JP7788529B2 - 起泡性コンパウンドクリーム - Google Patents
起泡性コンパウンドクリームInfo
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Description
本発明は、リン酸塩とエステル交換油脂を実質的に含有しない起泡性コンパウンドクリーム、及び、それをホイップして得られるホイップドコンパウンドクリームに関する。
ホイップドクリームには、口溶けが良好で、かつ適度な硬さを維持することが求められている。また、該ホイップドクリームの原料となる起泡性クリームには、原液安定性、及びホイップ性が求められている。
また、ホイップドクリームに乳のコクや風味を付与したり、ホイップ性を上げることを目的に、生クリームを混合してホイップドコンパウンドクリームにすることが多々ある。
また、ホイップドクリームに乳のコクや風味を付与したり、ホイップ性を上げることを目的に、生クリームを混合してホイップドコンパウンドクリームにすることが多々ある。
従来、前記起泡性クリームの原料油脂としては、口溶けの観点からラウリン系油脂が多用されてきたが、ラウリン系油脂を多く含むクリームは起泡後の硬さの維持が難しく、ラウリン系油脂は価格の乱高下も激しい。また、溶解を開始してから終了するまでの温度帯が乳脂肪と異なっており、低く狭い。そのため、生クリームを配合したコンパウンドクリームにラウリン系油脂を配合すると、溶解のタイミングが２回に分かれ口溶けが不自然になってしまう。
近年、ラウリン系油脂の代替として、安価で供給が安定しているパーム系油脂が使用されることがある。しかし、油脂中にパーム系油脂を多く配合すると粗大結晶を形成するため、原液安定性、ホイップ性、及びホイップ後の硬さが悪化し、口溶けも悪くなってしまう傾向がある。これらの点を改善するため起泡性クリームにリン酸塩やエステル交換油脂を配合することが行われているが、リン酸塩は苦味を呈する上に健康上好ましくなく、エステル交換油脂は製造コストが高く、コクを低下させたり、口溶けを悪化させる。
これまで、リン酸塩やトランス脂肪酸を実質的に含有せず、起泡後の保型性及び口溶けが良好なホイップドコンパウンドクリームが開示されている（特許文献１）が、当該ホイップドコンパウンドクリームはパーム系油脂が主体であるため、口溶けは、ラウリン系油脂を主体とするホイップドコンパウンドクリームに及ばず、また、ホイップ後の硬さが十分ではない。
本発明の目的は、リン酸塩とエステル交換油脂を実質的に含有せず、ラウリン系油脂低含量且つパーム系油脂高含量であるにも関わらず、原液安定性とホイップ性が良好な起泡性コンパウンドクリーム、及び、それをホイップして得られ、口溶けが自然で、且つ早く、硬さが良好なホイップドコンパウンドクリームを提供することである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、リン酸塩とエステル交換油脂を実質的に含有せず、特定量の油脂を含み、該油脂中に特定量の乳脂肪と、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として特定量含み、特定の融点である油脂Ａと、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として特定量含み、且つＳ２Ｕを特定量含み特定の融点である油脂Ｂを特定量含み、さらに水相中に特定範囲のＨＬＢで特定の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む特定の乳化剤Ａを特定量含む起泡性コンパウンドクリームは、ラウリン系油脂低含量且つパーム系油脂高含量であるにも関わらず、原液安定性とホイップ性が良好であり、その起泡性コンパウンドクリームをホイップして得られるホイップドコンパウンドクリームは、口溶けが自然で、且つ早く、硬さが良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満であり、
起泡性コンパウンドクリームの水相中に乳化剤Ａを、起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０５～０．５５重量％含有し、
前記油脂全体中、エステル交換油脂含量が１重量％未満、乳脂肪含量が３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満であり、
前記油脂の内、前記乳脂肪を除く油脂全体中、油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含量が８０～１００重量％であり、油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２である、
起泡性コンパウンドクリームに関する。
油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ａ全体中０重量％以上４０重量％未満含み、上昇融点（但し、複数種の油脂のブレンド物である場合、前記上昇融点は、当該複数種の油脂の上昇融点の平均値を指す）が２３～３０℃の油脂。
油脂Ｂ：Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７０重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
好ましくは、前記乳脂肪が生クリーム由来である。
本発明の第二は、前記起泡性コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリームに関する。
本発明の第三は、前記ホイップドコンパウンドクリームをサンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品に関する。
本発明の第四は、起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満であり、前記油脂全体中、エステル交換油脂含量が１重量％未満である起泡性コンパウンドクリームの製造方法であって、
起泡性コンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ａ含量が０．０５～０．５５重量％となるように乳化剤Ａを水に添加して撹拌しながら溶解した水相部に、前記油脂全体中、油脂Ａと油脂Ｂの合計含量が６２～９６．５重量％且つ油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２となるように油脂Ａ及び油脂Ｂを混合した油脂混合物を添加し、予備乳化した後、微細化し、さらに高圧処理して得た水中油型乳化油脂組成物に、前記油脂全体中の乳脂肪含量が３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満になるように生クリームを混合・撹拌することを特徴とする、起泡性コンパウンドクリームの製造方法に関する。
油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ａ全体中０重量％以上４０重量％未満含み、上昇融点（但し、複数種の油脂のブレンド物である場合、前記上昇融点は、当該複数種の油脂の上昇融点の平均値を指す）が２３～３０℃の油脂。
油脂Ｂ：Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７０重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
起泡性コンパウンドクリームの水相中に乳化剤Ａを、起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０５～０．５５重量％含有し、
前記油脂全体中、エステル交換油脂含量が１重量％未満、乳脂肪含量が３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満であり、
前記油脂の内、前記乳脂肪を除く油脂全体中、油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含量が８０～１００重量％であり、油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２である、
起泡性コンパウンドクリームに関する。
油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ａ全体中０重量％以上４０重量％未満含み、上昇融点（但し、複数種の油脂のブレンド物である場合、前記上昇融点は、当該複数種の油脂の上昇融点の平均値を指す）が２３～３０℃の油脂。
油脂Ｂ：Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７０重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
好ましくは、前記乳脂肪が生クリーム由来である。
本発明の第二は、前記起泡性コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリームに関する。
本発明の第三は、前記ホイップドコンパウンドクリームをサンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品に関する。
本発明の第四は、起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満であり、前記油脂全体中、エステル交換油脂含量が１重量％未満である起泡性コンパウンドクリームの製造方法であって、
起泡性コンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ａ含量が０．０５～０．５５重量％となるように乳化剤Ａを水に添加して撹拌しながら溶解した水相部に、前記油脂全体中、油脂Ａと油脂Ｂの合計含量が６２～９６．５重量％且つ油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２となるように油脂Ａ及び油脂Ｂを混合した油脂混合物を添加し、予備乳化した後、微細化し、さらに高圧処理して得た水中油型乳化油脂組成物に、前記油脂全体中の乳脂肪含量が３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満になるように生クリームを混合・撹拌することを特徴とする、起泡性コンパウンドクリームの製造方法に関する。
油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ａ全体中０重量％以上４０重量％未満含み、上昇融点（但し、複数種の油脂のブレンド物である場合、前記上昇融点は、当該複数種の油脂の上昇融点の平均値を指す）が２３～３０℃の油脂。
油脂Ｂ：Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７０重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
本発明に従えば、リン酸塩とエステル交換油脂を実質的に含有せず、ラウリン系油脂低含量且つパーム系油脂高含量であるにも関わらず、原液安定性とホイップ性が良好な起泡性コンパウンドクリーム、及び、それをホイップして得られ、口溶けが自然で、且つ早く、硬さが良好なホイップドコンパウンドクリームを提供することができる。
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性コンパウンドクリームは、リン酸塩とエステル交換油脂を実質的に含有せず、特定量の油脂を含み、水相中に特定の乳化剤Ａを特定量含み、乳脂肪と２種類の特定の油脂（油脂Ａと油脂Ｂ）を特定量含むことを特徴とする。そして、前記起泡性コンパウンドクリームをホイップすることで、本発明のホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。
前記起泡性コンパウンドクリームに含まれるリン酸塩は、少なければ少ないほど良く、起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０２重量％未満が好ましく、０．０１重量％未満がより好ましく、全く含まないことがさらに好ましい。前記リン酸塩としては、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
前記起泡性コンパウンドクリームは、油脂を起泡性コンパウンドクリーム全体中２５～５０重量％含有することが好ましい。より好ましくは３０～４５重量％であり、さらに好ましくは３５～４０重量％である。２５重量％より少ないと、ホイップ性とホイップ後の硬さが悪い場合があり、５０重量％より多いと、ホイップ後の口溶けが不自然になったり原液安定性が悪い場合がある。なお前記油脂には、少なくとも乳脂肪、油脂Ａ及び油脂Ｂが含まれる。
前記起泡性コンパウンドクリームに含まれるエステル交換油脂の含有量は少なければ少ないほど良く、前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中１重量％未満が好ましく、０．５重量％未満がより好ましく、全く含まないことがさらに好ましい。エステル交換油脂の含有量が１重量％以上であると、コストがアップしたり、ホイップ性が悪化したり、ホイップ後の硬さや口溶けの自然さが損なわれる場合がある。
本発明においてエステル交換油脂とは、食用油脂をエステル交換反応して得られる油脂を指す。前記食用油脂としては菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂や、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができる。前記エステル交換油脂の製法については特に限定なく、常法を用いて製造することができる。例えば、ナトリウムメチラートまたはナトリウムエチラートを原料油脂に対して０．０１～１．０重量％添加してランダムエステル交換反応を起こす化学法や、リパーゼなどの酵素を用いてエステル交換を行なう酵素法などを適用できる。
前記乳脂肪の含有量は、前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満が好ましい。３．５重量％より少ないとホイップ性が悪い場合があり、２２．５重量％以上になると、原液安定性やホイップ性が悪くなったり、口溶けが遅くなる場合がある。前記乳脂肪の由来としては、生クリーム、バターミルクパウダー、バター、バターオイル、クリームチーズ、生乳、牛乳、全粉乳、濃縮乳、サワークリーム、無糖練乳、加糖練乳等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を原料として用いることができる。風味やホイップ後の硬さの観点では、乳脂肪の由来として生クリームを用いることが好ましい。
前記生クリームは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０％以上にしたもの」をいい、本発明においては、乳脂肪分が３０～４８％のものを使用することが、良好なホイップ性を得る観点から好ましい。
前記油脂Ａは、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含むことが好ましい。４０重量％未満だと、口溶けが遅い場合がある。前記油脂Ａの構成脂肪酸に含まれるＣ１２以下の飽和脂肪酸の含量は構成脂肪酸全体中１００重量％以下であればよい。
前記油脂Ａは、Ｓ２Ｕを油脂Ａ全体中０重量％以上４０重量％未満含むことが好ましく、０～２０重量％がより好ましく、０～１０重量％がさらに好ましい。４０重量％以上であると、本発明の効果を奏しない場合がある。ここで、Ｓ２Ｕとは、１分子のグリセリンに、構成脂肪酸として、Ｃ１６以上（好ましくはＣ２４以下）の飽和脂肪酸Ｓが２分子、Ｃ１６以上（好ましくはＣ２４以下）の不飽和脂肪酸Ｕが１分子結合しているトリグリセリドのことをいい、Ｓ及びＵの結合位置は限定されない。
また、前記油脂Ａの上昇融点は、２３～３０℃であることが好ましく、２４～２９℃がより好ましく、２５～２９℃がさらに好ましく、２６～２８℃が特に好ましい。２３℃より低いと、ホイップ後の硬さを維持できない場合があり、３０℃より高いと、ホイップ性及びホイップ後の硬さが悪くなったり、口溶けが遅くなる場合がある。
前記油脂Ａの種類としては、ラウリン系油脂が挙げられ、具体的にはヤシ油（上昇融点：２４±１℃）やパーム核油（上昇融点：２７±１℃）、パーム核オレイン（上昇融点：２３±１℃）が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また、油脂Ａが複数種の油脂をブレンドした混合油脂である場合は、当該混合油脂全体に含まれるＣ１２以下の飽和脂肪酸含量及びＳ２Ｕ含量が前記含量の範囲に入り、且つ当該複数種の油脂の上昇融点の平均値が前記上昇融点の範囲に入っていれば良い。
前記油脂Ｂは、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含むことが好ましい。４０重量％未満だと、口溶けが遅い場合がある。前記油脂Ｂの構成脂肪酸に含まれるＣ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸の含量は構成脂肪酸全体中１００重量％以下であればよい。
前記油脂Ｂは、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７０重量％含むことが好ましく、５０～６０重量％がより好ましい。４５重量％より少ないとホイップ性とホイップ後の硬さが悪くなる場合があり、７０重量％より多いと、原液安定性、ホイップ性、及びホイップ後の硬さが悪くなったり、口溶けが遅くなる場合がある。ここで、Ｓ２Ｕとは、１分子のグリセリンに、構成脂肪酸として、Ｃ１６以上（好ましくはＣ２４以下）の飽和脂肪酸Ｓが２分子、Ｃ１６以上（好ましくはＣ２４以下）の不飽和脂肪酸Ｕが１分子結合しているトリグリセリドのことをいい、Ｓ及びＵの結合位置は限定されない。
また、油脂Ｂの上昇融点は、２３～３０℃であることが好ましく、２４～２９℃がより好ましく、２５～２９℃がさらに好ましく、２６～２８℃が特に好ましい。２３℃より低いと、ホイップ後の硬さを維持できない場合があり、３０℃より高いと、原液安定性、ホイップ性、及びホイップ後の硬さが悪くなったり、口溶けが遅くなる場合がある。
前記油脂Ｂの種類としては、パーム系油脂が挙げられ、具体的にはパーム油（上昇融点：３３±１℃）、パーム油中融点部（上昇融点：２７±１℃）、パームオレイン（上昇融点：２２±１℃）等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また、油脂Ｂが複数種の油脂をブレンドした混合油脂である場合は、当該混合油脂全体に含まれるＣ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含量及びＳ２Ｕ含量が前記含量の範囲に入り、且つ当該複数種の油脂の上昇融点の平均値が前記上昇融点の範囲に入っていれば良い。
なお、前記油脂Ａ及び油脂Ｂの上昇融点の測定は、日本油化学会 基準油脂分析試験法に従い、自動上昇融点測定器を用いて実施すればよい。
前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂の内、前記乳脂肪を除く油脂全体中、前記油脂Ａ及び前記油脂Ｂの合計含有量は８０～１００重量％が好ましく、８３～１００重量％がより好ましく、８８～１００重量％がさらに好ましく、９５～１００重量％が特に好ましい。合計含有量が８０重量％より少ないと、口溶けが遅い場合がある。
前記油脂Ｂ／（前記油脂Ａ＋前記油脂Ｂ）（重量比）は、０．４５～０．８２であることが好ましく、０．５～０．８０がより好ましく、０．５～０．７８がさらに好ましく、０．５～０．７５が特に好ましい。前記比が０．４５より小さいと、原液安定性、ホイップ性、ホイップ後の硬さが悪くなったり、口溶けが遅い場合があり、０．８２より大きいと、原液安定性、ホイップ性、ホイップ後の硬さが悪化したり、口溶けが遅くなったり、口溶けの自然さが損なわれる場合がある。
本発明の起泡性コンパウンドクリームの油脂としては、前記乳脂肪、油脂Ａ、油脂Ｂ以外にも、それらの含有量が満たされており、本発明の効果を損なわなければ、必要に応じて更に別の油脂を含んでも良い。別の油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、米油、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。
前記起泡性コンパウンドクリームには、水分を起泡性コンパウンドクリーム全体中４０～７０重量％含有することが好ましく、４５～７０重量％であることがより好ましく、５０～７０重量％がさらに好ましく、５５～７０重量％が特に好ましい。４０重量％より少ないと、ホイップ後のみずみずしさに欠けたり、原液安定性が悪い場合があり、７０重量％より多いと、ホイップ性とホイップ後の硬さが悪かったり油のコクを感じ難くなる場合がある。
前記油脂含量と前記水分含量との重量比（油脂／水分）は０．４～１．２であることが好ましく、０．５～１．０であることがより好ましい。０．４未満であると起泡性が悪化する場合があり、１．２より大きいと原液安定性が悪化したり、水中油型乳化とならない場合がある。
前記乳化剤Ａは、ＨＬＢが２．８～６．２であることが好ましく、３．５～５．５がより好ましい。ＨＬＢが２．８より低いと、原液安定性やホイップ後の硬さが悪化する場合があり、６．２より高いと、ホイップ性とホイップ後の硬さが悪化する場合がある。
前記乳化剤Ａは、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸の合計量が７０重量％より少ないと、口溶けが遅くなったり、乳化剤特有の異味が発現する場合がある。
前記乳化剤Ａは、起泡性コンパウンドクリームの水相中に含まれる。乳化剤Ａが水相に含まれず油相に含まれると、ホイップ性やホイップ後の硬さが悪化する場合がある。水相中の前記乳化剤Ａの含有量は、起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０５～０．５５重量％であることが好ましく、０．０６～０．５２重量％であることがより好ましく、０．０８～０．３重量％であることがさらに好ましく、０．１０～０．２重量％であることが特に好ましい。０．０５重量％より少ないと、ホイップ性やホイップ後の硬さが悪化する場合があり、０．５５重量％より多いと、ホイップ後の硬さが悪化する場合がある。
なお、乳化剤Ａ以外にも、必要に応じて、ＨＬＢが６．０未満の乳化剤を油相に配合してもよいし、ＨＬＢが６．０以上の乳化剤を水相に配合してもよい。
しかし、不飽和脂肪酸の結合した乳化剤は異味を発現する場合があるため、風味を良くする観点から、不飽和脂肪酸の結合した乳化剤の含有量は少ないほど良く、起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０２重量％未満であることが好ましい。
本発明の起泡性コンパウンドクリームは、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、増粘剤、糖類、乳固形分、呈味剤、着色料、香料、塩分、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、その他の食品成分、添加剤等を含有してもよい。
前記起泡性コンパウンドクリームをホイップすることで、ホイップドコンパウンドクリームが得られる。得られるホイップドコンパウンドクリームは、様々な食品にトッピングしたり、ナッペしたり、フィリングしたり、サンドしたりして利用できる。前記食品としては、クリームパン、クリームサンド、サンドイッチ等のパン、ケーキ、シュー、オムレット、どら焼き等の菓子が挙げられる。
本発明の起泡性コンパウンドクリームの製造方法を以下に例示する。即ち、まず起泡性コンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ａ含量が０．０５～０．５５重量％となるように乳化剤Ａを水に添加して撹拌しながら６０℃以上に加熱して溶解し、起泡性コンパウンドクリーム全体中のリン酸塩含量を０．０２重量％未満且つ水分含量を４０～７０重量％になるように調整した水相部を作製する。
次いで、油脂全体中における油脂Ａと油脂Ｂの合計含有量が６２～９６．５重量％且つ油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２となるように油脂Ａ及び油脂Ｂを混合し、必要に応じて他の油脂も混合して、起泡性コンパウンドクリーム全体中の油脂含量を２５～５０重量％且つ前記油脂全体中のエステル交換油脂含量を１重量％未満になるように調整した油脂混合物を前記水相部に添加し、予備乳化した後、微細化し、さらに高圧処理することにより、水中油型乳化油脂組成物を作製する。
前記水中油型乳化油脂組成物に、前記油脂全体中の乳脂肪含量が３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満になるように生クリーム等の乳脂肪含有成分を混合・撹拌することで、本発明の起泡性コンパウンドクリームを得ることができる。
なお、前記生クリーム等の乳脂肪含有成分は、前記水相部の原料として他原料と混合し、そこへ前記油脂混合物を添加し、予備乳化した後、微細化し、さらに高圧処理して前記起泡性コンパウンドクリームを得ることもできる。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
＜製造例、実施例及び比較例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、上昇融点：２７．４℃、ラウリン酸：４４．９重量％、Ｓ２Ｕ：３．６重量％）
２）（株）カネカ製「パーム核硬化油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５３．０重量％、上昇融点：４０．３℃、ラウリン酸：４６．４重量％、Ｓ２Ｕ：１．３重量％）
３）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：５３．７重量％、上昇融点：２６．８℃、トランス脂肪酸：０．１重量％、総飽和脂肪酸：５５．６重量％、Ｓ２Ｕ：６５．８重量％）
４）（株）カネカ製「パームオレイン」（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：４４．７重量％、上昇融点：２１．９℃、トランス脂肪酸：０．２重量％、総飽和脂肪酸：４５．９重量％、Ｓ２Ｕ：４４．０重量％）
５）（株）カネカ製「パームエステル交換油」（パーム核とパーム油のエステル交換油、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：３１．０重量％、上昇融点：２７．５℃、Ｓ２Ｕ含：０重量％）
６）（株）カネカ製「ナタネ油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：０重量％、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：６．５重量％、Ｓ２Ｕ：０重量％、融点は測定不可）
７）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（不飽和脂肪酸：７８．９重量％）
８）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン混酸エステル「ＳＹグリスター ＣＶ－２３」（不飽和脂肪酸：０．１重量％）
９）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンベヘン酸エステル「ＳＹグリスターＤＤＢ－７５０」（ＨＬＢ：２．５、不飽和脂肪酸：０．１重量％）
１０）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ：８．４、不飽和脂肪酸：０．１重量％）
１１）よつ葉乳業（株）製「ヨツバ脱脂粉乳」（乳脂肪分：０．７重量％）
１２）Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ Ｃａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」
１３）ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトース ＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」
１４）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「ＳＹグリスター ＴＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ：４．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．４重量％）
１５）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ：１１．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．８重量％）
１６）（株）明治製「明治フレッシュクリーム４３」（乳脂肪分：４３重量％、水分：５２．３３重量％）
１７）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－３７０」（ＨＬＢ：３．０、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：１００．０重量％）
１８）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＰＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ：４．５、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．６重量％）
１９）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－５７０」（ＨＬＢ：５．０、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：１００．０重量％）
２０）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「ＳＹグリスター ＰＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ：２．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．８重量％）
２１）太陽化学（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「サンソフトＱ１８－Ｂ」（ＨＬＢ：６．５、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．７重量％）
２２）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－７７０」（ＨＬＢ：７．０、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：１００．０重量％）
２３）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンオレイン酸エステル「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（ＨＬＢ：１１．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：２９．８１重量％、不飽和脂肪酸：７０重量％）
２４）（株）カネカ製「パーム核オレイン」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：４７．５重量％、上昇融点：２３．０℃、ラウリン酸：４０．５重量％、Ｓ２Ｕ：２．６重量％）
２５）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：６４．２重量％、Ｓ２Ｕ：９１．８重量％、上昇融点：３１．３℃）
１）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、上昇融点：２７．４℃、ラウリン酸：４４．９重量％、Ｓ２Ｕ：３．６重量％）
２）（株）カネカ製「パーム核硬化油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５３．０重量％、上昇融点：４０．３℃、ラウリン酸：４６．４重量％、Ｓ２Ｕ：１．３重量％）
３）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：５３．７重量％、上昇融点：２６．８℃、トランス脂肪酸：０．１重量％、総飽和脂肪酸：５５．６重量％、Ｓ２Ｕ：６５．８重量％）
４）（株）カネカ製「パームオレイン」（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：４４．７重量％、上昇融点：２１．９℃、トランス脂肪酸：０．２重量％、総飽和脂肪酸：４５．９重量％、Ｓ２Ｕ：４４．０重量％）
５）（株）カネカ製「パームエステル交換油」（パーム核とパーム油のエステル交換油、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：３１．０重量％、上昇融点：２７．５℃、Ｓ２Ｕ含：０重量％）
６）（株）カネカ製「ナタネ油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：０重量％、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：６．５重量％、Ｓ２Ｕ：０重量％、融点は測定不可）
７）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（不飽和脂肪酸：７８．９重量％）
８）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン混酸エステル「ＳＹグリスター ＣＶ－２３」（不飽和脂肪酸：０．１重量％）
９）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンベヘン酸エステル「ＳＹグリスターＤＤＢ－７５０」（ＨＬＢ：２．５、不飽和脂肪酸：０．１重量％）
１０）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ：８．４、不飽和脂肪酸：０．１重量％）
１１）よつ葉乳業（株）製「ヨツバ脱脂粉乳」（乳脂肪分：０．７重量％）
１２）Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ Ｃａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」
１３）ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトース ＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」
１４）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「ＳＹグリスター ＴＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ：４．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．４重量％）
１５）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ：１１．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．８重量％）
１６）（株）明治製「明治フレッシュクリーム４３」（乳脂肪分：４３重量％、水分：５２．３３重量％）
１７）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－３７０」（ＨＬＢ：３．０、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：１００．０重量％）
１８）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＰＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ：４．５、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．６重量％）
１９）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－５７０」（ＨＬＢ：５．０、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：１００．０重量％）
２０）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「ＳＹグリスター ＰＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ：２．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．８重量％）
２１）太陽化学（株）製ポリグリセリンステアリン酸エステル「サンソフトＱ１８－Ｂ」（ＨＬＢ：６．５、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．７重量％）
２２）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－７７０」（ＨＬＢ：７．０、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：１００．０重量％）
２３）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンオレイン酸エステル「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（ＨＬＢ：１１．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：２９．８１重量％、不飽和脂肪酸：７０重量％）
２４）（株）カネカ製「パーム核オレイン」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：４７．５重量％、上昇融点：２３．０℃、ラウリン酸：４０．５重量％、Ｓ２Ｕ：２．６重量％）
２５）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸：６４．２重量％、Ｓ２Ｕ：９１．８重量％、上昇融点：３１．３℃）
＜原液安定性評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性コンパウンドクリームをガラスビーカーに６０ｇ取り分け、１５℃で１時間静置した後、１２０ｒｐｍで撹拌し、増粘するまでの時間（ボテ時間）（分）を測定し、評価値とした。
実施例・比較例で得られた起泡性コンパウンドクリームをガラスビーカーに６０ｇ取り分け、１５℃で１時間静置した後、１２０ｒｐｍで撹拌し、増粘するまでの時間（ボテ時間）（分）を測定し、評価値とした。
＜ホイップ性（オーバーラン）評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性コンパウンドクリームを、硬さが０．３０Ｎになるまでホイップした時の体積あたりの含気率の計算値をオーバーラン（％）とした。
実施例・比較例で得られた起泡性コンパウンドクリームを、硬さが０．３０Ｎになるまでホイップした時の体積あたりの含気率の計算値をオーバーラン（％）とした。
＜ホイップ性（ホイップタイム）評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性コンパウンドクリームを、硬さが０．３０Ｎになるまでホイップした時の時間（分、秒）を測定し、評価値とした。
実施例・比較例で得られた起泡性コンパウンドクリームを、硬さが０．３０Ｎになるまでホイップした時の時間（分、秒）を測定し、評価値とした。
＜ホイップ後の硬さ評価＞
実施例・比較例で得られた硬さが０．３０Ｎのホイップドコンパウンドクリームを室温にて３０分間静置した後の最大荷重をレオナーで測定し、その変化を評価した。その際の評価は、下記の基準で行った。
５点：ホイップ後の硬さ変化が０．０３Ｎ以上且つ０．０６Ｎ以下
４点：ホイップ後の硬さ変化が０．０２Ｎ以上０．０３Ｎ未満、又は０．０６Ｎより大きく０．０７Ｎ以下
３点：ホイップ後の硬さ変化が０．０１Ｎ以上０．０２Ｎ未満、又は０．０７Ｎより大きく０．０９Ｎ以下
２点：ホイップ後の硬さ変化が０．０９Ｎより大きく０．２Ｎ未満、又は－０．０５Ｎ以上０．０１Ｎ未満
１点：ホイップ後の硬さ変化が０．２Ｎ以上、又は－０．０５Ｎ未満
実施例・比較例で得られた硬さが０．３０Ｎのホイップドコンパウンドクリームを室温にて３０分間静置した後の最大荷重をレオナーで測定し、その変化を評価した。その際の評価は、下記の基準で行った。
５点：ホイップ後の硬さ変化が０．０３Ｎ以上且つ０．０６Ｎ以下
４点：ホイップ後の硬さ変化が０．０２Ｎ以上０．０３Ｎ未満、又は０．０６Ｎより大きく０．０７Ｎ以下
３点：ホイップ後の硬さ変化が０．０１Ｎ以上０．０２Ｎ未満、又は０．０７Ｎより大きく０．０９Ｎ以下
２点：ホイップ後の硬さ変化が０．０９Ｎより大きく０．２Ｎ未満、又は－０．０５Ｎ以上０．０１Ｎ未満
１点：ホイップ後の硬さ変化が０．２Ｎ以上、又は－０．０５Ｎ未満
＜口溶け（早さ）評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：比較例３のホイップドクリームよりも極めて口溶けが早い
４点：比較例３のホイップドクリームよりも口溶けが早い
３点：比較例３のホイップドクリームと口溶けの早さが同等
２点：比較例３のホイップドクリームよりも口溶けが遅い
１点：比較的３のホイップドクリームよりも極めて口溶けが遅い
実施例・比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：比較例３のホイップドクリームよりも極めて口溶けが早い
４点：比較例３のホイップドクリームよりも口溶けが早い
３点：比較例３のホイップドクリームと口溶けの早さが同等
２点：比較例３のホイップドクリームよりも口溶けが遅い
１点：比較的３のホイップドクリームよりも極めて口溶けが遅い
＜口溶け（自然さ）評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、評価した結果を平均的に表した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
○：口溶けを１回だけ感じる
△：口溶けを僅かに２回に分かれて感じる
×：口溶けを２回に分かれて感じる
実施例・比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、評価した結果を平均的に表した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
○：口溶けを１回だけ感じる
△：口溶けを僅かに２回に分かれて感じる
×：口溶けを２回に分かれて感じる
＜総合評価＞
評価した原液安定性（ボテ時間）、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）の各評価を、以下の基準に従って、総合評価した。
Ａ：ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が５点、口溶け（早さ）の評価が４．５～５点、及び、口溶け（自然さ）の評価が○を満足するもの
Ｂ：Ａの要件を満たさず、ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が４点以上、口溶け（早さ）の評価が３．５点以上、及び、口溶け（自然さ）の評価が○又は△を満足するもの
Ｃ：Ａ及びＢの要件を満たさず、ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が３点以上、口溶け（早さ）の評価が３．０点を超え、及び、口溶け（自然さ）の評価が○又は△を満足するもの
Ｄ：Ｅの要件を満たさず、ボテ時間２０分以上３０分未満、オーバーラン９０％以上１１０％未満、ホイップタイム７分以上８分半未満、ホイップ後の硬さの評価が２点、及び、口溶け（早さ）の評価が２．０点以上３．０点以下からなる評価群より選ばれる少なくとも一つに該当するもの
Ｅ：ボテ時間２０分未満、オーバーラン９０％未満、ホイップタイム８分半以上、ホイップ後の硬さの評価が１点、口溶け（早さ）の評価が２．０点未満、及び口溶け（自然さ）の評価が×からなる評価群より選ばれる少なくとも一つに該当するもの
評価した原液安定性（ボテ時間）、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）の各評価を、以下の基準に従って、総合評価した。
Ａ：ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が５点、口溶け（早さ）の評価が４．５～５点、及び、口溶け（自然さ）の評価が○を満足するもの
Ｂ：Ａの要件を満たさず、ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が４点以上、口溶け（早さ）の評価が３．５点以上、及び、口溶け（自然さ）の評価が○又は△を満足するもの
Ｃ：Ａ及びＢの要件を満たさず、ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が３点以上、口溶け（早さ）の評価が３．０点を超え、及び、口溶け（自然さ）の評価が○又は△を満足するもの
Ｄ：Ｅの要件を満たさず、ボテ時間２０分以上３０分未満、オーバーラン９０％以上１１０％未満、ホイップタイム７分以上８分半未満、ホイップ後の硬さの評価が２点、及び、口溶け（早さ）の評価が２．０点以上３．０点以下からなる評価群より選ばれる少なくとも一つに該当するもの
Ｅ：ボテ時間２０分未満、オーバーラン９０％未満、ホイップタイム８分半以上、ホイップ後の硬さの評価が１点、口溶け（早さ）の評価が２．０点未満、及び口溶け（自然さ）の評価が×からなる評価群より選ばれる少なくとも一つに該当するもの
（製造例Ａ１）水中油型乳化油脂組成物Ａ１の作製
表１の配合に従い、パーム核油：７．３重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１８．２重量部及びパームオレイン：１１．５重量部の油脂混合物に、大豆レシチン：０．２重量部、ポリグリセリン混酸エステル：０．０６重量部、ポリグリセリンベヘン酸エステル：０．０３重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
表１の配合に従い、パーム核油：７．３重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１８．２重量部及びパームオレイン：１１．５重量部の油脂混合物に、大豆レシチン：０．２重量部、ポリグリセリン混酸エステル：０．０６重量部、ポリグリセリンベヘン酸エステル：０．０３重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
また別に、脱脂粉乳：３．７重量部、カゼインカリウム：０．５重量部、乳糖１．５重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（乳化剤Ａ、ＨＬＢ：４．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９９．４重量％）：０．１５重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：１１．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：９８．０重量％）０．０５重量部を、表１の配合と最終的に同じになるように６０℃以上の温水に溶解して水相部を作製した。
前記の油相部と水相部とを混合して２０分以上予備乳化した後、高周速回転式乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した。次いで、高圧ホモジナイザーを用いて１段目：２．０ＭＰａ／２段目：１．０ＭＰａの圧力で処理した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理した。次に、蒸発冷却せずにプレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目：９．０ＭＰａ／２段目：３．０ＭＰａの圧力で処理し、その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、５℃の冷蔵庫で４８時間保管し、水中油型乳化油脂組成物Ａ１を得た。
（製造例Ａ２）水中油型乳化油脂組成物Ａ２の作製
表１に従って、パーム核油：１１．１重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１５．９重量部及びパームオレイン：１０．０重量部に変更した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。
表１に従って、パーム核油：１１．１重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１５．９重量部及びパームオレイン：１０．０重量部に変更した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。
（製造例Ａ３）水中油型乳化油脂組成物Ａ３の作製
表１に従って、パーム核油：１８．５重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１１．３重量部及びパームオレイン：７．２重量部に変更した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ３を得た。
表１に従って、パーム核油：１８．５重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１１．３重量部及びパームオレイン：７．２重量部に変更した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ３を得た。
（製造例Ａ４）水中油型乳化油脂組成物Ａ４の作製
表１に従って、パーム核油：９．４重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１３．５重量部及びパームオレイン：８．５重量部に変更し、さらにその他の油脂として菜種油：５．６重量部を混合して油脂混合物とし、水量を調整した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ４を得た。
表１に従って、パーム核油：９．４重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１３．５重量部及びパームオレイン：８．５重量部に変更し、さらにその他の油脂として菜種油：５．６重量部を混合して油脂混合物とし、水量を調整した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ４を得た。
（製造例Ａ５）水中油型乳化油脂組成物Ａ５の作製
表１に従って、パーム核油：９．０重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１２．９重量部及びパームオレイン：８．１重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ５を得た。
表１に従って、パーム核油：９．０重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１２．９重量部及びパームオレイン：８．１重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ５を得た。
（製造例Ａ６）水中油型乳化油脂組成物Ａ６の作製
表１に従って、パーム核油：１３．５重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１９．３重量部及びパームオレイン：１２．２重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ６を得た。
表１に従って、パーム核油：１３．５重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：１９．３重量部及びパームオレイン：１２．２重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ６を得た。
（製造例Ｂ１）水中油型乳化油脂組成物Ｂ１の作製
表１に従って、パーム核油：３．７重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：２０．４重量部及びパームオレイン：１２．９重量部に変更した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を得た。
表１に従って、パーム核油：３．７重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：２０．４重量部及びパームオレイン：１２．９重量部に変更した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を得た。
（製造例Ｂ２）水中油型乳化油脂組成物Ｂ２の作製
表１に従って、パーム核油：２９．６重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：４．５重量部及びパームオレイン：２．９重量部に変更した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を得た。
表１に従って、パーム核油：２９．６重量部、パーム油中融点部（ＰＭＦ）：４．５重量部及びパームオレイン：２．９重量部に変更した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を得た。
（製造例Ｂ３）水中油型乳化油脂組成物Ｂ３の作製
表１に従って、混合油脂としてパーム油中融点部（ＰＭＦ）とパームオレインは含まず、パーム核油：２５．５重量部に変更し、さらにパーム核硬化油：４．０重量部、パームエステル交換油：７．５重量部を混合した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ３を得た。
表１に従って、混合油脂としてパーム油中融点部（ＰＭＦ）とパームオレインは含まず、パーム核油：２５．５重量部に変更し、さらにパーム核硬化油：４．０重量部、パームエステル交換油：７．５重量部を混合した以外は、製造例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ３を得た。
「実施例１」の表記は実施例であるが、比較例の一つである。
（実施例１）起泡性コンパウンドクリームＡ１及びホイップドコンパウンドクリームＡ１
製造例１で得られた水中油型乳化油脂組成物Ａ１と生クリーム（乳脂肪分：４３％）とを重量比９５：５で混合することで起泡性コンパウンドクリームＡ１を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームＡ１を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１とホイップドコンパウンドクリームＡ１の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表２にまとめた。
（実施例１）起泡性コンパウンドクリームＡ１及びホイップドコンパウンドクリームＡ１
製造例１で得られた水中油型乳化油脂組成物Ａ１と生クリーム（乳脂肪分：４３％）とを重量比９５：５で混合することで起泡性コンパウンドクリームＡ１を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームＡ１を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１とホイップドコンパウンドクリームＡ１の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表２にまとめた。
（実施例２～６）起泡性コンパウンドクリームＡ２～Ａ６及びホイップドコンパウンドクリームＡ２～Ａ６
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ２～Ａ６に変えた以外は、実施例１と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ２～Ａ６及びホイップドコンパウンドクリームＡ２～Ａ６を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ２～Ａ６とホイップドコンパウンドクリームＡ２～Ａ６の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表２にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ２～Ａ６に変えた以外は、実施例１と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ２～Ａ６及びホイップドコンパウンドクリームＡ２～Ａ６を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ２～Ａ６とホイップドコンパウンドクリームＡ２～Ａ６の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表２にまとめた。
（比較例１～３）起泡性コンパウンドクリームＢ１～Ｂ３及びホイップドコンパウンドクリームＢ１～Ｂ３
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ｂ１～Ｂ３に変えた以外は、実施例１と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ１～Ｂ３及びホイップドコンパウンドクリームＢ１～Ｂ３を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ１～Ｂ３とホイップドコンパウンドクリームＢ１～Ｂ３の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表２にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ｂ１～Ｂ３に変えた以外は、実施例１と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ１～Ｂ３及びホイップドコンパウンドクリームＢ１～Ｂ３を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ１～Ｂ３とホイップドコンパウンドクリームＢ１～Ｂ３の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表２にまとめた。
表２にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例１～３及び比較例１～２より、本発明の効果を奏するには油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）は０．４５～０．８２が好適であり、前記重量比を外れると、原液安定性やホイップ性が悪くなったり、ホイップ後の硬さや口溶けの早さ及び自然さが損なわれる場合があることが明らかとなった。また、実施例２、４及び比較例３より、乳脂肪を除く油脂全体中の油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含有量は８０～１００重量％が好適であり、前記合計含有量が８０重量％を下回ると口溶けの早さが損なわれる場合があることが明らかとなり、実施例２、５～６より、起泡性コンパウンドクリーム全体中の油脂含有量が２５～５０重量％の範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。
（製造例Ａ７）水中油型乳化油脂組成物Ａ７の作製
表３に従って、製造例Ａ２と全く同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ２と全く同じ水中油型乳化油脂組成物Ａ７を作製した。
表３に従って、製造例Ａ２と全く同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ２と全く同じ水中油型乳化油脂組成物Ａ７を作製した。
（製造例Ａ８）水中油型乳化油脂組成物Ａ８の作製
表３に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステルの量を０．０８重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ８を得た。
表３に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステルの量を０．０８重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ８を得た。
（製造例Ａ９）水中油型乳化油脂組成物Ａ９の作製
表３に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステルの量を０．５０重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ９を得た。
表３に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステルの量を０．５０重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ９を得た。
（製造例Ａ１０）水中油型乳化油脂組成物Ａ１０の作製
表３に従って、乳化剤Ａとしてポリグリセリンステアリン酸エステル：０．１５重量部に加えてショ糖ステアリン酸エステル：０．０８重量部を添加し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１０を得た。
表３に従って、乳化剤Ａとしてポリグリセリンステアリン酸エステル：０．１５重量部に加えてショ糖ステアリン酸エステル：０．０８重量部を添加し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１０を得た。
（製造例Ａ１１）水中油型乳化油脂組成物Ａ１１の作製
表３に従って、乳化剤Ａとしてポリグリセリンステアリン酸エステル：０．１５重量部に加えてショ糖ステアリン酸エステル：０．１５重量部を添加し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１１を得た。
表３に従って、乳化剤Ａとしてポリグリセリンステアリン酸エステル：０．１５重量部に加えてショ糖ステアリン酸エステル：０．１５重量部を添加し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１１を得た。
（製造例Ａ１２）水中油型乳化油脂組成物Ａ１２の作製
表３に従って、乳化剤Ａとしてポリグリセリンステアリン酸エステル：０．１５重量部に加えてショ糖ステアリン酸エステル：０．５０重量部を添加し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１２を得た。
表３に従って、乳化剤Ａとしてポリグリセリンステアリン酸エステル：０．１５重量部に加えてショ糖ステアリン酸エステル：０．５０重量部を添加し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１２を得た。
（製造例Ｂ４）水中油型乳化油脂組成物Ｂ４の作製
表３に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステルの量を０．０３重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ４を得た。
表３に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステルの量を０．０３重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ４を得た。
（製造例Ｂ５）水中油型乳化油脂組成物Ｂ５の作製
表３に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステルの量を０．６０重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ５を得た。
表３に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステルの量を０．６０重量部に変更し、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ５を得た。
（製造例Ｂ６）水中油型乳化油脂組成物Ｂ６の作製
表３に従って、乳化剤Ａを水相に添加せずに、油相に添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ６を得た。
表３に従って、乳化剤Ａを水相に添加せずに、油相に添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ６を得た。
（実施例７）起泡性コンパウンドクリームＡ７及びホイップドコンパウンドクリームＡ７
製造例Ａ７で得られた水中油型乳化油脂組成物Ａ７と生クリーム（乳脂肪分：４３％）とを重量比８２：１８で混合することで起泡性コンパウンドクリームＡ７を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ７をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームＡ７を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ７とホイップドコンパウンドクリームＡ７の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表４にまとめた。
製造例Ａ７で得られた水中油型乳化油脂組成物Ａ７と生クリーム（乳脂肪分：４３％）とを重量比８２：１８で混合することで起泡性コンパウンドクリームＡ７を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ７をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームＡ７を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ７とホイップドコンパウンドクリームＡ７の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表４にまとめた。
（実施例８～１２）起泡性コンパウンドクリームＡ８～Ａ１２及びホイップドコンパウンドクリームＡ８～Ａ１２
水中油型乳化油脂組成物Ａ７を、水中油型乳化油脂組成物Ａ８～Ａ１２に変えた以外は、実施例７と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ８～Ａ１２及びホイップドコンパウンドクリームＡ８～Ａ１２を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ８～Ａ１２とホイップドコンパウンドクリームＡ８～Ａ１２の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表４にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ７を、水中油型乳化油脂組成物Ａ８～Ａ１２に変えた以外は、実施例７と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ８～Ａ１２及びホイップドコンパウンドクリームＡ８～Ａ１２を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ８～Ａ１２とホイップドコンパウンドクリームＡ８～Ａ１２の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表４にまとめた。
（比較例４～６）起泡性コンパウンドクリームＢ４～Ｂ６及びホイップドコンパウンドクリームＢ４～Ｂ６
水中油型乳化油脂組成物Ａ７を、水中油型乳化油脂組成物Ｂ４～Ｂ６に変えた以外は、実施例７と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ４～Ｂ６及びホイップドコンパウンドクリームＢ４～Ｂ６を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ４～Ｂ６とホイップドコンパウンドクリームＢ４～Ｂ６の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表４にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ７を、水中油型乳化油脂組成物Ｂ４～Ｂ６に変えた以外は、実施例７と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ４～Ｂ６及びホイップドコンパウンドクリームＢ４～Ｂ６を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ４～Ｂ６とホイップドコンパウンドクリームＢ４～Ｂ６の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表４にまとめた。
表４にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例７～１２及び比較例４～５より、本発明の効果を奏するには、乳化剤Ａの含有量は起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０５～０．５５重量％が好適であり、前記範囲を外れるとホイップ性が悪くなったり、ホイップ後の硬さが損なわれる場合があることが明らかとなった。また、実施例７及び比較例６より、本発明の効果を奏するには前記乳化剤Ａを水相に配合することが好適であり、水相に配合せず油相に配合すると、ホイップ性が悪くなったり、ホイップ後の硬さが損なわれる場合があることが明らかとなった。
（製造例Ａ１３）水中油型乳化油脂組成物Ａ１３の作製
表５に従って、製造例Ａ２，製造例Ａ７と全く同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ２と全く同じ水中油型乳化油脂組成物Ａ１３を作製した。
表５に従って、製造例Ａ２，製造例Ａ７と全く同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ２と全く同じ水中油型乳化油脂組成物Ａ１３を作製した。
（製造例Ａ１４）水中油型乳化油脂組成物Ａ１４の作製
表５に従って、乳化剤Ａとしては、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部をショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：３．０）：０．１５重量部に変更した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１４を得た。
表５に従って、乳化剤Ａとしては、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部をショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：３．０）：０．１５重量部に変更した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１４を得た。
（製造例Ａ１５）水中油型乳化油脂組成物Ａ１５の作製
表５に従って、乳化剤Ａとしては、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部をショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：５．０）：０．１５重量部に変更した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１５を得た。
表５に従って、乳化剤Ａとしては、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部をショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：５．０）：０．１５重量部に変更した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１５を得た。
（製造例Ｂ７）水中油型乳化油脂組成物Ｂ７の作製
表５に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部の代わりに、乳化剤Ａに該当しないポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：２．６）：０．１５重量部を用いた以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ７を得た。
表５に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部の代わりに、乳化剤Ａに該当しないポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：２．６）：０．１５重量部を用いた以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ７を得た。
（製造例Ｂ８）水中油型乳化油脂組成物Ｂ８の作製
表５に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリン脂ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部の代わりに、乳化剤Ａに該当しないポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：６．５）：０．１５重量部を用いた以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ８を得た。
表５に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリン脂ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部の代わりに、乳化剤Ａに該当しないポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：６．５）：０．１５重量部を用いた以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ８を得た。
（製造例Ｂ９）水中油型乳化油脂組成物Ｂ９の作製
表５に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部の代わりに、乳化剤Ａに該当しないショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：７．０）：０．１５重量部を用いた以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ９を得た。
表５に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部の代わりに、乳化剤Ａに該当しないショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：７．０）：０．１５重量部を用いた以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ９を得た。
（製造例Ｂ１０）水中油型乳化油脂組成物Ｂ１０の作製
表５に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部の代わりに、乳化剤Ａに該当しない、飽和脂肪酸量が少なく不飽和脂肪酸量が多いポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ：１１．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：２９．８１重量％、不飽和脂肪酸：７０重量％）：０．０４重量部を用い、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１０を得た。
表５に従って、乳化剤Ａであるポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）：０．１５重量部の代わりに、乳化剤Ａに該当しない、飽和脂肪酸量が少なく不飽和脂肪酸量が多いポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ：１１．６、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸：２９．８１重量％、不飽和脂肪酸：７０重量％）：０．０４重量部を用い、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１０を得た。
（実施例１３）起泡性コンパウンドクリームＡ１３及びホイップドコンパウンドクリームＡ１３
製造例Ａ１３で得られた水中油型乳化油脂組成物Ａ１３と生クリーム（乳脂肪分：４３％）とを重量比９０：１０で混合することで起泡性コンパウンドクリームＡ１３を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１３をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームＡ１３を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１３とホイップドコンパウンドクリームＡ１３の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表６にまとめた。
製造例Ａ１３で得られた水中油型乳化油脂組成物Ａ１３と生クリーム（乳脂肪分：４３％）とを重量比９０：１０で混合することで起泡性コンパウンドクリームＡ１３を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１３をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームＡ１３を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１３とホイップドコンパウンドクリームＡ１３の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表６にまとめた。
（実施例１４，１５）起泡性コンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５及びホイップドコンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５
水中油型乳化油脂組成物Ａ１３を、水中油型乳化油脂組成物Ａ１４～Ａ１５に変えた以外は、実施例１３と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５及びホイップドコンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５とホイップドコンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表６にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ１３を、水中油型乳化油脂組成物Ａ１４～Ａ１５に変えた以外は、実施例１３と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５及びホイップドコンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５とホイップドコンパウンドクリームＡ１４～Ａ１５の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表６にまとめた。
（比較例７～１０）起泡性コンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０及びホイップドコンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０
水中油型乳化油脂組成物Ａ１３を、水中油型乳化油脂組成物Ｂ７～Ｂ１０に変えた以外は、実施例１３と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０及びホイップドコンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０とホイップドコンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表６にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ１３を、水中油型乳化油脂組成物Ｂ７～Ｂ１０に変えた以外は、実施例１３と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０及びホイップドコンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０とホイップドコンパウンドクリームＢ７～Ｂ１０の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表６にまとめた。
表６にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例１３～１５及び比較例７～９より、本発明の効果を奏するには、乳化剤ＡのＨＬＢは２．８～６．２が好適であり、前記範囲を外れると、原液安定性やホイップ性が悪くなったり、ホイップ後の硬さが損なわれる場合があることが明らかとなった。また、実施例１３及び比較例１０より、乳化剤Ａを配合せずに、不飽和脂肪酸量の多い乳化剤を配合すると、口溶けの早さが損なわれる上に異味を呈するため、風味を良くする観点では、起泡性コンパウンドクリーム全体中の、不飽和脂肪酸量の多い乳化剤の含有量は０．０２重量％未満が好ましいことが明らかとなった。
更に、表４及び表６にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例７～１５より、ＨＬＢが２．８～６．２であり、且つＣ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含む乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルのいずれであっても、また、両者を併用しても、本発明の効果を奏することが明らかとなった。
（製造例Ａ１６）水中油型乳化油脂組成物Ａ１６の作製
表７に従って、パーム核油の含有量を１０．５重量部に変更し、パーム核硬化油：０．６重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１６を得た。
表７に従って、パーム核油の含有量を１０．５重量部に変更し、パーム核硬化油：０．６重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１６を得た。
（製造例Ａ１７）水中油型乳化油脂組成物Ａ１７の作製
表７に従って、パーム核油の含有量を１．３重量部に変更し、パーム核オレイン：９．８重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１７を得た。
表７に従って、パーム核油の含有量を１．３重量部に変更し、パーム核オレイン：９．８重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１７を得た。
（製造例Ａ１８）水中油型乳化油脂組成物Ａ１８の作製
表７に従って、パーム油中融点部の含有量を８．６重量部に変更し、パームオレインの含有量を１７．３重量部に変更した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１８を得た。
表７に従って、パーム油中融点部の含有量を８．６重量部に変更し、パームオレインの含有量を１７．３重量部に変更した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１８を得た。
（製造例Ａ１９）水中油型乳化油脂組成物Ａ１９の作製
表７に従って、パームオレインの含有量を１１．８重量部に変更し、パーム油中融点部の種類を変えて且つ添加量を１４．１重量部に変更した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１９を得た。
表７に従って、パームオレインの含有量を１１．８重量部に変更し、パーム油中融点部の種類を変えて且つ添加量を１４．１重量部に変更した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ１９を得た。
（製造例Ａ２０）水中油型乳化油脂組成物Ａ２０の作製
表７に従って、パーム核油の含有量を１１．６重量部に変更し、パーム油中融点部の含有量を１６．５重量部に変更し、パームオレインの含有量を１０．４重量部に変更し、ポリグリセリン混酸エステル及び乳糖を配合せず、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ２０を得た。
表７に従って、パーム核油の含有量を１１．６重量部に変更し、パーム油中融点部の含有量を１６．５重量部に変更し、パームオレインの含有量を１０．４重量部に変更し、ポリグリセリン混酸エステル及び乳糖を配合せず、水量を調整した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ２０を得た。
（製造例Ｂ１１）水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１の作製
表７に従って、パーム核油の含有量を１０．９重量部に変更し、パーム油中融点部の含有量を１５．６重量部に変更し、パームオレインの含有量を９．９重量部に変更し、パームエステル交換油：０．６重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１を得た。
表７に従って、パーム核油の含有量を１０．９重量部に変更し、パーム油中融点部の含有量を１５．６重量部に変更し、パームオレインの含有量を９．９重量部に変更し、パームエステル交換油：０．６重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１を得た。
（製造例Ｂ１２）水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２の作製
表７に従って、パーム核油の含有量を８．０重量部に変更し、パーム核硬化油：３．１重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２を得た。
表７に従って、パーム核油の含有量を８．０重量部に変更し、パーム核硬化油：３．１重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２を得た。
（製造例Ｂ１３）水中油型乳化油脂組成物Ｂ１３の作製
表７に従って、パームオレインを添加せず、パーム油中融点部（上昇融点：２６．８℃）の含有量を１．９重量部に変更し、さらに、上昇融点が異なるパーム油中融点部（上昇融点：３１．３℃）：２４．０重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１３を得た。
表７に従って、パームオレインを添加せず、パーム油中融点部（上昇融点：２６．８℃）の含有量を１．９重量部に変更し、さらに、上昇融点が異なるパーム油中融点部（上昇融点：３１．３℃）：２４．０重量部を添加した以外は、製造例Ａ２と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１３を得た。
（実施例１６）起泡性コンパウンドクリームＡ１６及びホイップドコンパウンドクリームＡ１６
製造例Ａ１６で得られた水中油型乳化油脂組成物Ａ１６と生クリーム（乳脂肪分：４３％）とを重量比９０：１０で混合することで起泡性コンパウンドクリームＡ１６を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１６をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームＡ１６を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１６とホイップドコンパウンドクリームＡ１６の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表８にまとめた。
製造例Ａ１６で得られた水中油型乳化油脂組成物Ａ１６と生クリーム（乳脂肪分：４３％）とを重量比９０：１０で混合することで起泡性コンパウンドクリームＡ１６を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１６をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームＡ１６を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１６とホイップドコンパウンドクリームＡ１６の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表８にまとめた。
（実施例１７～１９）起泡性コンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９及びホイップドコンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９
水中油型乳化油脂組成物Ａ１６を、水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ１９に変えた以外は、実施例１６と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９及びホイップドコンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９とホイップドコンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表８にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ１６を、水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ１９に変えた以外は、実施例１６と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９及びホイップドコンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９とホイップドコンパウンドクリームＡ１７～Ａ１９の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表８にまとめた。
（比較例１１～１３）起泡性コンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３及びホイップドコンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３
水中油型乳化油脂組成物Ａ１６を、水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１～Ｂ１３に変えた以外は、実施例１６と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３及びホイップドコンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３とホイップドコンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表８にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ１６を、水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１～Ｂ１３に変えた以外は、実施例１６と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３及びホイップドコンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３とホイップドコンパウンドクリームＢ１１～Ｂ１３の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表８にまとめた。
表８にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例１３及び比較例１１より、本発明の効果を奏するには油脂全体中のエステル交換油の含有量は１重量％未満が好適であり、１重量％以上では、ホイップ性が悪化したり、ホイップ後の硬さや口溶けの自然さが損なわれる場合があることが明らかとなった。また、実施例１３、１６～１７及び比較例１２より、本発明の効果を奏するには、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含む油脂Ａの上昇融点は２３～３０℃が好適であり、前記範囲を外れると、原液安定性、ホイップ性、及びホイップ後の硬さが悪くなったり、口溶けが遅くなる場合があることが明らかとなった。実施例１３、１８～１９及び比較例１３より、本発明の効果を奏するには、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含む油脂Ｂ全体中のＳ２Ｕ含有量は４５～７０重量％、油脂Ｂの上昇融点は２３～３０℃を満たすことが好適であり、前記範囲を外れると、原液安定性、ホイップ性、及びホイップ後の硬さが悪くなったり、口溶けが遅くなる場合があることが明らかとなった。
（比較例１４，１５）起泡性コンパウンドクリームＢ１４～１５及びホイップドコンパウンドクリームＢ１４～１５
水中油型乳化油脂組成物Ａ２と生クリーム（乳脂肪分：４３％）の配合比を、９７．８：２．２（比較例１４）、又は７８．０：２２．０（比較例１５）に変えた以外は、実施例２と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ１４～Ｂ１５及びホイップドコンパウンドクリームＢ１４～Ｂ１５を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ１４～Ｂ１５とホイップドコンパウンドクリームＢ１４～Ｂ１５の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表９にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ２と生クリーム（乳脂肪分：４３％）の配合比を、９７．８：２．２（比較例１４）、又は７８．０：２２．０（比較例１５）に変えた以外は、実施例２と同様にして起泡性コンパウンドクリームＢ１４～Ｂ１５及びホイップドコンパウンドクリームＢ１４～Ｂ１５を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＢ１４～Ｂ１５とホイップドコンパウンドクリームＢ１４～Ｂ１５の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を行い、それらの結果を表９にまとめた。
（実施例２０）起泡性コンパウドクリームＡ２０及びホイップドコンパウンドクリームＡ２０
水中油型乳化油脂組成物Ａ２の代わりに水中油型乳化油脂組成物Ａ２０を用い、生クリーム（乳脂肪分：４３重量％）の配合比を９０：１０に変えた以外は、実施例２と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ２０及びホイップドコンパウンドクリームＡ２０を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ２０とホイップドコンパウンドクリームＡ２０の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を評価し、それらの結果を表９にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物Ａ２の代わりに水中油型乳化油脂組成物Ａ２０を用い、生クリーム（乳脂肪分：４３重量％）の配合比を９０：１０に変えた以外は、実施例２と同様にして起泡性コンパウンドクリームＡ２０及びホイップドコンパウンドクリームＡ２０を得た。得られた起泡性コンパウンドクリームＡ２０とホイップドコンパウンドクリームＡ２０の評価（原液安定性、ホイップ性（オーバーラン、ホイップタイム）、硬さ、口溶け（早さ、自然さ））を評価し、それらの結果を表９にまとめた。
表９にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例２、７、１３、２０及び比較例１４～１５より、本発明の効果を奏するには油脂全体中の乳脂肪含量が３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満が好適であり、前記範囲を下回るとホイップ性が悪化し、上回ると、原液安定性、及びホイップ性が悪化し、口溶けの早さが損なわれる場合があることが明らかとなった。
Claims (5)
- 起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満であり、
起泡性コンパウンドクリームの水相中に乳化剤Ａを、起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０５～０．５５重量％含有し、
前記油脂全体中、エステル交換油脂含量が１重量％未満、乳脂肪含量が３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満であり、
前記油脂の内、前記乳脂肪を除く油脂全体中、油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含量が８０～１００重量％であり、油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．７０である、
起泡性コンパウンドクリーム。
油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ａ全体中０重量％以上４０重量％未満含み、上昇融点（但し、複数種の油脂のブレンド物である場合、前記上昇融点は、当該複数種の油脂の上昇融点の平均値を指す）が２３～３０℃の油脂。
油脂Ｂ：Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７０重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル。 - 前記乳脂肪が生クリーム由来である請求項１に記載の起泡性コンパウンドクリーム。
- 請求項１又は２に記載の起泡性コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム。
- 請求項３に記載のホイップドコンパウンドクリームをサンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品。
- 起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満であり、前記油脂全体中、エステル交換油脂含量が１重量％未満である起泡性コンパウンドクリームの製造方法であって、
起泡性コンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ａ含量が０．０５～０．５５重量％となるように乳化剤Ａを水に添加して撹拌しながら溶解した水相部に、前記油脂全体中、油脂Ａと油脂Ｂの合計含量が６２～９６．５重量％且つ油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．７０となるように油脂Ａ及び油脂Ｂを混合した油脂混合物を添加し、予備乳化した後、微細化し、さらに高圧処理して得た水中油型乳化油脂組成物に、前記油脂全体中の乳脂肪含量が３．５重量％以上且つ２２．５重量％未満になるように生クリームを混合・撹拌することを特徴とする、起泡性コンパウンドクリームの製造方法。
油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ａ全体中０重量％以上４０重量％未満含み、上昇融点（但し、複数種の油脂のブレンド物である場合、前記上昇融点は、当該複数種の油脂の上昇融点の平均値を指す）が２３～３０℃の油脂。
油脂Ｂ：Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７０重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、Ｃ１０～Ｃ２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
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