JP7768492B2

JP7768492B2 - 半割りゆで卵様加工品

Info

Publication number: JP7768492B2
Application number: JP2021169656A
Authority: JP
Inventors: 絢香市川
Original assignee: QP Corp; Kewpie Egg Corp
Current assignee: Kewpie Corp; Kewpie Egg Corp
Priority date: 2021-10-15
Filing date: 2021-10-15
Publication date: 2025-11-12
Anticipated expiration: 2041-10-15
Also published as: JP2023059568A

Description

本発明は、電子レンジで加熱しても破裂しにくく、かつ食感の良い半割ゆで卵様加工品に関する。

ゆで卵は様々なメニューに取り入れることができる食材であり、ゆで卵を用いた多様な弁当や惣菜がコンビニエンスストアやスーパーマッケット等で販売されている。近年では、成形用の型枠に卵白混合液及び黄色混合液を収容し凝固させるゆで卵様加工品が開発され、ゆで卵同様に弁当等に用いられている。このような弁当や惣菜は、購入後、電子レンジで加熱し、喫食することがある。しかしながら、ゆで卵やゆで卵様加工品を含む商品を電子レンジで加熱すると、ゆで卵の卵白部が破裂してしまう問題があった。そのため、ゆで卵の品質を損なうことなく、電子レンジで加熱する方法が求められていた。

このような問題に対して、特許文献１には、電子レンジ加熱によるゆで卵の破裂を防止する方法が提案されている。しかしながら、ゆで卵を冷凍する必要があり、常温や冷蔵で陳列されるお弁当やお惣菜に用いることは困難であった。

特許第６２３１４２６号公報

本発明の目的は、電子レンジで加熱しても破裂しにくく、かつ食感の良い半割ゆで卵様加工品を提供するものである。

本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、半割ゆで卵様加工品の卵白様部の水分量を所定濃度に調整することにより、電子レンジ加熱による半割ゆで卵様加工品の破裂を抑制でき、かつ食感の良い半割ゆで卵様加工品を調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵白様部の水分量が５５．０～６７．５％である、半割ゆで卵様加工品、
（２）卵白様部に卵白タンパク質を７～１０％含むものである、（１）記載の半割ゆで卵様加工品、
（３）卵白様部に乾燥卵白を１～５％含むものである、（１）又は（２）に記載の半割ゆで卵様加工品、
（４）電子レンジ加熱用である、（１）乃至（３）に記載の半割ゆで卵様加工品、
（５）卵白部の水分量を５５．０～６７．５％にする、半割ゆで卵様加工品の電子レンジ加熱による破裂抑制方法、
である。

本発明の半割りゆで卵様加工品は、電子レンジで加熱しても破裂しにくく、かつ食感の良い半割ゆで卵様加工品を提供することができ、お番頭やお惣菜への半割ゆで卵様加工品のさらなる活用が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、半割ゆで卵様加工品の卵白様部の水分量を５５．０～６７．５％にすることにより、電子レンジ加熱による半割ゆで卵様加工品の破裂を軽減することができることに特徴を有する。

＜半割ゆで卵様加工品＞
本発明において半割ゆで卵様加工品とは、半割りゆで卵に似た外観の加工品であり、卵白様部と卵黄様部とから構成されている。ここで、半割りゆで卵とは、鶏、鶉、家鴨等の殻付き卵を茹でて殻剥きした通常の茹卵を、長径方向、あるいは、短径方向に包丁等により単一平面で半分にカットしたゆで卵の半割り品をいう。

＜卵白部＞
本発明の半割ゆで卵様加工品の卵白様部は、半割ゆで卵の卵白部分に相当する部分である。したがって、白色の外観と、凝固した卵白様の弾力ある食感を有し、水分量が５５．０～６７．５％であることに特徴を有する。水分量が前記未満である場合、卵白様部の食感が固くなりすぎる。一方、水分量が前記範囲より多い場合、電子レンジ加熱による破裂を抑制することができない。食感が好ましく、かつ電子レンジ加熱による破裂をより抑制できる点で、水分量は６０．０～６７．５％であることが好ましく、６３．０～６７．３％であることがより好ましい。なお、前記水分量は、マイクロ波水分計で測定した値である。

＜卵白様部の卵白タンパク質含量＞
本発明の半割ゆで卵様加工品の卵白様部は、卵白タンパク質を７．０～１０％含有することが好ましく、７．５～９％であることがより好ましい。卵白タンパク質の割合が前記範囲であることにより、本物の半割ゆで卵の卵白部分に近い、外観、食感を再現しやすくなる。
卵白タンパク質を前記範囲に調整する方法としては、液卵白、乾燥卵白等、卵白を含む原料を配合することで調整することができるが、風味に優れ、かつ凝固卵白特有のプリッとした食感を再現しやすいことから、乾燥卵白を含むことが好ましい。乾燥卵白を含むことで卵白様部の水分量を前記範囲に調節しやすくなるとともに、凝固卵白のプリッとした食感を再現しやすい。卵白様部に含まれる乾燥卵白の含有量としては、１～５％であるとよく、２～４％であるとよりよい。

＜卵黄様部＞
本発明の半割ゆで卵様加工品の卵黄様部は、半割ゆで卵の卵黄部分に相当する部分であり、固ゆでや半熟状など、様々な状態に調製することできる。卵黄様部に用いる原料は、特に限定はしない。液卵黄、液全卵、乾燥卵黄等の卵黄を含む原料を用いてもよいし、卵黄を含む原料を用いず、清水、食用油脂、調味料、澱粉、着色料等で卵黄様の組成物を調製してもよい。

＜その他原料＞
本発明の半割ゆで卵様加工品の卵白様部及び卵黄様部には、上記原料の他、本発明の効果を損なわない範囲で適宜原料を選択し、配合することができる。例えば、砂糖、食酢、アミノ酸、核酸系旨味調味料等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリウムシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香料、色素などが挙げられる。

＜半割ゆで卵様加工品の製造方法＞
本発明の半割ゆで卵様加工品の製造方法の一例としては、卵白、ゲル化剤、増粘剤、清水、調味料等を混合し、水分含量が５５．０～６７．５％の卵白様混合液を調製する。ついで、卵黄、増粘剤、調味料、清水等を混合し、卵黄様混合液を調製する。
次に、半割り茹卵の外形曲面状に窪ませた凹部を有する型枠に、前記調製した卵白様混合液及び卵黄様混合液を順次充填する。この時、卵白様混合液面の略中央部に略円形の卵黄様混合液面が露出した状態になるように卵黄用混合液を充填する。型枠の材質は、特に限定されず例えば、プラスチック、ステンレス、セラミック等が挙げられる。

続いて、加熱処理を施し、少なくとも卵白様混合液を凝固させることにより本発明の半割ゆで卵様加工品が得られる。加熱処理する方法は、電子レンジ、グリル、バーナー、オーブン、スチーマー等が挙げられるが、本発明では、熱源が直接卵白様混合液及び卵黄様混合液に触れないように覆いを設け更にスチーマー等で湿熱加熱処理を施すことで、熱風による黄色混合液の飛散及び加熱むらが防止され、本発明の効果が顕著になり好ましい。なお、前記覆いを設ける方法は、プラスチック、紙、ステンレス、セラミック等からなる覆いを適宜選択して用いれば良く、容器詰めしても更に容器を密封しても良い。

また、加熱条件は、加熱温度が低すぎると卵白様混合液が凝固せず半割ゆで卵状に成形するため、好ましくは７０～１２０℃、より好ましくは８０～１００℃とし、加熱時間は、全体が凝固するまで５～４０分間程度行えば良い。
得られた本発明の半割ゆで卵様加工品の保管方法は、特に限定されないが、例えば、保管せずに製造直後に用いても、冷蔵保管しても冷凍保管しても良い。

＜電子レンジの加熱条件＞
本発明の半割ゆで卵様加工品を加熱する電子レンジの条件は特に限定しないが、例えば５００～２０００Ｗで１０～３００秒、好ましくは１０００～２０００Ｗで３０～１５０秒の条件で加熱することができる。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
液卵白６０％、大豆油８％、糖アルコール４％、澱粉３％、アルギン酸ナトリウム１％、乾燥卵白２．２％、その他調味料等１２％を攪拌混合後、清水で１００％に調整し、卵白様混合液を調製した。次いで、澱粉１８％、大豆油３％、カロチノイド色素０．３５％、清水７９％を撹拌混合し卵黄様混合液を調製した。次に、半割り茹卵の外形曲面状に窪ませた凹部を有するプラスチック製の型枠に前記調製した卵白様混合液１５ｇ及び卵黄様混合液５ｇを順次充填して、卵白混合液面の略中央部に略円形の卵黄様混合液面が露出するように両液を充填した。最後に、型枠にポリプロピレン製の覆いを設けた後、スチーマーを用い、９２℃、２５分間加熱処理し両液を凝固させ、卵白様部と卵黄様部を有する実施例１の半割ゆで卵様加工品を得た。

［試験例１］
表１に記載の配合で、実施例１と同様の方法で卵白様部の水分含量が異なる実施例１～４、比較例１及び２の半割ゆで卵様加工品を調製した。調製した半割ゆで卵様加工品を試食し、卵白様部の食感を下記基準で評価した。また、半割ゆで卵様加工品を１６００Ｗで１分４０秒間電子レンジ加熱し、破裂の程度を目視で確認、下記基準で評価した。

［食感の評価基準］
○：半割ゆで卵の卵白部分に近い弾力のある食感であった。
△：やや硬い又は軟らかい食感であったが、半割ゆで卵の卵白部分に近い食感であった。
×：硬すぎる又は軟らかすぎて半割ゆで卵の卵白部分とは異なる食感であった。
［破裂の評価基準］
○：破裂しなかった。
△：わずかに破裂したが、問題ない程度であった。
×：破裂の程度が大きく、原型がかなり損なわれた。

［表１］

表１の結果から、半割ゆで卵様加工品の卵白様部の水分量を５５．０～６７．５％とすることにより、電子レンジ加熱による卵白様部の破裂を抑制することができ、かつ卵白様部の食感のよい半割ゆで卵様加工品が得られることが分かった。

Claims

卵白様部の水分量が５５．０～６７．５％であり、
前記卵白様部に卵白タンパク質を７．０～１０％含むものである、
半割ゆで卵様加工品。
前記卵白様部に乾燥卵白を１～５％含むものである、
請求項１に記載の半割ゆで卵様加工品。
電子レンジ加熱用である、
請求項１又は２に記載の半割ゆで卵様加工品。
卵白様部の水分量を５５．０～６７．５％、及び
前記卵白様部の卵白タンパク質含量を７．０～１０％にする、
半割ゆで卵様加工品の電子レンジ加熱による破裂抑制方法。