JP7745251B2 - チルド麺及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、コンビニエンスストア等で販売されるチルド麺及びその製造方法に関し、特に、容器に収容される麺の微生物の汚染を抑制し、消費期限の長い品質良好なチルド麺及びその製造方法に関する。

近年、コンビニエンスストア等で流通しているチルド麺は、自然環境への配慮やＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の観点から消費期限の延長による廃棄量の削減が求められている。消費期限はセットアップされた食品の保存期間中の微生物増殖の状況により設定され、如何に微生物の汚染を抑制できるかということが消費期限延長の重要な因子である。

ところで、コンビニエンスストア等で流通しているチルド麺における微生物の汚染の主な原因は、生麺を茹でた後に行われる冷水での冷却にあることが最近解ってきた。すなわち、生麺を茹でた後に麺を冷却する冷水は連続利用などのため無菌状態に管理するのは難しく、このために冷水で冷却した麺には微生物が付着し、この微生物の付着がチルド麺の消費期限を短くする原因になっていた。

従来、生麺を茹でた後に冷水を使用しない麺の製造方法としては、特許文献１、特許文献２、 特許文献３に記載された方法が知られている。

特開平１-２６９４６３号公報 特開平３-１７５９４２号公報 特開平１０-８４８９７号公報 しかしながら、上記特許文献１、特許文献２、特許文献３に記載された方法により生成された麺は食感、味に問題があり、そのため、チルド麺の食感、味を良好に維持して消費期限を延長するには食品添加物である保存料に頼らざるを得ないのが現状である。

そこで、本発明は、麺の製造工程を見直すことで、食品添加物の保存料に頼らず、微生物の汚染を抑え、同時に麺の品質を向上させることを可能にしたチルド麺及びその製造方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するため、請求項１の発明は、生麺を茹で、その後この茹でた麺を蒸し、さらにこの蒸した麺を冷風で冷却してカップ容器に収容したチルド麺であって、前記カップ容器に収容した麺の内部に対する外部の水分勾配比は１.０２から１．０６であることを特徴とする。

請求項２の発明は、請求項１に記載の発明において、前記蒸した麺の冷風での冷却は、前記蒸した麺にほぐし剤を添加した後に行われることを特徴とする。

請求項３の発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記生麺は沸騰したお湯で第１の時間茹でられ、前記第１の時間は、少なくとも３０秒であることを特徴とする。

請求項４の発明は、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の発明において、前記茹でた麺は摂氏１００度の飽和水蒸気で第２の時間蒸され、前記第２の時間は、少なくとも３０秒であることを特徴とする。

請求項５の発明は、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の発明において、前記蒸した麺は第３の温度の冷風で第３の時間冷却され、前記第３の温度は、摂氏５度以下であり、前記第３の時間は、少なくとも３分であることを特徴とする。

請求項６の発明のチルド麺の製造方法は、生麺を第１の時間茹でる第１の工程と、前記第１の工程で茹でた麺を第２の時間蒸す第２の工程と、前記第２の工程で蒸した麺を第３の温度の冷風で第３の時間冷却する第３の工程と、前記第３の工程で冷却した麺をカップ容器に収容する第４の工程とを具備し、前記カップ容器に収容した麺の内部に対する外部の水分勾配比は１.０２から１．０６であることを特徴とする。

請求項７の発明は、請求項６に記載の発明において、前記第３の工程は、前記蒸した麺にほぐし剤を添加した後に行われることを特徴とする。

請求項８の発明は、請求項６又は７に記載の発明において、前記第１の工程は、生麺を沸騰したお湯で茹で、前記第１の時間は、少なくとも３０秒であることを特徴とする。

請求項９の発明は、請求項６乃至８のいずれか１項に記載の発明において、前記第２の工程は、前記第１の工程で茹でた麺を摂氏１００度の飽和水蒸気で蒸し、前記第２の時間は、少なくとも３０秒であることを特徴とする。

請求項１０の発明は、請求項６乃至９のいずれか１項に記載の発明において、前記第３の工程は、前記第２の工程で蒸した麺を冷風で冷却し、前記第３の温度は、摂氏５度以下であり、前記第３の時間は、少なくとも３分であることを特徴とする。

請求項１１の発明は、請求項６乃至１０のいずれか１項に記載の発明において、前記第１の工程は、前記生麺を金属容器に収容した状態で茹で、前記第２の工程は、前記第１の工程で茹でられた麺を前記金属容器に収容した状態で蒸すことを特徴とする。

本発明は、生麺を茹で、その後この茹でた麺を蒸し、さらにこの蒸した麺を冷風で冷却してカップ容器に収容したチルド麺であって、前記カップ容器に収容した麺の内部に対する外部の水分勾配比は１.０２から１．０６であるであるように構成したので、食品添加物の保存料に頼らず、微生物の汚染を抑え、同時に麺の品質を向上させることを可能にしたチルド麺及びその製造方法を提供することができるという効果を奏する。

図１は、本発明に係るチルド麺の製造方法の一実施例を示す説明図である。 図２は、図１に示した冷風冷却機の他の構成を示す説明図である。 図３は、本発明に係るチルド麺の製造方法を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係るチルド麺及びその製造方法について、添付した図面を参照しながら詳細に説明する。

図１は、本発明に係るチルド麺の製造方法の一実施例を示す説明図である。

図１に示すように本発明に係るチルド麺の製造方法においては、一連に配列された複数の金属容器である金属バケット１０を用いる。各金属バケット１０は、全面に多数の孔１０ａが穿設され、それぞれ一食分の生麺２０が収納できる容量を有する。

一連に配列された金属バケット１０には、最初に一食分の生麺２０が収納され、この生麺２０が収納された金属バケット１０は茹槽３０方向に順次移動し、茹槽３０では、金属バケット１０に収容された生麺２０の茹で加工が行われる。

茹槽３０には、沸騰したお湯で満たされており、この沸騰したお湯は、金属バケット１０の上部及び多数の孔１０ａから金属バケット１０内に入り込み、この沸騰したお湯により金属バケット１０に収容された生麺が茹でられる。

茹槽３０における麺の茹で時間である第１の時間は、少なくとも３０秒に設定される。なお、この茹槽３０における麺の茹で時間である第１の時間は、麺の種類太さ等により異なり、例えば、蕎麦であると６０秒、中華麺であると４０秒、うどんであると４００秒に設定される。ここで麺の茹で時間である第１の時間は、製造されるチルド麺の食感を良好にするために、各麺がα化される時間である。

茹槽３０で茹でられた麺が収容された金属バケット１０は、次に蒸機４０に移動される。蒸機４０では、金属バケット１０に収容された茹でられた麺の蒸し加工が行われる。

蒸機４０における麺の蒸し加工は、摂氏１００度の飽和水蒸気で蒸し時間である第２の時間蒸されることにより行われる。ここで、蒸機４０における麺の蒸し加工は、本発明のチルド麺の製造方法において重要である。本発明のチルド麺の製造方法においては、茹槽３０における麺の茹で加工に続いて、蒸機４０での蒸し加工を行うことによって、麺の表面の組織的構造を変化させ、これにより後に行われる冷風冷却機５０における冷風による冷却を行っても、麺の水分勾配比が１.０２から１．０６に維持され、製造されるチルド麺の食感が良好に維持される。

蒸機４０における麺の蒸し時間である第２の時間は、少なくとも３０秒に設定されるが、この蒸機４０における麺の蒸し時間である第２の時間も、麺の種類太さ等により異なり、例えば、蕎麦であると４０秒、中華麺であると５０秒、うどんであると２００秒に設定される。

蒸機４０で蒸された麺が収容された金属バケット１０は、冷風冷却機５０方向に移動される。そして、蒸機４０で蒸された麺が収容された金属バケット１０が、冷風冷却機５０に入る前に、金属バケット１０内に収容された蒸された麺にほぐし剤が添加される。ここで、蕎麦等のほぐしに用いられる周知のほぐし剤を用いることができる。

冷風冷却機５０に入る前の金属バケット１０内に収容された蒸された麺にほぐし剤を添加することによって、蒸機４０で蒸された金属バケット１０内に収容された麺のくっ付きが解消され、冷風冷却機５０における麺の冷却の効率を向上させることができる。

ほぐし剤が添加された金属バケット１０に収容された麺は、冷風冷却機５０で冷風での冷却加工が行われる。冷風冷却機５０における冷風での冷却加工は、金属バケット１０に収容されたほぐし剤が添加された蒸された麺の上方から冷風を吹き付けることにより行われる。

ここで、冷風冷却機５０において麺に吹き付ける冷風の温度である第３の温度は、例えば摂氏５度以下であり、この冷風を吹き付ける冷却時間である第３の時間は少なくとも３分である。

なお、冷風冷却機５０における麺の冷却においては、上述したように事前に麺にほぐし剤が添加されているので、麺のくっ付きが防止され、有効に冷却することができる。

冷風冷却機５０で冷却された金属バケット１０内の麺は、チルド麺のカップ容器であるプラスチックカップ６０に入れ替えられて、チルド麺の製造が終了する。

なお、図１の冷風冷却機５０では、金属バケット１０に収容された蒸された麺の上方から冷風を吹き付けるように構成したが、金属バケット１０の下方から冷風を吹き付けるようにして構成してもよい。

図２は、このように構成した図１に示した冷風冷却機の他の構成を示す説明図である。

図２に示す冷風冷却機５１においては、金属バケット１０の全面に穿設された複数の孔１０ａを利用して、金属バケット１０に収容された蒸された麺の下方から冷風を吹き付けることにより金属バケット１０内の麺の冷却を行う。他の構成は図１に示した構成と同一である。

上記構成においては、金属バケット１０に収容された蒸された麺に予めほぐし剤が添加されていることと相まって、冷風で麺を噴き上げて麺を躍らせることができ、これによって麺のほぐしと冷却を有効に行うことが可能になる。

図３は、本発明に係るチルド麺の製造方法を説明するフローチャートである。

本発明に係るチルド麺の製造方法においては、図１に示したように、一連に配列された複数の金属容器である金属バケット１０を用いるが、まず、金属バケット１０に一食分の生麺２０を順次入れる（ステップ３０１）。

この生麺を入れた金属バケット１０を順次茹槽３０に移動させ、金属バケット１０内の生麺２０を茹でる（ステップ３０２）。

次に、茹でた麺が入っている金属バケット１０を蒸機４０に移動させ、茹でた麺を蒸す（ステップ３０３）。

続いて、この蒸した麺にほぐし剤を添加し（ステップ３０４）、このほぐし剤を添加した蒸した麺が入っている金属バケット１０を冷風冷却機５０に移動させ、蒸した麺を冷風冷却する（ステップ３０５）。

この蒸した麺の冷風での冷却は、図１に示した冷風冷却機５０のように上方から冷風を吹き付けることによって行ってもよいが、図２に示した冷風冷却機５１のように下方から冷風を吹き付けることによって行ってもよい。

冷風冷却機５０で冷風冷却された金属バケット１０に入っている麺は、その後チルド麺のカップ容器であるプラスチックカップ６０に移され（ステップ３０６）、このチルド麺の製造を終了する。

以上が本発明の一実施例の説明であるが、本発明は上述の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内であれば、当業者の通常の創作能力によって多くの変形が可能である。

例えば、金属バケット１０の容量を、複数食の生麺を収容できる容量にし、複数食単位でチルド麺を製造するように構成してもよい。

また、冷風冷却機５０で用いる冷風の温度も摂氏５度以下に限定されず、蒸された麺を有効に冷却できれば摂氏５度を越える温度でもよい。

また、蒸した麺の冷却は、プラスチックカップ６０内に収容した後に行うように構成してもよい。

１０…金属バケット
１０ａ…孔
２０…生麺
３０…茹槽
４０…蒸機
５０…冷風冷却機
５１…冷風冷却機
６０…プラスチックカップ

Claims (11)

1. 生麺を茹で、その後この茹でた麺を蒸し、さらにこの蒸した麺を冷風で冷却してカップ容器に収容したチルド麺であって、前記カップ容器に収容した麺の内部に対する外部の水分勾配比は１.０２から１．０６であることを特徴とするチルド麺。
2. 前記蒸した麺の冷風での冷却は、前記蒸した麺にほぐし剤を添加した後に行われることを特徴とする請求項１に記載のチルド麺。
3. 前記生麺は沸騰したお湯で第１の時間茹でられ、前記第１の時間は、少なくとも３０秒であることを特徴とする請求項１又は２に記載のチルド麺。
4. 前記茹でた麺は摂氏１００度の飽和水蒸気で第２の時間蒸され、前記第２の時間は、少なくとも３０秒であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のチルド麺。
5. 前記蒸した麺は第３の温度の冷風で第３の時間冷却され、前記第３の温度は、摂氏５度以下であり、前記第３の時間は、少なくとも３分であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のチルド麺。
6. 生麺を第１の時間茹でる第１の工程と、
   前記第１の工程で茹でた麺を第２の時間蒸す第２の工程と、
   前記第２の工程で蒸した麺を第３の温度の冷風で第３の時間冷却する第３の工程と、
   前記第３の工程で冷却した麺をカップ容器に収容する第４の工程と
   を具備し、
   前記カップ容器に収容した麺の内部に対する外部の水分勾配比は１.０２から１．０６であることを特徴とするチルド麺の製造方法。
7. 前記第３の工程は、前記蒸した麺にほぐし剤を添加した後に行われることを特徴とする請求項６に記載のチルド麺の製造方法。
8. 前記第１の工程は、生麺を沸騰したお湯で茹で、前記第１の時間は、少なくとも３０秒であることを特徴とする請求項６又は７に記載のチルド麺の製造方法。
9. 前記第２の工程は、前記第１の工程で茹でた麺を摂氏１００度の飽和水蒸気で蒸し、前記第２の時間は、少なくとも３０秒であることを特徴とする請求項６乃至８のいずれか１項に記載のチルド麺の製造方法。
10. 前記第３の工程は、前記第２の工程で蒸した麺を冷風で冷却し、前記第３の温度は、摂氏５度以下であり、前記第３の時間は、少なくとも３分であることを特徴とする請求項６乃至９いずれか１項に記載のチルド麺の製造方法。
11. 前記第１の工程は、前記生麺を金属容器に収容した状態で茹で、前記第２の工程は、前記第１の工程で茹でられた麺を前記金属容器に収容した状態で蒸すことを特徴とする請求項６乃至１０のいずれか１項に記載のチルド麺の製造方法。