。したがって、開示された実施形態は限定的な観点ではなく説明的な観点で考慮されるべきである。本発明の範囲は前述の説明ではなく、特許請求の範囲に示されており、それと同等の範囲内にある全ての相違点は本発明に含まれるものと解釈されるべきである。

Claims (5)

1. 海苔、タピオカデンプン、米粉、塩および水を混合して生地を生成する段階（段階１）；
   前記生地を蒸す段階（段階２）；および
   前記蒸し上がった生地を乾燥させる段階（段階３）；を含む、海苔を添加したライスペーパーの製造方法において、
   前記段階１の海苔、タピオカデンプン、米粉および塩は、２：４～８：１～３：０．０１～０．５の重量比で混合することを特徴とする、製造方法。
2. 前記段階１における水は、タピオカデンプン重量に対して４～１０倍体積の量を混合することを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記段階２における生地は、直径１２～１８ｃｍおよび厚さ０．１～５．０ｍｍに伸ばして蒸すものである、請求項１に記載の製造方法。
4. 前記段階２における蒸しは、９５～１２０℃で１０～３００秒間行われるものである、請求項１に記載の製造方法。
5. 前記段階３における乾燥は、３０～４０℃で１０～４８時間乾燥するものである、請求項１に記載の製造方法。