JP7749347B2 - 顆粒状とろみ付与調味料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、顆粒状とろみ付与調味料及びその製造方法に関する。

料理の中には、とろみが付与されたものがある。とろみを付与するために、馬鈴薯澱粉（片栗粉）等が使用されることがある。

例えば、特許文献１（特開平５－９７９０１号公報）には、脱水工程→乾燥工程→振い分け工程→製品である馬鈴薯澱粉の製造方法において、脱水工程と乾燥工程の後に一切の混合物を使用せず、造形工程、整粒工程を追加するよう構成されていることを特徴とする顆粒馬鈴薯澱粉の製造方法が記載されている。

また、特許文献２（特開２０１９－１３５９２７号公報）には、水溶きせずにとろみ付け材として使用でき、かつ揚げ物の衣材としても好適な馬鈴薯澱粉を提供することを課題とした発明として、差角と安息角との比が１：１．５～９である馬鈴薯澱粉が開示されている。

特開平５－９７９０１号公報 特開２０１９－１３５９２７号公報

とろみを付与するために馬鈴薯澱粉を使用する場合の課題として、溶解性の改善がある。馬鈴薯澱粉を粉の状態で料理に投入すると、ダマが発生する。そのため、通常、馬鈴薯澱粉は水溶き後に、投入される。水溶きが必要であるため、調理に手間がかかる。馬鈴薯澱粉と同様の性質を有するカタクリ澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉、及びワキシコーンスターチを使用する場合も、同様の課題がある。
尚、特許文献２には、所定の馬鈴薯澱粉を使用することにより、水溶きせずにとろみ付け材として使用できる旨が記載されているが、この技術を用いた場合であっても、溶解性に関してはさらに改善の余地があった。
従って、本発明の課題は、水溶きすることなく料理にとろみを付与できる顆粒状の調味料において、溶解性を更に改善することのできる技術を提供することにある。

本発明者らは、下記の手段により、上記課題が解決できることを見出した。
［１]馬鈴薯澱粉、カタクリ澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉、及びワキシコーンスターチからなる群から選択される一以上の澱粉と、油脂と、を含有する、顆粒状とろみ付与調味料。
［２］更に、ＨＬＢが７以上である乳化剤を含有する、［１］に記載の調味料。
［３］前記油脂が、常温（２５℃）で固形の油脂である、［１又は［２に記載の調味料。
［４］前記油脂が、３０～６０℃の上昇融点を有する油脂である、［１］～［３］のいずれかに記載の調味料。
［５］更に、調味原料を含有する、［１］～［４］のいずれかに記載の調味料。
［６］更に、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、寒天、タラガム、ジェランガム、ペクチン、グアーガム、及びゼラチンからなる群から選択される増粘剤を含有する、［１］～［５］のいずれかに記載の調味料。
［７］馬鈴薯澱粉、カタクリ澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉、及びワキシコーンスターチからなる群から選択される一以上の澱粉と、油脂とを加熱混合し、混合物を調製する工程と、前記混合物を造粒する工程と、を備える、とろみ付与調味料の製造方法。

本発明によれば、水溶きすることなく料理にとろみを付与できる顆粒状調味料において、溶解性を更に改善することのできる技術が提供される。

図１は、試験１の結果を示す写真である。 図２は、試験２の結果を示す写真である。 図３は、試験３の結果を示す写真である。 図４は、試験５の結果を示す写真である。 図５は、試験５の結果を示す写真である。

以下に、本発明の実施形態について説明する。本実施形態に係るとろみ付与調味料は、顆粒状であって、馬鈴薯澱粉、カタクリ澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉、及びワキシコーンスターチからなる群から選択される一以上の澱粉（以下、特定澱粉という）と、油脂とを含有する。特定澱粉を油脂と組み合わせることにより、溶解性が改善する。そのため、水溶きをしなくてもダマが生じにくい顆粒状のとろみ付与調味料が実現できる。

（顆粒状とろみ付与調味料）
本実施形態に係るとろみ付与調味料は、料理にとろみを付与するために使用される調味料である。とろみの付与となる料理としては、特に限定されるものではないが、例えばあんかけ料理や中華スープなどのとろみのある液部を有する料理が好適である。とろみ付与調味料の使い方としては、調理中のあんやスープに振り入れてもよいし、例えば喫食直前のラーメンのスープに振り掛けて、とろみのあるラーメンスープに仕上げることもできる。

顆粒状とろみ付与調味料は、その９０質量％以上、好ましくは９５質量％以上が、１００～２０００μｍの粒度を有していることが好ましい。
尚、本明細書において、「粒度」は、所定の大きさの目開きを有するふるいに対してＯＮするかＰＡＳＳするかにより特定される。例えば、「１００～２０００μｍの粒度」を有しているという場合には、目開き１００μｍのふるいにＯＮし、目開き２０００μｍのふるいをＰＡＳＳすることを言う。
好ましくは、顆粒状とろみ付与調味料は、その９０質量％以上、好ましくは９５質量％以上が、５００～１０００μｍの粒度を有している。
粒度が小さすぎると、調理時にお湯との接触面積が大きくなり、膨潤が一気に起こり、ダマが発生しやすくなる。一方、粒度が大きすぎると、１粒の顆粒が溶解するまでに時間がかかり、顆粒全体に熱が加わり、やはりダマが発生しやすくなる。これに対して、上述のような粒度であれば、ダマの発生が生じにくい。

（特定澱粉）
既述のように、澱粉としては、特定澱粉、すなわち、馬鈴薯澱粉、カタクリ澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉、及びワキシコーンスターチからなる群から選択される一以上の澱粉が使用される。これらの特定澱粉は、とろみを付与するために使用されている。また、これら特定澱粉は、糊化すると透明になる性質を有している。とろみを付与するために小麦粉澱粉等の他の澱粉質原料を使用する場合には、料理の液部の外観が混濁する場合がある。これに対して、特定澱粉を用いることにより、液部の混濁が抑制され、透明な外観を有する液部を得ることができる。
特定澱粉としては特に限定されず、加工澱粉であっても未加工澱粉であってもよい。好ましくは、馬鈴薯澱粉が使用される。また、好ましくは、乾燥澱粉が原料として使用される。また、乾燥澱粉を原料として用いると、よりとろみをつけやすくなり、料理にボディ感を付与しやすくなる。

特定澱粉の含有量は、例えば、１０～６０質量％、好ましくは２０～５０質量％、より好ましくは２５～４５質量％である。

（油脂）
油脂は、既述のように、溶解性を改善するために使用されている。油脂を使用することにより、油脂をバインダーとして特定澱粉を顆粒化することができる。その結果、調理時に特定澱粉がダマになることを防ぐことができる。

油脂としては、常温（２５℃）で固形の油脂が好ましく用いられる。好ましくは、油脂として、硬化油が使用される。好ましくは３０～６０℃、より好ましくは４０～５５℃の上昇融点を有する油脂が使用される。

油脂の具体例としては、例えば、パーム硬化油、ナタネ硬化油、大豆硬化油、牛脂硬化油、及びラード硬化油等が挙げられる。

油脂の含有量は、例えば３～３０質量％、好ましくは５～２０質量％、より好ましくは１０～１５質量％である。

（乳化剤）
本実施形態に係るとろみ付与調味料は、好ましくは、乳化剤を含む。乳化剤としては、ＨＬＢが７以上である乳化剤が好ましく使用される。乳化剤のＨＬＢは、より好ましくは７～１５、更に好ましくは８～１５、更に好ましくは８～１４、更に好ましくは９～１３、更に好ましくは１０～１２である。
本実施形態においては、油脂が使用されている。そのため、調理後の時間経過に伴って品温が低下すると、油脂が薄片状に固化する場合がある。例えば、あんかけ料理等のように透明な液部を有する料理においては、固化した薄片状の油脂により、液部の外観に違和感が生じる場合がある。これに対して、上記のようなＨＬＢを有する乳化剤を使用することにより、油脂が薄片状に固化することを防止できる。その結果、外観を改善できる。透明なソースを有する料理においては、透明性を維持できる。
また、ＨＬＢが７以上である乳化剤を使用すると、食感に悪影響が生じることもない。

乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチン等を挙げることができ、好ましくはショ糖脂肪酸エステルである。
ショ糖脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が例えば１５～２５、好ましくは１６～２２のものが挙げられる。

乳化剤の使用量は、油脂が薄片状に固化することを十分に抑制する観点から、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上、更に好ましくは０．０３質量％以上である。また、外観の濁り、食感、及び風味の観点から、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下である。

（調味原料）
とろみ付与調味料は、好ましくは、調味原料を含む。調味原料は、何らかの味を料理に付与する原料である。
一般的に、馬鈴薯澱粉等を使用して料理にとろみを付与する場合、馬鈴薯澱粉等は、調味料とは別に料理に投入される。とろみを付与する前にバランスよく整えた味が、馬鈴薯澱粉等を投入することによって弱くなり、再度調味料を添加して味を調えなければならないことがある。その結果、料理に手間がかかる。これに対して、とろみ付与調味料に調味原料が含まれていれば、とろみの付与と味の調整を一度に実施することができ、料理の手間を軽減できる。

調味原料としては、何らかの味が付与されるものであれば特に限定されないが、例えば、食塩、砂糖、うま味調味料（アミノ酸、核酸等）、醤油パウダー、及び香料等を挙げることができる。
調味原料の含有量は、例えば、５～７０質量％、好ましくは１５～６０質量％、より好ましくは２０～５０質量％である。

（増粘剤）
とろみ付与調味料は、好ましくは、特定澱粉以外の増粘剤を含む。その他の増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、寒天、タラガム、ジェランガム、ペクチン、グアーガム、及びゼラチン等を挙げることができ、キサンタンガムが好ましく挙げられる。
特定澱粉以外の増粘剤の含有量は、例えば０．１～５質量％、好ましくは０．３～３質量％である。

（その他）
とろみ付与調味料には、上述の成分の他にも、飲食可能な他の成分が含まれていてもよい。例えば、他の成分として、デキストリンなどが挙げられる。

（製造方法）
続いて、本実施形態に係るとろみ付与調味料の製造方法について、一例を挙げて説明する。本実施形態に係るとろみ付与調味料の製造方法は、特定澱粉と、油脂とを加熱混合し、混合物を調製する工程と、混合物を造粒する工程とを備えている。
具体的には、まず、特定澱粉、油脂、及びその他の成分を加熱しつつ混合する。好ましくは、油脂の上昇融点以上の温度で、加熱混合し、溶融状の混合物を得る。
次いで、押出し造粒機を用いて、混合物を押し出し、造粒する。造粒後、造粒物を冷却する。これにより、本実施形態に係る顆粒状とろみ付与調味料が得られる。

以上説明したように、本実施形態によれば、特定澱粉と油脂とを使用することにより、とろみ付与調味料の溶解性が改善される。具体的には、油脂をバインダーとして特定澱粉が顆粒化されている。そのため、水溶きをしなくても、ダマが生じることなく、液部を有する料理にとろみを付与することができる。とろみ付けの際に、鍋やフライパンにとろみ付与調味料を直接投入するだけで、手軽にとろみ付けやあんかけ料理を得ることができる。

また、特定澱粉が使用されているため、混濁させることなく、液部にとろみを付与することができる。

また、とろみ付与調味料が調味原料を含有する場合、とろみ付与調味料によって料理の味付けも行うことができる。そのため、別途、調味料を用いて味付けする必要がなくなる。

更に、ＨＬＢ７以上の乳化剤を使用した場合には、料理が冷めても品温低下に伴う油脂由来の薄片物の生成が抑制される。その結果、液部（あん）を混濁させることなく、透明感を維持することができる。

以下に、本発明についてより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定されて解釈されるべきものではない。

試験１：乳化剤の検討
（実施例１、２）
表１に示される組成に従って、実施例１及び２に係るとろみ付与調味料を調製した。尚、表１に記載の数値は、「質量部」である。具体的には、表１に示す原料を加熱撹拌釜内で品温が約６５℃になるように均質に加熱混合し、溶融状物を得た。得られた溶融状を、押出し造粒機（スクリーンの孔の直径１．０ｍｍ）を用いて押出し造粒した。品温が約６０℃の造粒物を造粒機から排出した後、流動層内で約１０℃の冷風を吹き付け、１分間で品温が約２０℃になるように急速冷却して、顆粒状のとろみ付与調味料を得た。

なお、硬化油としては、パーム油（上昇融点が４６～５３℃）を使用した。増粘剤としては、キサンタンガムを使用した。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を用いた。

得られた調味料は、いずれも、その全量が、ＪＩＳふるい網の目開き５００μｍにＯＮし、目開き１０００μｍをＰＡＳＳするような粒度を有しており、均一な組織の顆粒であった。

（評価方法）
実施例１及び２に係る調味料３０ｇをお湯３００ｍｌに添加し、かきまぜた（調理した）。そして、直後（調理直後）及び調理後６０分後における外観を観察した。

（結果）
図１に、調理直後及び調理後６０分における外観の写真を示す。実施例１及び２共に、お湯に対する溶解性は良好であった。
但し、実施例１では、調理直後は透明であったが、時間経過による品温低下に伴って硬化油脂が固まり、液部の表面に白い薄片物が生成した。
一方、実施例２においては、調理直後の外観は、実施例１と同様の透明感を有していた。すなわち、乳化剤を添加しても、外観が損なわれることはなかった。加えて、調理後６０分が経過しても、実施例１で見られたような白い薄片物は観察されなかった。この結果から、所定のＨＬＢを有する乳化剤を使用することにより、白い薄片物の生成が抑制され、透明感のある液部を実現できることが判った。

試験２：油脂に関する検討
市販品Ａ～Ｃに係るとろみ付与調味料を準備した。
市販品Ａは、原材料として北海道産馬鈴薯澱粉が記載されているが、油脂は記載されていないものである。
市販品Ｂは、原材料としてでん粉及び加工澱粉が記載されているが、油脂は記載されていないものである。
市販品Ｃは、原材料として馬鈴薯澱粉が記載されているが、油脂は記載されていないものである。
実施例２及び市販品Ａ～Ｃを用いて、下記の通り、溶解性試験（１）及び溶解性試験（２）を実施した。

［溶解性試験（１）］
コップにとろみ付与調味料１０ｇを入れ、次いで、１００ｍｌのお湯（９０～９６℃）を注ぎ、かきまぜ、とろみ付与調味料の溶解性を評価した。
［溶解性試験（２）］
コップに予めお湯（９０～９６℃）１００ｍｌを入れ、次いでとろみ付与調味料１０ｇを投入し、かきまぜ、とろみ付与調味料の溶解性を評価した。

図２に、写真とともに結果を示す。尚、溶解性については１～５点の５段階で評価し、評点が大きいほど溶解しやすいことを示す。
溶解性試験（１）及び（２）のいずれにおいても、実施例２の方が、油脂を欠く市販品Ａ～Ｃよりも溶解し易かった。
この結果から、馬鈴薯澱粉と油脂とを併用することにより、溶解性が向上することが理解できる。

試験３：小麦粉と馬鈴薯澱粉との比較
下記表２に記載される組成にて、比較例１に係る調味料を調製した。具体的には、小麦粉及び硬化油（パーム油、上昇融点が４６～５３℃のもの）を均質に混合し、これを加熱撹拌釜内で品温が約１２０℃ になるように加熱混合して、小麦粉ルウを調製した。次いで、小麦粉ルウに残りの原料を投入し、加熱撹拌釜内で品温が約６５℃になるように加熱混合した。得られた溶融状物を、押出し造粒機（スクリーンの孔の直径１．０ｍｍ）を用いて押出し造粒した。品温が約６０℃の造粒物を造粒機から排出した後、これに対して流動層内で約１０℃の冷風を吹き付け、１分間で品温が約２０℃になるように急速冷却して、顆粒状組成物を得た。得られた顆粒状組成物は、粒度範囲が５００～１０００μｍのもの（ＪＩＳふるい網 の目開き５００μｍにＯＮし、目開き１０００μｍをＰＡＳＳしたもの）で、均一な組織の顆粒であった。

得られた比較例１に係る調味料３０ｇをお湯３００ｍｌに添加し、かきまぜた（調理した）。そして、調理直後の外観を観察した。その結果、外観は不透明で、ツヤが無かった。すなわち、実施例１及び２とは異なり、透明な外観が得られなかった。尚、比較例１の写真を図３に示す。
また、比較例１は、食感として、小麦特有のざらつきが感じられ、馬鈴薯澱粉を使用した実施例１及び２よりも、ボディ感が劣っていた。
すなわち、小麦粉ではなく、馬鈴薯澱粉を使用することにより、透明な外観が得られ、かつ、食感も改善できることが理解できる。

試験４：乳化剤のＨＬＢの検討
乳化剤の種類を変更した点を除いて実施例２と同様の組成により、乳化剤のＨＬＢが異なる実施例３～１３に係る調味料を調製した。表３に、実施例３～１４で使用した乳化剤及びそのＨＬＢを示す。尚、実施例１１は実施例２である。
調製した調味料について、試験１と同様の手順で調理を行い、調理直後の食感及び外観を評価した。また、調理後６０分における薄片物の生成が抑制されているか否かを観察した。

結果を表３に示す。尚、表３において◎、〇、△の順に結果が良好であることを示す。

表３に示されるように、ＨＬＢが７以上である実施例８～１３は、ＨＬＢが７未満である実施例３～７に比べて、外観、食感、薄片物抑制効果により優れている傾向にあった。

試験５：乳化剤の使用量の検討
乳化剤の使用量を変更した点を除いて実施例２と同様の組成により、乳化剤の使用量が異なる実施例１４～１９に係る調味料を調製した。図４及び図５に、各調味料における乳化剤の使用量を示す。尚、実施例１４は実施例１であり、実施例１７は実施例２である。
調製した調味料について、試験１と同様の手順で調理を行い、調理直後の食感及び外観を評価した。また、調理６０分後の外観も評価した。

評価結果を写真と共に図４及び図５に示す（実施例１５及び１６についての写真は省略）。
図４及び図５に示されるように、乳化剤の使用量を増やすと薄片物の発生が抑制される傾向にあった。乳化剤の試料量が０．０１質量％以上である実施例１５～１９においては、実施例１４に比べると、薄片物の発生が十分に抑制されていた。実施例１５及び実施例１６は、いずれも白点状の塊が観察されたが、実施例１６における白点状の塊は微量であった。
一方で、乳化剤の使用量が少ない方が、透明であり、ヌル付きが少ない傾向にあった。特に、乳化剤の使用量が０．１０質量％以下である実施例１４～１８においては、ヌル付きが無いか、僅かであった。

Claims (7)

1. 馬鈴薯澱粉、カタクリ澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉、及びワキシコーンスターチからなる群から選択される一以上の澱粉と、
   常温（２５℃）で固形の油脂と、
   ＨＬＢが７以上である乳化剤と、
   を含有し、小麦粉を含有しない、顆粒状とろみ付与調味料であって、
   前記ＨＬＢが７以上である乳化剤がショ糖脂肪酸エステル及び大豆レシチンから選択される一以上であり、
   前記一以上の澱粉の含有量が２５～４５質量％であり、
   前記油脂の含有量が１０～１５質量％である、顆粒状とろみ付与調味料。
2. 前記ＨＬＢが７以上である乳化剤がショ糖脂肪酸エステルを含有する、請求項１に記載の顆粒状とろみ付与調味料。
3. 前記油脂が、硬化油である、請求項１又は２に記載の顆粒状とろみ付与調味料。
4. 前記油脂が、３０～６０℃の上昇融点を有する油脂である、請求項１～３のいずれかに記載の顆粒状とろみ付与調味料。
5. 更に、調味原料を含有する、請求項１～４のいずれかに記載の顆粒状とろみ付与調味料。
6. 更に、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、寒天、タラガム、ジェランガム、ペクチン、グアーガム、及びゼラチンからなる群から選択される増粘剤を含有する、請求項１～５のいずれかに記載の顆粒状とろみ付与調味料。
7. 馬鈴薯澱粉、カタクリ澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉、及びワキシコーンスターチからなる群から選択される一以上の澱粉と、常温（２５℃）で固形の油脂と、ＨＬＢが７以上である乳化剤とを加熱混合し、混合物を調製する工程と、
   前記混合物を造粒する工程と、
   を備える、とろみ付与調味料の製造方法であって、
   前記とろみ付与調味料は小麦粉を含有せず、
   前記ＨＬＢが７以上である乳化剤がショ糖脂肪酸エステル及び大豆レシチンから選択される一以上であり、
   前記とろみ付与調味料における前記一以上の澱粉の含有量が２５～４５質量％であり、
   前記とろみ付与調味料における前記油脂の含有量が１０～１５質量％である、製造方法。