JP7737128B2

JP7737128B2 - ペースト状組成物の製造方法

Info

Publication number: JP7737128B2
Application number: JP2021054364A
Authority: JP
Inventors: かなえ芦田; 卓司塔野岡; 成延金子
Original assignee: National Agriculture and Food Research Organization
Current assignee: National Agriculture and Food Research Organization
Priority date: 2021-03-26
Filing date: 2021-03-26
Publication date: 2025-09-10
Anticipated expiration: 2041-03-26
Also published as: JP2022151336A

Description

本発明は、ペースト状組成物の製造方法に関する。

大麦は、小麦やコメと同様にその主成分は澱粉であり、アミロース含量の多寡により、モチ型、通常型および高アミロース型に分類されている。大麦は、食物繊維を１０％程度と豊富に含むことから健康食品素材として注目されている。大麦をすりつぶす、破砕するなどして得られる大麦種子由来の粉末又は粉末を分散させた水は、食物繊維源を含むペースト～ゲル状の食品素材として有用であると考えられる。粉末や粉末を分散させた水系の食品素材は、食品の材料として使用する際に均一に混合できるよう、沈殿しない形で提供することが望まれる。

特許文献１には、水に浸漬した大麦から製造するリキッド状大麦加工品が記載されている。特許文献２には、過熱水蒸気による高温加熱でピューレ状にした食品素材が記載されている。

特許第６２５１４３３号公報特開２０１５－６１７６号公報

しかしながら、特許文献１及び２の食品はいずれも、その製造過程において特殊な浸漬工程と破砕・加熱工程を含み、機器を必要とし簡便さに欠けるという問題がある。また、原料である大麦の澱粉特性に関し考慮されていない。

本発明は、オオムギ由来澱粉を含み、均一なペースト状を示し、食品素材として有用な組成物の提供を目的とする。

本発明は、以下の〔１〕～〔７〕を提供する。
〔１〕高アミロースオオムギ由来澱粉及び水を少なくとも含む原料を、６２℃を超えて８０℃未満で２分～１５分加熱処理することを含む、ペースト状組成物の製造方法。
〔２〕高アミロースオオムギが、ａｍｏ１変異種、又は、前記変異株を交配親とし、前記変異株で特定されるａｍｏ１変異を有する系統である、〔１〕に記載の方法。
〔３〕高アミロースオオムギが、谷系ＲＡ８３１５－９又はフクミファイバーである、〔１〕又は〔２〕に記載の方法。
〔４〕原料における水性成分の量が、オオムギ由来澱粉に対し２～２０倍量である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の方法。
〔５〕高アミロースオオムギ由来未α化澱粉及び水を含み、粘度が２００ｃＰ以上６００ｃＰ未満であるペースト状組成物。
〔６〕〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の方法により得られるペースト状組成物又は〔５〕に記載のペースト状組成物と、他の食品原料を、オオムギ由来澱粉のα化温度以上で加熱処理することを含む、食品の製造方法。
〔７〕食品がレトルトパウチ食品である、〔６〕に記載の方法。

本発明によれば、均一なペースト状を示し、食品素材として有用な組成物を得ることができることを示している。

本発明においては、オオムギ由来澱粉等の原料を加熱処理することにより、食品素材として有用なペースト状組成物を得ることができる。

〔原料〕
ペースト状組成物の原料は、オオムギ由来澱粉および水性成分を少なくとも含む。
－オオムギ澱粉－
オオムギ由来澱粉は、オオムギ（Ｈｏｒｄｅｕｍｖｕｌｇａｒｅ）を原料とする未α化澱粉である。オオムギの産地、種類等には、特に制限はない。産地は、国産でもよいし外国産（例えば、ロシア、ウクライナ、フランス、ドイツ、オーストラリア、カナダ、トルコ）でもよい。高アミロースオオムギとは、アミロース含量が通常３０％以上、好ましくは３０～４０％のオオムギである。高アミロース品種としては、例えば、ａｍｏ１変異種が挙げられる。本明細書において、ａｍｏ１変異種は、高アミロース品種グレイシャーＡＣ３８株（Ｍｅｒｒｉｔｔｅ (１９６７) J．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｅｗ．Ｖｏｌ．７３，５８３－５８５；ＷａｌｋｅｒａｎｄＭｅｒｒｉｔｔ（１９６９）ｎａｔｕｒｅＶｏｌ．２２１，４８２－４８３）、ＡＣ３８株が有するａｍｏ１変異と同様の変異を有する種（例えば、谷系ＲＡ８３１５－９、フクミファイバー）、ＡＣ３８株の後代の高アミロース品種（例えば、四国裸８４号のａｍｏ１変異株、Ｌｉｅｔａｌ．（２０１１）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＢｏｔａｎｙＶｏｌ．６２，５２１７－５２３１に記載の株）を意味する。ａｍｏ１変異種の後代、例えば、上記ａｍｏ１変異種のいずれかを交配親とし、交配親で特定されるａｍｏ１変異を有する系統でもよい。ａｍｏ１変異種は、上記文献に記載に従って得ることができるほか、既存のａｍｏ１変異種、又はその後代かつ親株と同等の高アミロース含量を示す種を用いてもよい。オオムギは、上記品種の１種でもよいし、２種以上の組み合わせでもよい。

オオムギ由来澱粉は、オオムギ（通常は種子）に含まれる澱粉であり、オオムギを粉砕して得ることができる。粉砕は乾式製粉または湿式製粉等の通常の製粉方法に従って、必要に応じて粉砕装置を用いて行うことができる。粉砕後、必要に応じて分級を行ってもよい。得られる大麦粉は、澱粉以外の成分（例えば、食物繊維、タンパク質、澱粉以外の糖類）を含むが、原料としてこれらの成分も含んだまま（すなわち、大麦粉をオオムギ由来澱粉として）用いることが好ましい。これにより、食物繊維（通常、１０重量％程度含まれる）など栄養価の高いペースト状組成物を得ることができ、付加価値を有する食品素材として用いることができる。オオムギ由来澱粉は、１種単独でもよいし、品種、収穫年度、栽培方法、粉砕方法、物性（例えば粒度）が異なる２以上のオオムギ由来澱粉の組み合わせでもよい。

－水性成分－
水性成分としては、いわゆる水のほか、水以外の液体、例えば、液状の食品又は食品原料（例えば、牛乳、豆乳、果汁、乳飲料、茶、コーヒー、出汁、スープ及びこれらの水溶液）が挙げられる。

－加水量－
原料における水性成分の含有量は、オオムギ由来澱粉の量に対し、通常、２倍以上、好ましくは４倍以上、より好ましくは６倍以上、更に好ましくは８倍以上である。上限は、通常２０倍以下、好ましくは１８倍以下、より好ましくは１６倍以下、更に好ましくは１４倍以下である。これにより、作業性が良好となり、均質なペースト状の組成物を得られやすくなる。

原料の調製にあたり、水性成分とオオムギ由来澱粉（未α化）は、それぞれ一括添加してもよいし、複数回に分けて分割添加してもよい。また、添加後、適宜撹拌してもよい。

－任意成分－
原料は、オオムギ由来澱粉及び水性成分以外の任意の原料成分を含んでもよい。任意の原料成分としては、例えば、塩、胡椒、油脂、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、スキムミルク、植物性（例：豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（豆類など）、植物性デンプン（コーンスターチ、タピオカスターチなど）、穀物・野菜・果実類、卵、ココア、果汁（レモン果汁など）、タンパク質（肉、魚、それらの加工品、大豆等植物加工品）、酒、香料、香辛料、甘味料（砂糖、グラニュー糖、ハチミツなど）、オオムギ由来澱粉以外の澱粉、添加剤（酸味料、着色料、保存料、膨化剤（発泡剤）など）、及びこれらから選ばれる２以上の組み合わせが挙げられる。

任意成分の添加時期は、例えば、加熱処理前、加熱処理の間、加熱処理後（冷却前）、及びこれらの２以上の組み合わせが挙げられるが、特に限定されない。任意成分を複数用いる場合には、それぞれの適切な添加時期を定めることができる。添加後は必要に応じて撹拌してもよい。

〔加熱処理〕
上記の、オオムギ由来澱粉と水性成分を少なくとも含む原料は加熱処理に供される。加熱処理における温度条件は、通常６２℃を超え、好ましくは６３℃以上である。これにより、沈殿を抑制して均一なペースト状の組成物を得ることができる。上限は、８０℃未満、好ましくは７９℃以下または７８℃以下、より好ましくは７７℃以下である。これにより、澱粉の完全なα化又は老化を抑制できる。加熱時間は、通常２分以上であり、好ましくは３分以上又は５分以上、より好ましくは７分以上又は８分以上である。これにより、沈殿の発生が抑制され、組成物が適度なペースト状を示すことができる。上限は、通常１５分以内、１４分以内、１３分以内、１２分以内または１１分以内、好ましくは１０分以内である。これにより、澱粉のα化の進行を抑制でき、老化を抑制できる。

原料を加熱する方法は特に限定されず、例えば、恒温槽、鍋、電磁調理器（例えば、電子レンジ）等を用いて工程１で得られた組成物を直接加温する方法、組成物を予め小容器又は袋（例えば、パウチ袋）に入れ、これを湯煎する方法が挙げられ、作業性が良好なため後者が好ましい。加熱処理は、組成物を撹拌（例えば、手作業による撹拌、機械による撹拌）しながら行ってもよい。加熱終了後は、通常は常温（例えば、約２０℃（１５～２５℃））まで冷却する。

〔物性〕
ペースト状組成物における「ペースト状」とは、ある程度流動性のある、液面を斜めにするとこぼれる状態を意味する。ペースト状組成物は、粘度が２００ｃＰ以上であることが好ましく、２１０ｃＰ以上であることがより好ましい。上限は、６００ｃＰ未満であることが好ましく、５００ｃＰ以下であることがより好ましい。また、常温（例えば２５～３５℃）に戻して放置（例えば、約１６時間）後の粘度が９００ｃＰ以下であることが好ましく、８７０ｃＰ以下であることがより好ましい。粘度は、ペースト状組成物は、ＲＶＡにより測定することができる。また、ペースト状組成物は、完全にα化していないが、部分的にα化していてもよい。

〔食品の製造方法〕
ペースト状組成物は、オオムギ由来澱粉のα化が未了であり、ペースト状を呈する。そのまま、又は必要に応じて他の食品素材とともに、α化温度以上に追加加熱することにより喫食できる加工食品（例えば、レトルトパウチ食品）として利用できる。これにより調理の手間の簡便化、食品の風味、物性の改善が期待できる。また、柔らかく飲み込みやすいことから、年配者、病人等のための嚥下困難者用食品、乳児用の離乳食としても利用できる。α化のための加熱温度は、加熱時間にもよるが、通常９０℃以上、好ましくは９５℃以上、より好ましくは１００℃以上である。上限は、通常１２０℃以下である。加熱時間は、加熱温度にもよるが、通常５分以上、好ましくは８分以上、より好ましくは１０分以上である。上限は、通常２０分以下、好ましくは１５分以下である。他の食品素材を用いる場合、加熱の時期は特に限定されず、他の食品素材への添加前に加熱してから他の原料に添加してもよいし、他の食品素材の少なくとも一部と混合してから加熱してもよい。他の食品素材としては、上述の任意成分として例示したもののほか、穀類（例えば、米、小麦、そば、大麦）、卵、乳製品（例えば、チーズ、バター）、水性原料（上記例示したとおり）が挙げられる。食品素材から得られる食品としては、例えば、ゼリー、パン類、麺類、餅、焼成菓子、クリーム類、ピザ、お好み焼き等が挙げられる。

以下、本発明を実施例により説明する。以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

実施例１～６及び比較例１～６
（１）材料：搗精済みの大麦（表１）を、サタケの小型製粉機（ＳＲＧ０５Ａ，０．５ｍｍスクリーン）に投入し乾式製粉を行った。大麦は、表１に示す各品種（つくば市で収穫、２０１９年産）を用いた。得られた大麦粉はラミジップに入れ、冷蔵庫に保存した。大麦粉の水分含量（ザルトリウス水分計で測定、２回の平均値）、粒度を表１に示す。なお、各品種のアミロース含量は３０％以上であった。

（２）加温：ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ、パーキンエルマー社製）を用い、大麦粉２．５ｇ：蒸留水２５ｍｌ（１０倍加水）の混合物を撹拌しながら設定温度（６０℃、６２℃、６５℃、６７℃、７０℃、８０℃）まで加熱し保持した（開始から１０分間で加熱終了）。加熱後は室温（２５℃）下で一晩放置した。

（３）粘度測定：ＲＶＡを用い、調製時および一晩放置後のサンプルについて、２０℃下で３分間撹拌した時点での粘度を記録した（表２）。

（４）沈殿の有無の観察：常温で一晩（約１６時間）放置後の時点での沈殿の有無を目視観察した（表２）。

加熱処理を６２℃以下又は８０℃以上で行った比較例１～６では、沈殿が生じるか又は粘度が上昇（老化進行）していたが、６２℃を超えて８０℃未満で加熱処理を行った実施例１～６では、沈殿せず、粘度の上昇が抑制され糊化が進んでいなかった。

これらの結果は、本発明により、α化が未了であり、均一なペースト状を示し、食品素材として有用な組成物を得ることができることを示している。

Claims

アミロース含量３０％以上の高アミロースオオムギ由来澱粉及び水性成分を少なくとも含む原料を、６２℃を超えて８０℃未満で２分～１５分加熱処理することを含み、
原料における水性成分の含有量が、オオムギ由来澱粉に対し２～２０倍である、
ペースト状組成物の製造方法。
高アミロースオオムギが、ａｍｏ１変異種、又は、前記変異株を交配親とし、前記変異株で特定されるａｍｏ１変異を有する系統である、請求項１に記載の方法。
高アミロースオオムギが、四国裸８４号のａｍｏ１変異種である、請求項１又は２に記載の方法。
原料における水性成分の量が、オオムギ由来澱粉に対し６～１６倍量である、請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。
ペースト状組成物の粘度が２００ｃＰ以上６００ｃＰ未満である、請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
請求項１～５のいずれか１項に記載の方法によりペースト状組成物を得て、当該ペースト状組成物と、他の食品原料を、オオムギ由来澱粉のα化温度以上で加熱処理することを含む、食品の製造方法。
食品がレトルトパウチ食品である、請求項６に記載の方法。