JPH01112950A - コーヒー焙煎香味成分の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、麹菌をコーヒー生豆に作用させ、コーヒー豆
組成を香味成分及び香味成分の前駆体を発生しやすい組
成に変換した後、過熱水蒸気と不活性ガスの共存下、間
接加熱により焙煎する際に発生する水溶性香味成分を選
択的、効率的かつ著量に捕集する方法である。この方法
で得られた水溶性香味成分は強いコーヒー香味を有して
おり、醗酵に基づく特異な香味を伴わず、コーヒー製品
に添加してコーヒー製品の品質を改良、強化する他、各
種食品、嗜好品に添加して香味、風味の改質や強化に用
いることができるものである。

〔従来の技術〕

コーヒー生豆の焙煎において、良い香味を発生させる工
夫が焙煎装置、焙煎条件、焙煎時に散逸゛する香気の回
収、焙煎豆の破砕時の香気の回収等、コーヒー豆から発
生する香味を出来るかぎり多量に発生させて捕集する手
段等について試みられてきた。しかし、通常、コーヒー
生豆の焙煎に伴う香味成分はコーヒー生豆の成分による
メイラード反応の結果生成される成分から成るために、
コーヒー生豆になんらかの処理を実施しないかぎり、コ
ーヒー生豆の組成に依存した香味が発生し、しかもその
発生量は焙煎手段の工夫に頼らざるを得す、その発生量
は制限される。

一方、焙煎されたコーヒーに良い香味を賦与する手段と
してコーヒー生豆を焙煎する前に、コーヒー生豆を洗浄
、破砕するなどの工夫がなされている。

微生物あるいは酵素を素材に作用させて、素材の成分組
成を香味成分およびその前駆体に変換させる試みは種々
の食品基材、例えば、味噌、醤油や孔加工製品等におい
て試みられている。焙煎豆類からエキス成分の抽出にセ
ルラーゼを添加すると香り、風味、うま味を生かし、し
かも味のバランスのとれたものが得られることが特開昭
６１−２９３３７１号公報に記載されている。ハトムギ
麹の粉末を約１５０℃の温度で約３０分間乾燥するとコ
ーヒーと同様の香気と味覚を有する製品が得られること
が特開昭６１−４６１１０号公報に、ホエーを酵母で醗
酵させるとコーヒー等の香気増強剤となることが米国特
許３７２０５１９号にそれぞれ記載されているが、コー
ヒー生豆について微生物を作用させる試みはこれまで報
告されていない。

コーヒー豆の水溶性香味成分を捕集する試みとして、特
開昭６１−７０９４４号公報があり、不活性ガス気流中
で間接加熱により１６０〜２５０℃で焙煎し、発生した
香味成分を５℃以下において凝縮せしめ捕集することが
開示されている。この方法による焙煎のみでの香味成分
の収量は自ら限定され、フレーバーを取得する観点から
は経済的に必ずしも適切な方法とはいえない。

〔発明が解決しようとする問題点］ コーヒー飲用時における香味に関し、揮発性香味成分と
不揮発性の水溶性香味成分の共存が不可欠かつ重要であ
り、特に焙煎直後粉砕したコーヒー豆が発生する香味が
好ましいものとされている。

そして、このような香味成分を得るためには焙煎によっ
てコーヒー豆から発生する香味の前駆体をコーヒー生豆
中に増加させるために生コーヒー豆の加工処理が必要と
なる。かかる問題点を解決するために鋭意研究して本発
明を完成した。

〔問題点を解決するための手段］ 本発明者らは、コーヒー生豆を粉砕し、これに麹菌を接
種してｐＨ６，５〜３．０で培養し、この培養物を１３
０〜２１０℃で焙煎し、発生した香味成分を捕集するこ
とによりコーヒー焙煎香味成分が著量得られることを見
出し、本発明を完成した。

更に詳しく述べるならば、本発明は水溶性コーヒー香味
成分を著量取得するために、予めコーヒー生豆を５メツ
シユ以下、好ましくは１６メツシエ以下に粉砕処理し、
ついでこれに麹菌の栄養源を加え、雑菌汚染を防ぐため
そのｐＨ範囲をｐＨ６，５〜３．０、好ましくは５．２
〜４．０の範囲に調整すべく乳酸、クエン酸のような有
機酸を少量添加し、１２０℃１６０分間加圧殺菌し、３
０℃以下で麹菌を添加し、このものを空気または酸素供
給下、撹拌しつつ、温度５０℃以下で２４〜７２時間液
体培養（製麹）し、常圧１００℃以下で過剰の水分を留
去せしめ、ついで温度１３０〜２１０℃で過熱水蒸気と
不活性ガスの共存下で間接加熱により焙煎し、発生した
水溶性コーヒー香味成分を５℃以下で凝集し捕集するこ
とから成る。この水溶性コーヒー香味液は、質的にすぐ
れしかも量的に従来法より多く得ることができ、コーヒ
ー抽出液、焙煎コーヒー豆や粉末コーヒー等のコーヒー
製品に添加した時、香気の強化のみにとどまらず、味覚
とごく味、酸味等のコーヒーの基本的味覚を強化するこ
とができ、経済的にみて商品価値が高く、しかも商業的
に大規模な製造が可能である。

本発明では、通常の粒度では麹菌による作用を受けない
コーヒー生豆あるいは受けにくい栄養源例えば脱脂落花
生、脱脂ゴマや脱脂米糠については粉砕により粒度を小
さ（し、麹菌への接触面積を大きくすることによって香
味成分および前駆体の著量生成を促すが、実用的には粉
砕機例えばパルベライザー（フジパウダウェル社製）を
使用し、１６メツシユ以下に篩別したものを用いる。こ
れは加圧殺菌時において被粉砕物の組織の軟化を助け、
ひいては麹菌による醗酵作用を容易ならしめる。

栄養源としてはその化学的成分主油脂分が少なく、多糖
類、たん白質が多（、安価に大量かつ容易に入手でき食
品衛生上問題のないものが用いられる。

具体的には、モルト、糖密、脱脂ゴマ、脱脂落花生及び
脱脂米糠のうちから選ぶ１種もしくは２種以上の組合せ
から成る。これらをコーヒー生豆と組合わせることによ
りコーヒー生豆が麹菌による酵素作用を受は易くなり、
かつ麹菌の増殖が助長される。粉砕コーヒー生豆に対す
る栄養源の使用量は液体培養（製麹）、焙煎上任意にで
きるが、コーヒー香味への配慮から粉砕コーヒー生豆重
量の５〜３０重量％の範囲で使用することが好ましい。

この範囲の添加により焙煎段階でえられる水溶性コーヒ
ー香味液が焙煎コーヒー特有の香味を失なうことなく、
むしろ強化された形でえられることが認められた。

液体培養（製麹）に使用する水は通常の食品製造に使用
されるものであればよく、粉砕コーヒー生豆と栄養源か
らなる組成物に対する使用量は重量比で１〜１０倍、液
体培養（製麹）、水分留去工程における作業性や麹菌に
よる醗酵などからみて３〜５倍程度が好ましい。

液体培養（製麹）時における麹菌以外の微生物による汚
染や二次汚染を未然に防ぐために、乳酸、クエン酸等を
添加してそのｐＨを６．５〜３．０好ましくは５．２〜
４．０の範囲に調整する。そして具体的には、麹菌の適
正ｐＨ作用域を考慮して適当なｐＨ値を選定する。雑菌
汚染を未然に防止し、麹菌による醗酵活動を容易ならし
めるために液体培養（製麹）に先立ち加圧、殺菌をおこ
なう。加圧、殺菌に使用する装置は対象とするものが懸
濁液であることを考慮し、例えばパッチ弐のレトルト装
置を用いることができる。温度と時間については、例え
ば１２０℃の場合３０〜９０分、通常６０分程度の殺菌
で十分である。

本発明で栄養源、ｐＨ調整剤と共に添加する麹菌は、粉
砕コーヒー生豆の化学的成分の中で主として、たん白質
と多１８　（例、でん粉）に作用し、たん白質はポリペ
プチド、アミノ酸とし、多ＩＪ！［はマルトース、グル
コースやα−リミットデキストリンとするもので、好ま
しい水溶性焙煎コーヒー香味成分や前駆体を形成すると
推定されているものである。本発明者らはこの前提にも
とづいて種々の予備実験を重ねた結果、麹菌を粉砕コー
ヒー生豆に作用させ焙煎して得た水溶性焙煎コーヒー香
味成分が、麹菌を作用させないで得た水溶性焙煎コーヒ
ー香味成分よりはるかに強いことを認めた。麹菌として
は各種用途のものを利用できるが、コーヒー生豆の化学
的成分、香味前駆体生成の容易さから、市販品のうち、
味噌用（例えば、日本醸造株式会社製　接菌、Ｘ菌）、
醤油用（例えば、日本醸造株式会社製　ＥＭ菌、Ｍ−１
菌）のものが好適である。該麹菌の添加量は多い方が速
やかな効果が現われるが、通常、市販品の場合麹菌胞子
数で示されるように、経済性を加味した至適範囲で使用
するとよい。

味噌用、醤油用の麹菌は主にアスペルギルス・オリーゼ
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペル
ギルス・ソージャ（＾、５ｏｊａｅ）　、アスペルギル
ス・タマリ（Ａ、ｔａｍａｒｉｉ）である。

液体培養（製麹）に使用する装置は、液体培養（製麹）
本体部分、加熱源を含む加熱装置、冷却装置、水分留去
装置、加熱源および通気装置を有する無菌空気送入装置
、撹拌装置、計測器やコントローラからなる。実際の使
用時において、予め加熱部を３５〜４０℃に調節し、液
体培養（製麹）本体内に加圧、殺菌済の３０℃以下にな
った懸濁液を手早く仕込み、撹拌、空気あるいは酸素、
通気下、水分留去用受器を取付け、液体培養（製麹）本
体部分を外部よりあたため発生する水分を留去する。

実験室規模の場合、懸濁液や発生する水分等の直接接触
する部所は、液体培養装置のごく１部を除き、ガラスま
たはステンレスの材質を使用しているが、実際の生産規
模においては、食品衛生、焙煎工程でのコーヒー製品へ
の影響を配慮した材質のものが要求される。かような装
置は商業的規模に拡大でき、しかも経済的に実施するこ
とができる。

通気に使用する空気については、製麹中における主とし
て微生物汚染を避けるために無菌のものが必要であり、
空気のかわりに酸素を使用する場合゛も無菌のものが必
要である。通気量は麹菌の作用性、水の留去量の段階的
変化の上からもっともふされしいものを設定すればよく
、懸濁液的１．１１の場合、無菌空気で０．１〜１０ｉ
／分、好ましくは１〜５１／分、酸素ではこの水準を越
えない量でよい、液体培養（製麹）における撹拌は液体
培養（製麹）本体内部の液面、壁面および底面が滞流す
ることがないような例えばイカリ型を使用し、均一な撹
拌ができるもので、麹菌の分生胞子が破壊されることが
ないよう、４０〜１１００ｒｐ／分程度の攪拌速度とす
る。培養温度は使用するコーヒー生豆の種類、麹菌の種
類によって適切な温度域にコントロールするが、仕込み
直後で２５〜３０″Ｃ１終点の出麹段階で３５〜４０℃
とすればよい。培養時間はコーヒー生豆、栄養源や麹菌
の種類により変動するが、通常仕込み後出麹までの正味
時間で計測する場合４８時間程度でよ（、麹菌の作用如
何により若干変動がある。

液体培養（製麹）における終点の判定は水分留去水およ
び出口付近での官能評価、仕込み段階からの培養中の懸
濁液のｐＨ変化や麹菌分子胞子の着生量、香気や固まり
具合でおこない、例えばｐＨ５，０からスタートした場
合、ｐＨ４，４０前後で変動のないことを確認した段階
が終点の１つの目安となる。

液体培養（製麹）終了後、同じ装置を使用し、外部より
培養液（製麹）を加熱（常圧１００℃以下、撹拌２００
〜２５０ｒｐｍ／分、外部油浴温度１２０〜１２５℃）
し、過剰の水分を留去せしめる。その終点は内温が１１
０℃になった時点とする。

次いで、本発明に使用する焙煎装置は、焙煎本体部分、
加熱源を含む加熱装置、過熱水蒸気発生装置、冷水を含
む捕集装置、撹拌装置、計測器やコントローラ等からな
る。過熱水蒸気発生装置を除いたすべての装置について
は液体培養（製麹）に使用したものをそのまま使用して
もよい。実際の使用時において、予め加熱部を約２００
〜２３０℃に調節し、焙煎本体内に水分留去法の焙煎用
原料を仕込み、撹拌、不活性ガス通気下、捕集用容器を
取付け、焙煎本体を外部より加熱し、温度を上昇させて
ゆき、焙煎本体内部の温度が１７０℃を越えたところで
、過熱水蒸気と不活性ガスの混合気流に切換え、焙煎本
体内部１７０〜２１０℃の温度域でコントロールしなが
ら、発生した水溶性コーヒー香味成分を捕集する。

実験室規模の場合、液体培養（製麹）し、水分留去せし
めた焙煎用混合物、コーヒー香味水溶液等の直接接触す
る部所は、焙煎装置のごく一部を除き、ガラスまたはス
テンレスの材質を使用しているが、実際の生産規模にお
いては、コーヒー製品等への影響を配慮した材質のもの
が要求される。

この捕集方法は商業的規模に拡大でき、しかも経済的に
実施することが出来る。

焙煎温度が１３０℃未満であると、香味成分を発生させ
るに充分なメイラード反応による熱的変化を与えない。

それと同時に、１００℃以下では過熱水蒸気抽出の条件
が満たされないため、香味成分の留出が不備となる。

また焙煎温度が２１０℃を超えると、こげ臭ないし、刺
激臭および苦味が強く、こく味が減少した香味となる。

本発明において、焙煎温度が２１０℃までに留去する香
味水溶液の全量は、使用した粉砕コーヒー生豆と栄養源
の固形重量に対し、２００〜８００重景％であり、その
留出量はコーヒー生豆の種類、含水量や焙煎最高温度等
によって決定される。

焙煎温度が１７０℃に到達するまでに、一部懸濁した無
色ないしは帯黄色の水溶性香味液が、粉砕コーヒー生豆
と栄養源の重量に対し、１０〜１５重量％留出されるが
、この部分は若干青くさ味を帯びたコーヒー香味をもつ
ものである。

一方、１７０℃から２１０℃の焙煎温度でえられるもの
は１部白色のロウ状固体が懸濁した無色ないしは帯黄褐
色の水溶性コーヒー香味液でその終点はコーヒー生豆の
種類や最終的な使用目的にもとづいて決定するが、１７
５〜７８５％とする。この留分は１７０℃までに留出し
た混合と合わせ１８５〜８００％となる。かくして得ら
れた水溶性焙煎コーヒー香味成分は煎りたて、挽きたて
直後のコーヒーの香味に極めて近く、この水溶性コーヒ
ー香味液を水で１０００〜２０００倍に希釈してもその
香味をコーヒーと認知することが出来る。かくして得ら
れたものはロウ状物を若干含有し、また品質保全上、低
温度に自然放置しておくとおりを発生することがあり、
目的によって冷却静置して生成した沈澱やロウ状物を強
制的方法等により濾別して使用することができ、しかも
その水溶性コーヒー香味成分のもつよさは変わらない。

また、品質の安定性を保持する目的で天然ビタミンＥや
ビタミンＣ等の抗酸化剤を添加することができ、しかも
その場合でもその香味への影響はなく芳香のよさは変わ
らない。

なお、必要に応じて、留分の分画を焙煎温度またはｐＨ
値でおこなうこともできる。

かくして得られた水溶性コーヒー香味成分は、コーヒー
製品である焙煎コーヒー豆、焙煎し粉砕したコーヒー豆
、コーヒー抽出液、粉末コーヒーやコーヒー、コーヒー
飲料やコーヒー入り清涼飲料に使用することによりコー
ヒー本来の香味が強化されると共に味覚が向上する。こ
の場合、コーヒー製品に対する還元使用量は特に制限は
ないが、それぞれの製品の水分含を量を考慮して任意に
決めることができる。また、水溶性コーヒー香味成分は
、広範囲の食品もしくは嗜好品に対し例えば０．０５〜
５０％、通常０．０５〜２０％添加することにより、食
品もしくは嗜好品本来の香気、風味あるいは香味の強化
、補強やそれらの中の嫌悪される香気、風味あるいは香
味の抑制等に役立てることができる。

本発明により得た香味成分は使用対象としては、前記し
た各種コーヒー製品のほかに、パン類、焼菓子、洋菓子
、ケーキ類、米菓、スナック菓子、チゴコレート、ココ
ア、チューインガム、ジャム、キャンデイ−５乳飲料、
清涼飲料水、アイスクリームや冷菓等を挙げることがで
きる。

〔発明の効果〕

本発明において、コーヒー生豆に麹菌を接種し液体培養
してコーヒー焙煎香味成分を製造することにより、コー
ヒー香味成分が従来法に比して多量に得られた。そして
、このコーヒー香味成分水溶液は過剰な熱分解や酸素に
よる酸化反応の避けられたものであって、極めて天然に
近いコーヒーの風味を有し、これをコーヒー製品、その
他の嗜好品に添加するときは、香味の強化とともに好ま
しい風味を与えることができる。また、本発明の製造法
は操作が比較的簡単であり、コーヒー香味成分の大規模
生産に適している。

〔実施例〕

以下、実施例および応用例により、本発明を説明するが
、本発明はこ孔により制限されるものではない。

実施例１ コーヒー生豆、ブラジルＮα２を粉砕機（例、パルベラ
イザー、フジパウダウェル社製）にかけ、１６メツシユ
パスの粉砕コーヒー生豆１８０ｇを得、同じく脱脂落花
生を粉砕機にかけ１６メツシユパスの粉砕脱脂落花生４
ｇを得た。これらにモルトエキス（粉末デイフコ社製）
１０ｇおよび糖密（日の出糖密、大日本製糖製）１０ｇ
を加え、よく混合し、次いでこれを予め乳酸（純度８５
％以上、日本理化製）Ｉｇを添加した水溶液８７６ｇ中
にかきまぜながら加えて懸濁液とし、加圧殺菌器（例、
手出製作所製、自動式滅菌器ＨＡ−２４型）で１２０℃
１１時間殺菌処理する。殺菌後のｐＨは４．９０であっ
た。

撹拌機、無菌空気の導入口と出口、温度計と温度センサ
ー、冷却装置及び水分留去用受器を有する３ｅセパラブ
ルフラスコ（以下フラスコという）に殺菌後３０℃以下
に冷却した懸濁液１０８０ｇを仕込み、撹拌下（６０〜
７０ｒｐｍ）空気（４，ｉ／分）を流しておく。空気出
口は冷却装置に通じ、水分留去用受器に連結している。

一方、温度調節可能な植物油浴を４０℃に予熱調節し、
上記フラスコを油浴につけ製麹を開始し、開始後２４時
間までは、フラスコ内３０〜３５℃１油浴３８〜４０℃
とし、つぎの２４時間はフラスコ内３５〜４０℃３油浴
４０〜４５℃とし、合計４８時間培養後を出麹とする。

出麹までの経過期間中、製麹中の懸濁液について、ｐＨ
１重量、麹菌の作用状況や香気等の分析をおこなった（
第１表参照）。その際、水分留去量は３８８ｇで、出麹
段階での懸濁液重量は６９２ｇでやや麹臭をもっていた
。

ついで、撹拌下（２００〜２５０ｒｐｍ）　、窒素ガス
３１／ｗｉｎ流し、油浴温度１２０〜１２５℃に上昇せ
しめ、常圧、フラスコ内温度１００℃以下で懸濁液中に
過剰に存在する水分をほぼ完全に留去せしめた。この時
の内容物の重量は２１０ｇで、フラスコ内温度は１０５
〜１１０℃であり、その香気は麹臭をあまり惑しさせな
かった。

さらに、撹拌下（２００〜２５０ｒｐｍ）　、窒素ガス
３１／ｌ１ｉｎ流し、油浴温度２１０″Ｃに上昇せしめ
、フラスコ内部の温度が１７５℃に達した時点で（留出
量２５ｇ）、予め調製した過熱水蒸気と窒素ガスとの混
合気体を窒素ガスのかわりにフラスコ内部に送り込み、
ひきつづき、加熱をつづけ１３５分後に若干のロウ状固
形物を含む水溶性香味液１２００　ｇを得たところでフ
ラスコを油浴から離すことにより加熱を停止し、フラス
コを簡便な送風機で冷風を吹きつけ冷却し、焙煎粉砕混
合物を回収する。

上記の焙煎により得られた水溶性香味液は５℃で１夜静
置後、生成せるロウ状物等を濾紙（東洋濾紙株式会社製
濾紙Ｎα６）を用いて減圧下で濾別した後、常法に従っ
て分析する。この濾液の性状はｐＨ３，ｏＯ、クエン酸
としての酸度０．２３％、Ｂｒ１ｘ１．３、カフェイン
含有量０．００５重量／容量％であった。

本発明の製品である水溶性コーヒー香味液（イ）及び本
発明実施例１で水熱添加の原料を使用し、液体培養（製
麹）せずに焙煎してえた水溶性香味液（ロ）のそれぞれ
を飲用水にて１１５０００〜１／１００に希釈し、好ま
しい香味を与えるいき値を専門パネル３名により求めた
ところ、（イ）では１／２０００、（２））では１／１
０００であった。

次に好ましいコーヒー香気、酸味とこくの強さを与える
希釈率について同様に３名の専門パネルで実施したとこ
ろ、それぞれ１／６００．１／３００であった。さらに
Ｋｌ、（Ｉｌｆｆ）の両者について香味の強度比較を飲
用水で１／２０００．１／１０００．　Ｌ１５００．１
／３００．１／２００゜１／１００に希釈して専門パネ
ルにより求めたところ、いずれの希釈率においてもビ）
の方が強く、ビ）の強さはそれぞれ（ロ）の３．０．２
．６．２．３．２．０．１．８倍で、希釈率の高いほど
（イ）の香味強度が高い結果が得られ、またいずれの希
釈率においてもビ）の方が好ましいコーヒー香味をもつ
との意見であった。

実施例２〜４ 実施例１において使用した栄養源および麹菌の種類、液
体培養時間、焙煎温度を第１表のように変更したほかは
実施例１に記載したと同様な操作によりコーヒー香味成
分水溶液を調製した。その結果を第１表に示す。

（本行以下余白） 応用例１ アイス用ブラックコーヒーに使用した場合実施例１で水
熱添加の原料を使用し、液体培養（製麹）せずに焙煎し
て得た水溶性コーヒー香味液囚と実施例１で得た水溶性
コーヒー香味液■との香味比較を下記のアイス用ブラッ
クコーヒーで実施した。

実施例１において使用したコーヒー豆と同じ生豆を常法
によりフレンチ程度に焙煎し、この焙煎コーヒー豆を温
度１５０℃１圧力１５ｋｇ／ａ＋１のちとに水で抽出し
次いでこのコーヒー抽出液を水で希釈して飲用レベルの
Ｂｒ１ｘ　１．０としてアイス用ブラックコーヒーとし
た。このアイス用ブラックコーヒーに上記の水溶性コー
ヒー香味液囚と■をそれぞれ１／３００．１／６００量
（いずれも重量比）添加し、瓶詰し、１２０　℃１１５
分、加圧殺菌したのち、放冷し、７℃で開栓し、直後の
香気および香味の比較をパネル５名により実施した。そ
の結果、開栓直後の香気についてパネル５名全員が同等
であるとし、飲用時の香味については全員一致して■の
方がに）よりすぐれ、強いと答えた。このことは本発明
実施例１により得た水６溶性コーヒー香味液が、麹菌処
理しないで得た水溶性コーヒー香味液と比較し、香味強
度が２倍以上あることを示している。

応用例２ 粉末コーヒーに使用した場合 実施例１において使用したコーヒー豆と同じ生豆を常法
によりミデイアム程度に焙煎し、この焙煎コーヒー豆を
温度１５０℃１圧力１５ｋｇ／ｄのもとに水で抽出し、
次いでこれを噴霧乾燥して粉末コーヒーとした。一方、
これに実施例１で得たコーヒー香味成分水溶液囚、■を
重量比でそれぞれ３％、１．５％の割合で添加し、賦香
、造粒した。

これらを各１０ｇづつ内容１１００　ｒＩｉの広口ガラ
ス容器に移し、開栓時の香気について官能検査し、また
各３ｇづつ計量し、各２００−の熱湯に溶解し飲用状態
での熱時における香りのよさと風味のよさについて官能
検査をおこなった。パネル１０名による官能検査の結果
、開栓時の香気に関する評価は６名が■によるものがす
ぐれていると応え、４名は回答であると答えた。飲用状
態のものに関してはパネル１０名中９名が香り、風味と
もに■によるものがすぐれていると答え、１名は差がな
いと答えた。このことは、本発明実施例１により得た水
溶性香味液が、麹菌処理しないで得た水溶性コーヒー香
味液と比較し、香味強度が２倍以上あることを示してい
る。

出願人　　高砂香料工業株式会社 代理人　　弁理士　平　木　祐　輔

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）コーヒー生豆を粉砕し、これに麹菌を接種してｐ
   Ｈ６．５〜３．０で培養し、培養物を１３０〜２１０℃
   で焙煎し、発生した香味成分を捕集することを特徴とす
   るコーヒー焙煎香味成分の製造法。
2. （２）麹菌が味噌麹及び／又は醤油麹である特許請求の
   範囲第１項記載のコーヒー焙煎香味成分の製造法。
3. （３）培養を栄養源の存在下に行うことを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載のコーヒー焙煎香味成分の製造
   法。
4. （４）栄養源がモルト、糖密、脱脂落花生、脱脂ゴマ及
   び脱脂米糠より選ばれた１種以上であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第３項記載のコーヒー焙煎香味成分の
   製造法。
5. （５）ｐＨの調整剤が乳酸及び／又はクエン酸であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のコーヒー焙
   煎香味成分の製造法。
6. （６）焙煎を不活性ガスと過熱水蒸気の混合気流中、間
   接加熱により行うことを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載のコーヒー焙煎香味成分の製造法。
7. （７）発生した香味成分の捕集を５℃以下の温度で凝縮
   させて行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   のコーヒー焙煎香味成分の製造法。