JP7671052B2 - わらび餅様食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、わらび餅様食品及びその製造方法に関する。
わらび餅・くず餅は、適度な弾力と粘りのある独特の食感と透明感を有する和菓子である。わらび餅は、本来、蕨の根から採取される澱粉（蕨粉）を、くず餅は、本来、葛の根から採取される澱粉（葛粉）を水に溶き、砂糖を加えて火にかけ、澱粉が糊化するまでよく練り上げて 冷やし固めたものである。しかし、蕨粉と葛粉は極めて高価で入手困難であるため、現在では、甘藷澱粉やタピオカ澱粉など比較的大量生産されて容易に入手できる澱粉に代替されている。また、植物から採取した澱粉そのものは、いずれの植物由来であっても、一旦糊化したあとに放置すれば老化により白濁し、見た目だけでなく食感も悪くなるため、これを改善しようと加工澱粉がよく用いられる（特許文献１、２）。
一方、Ｄ－プシコース（Ｄ－アルロース）は、甘味が砂糖の約６０～７０％でありながらカロリーがほぼゼロであることに加え、血糖上昇抑制等の生理機能があることから、糖類の代替として菓子製品全般に利用されている（特許文献３）。しかし、Ｄ－プシコースを、上述の甘藷澱粉やタピオカ澱粉、それらの加工澱粉を主体とするわらび餅様食品やくず餅様食品（以下、単に「わらび餅様食品」という。）に用いると、成型に必要な保形性がなくなって成型しづらくなるだけでなく、わらび餅様食品に独特の適度な弾力と歯切れが失われるという問題がある。
本発明の目的は、Ｄ－プシコース入りでありながら、成型しやすく、従来品と同等の弾力と歯切れ感があるわらび餅様食品及びその製造方法を提供することにある。
本発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、Ｄ－プシコース入りのわらび餅様食品の製造時に特定の糖アルコール、具体的にはソルビトール又はマルチトールから選ばれる一以上を特定量添加することにより、上記課題を解決できることを見出した。
すなわち、本発明は、以下の［１］～［７］から構成されるものであって、第一の発明は、［１］～［５］記載のわらび餅用食品の製造方法である。
［１］澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース及び水を含んでなるわらび餅様食品の製造方法であって、（Ａ）砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、該糖アルコールを７．５～３７．５質量％で配合する工程と、（Ｂ）Ｂｒｉｘが３０～５０となるまで加熱攪拌する工程と、（Ｃ）冷やし固める工程を含む、わらび餅様食品の製造方法。
［２］砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、Ｄ－プシコースが１０～５０質量％で配合される、上記［１］記載のわらび餅様食品の製造方法。
［３］糖アルコールが、ソルビトール及びマルチトールから選ばれる一以上である、上記［１］又は［２］に記載のわらび餅様食品の製造方法。
［４］澱粉が、タピオカ及び甘藷から選ばれる一以上を原料とする澱粉である、上記［１］～［３］のいずれか一に記載のわらび餅様食品の製造方法。
［５］澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉及びアセチル化澱粉から選ばれる一以上である、上記［１］～［４］のいずれか一に記載のわらび餅用食品の製造方法。
［１］澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース及び水を含んでなるわらび餅様食品の製造方法であって、（Ａ）砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、該糖アルコールを７．５～３７．５質量％で配合する工程と、（Ｂ）Ｂｒｉｘが３０～５０となるまで加熱攪拌する工程と、（Ｃ）冷やし固める工程を含む、わらび餅様食品の製造方法。
［２］砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、Ｄ－プシコースが１０～５０質量％で配合される、上記［１］記載のわらび餅様食品の製造方法。
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［５］澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉及びアセチル化澱粉から選ばれる一以上である、上記［１］～［４］のいずれか一に記載のわらび餅用食品の製造方法。
第二の発明は、以下［６］記載のわらび餅様食品である。
［６］澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース、糖アルコール、及び水を含んでなるわらび餅様食品であって、砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計量を１００としたときに、それぞれを（８２．５～１２．５）：（１０～５０）：（７．５～３７．５）の比率で含む、Ｂｒｉｘ３０～５０のわらび餅様食品。
［６］澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース、糖アルコール、及び水を含んでなるわらび餅様食品であって、砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計量を１００としたときに、それぞれを（８２．５～１２．５）：（１０～５０）：（７．５～３７．５）の比率で含む、Ｂｒｉｘ３０～５０のわらび餅様食品。
第三の発明は、以下［７］記載の、Ｄ－プシコースを含むわらび餅様食品の食感を改善する方法である。
［７］澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース及び水を含んでなるＢｒｉｘ３０～５０のわらび餅様食品の製造において、砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、該糖アルコールを７．５～３７．５質量％となるよう配合することを特徴とする、Ｄ－プシコースを含むわらび餅様食品の食感を改善する方法。
［７］澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース及び水を含んでなるＢｒｉｘ３０～５０のわらび餅様食品の製造において、砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、該糖アルコールを７．５～３７．５質量％となるよう配合することを特徴とする、Ｄ－プシコースを含むわらび餅様食品の食感を改善する方法。
本発明によれば、Ｄ－プシコース入りでありながら、成型しやすく、従来品と同等の弾力と歯切れ感のあるわらび餅様食品を提供することができる。
本発明における「わらび餅様食品」とは、澱粉を水に溶き、砂糖などの糖を加えて火にかけ、澱粉が糊化するまでよく加熱攪拌し、冷やし固めたものをいう。より詳細には、澱粉１０～２０質量部を水５０～８０質量部に溶き、砂糖１０～４０質量部を加え、加熱して練り上げたときのＢｒｉｘが３０～５０となったゾルを冷やし固めたものである。
ここでいう「澱粉」は、未加工澱粉を含むものの、主には「加工澱粉」であり、具体的には、ヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉であって、さらには架橋化やα化されたものを含む。また、これらのほか、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムやアジピン酸架橋澱粉を用いることもできる。また、澱粉の原料は、特に限定されるものではないが、タピオカ澱粉又は甘藷澱粉であることが好ましい。
ここにいう「砂糖」は、いわゆる砂糖のほか、食品一般に用いられうる糖一般、例えば、果糖、オリゴ糖、水飴、トレハロースなど甘味を有する重合度１～１０程度の糖を適宜含んでよく、便宜上、ここにいう「砂糖」に含む。また、これら砂糖の形態は、粉末品、造粒品、液状品などいずれの形態でもよく、これらのうち一種を単独で又は二種以上を混合して用いることができる。ただし、ここにいう「砂糖」には、後述する、本発明の必須成分であるマルチトール及び／又はソルビトールは含まない。
本発明のわらび餅様食品は、従来品より低カロリーとすることを目的に、わらび餅様食品の原料である砂糖の少なくとも１０質量％以上をＤ－プシコースに置き換えたものであり、「カロリーオフ」などを商品に標榜することを目的とするときは、１０～５０質量％、より好ましくは３０～５０質量％をＤ－プシコースに置き換えたものである。本発明に用いるＤ－プシコースは、Ｄ－プシコースを含む限り、どのような形態のものでもよく、従来品からのカロリー減を達成できる限りにおいて、他の糖を含む混合品を用いることもできる。国内で入手できる市販品としては、「ＡＳＴＲＡＥＡ」（Ｄ－プシコース規格純度９５％以上）や、「レアシュガースウィート」（Ｄ－プシコースを含む糖混合液）（いずれも松谷化学工業株式会社の製品）がある。
本発明のわらび餅様食品は、上述のとおりＤ－プシコースを含むものであるが、Ｄ－プシコースを添加すると弾力が低下して歯切れが悪いものとなるため、これを改善すべく、六炭糖を構成糖とする糖アルコール、具体的には、マルチトール及びソルビトールから選ばれる一以上を添加することを特徴とする。マルチトールは、マルトース（六炭糖のブドウ糖を構成糖とする二糖）に水素添加したものであり、ソルビトールはブドウ糖に水素添加したものである。これらは、市販品として容易に入手することができ、例えば、三菱商事ライフサイエンス社の「アマルティＭＲ５０」（マルチトール）や、物産フードサイエンス社の「ソルビトールＦＰ」が挙げられる。以降、便宜上、本明細書において、「マルチトール及び／又はソルビトール」を「マルチトール等」ということもある。
本発明の効果を得るためには、マルチトール等の添加割合が重要であり、砂糖、Ｄ－プシコース及びマルチトール等の合計におけるマルチトール等の占める割合が、少なくとも７．５質量％以上であることを要する。ただし、マルチトール等は、Ｄ－プシコース添加により失われたわらび餅様食品の保形性を回復させる効果は高いものの、多用すると食感（弾力と歯切れ）が悪くなるため、３７．５質量％を超えないことが望ましい。すなわち、マルチトール等の添加量は、好ましくは７．５～３７．５質量％、より好ましくは１０～３０質量％、さらに好ましくは１２．５～２５質量％である。また、Ｄ－プシコースを添加することによって低カロリーとなったわらび餅様食品のカロリー値を再び上げないように、マルチトール等は、砂糖の置き換えとして用いることが望ましい。
本発明において、わらび餅用食品の「食感が改善された」とは、Ｄ－プシコースをわらび餅用食品に添加したときに生じる食感の悪化、すなわち、弾力の低下と歯切れの悪さが改善されたことをいい、具体的には、Ｄ－プシコース無添加のわらび餅用食品との比較において、同等の硬さ及び食感になることをいう。硬さの比較は、物性測定器（レオメータ）により行うことができ、例えば、クリープメーター（（株）山電「ＲＥ－２－３３００５Ｂ」）を用いて、５０％地点荷重（Ｎ）（プランジャーを一定の速度で測定歪率の５０％地点まで降下させたときの荷重）の比較によって行うことができる。サンプルが硬いほど５０％地点荷重は大きくなるところ、例えば、φ８５ｍｍ×１５ｍｍのシャーレにわらび餅様食品サンプルを充填し、接触面直径１６ｍｍ（プランジャ―型式：Ｐ－３）を用いて速度１ｍｍ／ｓｅｃで測定した場合に、Ｄ－プシコース無添加わらび餅用食品の測定値を１．０としたときの相対値が、０．９～１．１、より好ましくは０．９５～１．０５であれば、わらび餅様食品の硬さが改善されたとみることができる。なお、この測定は、一つのサンプルについて少なくとも４回行い、その平均値をもって評価することが望ましい。もっとも、この硬さの数値のみによっては、実際の食感（口の中で噛んだときの弾力及び歯切れ）を反映した評価としては不十分であるため、硬さが好ましい試料について、さらに官能評価による評価を加えることが望ましい。例えば、パネラー１０名による官能評価であれば、対照品と同等の食感を有すると評価したパネラーが７人以上のときに「〇」、５又は６人のときに「△」、４人以下のときに「×」として、食感の評価をすることができる。
以下、本発明について具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものでない。なお、配合における「％」は、「質量％」である。また、わらび餅様食品は、試験区毎に１５００ｇの量で試作したが、配合表には「澱粉」を１００質量部としたときの相対質量部で示す。
＜Ｄ－プシコースを添加したときのわらび餅様食品の硬さ＞
まず、Ｄ－プシコースをわらび餅様食品に添加したときの硬さ及び食感を確認した。わらび餅様食品の調製方法と硬さの測定方法は［表１］に、わらび餅様食品を調製するための具体的な配合は［表２］に示す。評価結果は［表２］の下方にあわせて示す。
まず、Ｄ－プシコースをわらび餅様食品に添加したときの硬さ及び食感を確認した。わらび餅様食品の調製方法と硬さの測定方法は［表１］に、わらび餅様食品を調製するための具体的な配合は［表２］に示す。評価結果は［表２］の下方にあわせて示す。
配合中、砂糖の１０％以上をＤ－プシコースに置き換えると、５０％地点荷重（Ｎ）の相対値が小さくなり、わらび餅様食品の硬さは低下した。また、食感（弾力と歯切れ）も悪くなることから、これらを改善する方法を検討することとした。
＜Ｄ－プシコース入りわらび餅様食品に各種糖を添加したときの効果－１＞
砂糖の５０％をＤ－プシコースに置き換えるわらび餅様食品の配合において、砂糖の１２．５％を各種糖に置き換えたときの硬さと食感を調べた。わらび餅様食品の調製のための具体的な配合は［表３］に示す。わらび餅様食品の調製方法、硬さの測定方法、官能評価方法は、上の試験と同じである。評価結果は［表３］の下方に示す。なお、先の試験において、Ｄ－プシコースを添加して長時間加熱攪拌すると着色が観察されたため、この着色を避ける（見た目による先入観をパネラーに与えないようにする）べく、以降、Ｄ－プシコースを含む試験区については、加熱攪拌時間を若干短縮する目的で、原料配合時の水量が対照（試験１）より若干少なくなっている。但し、加熱攪拌終了時のＢｒｉｘはすべての試験区で４４である。
砂糖の５０％をＤ－プシコースに置き換えるわらび餅様食品の配合において、砂糖の１２．５％を各種糖に置き換えたときの硬さと食感を調べた。わらび餅様食品の調製のための具体的な配合は［表３］に示す。わらび餅様食品の調製方法、硬さの測定方法、官能評価方法は、上の試験と同じである。評価結果は［表３］の下方に示す。なお、先の試験において、Ｄ－プシコースを添加して長時間加熱攪拌すると着色が観察されたため、この着色を避ける（見た目による先入観をパネラーに与えないようにする）べく、以降、Ｄ－プシコースを含む試験区については、加熱攪拌時間を若干短縮する目的で、原料配合時の水量が対照（試験１）より若干少なくなっている。但し、加熱攪拌終了時のＢｒｉｘはすべての試験区で４４である。
配合中、砂糖の５０％をＤ－プシコースに置き換えることにより食感が悪くなるわらび餅様食品において、さらに砂糖の１２．５％をソルビトール（試験７）又はマルチトール（試験９）に置き換えると、Ｄ－プシコース添加により悪化する食感が改善し、弾力と歯切れに優れるわらび餅用食品となった。一方、砂糖の１２．５％をグルコース（試験６）、マルトース（試験８）又はエリスリトール（試験１０）に置き換えても、同様の効果はみられなかった。
＜Ｄ－プシコース入りわらび餅様食品に各種糖を添加したときの効果－２＞
次に、配合中、砂糖の５０％をＤ－プシコースに置き換えるわらび餅様食品において、さらに砂糖の５％、７．５％、１２．５％、２５％、３７．５％又は５０％をマルチトールに置き換えたときの硬さと食感を調べた。わらび餅様食品の調製のための具体的な配合は［表４］に示す。わらび餅様食品の調製方法、硬さの測定方法、官能評価方法は、すべて上の試験と同じである。評価結果は［表４］の下方にあわせて示す。
次に、配合中、砂糖の５０％をＤ－プシコースに置き換えるわらび餅様食品において、さらに砂糖の５％、７．５％、１２．５％、２５％、３７．５％又は５０％をマルチトールに置き換えたときの硬さと食感を調べた。わらび餅様食品の調製のための具体的な配合は［表４］に示す。わらび餅様食品の調製方法、硬さの測定方法、官能評価方法は、すべて上の試験と同じである。評価結果は［表４］の下方にあわせて示す。
砂糖の５０％をＤ－プシコースに置き換えることにより食感が悪くなるわらび餅様食品において、砂糖の１２．５％をマルチトールに置き換えたとき（試験９）と同様、砂糖の２５％をマルチトールに置き換えたときにも、良好な硬さ及び食感となった（試験１３）。また、砂糖の７．５％又は３７．５％をマルチトールに置き換えると、効果はやや劣るものの、食感は良好なものとなった（試験１２、１４）。一方、砂糖の５％又は５０％をマルチトールに置き換えても、食感は改善しなかった。
＜Ｄ－プシコース入りわらび餅様食品に各種糖を添加したときの効果－３＞
次に、配合中、砂糖の３０％をＤ－プシコースに置き換えるわらび餅様食品において、さらに砂糖の５％、１２．５％、２５％、３７．５％を各種糖に置き換えたときの硬さと食感を調べた。わらび餅様食品の調製のための具体的な配合は［表５］に示す。わらび餅様食品の調製方法、硬さの測定方法、官能評価方法は、すべて上の試験と同じである。評価結果は［表５］の下方にあわせて示す。
次に、配合中、砂糖の３０％をＤ－プシコースに置き換えるわらび餅様食品において、さらに砂糖の５％、１２．５％、２５％、３７．５％を各種糖に置き換えたときの硬さと食感を調べた。わらび餅様食品の調製のための具体的な配合は［表５］に示す。わらび餅様食品の調製方法、硬さの測定方法、官能評価方法は、すべて上の試験と同じである。評価結果は［表５］の下方にあわせて示す。
配合中、砂糖の３０％をＤ－プシコースに置き換えたわらび餅様食品においても、さらに砂糖の１２．５％又は２５％をマルチトールに置き換えると、良好な硬さ及び食感となった。また、砂糖の３７．５％をマルチトールに置き換えると、効果はやや劣るものの、食感は良好なものとなった（試験１９）。一方、砂糖の５％をマルチトールに置き換えても、食感は改善しなかった。
＜Ｄ－プシコース入りわらび餅様食品に各種糖を添加したときの効果－４＞
次に、加工澱粉でなく、未加工澱粉を用いたわらび餅様食品においても同様の効果がみられるかについて検討した。未加工澱粉を用いた試験２０のわらび餅様食品の硬さを１．００として相対値を算出したこと以外は、上の試験と同じ方法で試験を行った（配合は表６。結果もあわせて示す。）。
次に、加工澱粉でなく、未加工澱粉を用いたわらび餅様食品においても同様の効果がみられるかについて検討した。未加工澱粉を用いた試験２０のわらび餅様食品の硬さを１．００として相対値を算出したこと以外は、上の試験と同じ方法で試験を行った（配合は表６。結果もあわせて示す。）。
配合中、砂糖の５０％をＤ－プシコースに置き換えると、加工澱粉のとき同様、食感が悪化した（試験２１）。そこで、さらに砂糖の１２．５％をマルチトールに置き換えたところ、良好な硬さ及び食感となった（試験２２）。
Claims (6)
- 澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース及び水を含んでなるわらび餅様食品の製造方法であって、
（Ａ）砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、該糖アルコールを７．５～３７．５質量％で配合する工程と、
（Ｂ）Ｂｒｉｘが３０～５０となるまで加熱攪拌する工程と、
（Ｃ）冷やし固める工程を含み、
該糖アルコールが、ソルビトール及びマルチトールから選ばれる一以上である、わらび餅様食品の製造方法。 - 砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、Ｄ－プシコースが１０～５０質量％で配合される、請求項１記載のわらび餅様食品の製造方法。
- 澱粉が、タピオカ及び甘藷から選ばれる一以上を原料とする澱粉である、請求項１又は２に記載のわらび餅様食品の製造方法。
- 澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉及びアセチル化澱粉から選ばれる一以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のわらび餅用食品の製造方法。
- 澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース、糖アルコール及び水を含んでなるわらび餅様食品であって、砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計量を１００としたときに、それぞれを（８２．５～１２．５）：（１０～５０）：（７．５～３７．５）の比率で含み、該糖アルコールが、ソルビトール及びマルチトールから選ばれる一以上である、Ｂｒｉｘ３０～５０のわらび餅様食品。
- 澱粉、砂糖、Ｄ－プシコース及び水を含んでなるＢｒｉｘ３０～５０のわらび餅様食品の製造において、砂糖、Ｄ－プシコース及び糖アルコールの合計において、該糖アルコールを７．５～３７．５質量％となるよう配合し、該糖アルコールが、ソルビトール及びマルチトールから選ばれる一以上であることを特徴とする、Ｄ－プシコースを含むわらび餅様食品の食感を改善する方法。
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