JPH01128744A - 低脂肪含有のマーガリン及びその製造方法 - Google Patents

低脂肪含有のマーガリン及びその製造方法

Info

Publication number
JPH01128744A
JPH01128744A JP63256054A JP25605488A JPH01128744A JP H01128744 A JPH01128744 A JP H01128744A JP 63256054 A JP63256054 A JP 63256054A JP 25605488 A JP25605488 A JP 25605488A JP H01128744 A JPH01128744 A JP H01128744A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
fat
weight
starch
emulsion
emulsifier
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP63256054A
Other languages
English (en)
Inventor
Johansson Leif
レイフ　ヨハンソン
Jan Aake Larsson
ヤーン‐オーケ　ラーション
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
L & L Internatl Sweden AB
Original Assignee
L & L Internatl Sweden AB
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by L & L Internatl Sweden AB filed Critical L & L Internatl Sweden AB
Publication of JPH01128744A publication Critical patent/JPH01128744A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/12—Butter preparations
    • A23C15/16—Butter having reduced fat content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B20/00—Preservation of edible oils or fats
    • A23B20/10—Preservation of edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/001—Packaging other articles presenting special problems of foodstuffs, combined with their conservation
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、冷蔵庫温度でスプレッド（以下延展と記す）
可能で且つ非常に低脂肪特に脂肪含量が１９〜３８％の
低カロリーマーガリン及びその製造方法に関するもので
ある。
［従来の技術］ 長年の間、非常に低い脂肪含量の酪農スプレッド又はマ
ーガリンの提供が望まれこれを実現することが目標であ
った。
約４０％の脂肪含量を有するマーガリンを製造すること
は、従来の刊行物、例えば本出願人による米国特許第３
．９２２，３７６号明細書（スエーデン特許第７２１８
３８７−６号と等価）及び米国特許第４，０５１，２８
９号明細書（スエーデン特許第７４１０９４０−Ｇ号と
等価）から公知である。
この両者の場合、他の方法によって低カロリーマーガリ
ンを製造するのと同様に、一般にバターミルク又はスキ
ムミルクから誘導された主として蛋白質濃縮物（ｐｒｏ
ｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下蛋白質濃縮物
と記す）から成る水溶相は、撹拌、時としては強力な撹
拌の下に脂肪相に混合される。
［発明が解決しようとする課題］ 低カロリーマーガリンの製造における主問題は現在にお
いても、長時間に耐え、このエマルジョンが完成した、
または最終の製品が滅菌可能である様に安定している脂
肪中水エマルジョンを得ることであった。
この様な滅菌は、製品中の液体が比較的多いこと、従っ
て生じる製品内での細菌汚染の恐れ及び次いで生じる黴
の発生と言う見地から必要なものと考えられる。
良好な品質で約４０重量％以上の脂肪含量を有するマー
ガリンを製造することは公知であるが、４０重量％より
も少ない脂肪含量を有する高品質の安１定したマーガリ
ン、特に最終製品が滅菌可能な程の良好な安定度を有す
るマーガリンの大規模工場での製造は相当な困難が存在
している。
従って本発明の目的は、良好な味と質感（ｃｏｎｓ　１
ｓｔｅｎｃｙ）とを有し、冷蔵庫温度で延展可能で、尚
室温で流れる事なく、製品がエマルジョンの破壊（エマ
ルジョンがＷｌｏからＯ／Ｗ、へ相の反転を生じると言
う意味において）を起こすことなしに滅菌可能である程
、安定したエマルジョンを有し、尚又、製品が比較的長
い期間にわたって細菌学的に耐性があるものであって、
事実上４０ｆｆｌ　ｆｆｉ％以下の脂肪含量の、好まし
くは１９〜３８重量％の脂肪含量のマーガリンを製造す
ると言う問題を解決することである。
［課題を解決するための手段］ 前記の課題を解決するために本発明は成されたものであ
る。
本発明によれば、この目的は、相互に別々に、硬化およ
び非硬化脂肪、あるいは単にバター脂肪と、僅かな量の
乳化剤とから成る脂肪相と、蛋白質濃縮物、若干量のミ
ルク、例えばスキムミルク、着色剤及び芳香剤、及び澱
粉の添加から成る水溶相の両者を用意するという方法で
満足されるが、この澱粉の添加は所望の安定なエマルジ
ョンを形成するのに大きく寄与するものである。
蛋白質濃縮物は、任意公知の方法、例えば沈降、又は分
離工程、又は限外濾過の様なメンブレン濾過等によって
製造し得る。
澱粉は好ましくはスキムミルク、バターミルク、乳清（
ｖｈｅｙを以下乳清と記す）又は水、又は混合物、又は
その濃縮物に溶解する。
澱粉は主としてアミローズとアミロペクチンから成る製
品である。
アミローズは水と結合可能であり、アミロペクチンはペ
ーストを形成する特性がある。
この両成分は、上記の特性を有するが、低カロリーマー
ガリンの製造に非常な価値を有する。実際製品の脂肪含
量の一部が澱粉によって置換されたと言い得る。
マーガリンへの澱粉の使用は、約４０重量％の脂肪含量
を有する公知の低カロリーマーガリンに比較して味、質
感、又は延展性等に関して目立った品質低下又は変化は
見られなかった。
澱粉は化学的に純粋で無害な製品であり、既に以前から
食品材料、医薬、その他の製品の中性かつ不活性なフィ
ラーとして使用されている。
この特殊な場合に澱粉を使用することの長所は、２０重
量％以下にまで脂肪含量を低下させる可能性があること
、澱粉は硬化及び非硬化食用油脂よりも相当に安価だか
ら製品用の材料費を低下させることを可能とするとの両
者である。
本発明の特別の及び新奇な特徴は、代替澱粉を使用する
ことのみで質感の長期保存性を制御する可能性のあるこ
とである。
これは、澱粉が僅かな量の乳化剤と結合してゲル形成の
可能性を防止することの出来る複合物を形成することに
よって成される。この種のゲル化が防止されないと、製
品の質感は時間と共に変化して、製品は次第にゴム状の
質感を持つ様になる。
本発明による典型的な製品は約１９〜３８重量％の脂肪
含量を有し、仕上げ／最終製品で以下に記載の重量百分
率で与えられる平均組成を有することが出来る。
脂肪相：硬化脂肪のみ又は非硬化脂肪のみ或いは例えば
１８〜２４重量％硬化脂肪と１〜６重量％の非硬化脂肪
及び乳化剤の０．７５〜１．２５重量％；水溶相、　１
２．８重量％の蛋白質含有量を有する蛋白質濃縮物５５
〜６０重量％、モノグリセライド０．０２〜０．０５重
量％、スキムミルク５〜１５重量％、澱粉２〜６重量％
、着色および芳香剤２〜３重量％。
本製品の製造には、新方法を発見することが必要である
が、これは本発明の場合５種の別々の工程から成るもの
である。
即ち、Ｉ）澱粉溶液の調製、 ■）水溶相の調製、 ■）脂肪相の調製、 ■）脂肪中水形のエマルジョンの形成、■）エマルジョ
ンの仕上げ処理 の以上である。
■、澱粉溶液の調製 澱粉溶液の準備は２日間に分けられる。
最初の日に、澱粉粉末とモノグリセライドの様な乳化剤
の少量とをスキムミルク、バターミルク、乳清、水、又
はこれらの混合物の様な溶媒に溶解することによって澱
粉溶液を調製する。
溶液はペースト状となって熟成されるまで２４時間放置
しなければならないが、出来た澱粉溶液は、澱粉と乳化
剤と、蛋白質の組合わせから成る水溶１目の調製の為に
２日目には使用される。
澱粉は好ましくは市場で容易に人手可能な分解又は転化
澱粉（ｃｏｎｖｅｒｔｅｄ　５ｔａｒｃｈ）である。
更に正確には、澱粉溶液の調製は、スキムミルク、バタ
ーミルク、乳清、またはそれらの混合物、必要に応じて
水を添加したものを、７２℃で滅菌し、その後澱粉粉末
の１８〜３６重量％とモノグリセライドの０．２〜０．
３重量％とを強力な撹拌の下に混合する。
澱粉と複合物を形成する乳化剤との組合わせを使用する
ことによって所望の製品を得る事が出来る。
混合物は強力な熱処理を行うが、これは混合物を好まし
くは、溶媒に混合するのと直接に接して８５〜９０℃に
加熱して、この温度に３〜ｌＯ分間、好ましくは５分間
保ち、次いで全バッチを６〜１０℃好ましくは約８℃に
冷却し、翌日まで濃厚化及び熟成の為に放置する。
混合した澱粉／乳化剤を伴うミルクの強力な熱処理は、
殺菌及び澱粉の強いペースト化および溶解の両者の為に
必要である。
２４時間の澱粉の膨化（５ｖｅｌ　１）を行わせた後、
スムーズな製品を得る為に粘性の大きい半製品を破砕す
ることが重要である。これはミキシング機によって為し
うるが、或いは澱粉溶液をミキシングミルを通して流す
事も出来る。この場合注意すべきことは澱粉溶液中に空
気を混入しない様に注意することである。
■、水溶相の調製 蛋白質濃縮物は、周知の様に、バターミルク、スキムミ
ルク、あるいは乳脂肪の減少させてないミルクから、細
菌学的あるいは化学的な沈降、メンブレン濾過、或いは
ミルクの蒸発濃縮、カゼイン溶液の混合、その他の公知
の方法によって用意され、この時、蛋白質含量は約１２
〜１４重量％である様に注意する。
出願人によって大量生産設備で実験された方法において
は、蛋白質濃縮物の蛋白質含量は１２．８重量％であっ
たが、その他の濃度の蛋白質濃縮物を使用することも当
然可能であることに注意されたい。
蛋白質を含有する「水溶相」は４４〜５５℃好ましくは
４７〜５０℃に加熱する。
水溶相には又次の物質を添加する； 呈味の為の塩化ナトリウム、 ｐ）Ｉ値約４．８から約６．４に酸性蛋白質を中性化す
るための水酸化ナトリウム、 融解塩として作用する燐酸ナトリウム及びクエン酸ナト
リウム、及び、 黴の形成を防止し製品内の細菌の総数を減少する為ノソ
ルビン酸加里（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ　５ｏｒｂａｔｅ）
　。
澱粉／乳化剤溶液を前述の様に２４時間ペースト化した
後、粘性の強い半製品を破砕し、ミルク／澱粉／乳化剤
溶液は水溶相のそれと同一の温度に加熱し、ミルク／澱
粉／乳化剤溶液は混合物を撹拌しながら水溶相に添加す
る。
出来た混合物はそこで４５〜５５℃好ましくは４７〜５
０℃の温度を有するが、この温度でエマルジョン化を起
こさせる。
今−変温合物のｐＨ値が約６．２〜６．θであることを
チエツクする。
■、脂肪相の調製 良好な品質の製品を得る為に、硬化脂肪の量は、作るべ
き製品中の水分の量にもよるが、低カロリーマーガリン
においては普通よりも多くすべきである。例えば７０〜
１００重量％の好ましくは少なくとも８５重量％の硬化
動物性又は植物性脂肪、例えばバター油、パーム油、硬
化大豆油、ココナツト油、ひまわり油で、残りの部分が
非硬化動物性又は植物性脂肪例えばパーム油、大豆油、
ココナツト油、ひまわり油、菜種油などを使用し得る。
冷蔵庫温度で延展可能の初期の低カロリー酪農スプレッ
ドに使用されたのよりは若干大量の硬化脂肪を使用しな
ければならぬことは別として、若干大量の乳化剤を、例
えば０．７５〜１．２５重量％の乳化剤の添加と言う様
に、普通よりも若干大量の乳化剤を添加すべきである。
即ち、出来上がった製品から計算して７０〜９０重量％
の硬化脂肪、例えば前述した様なタイプの、例えば前述
したタイプの非硬化脂肪の３０〜ｌＯ重量％と、適当な
乳化剤の０．７５〜１．２５重量％とが混合される。
使用する乳化剤の種類に応じて、前記「脂肪相乳化剤」
が水溶相に添加して又は脂肪相に或いは両者に添加され
る。
乳化剤は公知のものであり、従ってこれに関しては特に
例示しない。
例えばバター香等の様な芳香物質及びβ−カロチンの様
な着色剤も脂肪相に添加する。
脂肪相は水溶相のエマルジョン化温度よりも若干高い温
度、例えば４８〜５８℃に加熱する。
■、脂肪エマルジョン中水の調製 ４５〜５５℃に加熱した水溶相は、これよりも若干高い
温度の脂肪相に順次混合するが、これは強力な撹拌の下
で行う。
エマルジョン化は公知の形式の撹拌装置、又は直列に接
続された若干側の撹拌装置内で行う。
水溶相は上から脂肪相の中に注入され、この時、好まし
くは水溶相は撹拌装置の一つ又は若干側の高速で回転す
るプロペラを通過させる。
この方法の特に好ましい実施例においては、直列に接続
された３台の撹拌装置が使用されたが、この際、実際の
エマルジョン化は第１撹拌装置内で生じたが、この撹拌
装置はエマルジョン化タンクの混合レベルに対して昇降
させ得る撹拌部材、例えば約２４０Ｏｒｐｍの速度で回
転するプロペラ撹拌装置で構成されている。
これに続く第２撹拌装置は、好ましくは第１撹拌装置に
比較して相当に遅い速度を有する可変回転数で回転する
プロペラを有するが、乳化剤を撹拌するのに使用され、
エマルジョン内に空気を混入することなしにこれに所望
のスムーズさを与える。
前記の後２者の撹拌装置での撹拌は好ましくは連続した
チエツクの下に行う。
正確に行われたエマルジョン化の場合には、約４０重量
％の脂肪含量を有する公知の低カロリースプレッドに比
較して若干高い粘度とコンダクション値（ｃｏｎｄｕｃ
ｔｉｏｎ　ｖａｌｕｅ）とを有する。
油中水タイプのエマルジョンが直接に得られ、できたマ
ーガリンは冷蔵庫温度でも延展可能である。
■、エマルジョンの仕上げ処理 ステップ■で得られたエマルジョン化製品は、エマルジ
ョン化の直後に約８０℃の温度で例えばスクレーパ滅菌
装置によって滅菌され、その後１３〜８℃に、好ましく
は約ｌＯ℃にスクレーパクーラで冷却される。
引き続いてエマルジョンは、比較的遅い速度、例えば１
００〜５００ｒｐＨ％又は好ましくは２００〜３００「
ｐｉで回転するピン撹拌装置タイプのいわゆるテクスチ
ュライザ（ｔｅｘｔｕｒｌｚｅｒ）方式の処理工程を通
過させる。
その直後に、こうして最終処理して得られた「マーガリ
ン」はこれに続く充填機によって容器に詰込まれ、マー
ガリンの表面への空気の接触を防止する為に容器の端部
に封止フォイルを溶接することによって封止される。
封止フォイルは容器内に細菌を導入しない様にする為に
加熱すべきであるし、さらに、前記の汚染のリスクを防
止する為に、容器は包装した品物と共に窒素ガス又は殺
菌した空気によって通気洗浄する。これはやはり製品中
の大量の水分の為に必要なものと考えられる。マーガリ
ンの表面が乾燥すると、製品の変色が発生する。
加熱封止フォイルによる封止閉鎖は製品の表面上の黴の
形成の恐れを低下させる。
必要に応じて封止フォイルは、空気を追出す為にマーガ
リンの表面に向けて押付ける。黴は普通空気に伴ってい
るので、製品の表面に空気が無ければ、黴の発生も無く
なる。
次に実施例に基いて本発明を説明する。
［実施例コ ［実施例１］　　　　　　　　（’３０％脂肪含量）マ
ーガリンの製造は第１日の、出−来上がったエマルジョ
ンで計算して、２．５重量％の澱粉粉末を強力な撹拌の
下で、出来上がったエマルジョンから計算して７．５重
−％スキムミルク内に溶解して澱粉溶液を作ることから
開始される。尚、スキムミルクは予め７２℃で滅菌して
おいた。前記混合物ニ出来上がったエマルジョンを元に
計算して０．０２５　ｆｆｌｆｆｉ％のモノグリセライ
ドを加えた。
混合物を８７℃に加熱してこの温度に５分間とどめた。
次に混合物を８℃に冷却してバッチはペースト状になっ
て熟成するまで翌日、即ち第２日まで放置する。
これと平行して蛋白質濃縮物が１２，８重量％の蛋白質
含量を得る為に、別の工程で濃縮された酸性スキムミル
クから用意される。
前記蛋白質濃縮物の５７重量％が使用される。
翌日の第２日に蛋白質濃縮物に次の材料を添加した；１
．２重量％塩化ナトリウム、０．２重量％水酸化ナトリ
ウム、０．２８重量％クエン酸ナトリウム、０．２６重
量％燐酸ナトリウム及び０．１１重量％ソルビン酸加工
（ｐｏｔａｓｓｉｕｌｌｓ’ｏｒｂａｔｅ）。
そしてｐＨ値を６．４に調整する。
第２８目には又硬化脂肪として２３．２５重量％のバタ
ーオイル、非硬化脂肪として５．８１重量％の大豆油、
０．１５重量％の着色剤、０．０１８重量９６のバター
芳香剤、及び０．７５重量％の乳化剤から成る脂肪相も
調製された。
第２８目には又、添加物の入った蛋白質濃縮物が澱粉溶
液の中に撹拌の下に混合された。
ｐＨ値が６．４であることをチエツクした。
このようにして形成された水溶相は４８℃に加熱された
。同時に、添加物を加えた脂肪相が５０℃に加熱されて
水溶相は順次強力な撹拌の下で脂肪相に混合される。
全混合工程中、正しいエマルジョン（油中水）が直接に
得られるか否か及びエマルジョンが最終製品に要求され
る質感とスムーズさとを得たか否かを観察する。
出来上がったエマルジョンはスクレーパ滅菌装置で８０
℃で滅菌されその後１０℃に冷却され、引き続いて製品
はマーガリンが仕上げ練りする２５０ｒｐｍの撹拌でゆ
っくりと回転する翼を有する仕上げ加工機械を通過する
。
前記仕上げ処理に直接に接続して、製品は加熱封止フォ
イルによって封止される容器に詰込まれる。
完成した製品は良好な味と質感を有する事が判明し、脂
肪分４０重量％又はそれ以上を有するタイプの低カロリ
ースプレッドと同一の良好な性質を有するものと、味覚
パネラによって判定された。
製品は又良好な貯蔵性を有するが、これは冷蔵庫温度で
包装した状態で８週間後に試験された。
味及び質感には何等の変化も見られなかったし、乾燥乃
至細菌腐敗もなかった。製品の最終組成は本明細書の第
２７頁に表として示した。
［実施例２コ　　　　　　　（２５％脂肪含有）実施例
１の方法を繰返したが、これとの差は脂肪含量が２５重
量％で、これはバターオイル２０．８重量％と３．５６
重量％の大豆油から来ていることである。
澱粉の量は３．７５重量％に増加され、スキムミルクも
１１．２５重量％に、モノグリセライドは０．０３７５
重量％に、乳化剤は１．０重量％に夫々増加された。
それ以外では、方法は実施例１と類似しているが、本例
においても製品は良好な呈味、良好な質感、及び良好な
保存性（少なくとも８週間）を有する製品が得られた。
［実施例３］　　　　　　　　（２０％脂肪含有）実施
例１と同様な方法を繰返したが、これは１６．５８重量
％のバターオイルと１．８５重量％の大豆油からのもの
で、脂肪含量２０重量％である。
澱粉の量はこれに対応して５．０重量％に、スキムミル
クは１５重量９６に、モノグリセライドは０．０５重量
％に、乳化剤は１．２５重量％に夫々増加した。
エマルジョン化に若干の問題があり、このエマルジョン
は不所望の水中油エマルジョンに壊される傾向があった
。
製品の呈味ときめと質感は許容可能ではあったが実施例
１及び実施例２のそれと同一線とはいかなかった。製品
の貯蔵性も許容可能ではあったが、液体分が多量な為、
製品は「汗かき」の傾向があり、従って表面の汚染及び
乾燥のおそれがあった。
［実施例４コ　　　　　　（１７，５％脂肪含有）実施
例１と同一の方法を繰返したが、この場合にはバターオ
イル１４．９重量％、大豆油１．０重量％、乳化剤１．
３重量％、着色剤０．３重量％、及びバター芳香剤０．
０２５重量％から出発したもので脂肪含量が伜かに１７
．５重量％であった。
油中水タイプのエマルジョンを得るのに非常な困難があ
って、そのため製品の貯蔵中にエマルジョンは不所望の
水中脂肪エマルジョンに破砕するに至る傾向があった。
同一条件での数回の引き続いての試験において、ある場
合には所望の形式の（Ｗ／　Ｏ）製品が得られたが、殆
どの場合には悪い形のエマルジョン（０／Ｗ）が得られ
るか、あるいはエマルジョンがある時間後破損に至った
。
製品は意図した品質を持たず、呈味と質感は満足には程
遠かった。
本発明による製品の脂肪含量の下限は脂肪含量の約１９
重量％であることが判明した。
［実施例５］　　　　　　　　（３０９６脂肪含有）実
施例１と同一の工程を繰返したが、ミルク／澱粉混合物
を熱処理しないことのみ相違した。
澱粉が所望のエマルジョン化と液体吸収特性を示さず、
又、油中水のタイプのエマルジョンの製造が可能ではな
いと言うことが判明した。
［実施例６］　　　　　　　　（３０％脂肪含有）実施
例１と同様な方法を繰返したが、ミルク／澱粉／乳化剤
溶液を只の５０℃の加熱にとどめて約８℃に冷却する前
に、この温度に１０分間維持した。
所望の油中水のエマルジョンを得るのに何等の実用上の
問題は無かったが、製品は若干ザラついて、許容可能と
は考えられなかった。
［実施例７］　　　　　　　　（２５％脂肪含有）実施
例１と同一の工程を繰返したが、脂肪含量１を只の２５
重量％に止どめ、全ての脂肪をミルク脂肪、即ちバター
オイルとしたことが相違している。
製品は良好な味と質感を有し、実施例１の製品よりも若
干粘度が高い様な気味はあったが冷蔵庫温度で延展可能
であった。
澱粉を゛前処理（ｐｒｅｔｒｅａｔ）　Ｌ、本方法にお
いて順次又はバッチ的に前記前処理澱粉（インスタント
澱粉）を使用することは、本発明の範囲内で十分可能で
ある。これは、澱粉溶、液を調製するのに必要な設備を
持たない酪農工業の工程を単純化し得る。
［実施例８］　　　　　、　　　（３０〜４０％脂肪含
有）どの程度の脂肪含量で、油中水のタイプの安定した
永続性のエマルジョンを得る為に澱粉を添加する必要が
あるかということを調査する為に澱粉を添加無しで、但
しその他は完全に実施例１と同様で、かつ実施例１と同
一の成分で一連の試験を行った。
上述の方法を使用して、約３８重量％までの脂肪含量の
所望のタイプのエマルジョンを得るのは全然不可能であ
るが、しかしこの限界及びこれ以上においては、所望の
エマルジョンを得るのに厄介な問題は存在しないと言う
ことが判明したので、これから本発明の上限は約３８重
量％脂肪含量であると確認することが可能であった。
［実施例１コ〜［実施例７］における最終製品の組成及
び評価等について表に記す。
［発明の効果コ 本発明によると、代替澱粉を使用することによ　−って
、良好な味、質感、延展性、耐久性を有する良質の１９
〜３８重量％の脂肪分の低脂肪マーガリンを提供するこ
とが可能となった。
この低脂肪マーガリンは、高品質の安定したマーガリン
特に最終製品が滅菌可能な程の良好な安定性を有し、脂
肪の一部を澱粉によって置換したマーガリンであり、冷
蔵庫温度にて延展可能で且つ大規模工場での製造を可能
とするものである。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）１９〜３８重量％の脂肪分を有し、水溶相の脂肪
    相内へのエマルジョン化によって油中水エマルジョンを
    作る方法によって製造され、前記水溶相は主成分として
    蛋白質濃縮物を有し、又、脂肪相は硬化脂肪又は硬化脂
    肪及び非硬化脂肪との混合物と乳化剤とから成るもので
    ある低カロリーマーガリンにおいて、 前記水溶相は、スキムミルク、バターミルク、乳清、水
    、又はこれ等の任意の混合物への２〜６重量％の澱粉及
    び０．０２〜０．０５重量％の乳化剤の溶液に熱処理及
    び熟成を行った溶液であり、前記溶液には熱処理及び熟
    成を行った後蛋白質含量１２．８重量％の蛋白質濃縮物
    を５５〜６０重量％混合され、前記脂肪相は１９〜３８
    重量％の含量の脂肪と乳化剤とから成り、 又、前記水溶相の脂肪相中へのエマルジョン化によって
    得られた油中水エマルジョンを滅菌の上包装することを
    特徴とする低脂肪含有のマーガリン。
  2. （２）水溶相は澱粉及び乳化剤の溶剤としての水の添加
    の有る又は無い７．５〜１５重量％のスキムミルク、バ
    ターミルク、乳清又はそれらの混合物の様な乳製品を有
    することを特徴とする請求項１記載の低脂肪含有のマー
    ガリン。
  3. （３）澱粉は、粉末の形で供給される転化された分解澱
    粉であることを特徴とする請求項１及び請求項２記載の
    低脂肪含有のマーガリン。
  4. （４）製品のｐＨを約６．４に調節する為の水酸化ナト
    リウムと、融解塩としての燐酸ナトリウム及びクエン酸
    ナトリウムと防黴剤としてのソルビン酸加里とを夫々０
    ．５重量％以下含有することを特徴とする請求項１〜請
    求項３の何れか１項記載の低脂肪含有のマーガリン。
  5. （５）脂肪含量が１９〜３８重量％であって、蛋白質含
    有水溶相の脂肪と油とから成る脂肪相中へのエマルジョ
    ン化によって直接に油中水エマルジョンを得ることによ
    って調製される低カロリーマーガリンの製造方法におい
    て、 第１段階において、スキムミルク、バターミルク、乳清
    、水、又はこれ等の任意の混合物から成る液体中へ撹拌
    しながら澱粉と乳化剤を混合して溶液を調製し、 澱粉／乳化剤溶液を所定時間放置してペースト化して熟
    成させ、 熟成した澱粉／乳化剤溶液をミルク製品からの蛋白質濃
    縮物、融解塩と呈味剤と混合して水溶相を形成し、 脂肪と油と乳化剤から成る脂肪相を別に調製し、水溶相
    を順次脂肪相中にエマルジョン化して直接に、所望の油
    中水エマルジョンを作り、 最後に滅菌を行い、冷却して形作りし、次に必要な最終
    処理の後、エマルジョンを包装して封止、保護する、 ことを特徴とする低脂肪含有のマーガリンの製造方法。
  6. （６）蛋白質濃縮物の添加の前に、澱粉／乳化剤溶液を
    ８５〜９０℃に加熱し、該溶液をこの温度に３〜１０分
    維持し、次いで該溶液を６〜１０℃に冷却し、該溶液を
    放置してペースト化して熟成する為に放置することを特
    徴とする請求項５記載の低脂肪含有のマーガリンの製造
    方法。
  7. （７）澱粉溶液はペースト化及び熟成の後、ミキサ又は
    撹拌装置の中で処理をして、該澱粉溶液を非常にスムー
    ズにし、この際溶液中へ空気を混入しない様に注意し、
    蛋白質濃縮物を澱粉／乳化剤溶液中に混合し、水溶相は
    ４５〜５５℃の温度で脂肪相はこれよりも若干高い温度
    で水溶相を脂肪相中にエマルジョン化することを特徴と
    する請求項６記載の低脂肪含有のマーガリンの製造方法
    。
  8. （８）脂肪相中の脂肪分は７０〜１００重量％硬化油と
    残余の非硬化油とから成り、又、脂肪分には乳化剤の０
    ．７５〜１．２５重量％の余分を加えることを特徴とす
    る請求項５記載の低脂肪含有のマーガリンの製造方法。
  9. （９）出来上がったエマルジョンを約８０℃で滅菌し、
    次いで該エマルジョンを１３〜８℃に冷却し、得られた
    エマルジョンを１００〜３００ｒｐｍで回転する混練ミ
    ルで仕上げ処理を行うことを特徴とする請求項５〜請求
    項８の何れか１項記載の低脂肪含有のマーガリンの製造
    方法。
  10. （１０）水溶相の脂肪相へのエマルジョン化を、実際上
    のエマルジョン化を行うための高速での第１撹拌装置内
    での強力な処理と、一つ又はそれ以上の可変速度での各
    種の引き続いての撹拌装置内での操作の少なくとも連続
    のの２工程を有し、ここでエマルジョンは適当な速度で
    撹拌されて製品内への空気の混入なしに混合物の撹拌が
    行われることを特徴とする請求項５〜請求項９の何れか
    １項記載の低脂肪含有のマーガリンの製造方法。
JP63256054A 1987-10-13 1988-10-13 低脂肪含有のマーガリン及びその製造方法 Pending JPH01128744A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SE8703976A SE461762B (sv) 1987-10-13 1987-10-13 Kylskaapsbredbart margarin med mycket laag fetthalt samt foerfarande foer framstaellning av saadant
SE8703976-4 1987-10-13

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH01128744A true JPH01128744A (ja) 1989-05-22

Family

ID=20369867

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP63256054A Pending JPH01128744A (ja) 1987-10-13 1988-10-13 低脂肪含有のマーガリン及びその製造方法

Country Status (13)

Country Link
US (1) US4978554A (ja)
EP (1) EP0312514B1 (ja)
JP (1) JPH01128744A (ja)
AT (1) ATE82832T1 (ja)
AU (1) AU615675B2 (ja)
CA (1) CA1324911C (ja)
DE (1) DE3876373T2 (ja)
ES (1) ES2036719T3 (ja)
FI (1) FI91824C (ja)
IE (1) IE62638B1 (ja)
NO (1) NO170833C (ja)
NZ (1) NZ226503A (ja)
SE (1) SE461762B (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2013176207A1 (ja) * 2012-05-23 2013-11-28 株式会社明治 スプレッド及びその製造方法

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2215343B (en) * 1988-02-02 1991-12-04 St Ivel Ltd Low fat spread
SE508785C2 (sv) * 1991-10-07 1998-11-02 L & L Int Sweden Ab Förfarande för framställning av margarin med extra låg fetthalt
US5620734A (en) * 1992-03-05 1997-04-15 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Spreads and other products including mesomorphic phases
US6368653B1 (en) 1992-03-05 2002-04-09 Van Den Berghfoods Co., Division Of Conopco, Inc. Use of mesomorphic phases in food products
US5346716A (en) * 1992-08-28 1994-09-13 Cumberland Packing Corp. Low calorie low fat butter-like spread
US5904949A (en) * 1996-05-10 1999-05-18 Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. Water-in-oil emulsion spread
EP0813819A1 (en) * 1996-06-18 1997-12-29 Societe Des Produits Nestle S.A. Food thickener based on native starch complexed with an emulsifier, foodstuff comprising such thickener and process for obtaining them
US6096354A (en) * 1997-01-08 2000-08-01 The Iams Company Process for aseptically packaging protein-containing material and product produced thereby
US6132793A (en) * 1998-06-12 2000-10-17 Olivia Gourmet Ltd. Method of manufacturing a butterlike composition
EP1048217A1 (en) * 1999-04-29 2000-11-02 Vlaams Promotiecentrum voor Agro-en Visserijmarketing, afgekort : "VLAM" Butter composition with reduced fat content
WO2003030648A1 (en) * 2001-10-08 2003-04-17 Unilever N.V. Edible emulsion spread
DE102010023963A1 (de) 2010-06-16 2011-12-22 Mars Inc. Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen eines geschäumten Fleisch- oder Fischprodukts

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SE390370C (sv) * 1972-12-15 1986-06-23 Arla Ekonomisk Foerening Forfaringssett for framstellning av lagkalorimargarin med hog proteinhalt, varvid vattenfasen framstelles av ett proteinkoncentrat utvunnet ur pa bakteriell veg syrad kernmjolk och varvid den ferdigbildade emulsionen pa
GB1564800A (en) * 1975-11-07 1980-04-16 Unilever Ltd Low fat spread
US4002388A (en) * 1975-11-20 1977-01-11 I-T-E Imperial Corporation Stab arrangement for busbars
CA1074176A (en) * 1976-11-23 1980-03-25 Alan G. Sargant Dairy spread
NL8304133A (nl) * 1983-12-01 1985-07-01 Unilever Nv Water-in-olie emulsies die gehydrateerde zetmeelkorrels bevatten.
NL8304132A (nl) * 1983-12-01 1985-07-01 Unilever Nv Water-in-olie emulsies die een verbeterde afgifte van smaakstoffen vertonen.
FR2580471B1 (fr) * 1985-04-22 1987-10-09 Agronomique Inst Nat Rech Produit alimentaire tartinable a faible teneur en lipides et son procede d'obtention
FI89448C (fi) * 1986-03-06 1993-10-11 Unilever Nv Foerfarande foer framstaellning av en bredning

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2013176207A1 (ja) * 2012-05-23 2013-11-28 株式会社明治 スプレッド及びその製造方法
CN104320975A (zh) * 2012-05-23 2015-01-28 株式会社明治 涂抹酱及其制造方法
JPWO2013176207A1 (ja) * 2012-05-23 2016-01-14 株式会社明治 スプレッド及びその製造方法
JP2018038435A (ja) * 2012-05-23 2018-03-15 株式会社明治 スプレッド及びその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
DE3876373D1 (de) 1993-01-14
DE3876373T2 (de) 1993-04-01
NO170833C (no) 1992-12-16
IE62638B1 (en) 1995-02-22
IE883108L (en) 1989-04-13
FI91824C (fi) 1994-08-25
FI91824B (fi) 1994-05-13
FI884670L (fi) 1989-04-14
EP0312514A3 (en) 1990-07-11
ATE82832T1 (de) 1992-12-15
FI884670A0 (fi) 1988-10-11
EP0312514B1 (en) 1992-12-02
NZ226503A (en) 1990-10-26
ES2036719T3 (es) 1993-06-01
EP0312514A2 (en) 1989-04-19
CA1324911C (en) 1993-12-07
NO884440D0 (no) 1988-10-06
AU2351488A (en) 1989-04-13
NO884440L (no) 1989-04-14
SE8703976D0 (sv) 1987-10-13
SE461762B (sv) 1990-03-26
US4978554A (en) 1990-12-18
NO170833B (no) 1992-09-07
AU615675B2 (en) 1991-10-10
SE8703976L (sv) 1989-04-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4112132A (en) Butter-like food product
CN102239926B (zh) 一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪
JPH0611216B2 (ja) チーズ様乳化食品の製造法
GB2202126A (en) Low fat cream cheese-type product
US4080477A (en) Processed cheese-like product containing soy cheese
EP0297690B1 (en) Edible spread and process for the preparation thereof
JPH01128744A (ja) 低脂肪含有のマーガリン及びその製造方法
US4882187A (en) Edible spread and process for the preparation thereof
CN107927188A (zh) 一种商业无菌常温奶酪及其制作方法
JP2002262787A (ja) ゲル状食品およびその製造方法
JP3805492B2 (ja) 発酵乳製品デザート及びその製造法
JP3665022B2 (ja) 食品原料及びその製造方法、並びにチーズ様食品及びその製造方法
JPH0591834A (ja) チーズ類及びその製造方法
JP3657679B2 (ja) 発酵乳製品デザート及びその製造法
US5009913A (en) Cheese-like spread composition and method of making
US5468513A (en) Honey products
JP3759460B2 (ja) 抹茶含有ゲル状食品の製造方法および抹茶含有ゲル状食品
JPH05292881A (ja) マスカルポーネチーズ様食品の製造方法
ZA200701440B (en) Oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof
JPH0248034A (ja) 加熱耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物及び該組成物を含有した加熱殺菌処理済食品
JPH04144660A (ja) 酸性ホイップドクリームの製造法
JP2002176912A (ja) 保存性レアチーズケーキの製造方法
JP3895438B2 (ja) スプレッド
DE102013104289B4 (de) Verfahren zur Herstellung eines streichfähigen oder schnittfesten Käses und von festen bis flüssigen, strukturmodifizierten Käseprodukten auf Basis eines herkömmlichen festen und/oder weichen Käses
JP2010075159A (ja) チョコレートプリンの製造方法およびチョコレートプリン