JP7853767B2 - ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法に関する。

ウイスキーハイボール飲料は、ウイスキーを含む炭酸飲料である。ウイスキーハイボール飲料は、容器に充填したＲＴＤ（レディ・トゥ・ドリンク）製品としても販売されている。

ウイスキーハイボール飲料に関連して、例えば、特許文献１（特開２０２０－１８８７４３号公報）には、炭酸ガス圧が３．０～３．５ガスボリュームであり、アルコール１００％換算で５～５０ｍＬ／Ｌのウイスキーを含有する、容器入り炭酸アルコール飲料が開示されている。

特開２０２０－１８８７４３号公報

一般的に、ウイスキーハイボール飲料は、アルコール度数（エタノール濃度）が７％以上であることが多い。

一方で、近年、適正飲酒の観点から、アルコール度数を抑えた飲料が求められている。しかし、アルコール度数を抑えようとすると、ウイスキーの含有量が必然的に少なくなり、ウイスキーらしい甘い香りの強度が低下してしまう。

そこで、本発明者らは、アルコール度数が抑えられたウイスキーハイボール飲料において、ウイスキー香料を添加することにより、ウイスキーらしい甘い香りを補おうと考えた。しかしながら、ウイスキー香料を使用した場合には、甘い香りと呈味のバランスが崩れ、違和感が大きくなることが判った。

従って、本発明の目的は、アルコール度数が低く、ウイスキーの含有量が少ないウイスキーハイボール飲料において、香りと呈味のバランスを損なうことなく、甘い香りの強度を高めることができる技術を提供することにある。

本発明者らは、糖類を使用することにより、上記課題が解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下のものを提供する。
［１］エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、８．０ｖｏｌ％以下のウイスキーと、糖類と、を含有し、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である、ウイスキーハイボール飲料。
［２］前記ウイスキーが、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である、［１］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［３］更に、ウイスキー香料を含有する、［１］又は［２］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［４］前記ウイスキー香料は、酢酸エチル及び／バニリンを含有する、［３］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［５］酢酸エチル濃度が、１．０ｐｐｍ以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［６］前記糖類は、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖、ガラクトース、マンノース、果糖、乳糖、及び麦芽糖からなる群から選択される１以上の物質を含む、［１］～［５］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［７］前記糖類の含有量が、０．１～３５ｇ／Ｌである、［１］～［６］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［８］ウイスキーを希釈する工程と、前記ウイスキーと糖類とを混合する工程と、を含み、前記ウイスキーを希釈する工程は、前記ウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下となり、かつ、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下となるように、前記ウイスキーを希釈する工程を備える、ウイスキーハイボール飲料の製造方法。

本発明によれば、アルコール度数が低く、ウイスキーの含有量が少ないウイスキーハイボール飲料において、香りと呈味のバランスを損なうことなく、甘い香りの強度を高めることができる技術が提供される。

以下に、本発明の実施形態について詳細に説明する。

本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下のウイスキーと、糖類とを含有し、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である。

なお、本明細書において、「ウイスキーハイボール飲料」とは、ウイスキーを含む炭酸飲料を指す。
また、「ウイスキー」とは、出願日時点で有効な日本国の酒税法の規定に従う。
好ましくは、ウイスキーは、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である。

本明細書において、「エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算」とは、換算元のアルコール含有液をエタノール濃度が４０ｖｏｌ％になるように濃縮又は希釈して換算後のアルコール含有液とし、この換算後のアルコール含有液を使用した場合の値を意味する。

ウイスキーの含有量（エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算）は、８．０ｖｏｌ％以下であればよいが、好ましくは０．３～８．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．５～７．５ｖｏｌ％である。一般的に、ウイスキーの含有量（エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算）が８．０ｖｏｌ％以下であると、ウイスキー由来の甘い香りと呈味のバランスが損なわれやすい。しかしながら、本実施形態によれば、糖類を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスを改善することができる。

ウイスキーハイボール飲料のエタノール濃度は、４．０ｖｏｌ％以下であればよいが、好ましくは０．１～４．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．３～３．５ｖｏｌ％である。
一般的に、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下であると、ウイスキー由来の甘い香りと呈味のバランスが損なわれやすい。しかしながら、本実施形態によれば、糖類を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスを改善することができる。

糖類は、呈味を増強するために使用されている。
糖類としては、単糖類及び二糖類が挙げられる。糖類の具体例として、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖、ガラクトース、マンノース、果糖、乳糖、及び麦芽糖からなる群から選択される１以上の物質が挙げられる。好ましくは、ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖である。

糖類の含有量は、例えば０．１～３５.０ｇ／Ｌである。糖類の含有量が０．１ｇ／Ｌ以上であれば、呈味を増強でき、甘い香りと呈味のバランスを改善できる。糖類の含有量が３５.０ｇ／Ｌ以下であれば、呈味が強くなりすぎることもない。糖類の含有量は、好ましくは、０．１～３０．０ｇ／Ｌ、より好ましくは０．１～２５．０ｇ／Ｌ、より好ましくは１．０～２０．０ｇ／Ｌ、更に好ましくは１．０～１８．００ｇ／Ｌである。

本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料は、好ましくは、ウイスキー香料を含有する。ウイスキー香料を含有することにより、甘い香りの強度を高めることができる。
好ましい一態様において、ウイスキー香料は、酢酸エチル及び／又はバニリンを含む。
ウイスキーハイボール飲料中の酢酸エチルの含有量は、例えば、１．０ｐｐｍ以上、好ましくは１．０～５０．０ｐｐｍ、より好ましくは１．０～３０．０ｐｐｍ、更に好ましくは２．０～２０．０ｐｐｍである。
ウイスキーハイボール飲料中のバニリンの含有量は、例えば、０．０１ｐｐｍ以上、好ましくは０．０１～０．５ｐｐｍ、より好ましくは０．０３～０.４ｐｐｍ、更に好ましくは０．０５～０．３ｐｐｍである。
ウイスキーハイボール飲料中の酢酸エチル及びバニリンの含有量は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量することができる。

ウイスキーハイボール飲料には、必要に応じて、上記以外の成分が含まれていてもよい。例えば、他の成分として、スピリッツ、酸味料、果汁、エキス、食物繊維、着色料、無機塩類、及び香料などが挙げられる。

本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料の製造方法は、ウイスキーを希釈する工程と、ウイスキーと糖類とを混合する工程と、を含み、ウイスキーを希釈する工程は、前記ウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下となり、かつ、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下となるように、前記ウイスキーを希釈する工程を備える。
例えば、ウイスキーを、糖類及び必要に応じて他の成分と混合し、炭酸水によって濃度を調整する。原料用アルコール等のアルコール源を加えて、エタノール濃度を調整してもよい。これにより、本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料を得ることができる。尚、炭酸水ではなく通常の水を使用し、後からカーボネーションを行って炭酸を付与してもよい。

以下に、本発明についてより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。

試験例１：ウイスキー含有量及びエタノール濃度の検討
表１に示される組成に従って、参考例１～７に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）を添加し、炭酸水（表２では省略）により希釈して、参考例１～７に係るウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、参考例１を対照として、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。官能評価は、以下の５段階の基準で行った。
（官能評点）
５：対照より強い／良い
４：対照よりやや強い／やや良い
３：対照と同等
２：対照よりやや弱い／やや悪い
１：対照より弱い／悪い

結果を表１に示す。参考例１及び２を比べると、参考例２の方が甘い香りの強度が低かった。すなわち、エタノール濃度を減らし、ウイスキーを希釈すると、甘い香りの強度が低下することが判る。
また、参考例２と参考例３とを比べると、参考例３では甘い香りの強度が高まっていたが、バランスは損なわれていた。すなわち、ウイスキー香料を添加することにより、甘い香りの強度を補うことが可能であるものの、香りと呈味のバランスが損なわれてしまうことが判る。
参考例３～７を比較すると、ウイスキーの含有量及びエタノール濃度が低くなるほど、甘い香りと呈味のバランスが損なわれる傾向にあった。

試験例２：エタノール濃度の検討
表２に示される組成に従って、参考例６～１２に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）を添加し、炭酸水および原料用アルコールにより、ウイスキー含有量及びエタノール濃度を調整し、参考例６～１２に係るウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、試験例１と同様に、参考例１を対照として、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。

結果を表２に示す。参考例６～１２は、ウイスキー含有量が同じであり、エタノール濃度が異なっている。参考例６～１２を比較すると、エタノール濃度が低くなると、甘い香りと呈味のバランスが損なわれることが判る。これは、エタノールが甘味（呈味）を呈することから、エタノール濃度が少なくなると呈味が不足し、香りと呈味とのバランスが損なわれたものと考えられる。

試験例３：ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖の検討
（ウイスキー含有量２．３ｖｏｌ％、エタノール濃度０．９４ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度８．４６ｐｐｍ、バニリン濃度０．１１ｐｐｍ）
表３及び表４に示される組成に従って、比較例１及び実施例１～１４に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例１（参考例６である）を使用した。

結果を表３及び４に示す。実施例１～１４は、比較例１（参考例６）よりも、バランスに優れていた。一方で、甘い香りの強度は変わらなかった。このことから、糖類であるショ糖又は果糖ぶどう糖液糖を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスが改善することが判った。

試験例４：ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖の検討
（ウイスキー含有量６．９ｖｏｌ％、エタノール濃度２．７８ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１７．５８ｐｐｍ、バニリン濃度０．１７ｐｐｍ）
表５及び表６に示される組成に従って、比較例２及び実施例１５～２７に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例２（参考例４である）を使用した。

結果を表５及び表６に示す。実施例１５～２７は、比較例２（参考例４）よりも、バランスに優れていた。一方で、甘い香りの強度は変わらなかった。このことから、糖類であるショ糖又は果糖ぶどう糖液糖を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスが改善することが判った。

試験例５：ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖の検討
（ウイスキー含有量１．１５ｖｏｌ％、エタノール濃度０．５０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２．２８ｐｐｍ、バニリン濃度０．１４ｐｐｍ）
表７及び表８に示される組成に従って、比較例３及び実施例２８～４１に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（酢酸エチル濃度５００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例３を使用した。

結果を表７及び表８に示す。実施例２８～３２、３４～４１は、比較例３よりも、バランスに優れていた。一方で、甘い香りの強度はほとんど変わらなかった。このことから、糖類であるショ糖又は果糖ぶどう糖液糖を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスが改善することが判った。
但し、糖類の含有量が４０.０ｇ/Ｌである実施例３３では、甘さが強くなりすぎ、バランスが悪化した。

試験例６：高甘味度甘味料の検討
表９に示される組成に従って、比較例４及び５に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、比較例４及び比較例５は、それぞれ、実施例４において、ショ糖の代わりに、それぞれアセスルファムカリウム及びステビアを使用したものである。尚、アセスルファムカリウム及びステビアの使用量は、実施例４におけるショ糖１０．００ｇ／Ｌと同様の甘味度になるような使用量とした。すなわち、比較例４においては、アセスルファムカリウムを０．０５ｇ／Ｌ使用した。比較例５においては、ステビアを０．１０ｇ／Ｌ使用した。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例１を使用した。

結果を表９に示す。表９に示されるように、比較例４及び比較例５よりも、実施例４の方がバランスに優れていた。このことから、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム及びステビア等）ではなく、糖類を使用することにより、甘い香りと呈味のバランスをより改善することができることが理解できる。

Claims (4)

1. エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、８．０ｖｏｌ％以下のウイスキーと、
   １．０～２０．０ｇ／Ｌの糖類と、
   ２．０～２０．０ｐｐｍの酢酸エチルと、
   ０．０５～０．３ｐｐｍのバニリンと、
   を含有し、
   エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である、
   容器詰ウイスキーハイボール飲料。
2. 前記ウイスキーが、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である、
   請求項１に記載のウイスキーハイボール飲料。
3. 前記糖類は、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖、ガラクトース、マンノース、果糖、乳糖、及び麦芽糖からなる群から選択される１以上の物質を含む、請求項１又は２に記載のウイスキーハイボール飲料。
4. ウイスキーを希釈する工程と、
   前記ウイスキーと糖類とを混合する工程と、
   を含み、
   前記ウイスキーを希釈する工程は、前記ウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下となり、かつ、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下となるように、前記ウイスキーを希釈する工程を備える、
   容器詰ウイスキーハイボール飲料の製造方法であって、
   前記飲料が、１．０～２０．０ｇ／Ｌの糖類と、２．０～２０．０ｐｐｍの酢酸エチルと、０．０５～０．３ｐｐｍのバニリンと、を含有する、方法。