JP7787672B2 - 組織状大豆蛋白素材の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、組織状大豆蛋白素材に関する。

昨今、畜肉原料を取り巻く社会情勢は厳しくなる現状があり、畜肉の代替原料あるいは、増量剤として大豆蛋白質等の植物性蛋白が使用される傾向が強まっている。

植物性蛋白の中でも、脱脂大豆や粉末状大豆蛋白素材を原料として組織化した組織状大豆蛋白は多様な用途に用いられており、ハンバーグやミートボール等の畜肉加工食品には挽肉の増量剤として組織状大豆蛋白が用いられている。
一方、組織状大豆蛋白を用いた畜肉様食品の食感の特徴として、咀嚼時のほぐれが天然の畜肉に比べて劣るという点が挙げられる。特に肉繊維のほぐれ感を十分に再現できないという問題があり、このような組織状大豆蛋白の食感改良について様々な研究がなされてきた。

例えば、特許文献１には、大豆蛋白原料、および水をエクストルーダーにより加熱、加圧下に反応させる際、カルシウムおよび澱粉類を併用して配合し、ダイより押し出し、これを押し出し方向に水平にスライスして製造した組織状蛋白素材が開示されている。

また、特許文献２には、少なくとも蛋白質を含む原料と水とを混合容器内で加熱および加圧しながら混合する工程と、上記混合する工程で得られた混合物を、冷却し且つ配向性を付与しつつ、上記混合容器から押出して、蛋白素材を得る工程と、この蛋白素材を加熱しながら圧縮成型する工程と、を備え、上記混合容器内で混合される水は、上記蛋白素材１００重量部中に３０乃至７０重量部含むように、その供給量が調整されることを特徴とする高水分含有食肉様蛋白食品の製造方法が開示されている。

特許６８４４７３６号公報 特開平７－８１７７号公報

本発明者らは、特許文献１、特許文献２に開示されるような組織状植物蛋白質を用いた畜肉様食品について、その食感が、天然の畜肉が持つ多様性（不均一感）がなく、人工物の食感を感じてしまうことを知見した。
また、特許文献２に開示される水分を多く含む食肉様蛋白食品の場合、調味材を付与しても、調味材が食肉様蛋白食品に充分に浸透しないという課題も見いだされた。
本発明の目的は、咀嚼時に天然の畜肉が持つ多様（不均一）な食感を再現し、調味材が充分に浸透した畜肉様食品を提供するための組織状大豆蛋白素材を提供することにある。

本発明は、天然の畜肉が持つ外観と多様な食感と味覚を忠実に再現できる組織状大豆蛋白素材である。上記目的を達成するための本発明は、以下の通りである。

すなわち、本発明の組織状大豆蛋白素材は、繊維状大豆蛋白からなる組織状大豆蛋白素材であって、上記繊維状大豆蛋白は水、炭水化物およびカルシウムを含み、上記水は、上記組織状大豆蛋白素材の全重量に対して４０重量％以上含まれ、上記炭水化物は、上記組織状大豆蛋白素材の全重量に対して固形分換算で１０重量％以上含まれ、上記組織状大豆蛋白素材の表面から上記繊維状大豆蛋白が露出していることを特徴とする。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、カルシウムを含む繊維状大豆蛋白で構成され、その繊維状大豆蛋白の結着状態が、炭水化物により制御されている。この繊維状大豆蛋白は、組織状大豆蛋白素材の表面から解れて露出している。このため、本発明の組織状大豆蛋白素材は、咀嚼時に天然の畜肉のような不均一な食感を実現でき、また、組織状大豆蛋白素材の表面から繊維状大豆蛋白が解れて露出しており、繊維状大豆蛋白の隙間から調味材が浸透するため、着味性にも優れる。
また、本発明の組織状大豆蛋白素材は、組織状大豆蛋白素材の全重量に対して４０重量％以上の水を含み、必要に応じて固形分換算で１０重量％以上の油分を含むため、天然の畜肉のような弾力があり、ぱさつきが少ない食感を実現できる。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、例えばローラー等により表面の繊維状大豆蛋白を解すことで製造することができ、天然の畜肉の持つ偶然に起因する凹凸感を再現できる。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、調味材を付与して畜肉様食品とすることもできる。

図１は、実施例１に係る組織状大豆蛋白素材の外観の写真である。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、繊維状大豆蛋白からなる組織状大豆蛋白素材であって、上記繊維状大豆蛋白は水、炭水化物およびカルシウムを含み、上記水は、上記組織状大豆蛋白素材の全重量に対して４０重量％以上含まれ、上記炭水化物は、上記組織状大豆蛋白素材の全重量に対して固形分換算で１０重量％以上含まれ、上記組織状大豆蛋白素材の表面から繊維状大豆蛋白が露出していることを特徴とする。

図１は、実施例１に係る組織状大豆蛋白素材の写真である。この組織状大豆蛋白素材は、固形分換算で１０重量％以上の炭水化物を含むことにより、繊維状大豆蛋白の結着状態が制御されてシート状に成形されている。また、組織状大豆蛋白素材の表面から繊維状大豆蛋白が解れて露出することで、表面の凹凸を形成している。本発明の組織状大豆蛋白素材は、この表面の凹凸のために、咀嚼時に天然の畜肉のような不均一な食感を実現できる。また、本発明の組織状大豆蛋白素材は、繊維状大豆蛋白が解れて隙間が存在し、この隙間から調味材が浸透するため、着味性にも優れる。
更に、本発明に係る組織状大豆蛋白素材は、その全重量に対して４０重量％以上の水を含み、必要に応じて固形分換算で１０重量％以上の油分を含むため、食感を天然の畜肉に近づけることができる。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、固形分換算で１０重量％以上の炭水化物を含む。炭水化物の含有量が上記範囲であると、繊維状大豆蛋白同士の結着状態を制御しやすいからである。この炭水化物は組織状大豆蛋白素材の原料である大豆蛋白原料に含まれる炭水化物、および、上記大豆蛋白原料以外の原料に含まれる炭水化物の合計重量である。本発明の組織状大豆蛋白素材に含まれる炭水化物の含有量の上限は、例えば、５０重量％である。
本発明の組織状大豆蛋白素材中には、上記炭水化物が固形分換算で１０～５０重量％含まれることが好ましい。より好ましくは２５～４５重量％、更に好ましくは３６～４１重量％である。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、炭水化物源としてデンプンを含むことが好ましく、上記デンプンはコーンスターチであることが好ましい。コーンスターチは、繊維状大豆蛋白の結着性に優れるからである。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、その全重量に対して４０重量％以上の水を含む。この水は組織状大豆蛋白素材の原料として配合する水、および、大豆蛋白原料、炭水化物源等の原料に含まれる水の合計重量である。水の含有量が上記範囲であると、本発明の組織状大豆蛋白素材の食感を天然の畜肉に近づけることができる。本発明の組織状大豆蛋白素材に含まれる水の含有量の上限は、例えば、６５重量％である。上記水の含有量は、好ましくは４５～５５重量％である。

本発明の組織状大豆蛋白素材の原料として配合する水は特に限定されず、純水、ミネラルウォーター、水道水、蒸留水、イオン交換水、井戸水等を用いることができる。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、カルシウムを含む。本発明の組織状大豆蛋白素材中には、カルシウムが、固形分換算で組織状大豆蛋白素材１００ｇあたり３００ｍｇ～１５００ｍｇ含まれることが好ましい。本発明の組織状大豆蛋白素材中のカルシウムの量が上記の範囲であると、大豆蛋白を繊維化させやすいからである。なお、上記カルシウムの含有量は、組織状大豆蛋白素材の乾燥重量（固形分換算）１００ｇあたりに含まれる量（ｍｇ）を意味する。

カルシウムが含まれる形態は、カルシウム塩が好ましく、わずかでも解離してカルシウムイオンとなる化合物であれば特に制限されるものではない。カルシウム塩としては、例えば、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム等を用いることができる。カルシウムを添加する方法としては、カルシウム塩を原料に添加することが好ましいが、エクストルーダーで加熱加圧しながら押出成形した炭水化物を含む大豆蛋白をこれらのカルシウム塩水溶液中に含侵させることで付与してもよい。カルシウム塩に加えて、マグネシウム塩も同様に使用可能である。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、固形分換算で１０重量％以上の油分を含むことが好ましい。本発明の組織状大豆蛋白素材が上記範囲で油分を含むと、天然の畜肉のような弾力と、ぱさつきが少ない食感を実現できる。油分は、組織状大豆蛋白素材の原料である大豆蛋白原料、炭水化物源等に含まれる油分、および、組織状大豆蛋白素材の原料として任意で配合する油分の合計重量である。本発明の組織状大豆蛋白素材に含まれる油分の含有量の上限は、例えば、３０重量％である。
本発明の組織状大豆蛋白素材中には、油分が固形分換算で１０～２０重量％含まれることが好ましく、１３～１８重量％含まれることがより好ましい。

組織状大豆蛋白素材の原料である大豆蛋白原料、炭水化物源等以外に任意で油分を添加する場合、その種類は特に限定されず、食品に一般的に使用することができる油脂等を用いることができる。

本発明の組織状大豆蛋白素材において、繊維状大豆蛋白は、例えば繊維径が０．０１～１０００μｍであるものが好ましい。より好ましくは１０～１００μｍである。

本発明の組織状大豆蛋白素材は、シート状であることが好ましい。本発明の組織状大豆蛋白素材が上記の形状であると、外観がより天然の畜肉に近くなる。本発明の組織状大豆蛋白素材がシート状である場合、その厚さは０．５～５．０ｍｍであることが望ましい。

次に、本発明の組織状大豆蛋白素材の作製方法について説明する。
本発明の組織状大豆蛋白素材は、大豆蛋白原料を含む原料混合物を押出成形して組織状大豆蛋白を作製する押出工程（組織状大豆蛋白作製工程）、組織状大豆蛋白をローラーで挟持して、押出方向に対して垂直方向に圧迫して押し潰す圧迫工程（プレス工程）を経て作製される。

（大豆蛋白混合物準備工程）
まず、全脂大豆蛋白や分離大豆蛋白などの大豆蛋白原料、炭水化物（コーンスターチ）に加水し、更に前述したカルシウム塩等を加え、混練することにより組織状大豆蛋白素材の原料混合物を準備する。原料中の炭水化物の含有量は、固形分換算で、組織状大豆蛋白素材に対して１０重量％以上であり、１０～５０重量％であることが好ましい。炭水化物の含有量が上記の範囲であると、繊維状大豆蛋白の結着状態を制御しやすいからである。
全脂大豆蛋白中には、固形分換算で２０重量％～３０重量％の油分を含んでおり、全脂大豆蛋白量を調整することで、油分の調整を行うことができる。

（組織状大豆蛋白作製工程およびプレス工程）
準備した組織状大豆蛋白素材の原料混合物をエクストルーダー（押出成形機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出す。この際、原料組成を固形分換算で大豆蛋白５～８９重量％のように調整したり、加圧加熱条件をスクリュー回転数１５０～５５０ｒｐｍ、加熱温度２５～１８０℃のように調整できる。
本発明では、組織状大豆蛋白素材が押し出される口金のスリットの大きさとして、厚さ１～５ｍｍ、幅１０ｍｍ以上とする。押し出された組織状大豆蛋白シートは、ローラーやプレス機で押出方向に対して垂直方向（上下方向）にプレスされる。プレスは、例えばプレス機のクリアランスを０．１～２ｍｍの範囲で設定し、所定の厚みにプレスすることで行うことができる。プレスされた組織状大豆蛋白素材の表面から繊維状大豆蛋白が解れて露出する。組織状大豆蛋白素材は全体としてシート状となる。
形成されたシート状の組織状大豆蛋白素材は、押出方向に対して垂直方向に所定の長さに切断されて、調理や食事に適した大きさの偏平な組織状大豆蛋白素材となる。

以上の工程を経て、本発明の組織状大豆蛋白素材を製造することができる。

本発明の組織状大豆蛋白素材に対して、糖類、調味料類、人参、ごぼう、ごま、タマネギ等の野菜類や、ワカメ、ひじき等の海藻類、挽肉等の肉類等が付与されてもよい。

組織状大豆蛋白素材は、所定形状に切断、加工して、調味材を付与し、加熱調理して使用することができる。加熱調理は、焼成加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、フライ加熱、電磁波加熱等を適宜組み合わせて加熱してもよい。

以上により得られた製品は、ハンバーグ、ミートボール、から揚げ、焼き肉素材等の畜肉様食品の形態として提供することができる。

実施例１～４
（組織状大豆蛋白素材の作製）
固形分換算で約２６重量％の油分を含む全脂大豆蛋白（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、日清オイリオ製）、分離大豆蛋白（商品名：ＳＵＰＲＯ ＰＭ、デュポン製）、コーンスターチ、硫酸カルシウムおよび水をそれぞれ表１に示す組成で混合し、二軸エクストルーダーに供給して加圧加熱処理を行った。二軸エクストルーダーから冷却ダイを経由して、組織状大豆蛋白のシートを押し出し、ローラーにてプレスした。なお、二軸エクストルーダーでの加圧加熱処理は、スクリュー回転数５００ｒｐｍ、出口側１３１℃、圧力２．５МＰａ、冷却水温度６０℃、ダイスリット幅６０ｍｍ×厚さ２．５ｍｍで行った。また、プレス処理は、二軸型のローラーを使用し、ローラークリアランスを０．７ｍｍに調整して行った。以上の処理により、実施例１～４の組織状大豆蛋白素材が得られた。

図１は、実施例１に係る組織状大豆蛋白素材の外観の写真である。組織状大豆蛋白素材の表面から解れた繊維状大豆蛋白が露出していることが確認された。
また、表２に実施例１～４の原料組成を示す。表２に記載の全脂大豆蛋白、分離大豆蛋白およびコーンスターチの水、蛋白質、油分および炭水化物の割合（重量％）は、１００ｇあたりの含有量を示している。実施例１～４で得られた組織状大豆蛋白素材の組成を分析したところ、原料組成をほぼそのまま反映している。

（畜肉様食品の製造）
実施例１～４に係る組織状大豆蛋白素材を下記組成の調味液に５時間浸漬して味つけして、畜肉様食品とした。この畜肉様食品を１８０℃で加熱して焼成サンプルとした。

（調味液の組成）
還元水あめ ４０重量部
上白糖 ２０重量部
並塩 ５重量部
コショウ ０．５重量部
グルタミン酸ソーダ ５重量部
醤油 １０重量部
ガーリックパウダー ２重量部
固形油脂 ２０重量部
水 １２０重量部
カラメル色素 ２重量部

実施例１～４の焼成サンプルを食したところ、食感は天然の畜肉に近く、調味液の味も十分に浸透していることがわかった。実施例１、２の焼成サンプルの食感が、実施例３、４の焼成サンプルに比べて天然の畜肉に近かった。実施例１と２の組織状大豆蛋白素材は、炭水化物が多いため、蛋白繊維の結着性に優れ、また油分が多いことから、ぱさつき感が無いためであると考えられる。

Claims (2)

1. 大豆蛋白原料と炭水化物とカルシウムと水とを混合して、口金のスリットの大きさが厚さ１～５ｍｍ、幅１０ｍｍ以上のエクストルーダーからシート状に押出成形することで、全重量に対して４０重量％以上の水を含み、全重量に対して固形分換算で１０重量％以上の炭水化物を含む組織状大豆蛋白シートを製造する工程と、
   プレス機のクリアランスを０．１～２ｍｍに設定して、前記組織状大豆蛋白シートを押出方向に対して垂直方向にプレスする工程と、を含む組織状大豆蛋白素材の製造方法。
2. 前記組織状大豆蛋白素材は、前記組織状大豆蛋白素材の全重量に対して固形分換算で１０重量％以上の油分を含む請求項１に記載の組織状大豆蛋白素材の製造方法。