JPH01104139A - 殺菌香辛料 - Google Patents
殺菌香辛料Info
- Publication number
- JPH01104139A JPH01104139A JP62206670A JP20667087A JPH01104139A JP H01104139 A JPH01104139 A JP H01104139A JP 62206670 A JP62206670 A JP 62206670A JP 20667087 A JP20667087 A JP 20667087A JP H01104139 A JPH01104139 A JP H01104139A
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- Japan
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- spice
- oil
- sterilizing
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
業務用及び家庭用として利用できる新規な殺菌香辛料に
関する。
関する。
従来の技術
香辛料については原料香辛料生産国の衛生状態の不十分
さなどによる細菌類の汚染が多く使用に当たっては殺菌
処理が必要になっている。
さなどによる細菌類の汚染が多く使用に当たっては殺菌
処理が必要になっている。
従来香辛料の殺菌方法としては加熱水蒸気による殺菌や
ガス殺菌などが実用化されている。しかし前者は装置が
大がかりであり、しかも風味がやや損なわれるなどの欠
点がある。また後者は被殺菌物中への残留の問題など、
なお未解決の問題を残している。最近では放射線による
殺菌も研究されているが、被照射物に異臭が生じると共
に、安全性の問題もあって実用化には至っていない。
ガス殺菌などが実用化されている。しかし前者は装置が
大がかりであり、しかも風味がやや損なわれるなどの欠
点がある。また後者は被殺菌物中への残留の問題など、
なお未解決の問題を残している。最近では放射線による
殺菌も研究されているが、被照射物に異臭が生じると共
に、安全性の問題もあって実用化には至っていない。
発明が解決しようとする問題点
香辛料類の殺菌方法としては前述のようにいくつかの方
法があるが、いずれもそれぞれ問題を有している。
法があるが、いずれもそれぞれ問題を有している。
香辛料類を動植物油脂と共に１００℃以上で加熱するこ
とによって特有のロースト風味が発現してくることはよ
く知られているが、この場合は乾燥状態であるために殺
菌効果は大きくなかった。
とによって特有のロースト風味が発現してくることはよ
く知られているが、この場合は乾燥状態であるために殺
菌効果は大きくなかった。
また本願発明者らは先に殺菌調味料について発明して、
特許出願（特開昭６２−２９９４８） し、ロースト臭
のほとんどない殺菌香辛料の製造に成功したが、一方で
動植物油脂が殺菌香辛料中に多量に含まれるため、粉砕
が困難で保存中に油脂が酸化され、異臭が生じ、香味が
劣化するなどの問題点があった。
特許出願（特開昭６２−２９９４８） し、ロースト臭
のほとんどない殺菌香辛料の製造に成功したが、一方で
動植物油脂が殺菌香辛料中に多量に含まれるため、粉砕
が困難で保存中に油脂が酸化され、異臭が生じ、香味が
劣化するなどの問題点があった。
問題点を解決するための手段
そこで本発明者らは香味が良く、香味の劣化が少なく、
しかも細菌数が少ない殺菌香辛料の製造について研究を
行った。その結果香辛料類の乾燥物に水による洗浄等の
方法で１０〜５０％の水分を含ませた含水物又は水分含
量２０〜６０％まで乾燥した半乾燥の香辛料類を油温１
００℃以上に加熱した硬化油脂中で水分が３０％以下に
な・るまで蒸発せしめた後油切りし、油脂含量２０％以
下とすることにより、香味が良く、香味の劣化の少ない
、粉砕が簡単な殺菌香辛料を製造することが可能である
ことを見い出した。
しかも細菌数が少ない殺菌香辛料の製造について研究を
行った。その結果香辛料類の乾燥物に水による洗浄等の
方法で１０〜５０％の水分を含ませた含水物又は水分含
量２０〜６０％まで乾燥した半乾燥の香辛料類を油温１
００℃以上に加熱した硬化油脂中で水分が３０％以下に
な・るまで蒸発せしめた後油切りし、油脂含量２０％以
下とすることにより、香味が良く、香味の劣化の少ない
、粉砕が簡単な殺菌香辛料を製造することが可能である
ことを見い出した。
さらに研究をすすめて水に代えて塩素系殺菌剤、過酸化
水素水、エタノール等の殺菌剤溶液を用いることによっ
て、熱だけでは死滅しないＭｎに損傷をあたえて、殺菌
効果が飛躍的に増大することを見出し、しかも油処理に
よって最終生産物に殺菌剤の残留は全くないことを確認
し、本発明を完成した。以下実施例にしたがって説明す
る。なお塩素系殺菌剤と、しては次亜塩素酸ナトリウム
、高度サラシ粉、サラシ粉等が使用できる。
水素水、エタノール等の殺菌剤溶液を用いることによっ
て、熱だけでは死滅しないＭｎに損傷をあたえて、殺菌
効果が飛躍的に増大することを見出し、しかも油処理に
よって最終生産物に殺菌剤の残留は全くないことを確認
し、本発明を完成した。以下実施例にしたがって説明す
る。なお塩素系殺菌剤と、しては次亜塩素酸ナトリウム
、高度サラシ粉、サラシ粉等が使用できる。
実施例 １
黒コシヨウの原形５００ｇを水洗いすることによって、
水分含量を約３５％として、油温１０５〜１１５℃に加
熱溶解した硬化牛脂約１０００ｇ中で加熱ｆｆｆｆしな
がら水分を２０％以下になるまで蒸発させた後、直ちに
油切りし、油脂含量を約１２％として、冷却後固化物を
破砕し、殺菌具コシヨウ末５５０ｇを得た。
水分含量を約３５％として、油温１０５〜１１５℃に加
熱溶解した硬化牛脂約１０００ｇ中で加熱ｆｆｆｆしな
がら水分を２０％以下になるまで蒸発させた後、直ちに
油切りし、油脂含量を約１２％として、冷却後固化物を
破砕し、殺菌具コシヨウ末５５０ｇを得た。
本実施例の原料及び製品の細菌検査の結果は次のとおり
であった。
であった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大腸菌群
環 料 １．９ Ｘ １０７ ３．Ｉ Ｘ
１０’ 陽性部 品 ８．９ Ｘ １０２
３００＞（０） 陰性実施例 ２ 黒コシヨウの原形５００ｇを０．１％次亜塩素酸ナトリ
ウム溶液にて水洗し、油温１０５〜１１５℃に加熱溶解
した硬化大豆油約１０００ｇ中で加熱ＰＩｔｒｔ！シな
がら塩素を除去すると共に水分を２０％以下になるまで
蒸発させた後、直ちに油切りして冷却後、固化物を破砕
し、殺菌具コシヨウ末５５０ｇを得た。
１０’ 陽性部 品 ８．９ Ｘ １０２
３００＞（０） 陰性実施例 ２ 黒コシヨウの原形５００ｇを０．１％次亜塩素酸ナトリ
ウム溶液にて水洗し、油温１０５〜１１５℃に加熱溶解
した硬化大豆油約１０００ｇ中で加熱ＰＩｔｒｔ！シな
がら塩素を除去すると共に水分を２０％以下になるまで
蒸発させた後、直ちに油切りして冷却後、固化物を破砕
し、殺菌具コシヨウ末５５０ｇを得た。
本実施例の原料及び製品の細菌検査の結果は次のとおり
てあった。
てあった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大腸菌群
環 料 １．９ Ｘ １０？ ３．Ｉ
Ｘ １０４ 陽性部 品 ３．ＯＸ １０
２ ３００＞（０） ＝ 陰性実施例 ３ 黒コシヨウの原形６００ｇを１０％過酸化水素溶液に３
分間浸した後、油温１０５〜１１５℃の硬化大豆油１．
０００ ｇ中にて加熱ｆｆ 注しながら過酸化水素を除
去すると共に水分を２０％以下になるまで蒸発させた後
、直ちに油切りして冷却後、固化物を破砕し、殺菌具コ
シヨウ末５４５ｇを得た。
Ｘ １０４ 陽性部 品 ３．ＯＸ １０
２ ３００＞（０） ＝ 陰性実施例 ３ 黒コシヨウの原形６００ｇを１０％過酸化水素溶液に３
分間浸した後、油温１０５〜１１５℃の硬化大豆油１．
０００ ｇ中にて加熱ｆｆ 注しながら過酸化水素を除
去すると共に水分を２０％以下になるまで蒸発させた後
、直ちに油切りして冷却後、固化物を破砕し、殺菌具コ
シヨウ末５４５ｇを得た。
本実施例の原料及び製品の細菌検査の結果は次のとおり
であった。
であった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大ＩＩＩ菌群原 料
１．９Ｘ１０’ ３．ｌＸｌ０’ 陽
性部 品 ３００＞（０） ３００＞
（０） 陰性実施例 ４ 水洗により水分含量約２０％としたナツメッグ原形５０
０ｇを油温１１０〜１２０℃に加熱溶解した大豆硬化油
脂約１５００ｇ中で加熱攪井しつつ、水分を２０％以下
になるまで蒸発させた後、直ちに油切りし、油脂含量を
約７％として、冷却後固化物を破砕し、殺菌ナツメッグ
末５３０ｇを得た。
１．９Ｘ１０’ ３．ｌＸｌ０’ 陽
性部 品 ３００＞（０） ３００＞
（０） 陰性実施例 ４ 水洗により水分含量約２０％としたナツメッグ原形５０
０ｇを油温１１０〜１２０℃に加熱溶解した大豆硬化油
脂約１５００ｇ中で加熱攪井しつつ、水分を２０％以下
になるまで蒸発させた後、直ちに油切りし、油脂含量を
約７％として、冷却後固化物を破砕し、殺菌ナツメッグ
末５３０ｇを得た。
本、実施例の原料及び製品の細菌検査の結果は次のとお
りてあった。
りてあった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大腸菌群
原 料 ５．１Ｘ１０３３．ｌＸ１０３ 陽性
型 品 ３００）（４０） ３００＞
（０） 陰性実施例 ５ グリーンベリー（未熟果）を採取し、山積みして数日間
発酵させ、水分含量が２５〜３０％になるまで乾燥した
グリーンベリー５００ｇを油温１２０℃以下とした硬化
大豆油脂約２０００ｇ中にて水分含量１０％になるまで
水分を蒸発させ、直ちに油切りし、殺菌黒コシヨウ（ホ
ール）４３５ｇを得た。
型 品 ３００）（４０） ３００＞
（０） 陰性実施例 ５ グリーンベリー（未熟果）を採取し、山積みして数日間
発酵させ、水分含量が２５〜３０％になるまで乾燥した
グリーンベリー５００ｇを油温１２０℃以下とした硬化
大豆油脂約２０００ｇ中にて水分含量１０％になるまで
水分を蒸発させ、直ちに油切りし、殺菌黒コシヨウ（ホ
ール）４３５ｇを得た。
本実施例の中間乾燥品及び製品の細菌検査の結果は次の
とおりであった。
とおりであった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大腸苗群
中間乾燥品 ５．ＯＸ １０７ ３．４ Ｘ ＩＱｓ
陽性型 品 ６．ＯＸ ｔｏ２３００＞（０
） 陰性実施例 ６ ショウガを収穫後水洗し、水分が２０〜３０％になるま
で天日乾燥したもの５００ｇを油温１２０℃以下とした
硬化大豆油脂約１８００ｇ中で水分含量１０％になるま
で水分を蒸発させ、直ちに油切りし、殺菌ジンジャ−４
２０ｇを得た。
陽性型 品 ６．ＯＸ ｔｏ２３００＞（０
） 陰性実施例 ６ ショウガを収穫後水洗し、水分が２０〜３０％になるま
で天日乾燥したもの５００ｇを油温１２０℃以下とした
硬化大豆油脂約１８００ｇ中で水分含量１０％になるま
で水分を蒸発させ、直ちに油切りし、殺菌ジンジャ−４
２０ｇを得た。
本実施例の原料及び製品の細菌検査の結果は次のとおり
であった。
であった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大腸菌群
原 料 ｉ、２ｘ ＋ｏ５ ９．ＯＸ １
０３ 陽性型 品 ３００＞（１４０）
３００＞（０） 陰性実施例 ７ カシアの原形５００ｇに０．１％次亜塩素酸ナトリウム
溶液にて洗浄した後、油温１５０℃に加熱溶解した硬化
パーム油約２０００ｇ中で加熱漬汁しながら塩素を除去
すると共に水分を２０％以下になるまで蒸発し、直ちに
油切り後、冷却し固化物を破砕し、殺菌カシア末５３０
ｇを得た。
０３ 陽性型 品 ３００＞（１４０）
３００＞（０） 陰性実施例 ７ カシアの原形５００ｇに０．１％次亜塩素酸ナトリウム
溶液にて洗浄した後、油温１５０℃に加熱溶解した硬化
パーム油約２０００ｇ中で加熱漬汁しながら塩素を除去
すると共に水分を２０％以下になるまで蒸発し、直ちに
油切り後、冷却し固化物を破砕し、殺菌カシア末５３０
ｇを得た。
本実施例の原料及び製品の細菌検査の結果は次のとおり
であった。
であった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大腸菌群
原 料 １．４ Ｘ １０５ ３．２ Ｘ
１０’ 陽性型 品 ３００＞（４０）
３００＞（０） 陰性実施例 ８ 唐辛子束５００ｇに０．１％次亜塩素酸ナトリウム溶液
にて洗浄した後、油温１１０−１２０℃に加熱した食用
硬化油脂１０００ｇ中で加熱１［しながら塩素を除去す
ると共に水分を２０％以下になるまで蒸発し、直ちに油
切り後、冷却し固化物を破砕し、殺菌唐辛子束４５０ｇ
を得た。
１０’ 陽性型 品 ３００＞（４０）
３００＞（０） 陰性実施例 ８ 唐辛子束５００ｇに０．１％次亜塩素酸ナトリウム溶液
にて洗浄した後、油温１１０−１２０℃に加熱した食用
硬化油脂１０００ｇ中で加熱１［しながら塩素を除去す
ると共に水分を２０％以下になるまで蒸発し、直ちに油
切り後、冷却し固化物を破砕し、殺菌唐辛子束４５０ｇ
を得た。
本実施例の原料及び製品の細菌検査の結果は次のとおり
であった。
であった。
一般生菌数 耐熱性菌数 大腸菌群
原 料 ４．３ Ｘ １０５ １．３ Ｘ
１０３ 陽性型 品 ３００＞（
８０） ３００＞（０） 陰性実施例
９ ガーリック フレーク５００ｇを５０％エタノール溶液
に１分間浸した後、油温１４０〜１５０℃に加熱した硬
化牛脂１０００ｇ中で加熱撹拌しながらエタノールを除
去すると共に水分を１０％以下になるまで蒸発し、直ち
に油切り後、冷却し固化物を破砕して、殺菌ガーリック
末５４０ｇを得た。
１０３ 陽性型 品 ３００＞（
８０） ３００＞（０） 陰性実施例
９ ガーリック フレーク５００ｇを５０％エタノール溶液
に１分間浸した後、油温１４０〜１５０℃に加熱した硬
化牛脂１０００ｇ中で加熱撹拌しながらエタノールを除
去すると共に水分を１０％以下になるまで蒸発し、直ち
に油切り後、冷却し固化物を破砕して、殺菌ガーリック
末５４０ｇを得た。
本実施例の原料及び製品の細菌検査の結果は次のとおり
であった。
であった。
一般生菌数゛ 耐熱性菌数 大陽菌群
原 料 ４．９Ｘ１０４ ３００＞（１４
０） 陽性型 品 ２．ＯＸ １０２３００
＞（０） 陰性発明の効果 本発明における工程において、香辛料類の乾燥物に適度
の水分を含ませた含水物又は水分含量を２０〜６０％ま
で半乾燥した香辛料を硬化油脂中で１２０℃以下の温度
で加熱することによって、被処理物である香辛料の品温
は水分が蒸発する間は１００℃附近に保たれた状態で加
熱されるため、その間に温熱殺菌により殺菌効果を発揮
し、水分の蒸発が終った時点で加熱を止めればロースト
臭はほとんど生じない、また直ちに油切りし、硬化油脂
を３０％以下とするため、粉砕が容易である。
０） 陽性型 品 ２．ＯＸ １０２３００
＞（０） 陰性発明の効果 本発明における工程において、香辛料類の乾燥物に適度
の水分を含ませた含水物又は水分含量を２０〜６０％ま
で半乾燥した香辛料を硬化油脂中で１２０℃以下の温度
で加熱することによって、被処理物である香辛料の品温
は水分が蒸発する間は１００℃附近に保たれた状態で加
熱されるため、その間に温熱殺菌により殺菌効果を発揮
し、水分の蒸発が終った時点で加熱を止めればロースト
臭はほとんど生じない、また直ちに油切りし、硬化油脂
を３０％以下とするため、粉砕が容易である。
しかも粉末化したさい香辛料かの硬化油脂を含むために
、スープなどに添加した場合スープの温度が硬化油脂の
融点（５５〜７０℃）以下であれば、香辛料もスープ中
の表面に浮き易くなるため、ス−ブの香気が殺草前より
も強くなった。また硬化油脂を使用するため酸化の心配
がなく、香辛料が硬化油脂で渾くコーティングされた状
態となるため、香味の劣化の少ない殺菌香辛料の製造が
可能である。
、スープなどに添加した場合スープの温度が硬化油脂の
融点（５５〜７０℃）以下であれば、香辛料もスープ中
の表面に浮き易くなるため、ス−ブの香気が殺草前より
も強くなった。また硬化油脂を使用するため酸化の心配
がなく、香辛料が硬化油脂で渾くコーティングされた状
態となるため、香味の劣化の少ない殺菌香辛料の製造が
可能である。
例えば次の実験によっても、これを証明することができ
る。
る。
実施例１で得た製品（Ａ）と本願発明者が先に出願した
特許出願（特開昭６２−２９９４８）で例示した実施例
による製法、すなわち水分−含量３０％とした黒コシヨ
ウの原形５００ｇをコーンサラダ油中で１１０℃以下の
油温で加熱Ｎｌｆｆしつつ水分を蒸発させ、直ちに油切
りして得た黒コシヨウ（Ｂ）の香味の変化について官能
検査を行って比較した結果を次に示す。保存はガラス容
器に入れて、室温で保存した。
特許出願（特開昭６２−２９９４８）で例示した実施例
による製法、すなわち水分−含量３０％とした黒コシヨ
ウの原形５００ｇをコーンサラダ油中で１１０℃以下の
油温で加熱Ｎｌｆｆしつつ水分を蒸発させ、直ちに油切
りして得た黒コシヨウ（Ｂ）の香味の変化について官能
検査を行って比較した結果を次に示す。保存はガラス容
器に入れて、室温で保存した。
３ケ月 ６ケ月 １２ケ月
未処理品 −−−
黒コショウ（Ａ） −−−
黒コショウ（Ｂ） ＋ ＋ ＋但し、
＋は異臭がある、−は異臭がないこを示す。
＋は異臭がある、−は異臭がないこを示す。
この結果から本願発明による黒コシヨウ（Ａ）は黒コシ
ヨウ（Ｂ）に比較して、明らかに良好な香味を示し、そ
の香味は処理をしない物に劣らない品質を保持している
。
ヨウ（Ｂ）に比較して、明らかに良好な香味を示し、そ
の香味は処理をしない物に劣らない品質を保持している
。
また水の代りに塩素系殺菌剤、過酸化水素、エタノール
等の殺菌剤溶液を用いることによって、例えば実施例１
と実施例２及び３の細菌検査の結果を比較すれば明らか
なように、殺菌効果はさらに強力に発揮される。しかも
殺菌剤は硬化油脂中での加熱工程において、完全に除去
されるので残留することはない。
等の殺菌剤溶液を用いることによって、例えば実施例１
と実施例２及び３の細菌検査の結果を比較すれば明らか
なように、殺菌効果はさらに強力に発揮される。しかも
殺菌剤は硬化油脂中での加熱工程において、完全に除去
されるので残留することはない。
特許出願人 理研化学工業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 香辛料類の含水物を油温１００℃以上の食用硬化油
脂中にて水分を２０％以下になるまで蒸発させた直後に
油切りし、油脂含量を３０％以下とすることを特徴とす
る殺菌香辛料。 ２ 香辛料類の乾燥物に水又は殺菌剤溶液を含ませた香
辛料類の含水物である特許請求の範囲第１項の殺菌香辛
料。 ３ 香辛料類の生又は水分含量を２０〜６０％まで半乾
燥した香辛料類の含水物である特許請求の範囲第１項の
殺菌香辛料。 ４ 殺菌剤溶液が塩素系殺菌剤である特許請求の範囲第
２項の殺菌香辛料。 ５ 殺菌剤溶液が過酸化水素水である特許請求の範囲第
２項の殺菌香辛料。 ６ 殺菌剤溶液がエタノール溶液である特許請求の範囲
第２項の殺菌香辛料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62206670A JPH01104139A (ja) | 1987-07-03 | 1987-08-20 | 殺菌香辛料 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62-167432 | 1987-07-03 | ||
| JP16743287 | 1987-07-03 | ||
| JP62206670A JPH01104139A (ja) | 1987-07-03 | 1987-08-20 | 殺菌香辛料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01104139A true JPH01104139A (ja) | 1989-04-21 |
Family
ID=26491479
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62206670A Pending JPH01104139A (ja) | 1987-07-03 | 1987-08-20 | 殺菌香辛料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01104139A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020096591A (ja) * | 2018-12-13 | 2020-06-25 | ハウス食品株式会社 | 胡椒及び胡椒の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5955162A (ja) * | 1982-09-21 | 1984-03-30 | Masahiko Nishimura | 天然香辛料類の処理方法 |
-
1987
- 1987-08-20 JP JP62206670A patent/JPH01104139A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5955162A (ja) * | 1982-09-21 | 1984-03-30 | Masahiko Nishimura | 天然香辛料類の処理方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020096591A (ja) * | 2018-12-13 | 2020-06-25 | ハウス食品株式会社 | 胡椒及び胡椒の製造方法 |
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