JPH01132331A - ポリグルタミン酸含有ベーカリー食品および保型剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、ポリグルタミン酸またはその可食性塩を含有
してなるベーカリ−食品およびその保型剤に関する。

従来の技術 一般にベーカリ−食品たとえばパン類などは製造後の時
間の経過にともない硬化して食感が悪くなる。特に低温
で保存した場合には硬化が速く進み、食感面で日持ちが
著しく短かくなる。これは澱粉食品特有の老化現象とさ
れ、−船釣には澱粉食品の老化防止を目的として、従来
界面活性剤、糖類、澱粉分解酵素などを添加する方法や
、加水量を増やす方法で老化を抑制することが試みられ
ている。

（Ｒ，Ｃｏ１１ｉｓｏｎ：スターチ・アンド・イッッ・
デリバテイブス（Ｓｔａｒｃｈ　　ａｎｄ　　ｉｔｓ　
　ＤｅｒｉｖａｔｊｖｅｓＸＪ。

Ａ、　Ｒａｄｌｅｙ　　ｅｄ、）、　４ｔｈ　　ｅｄ、
、　　Ｃｈａｐｍａｎ　　ａｎｄＨａｌｌ、ｐ、１６８
，１９４（１９６８）および檜作進：食品工業、ｌ下、
第８９頁＝２下、第８３頁（１９６９）参照〕 さらに、従来、食品の保型効果を出すためにレシチン、
ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤やグルテンが用い
られてきた。

発明が解決しようとする課題 しかし、上記老化防止剤を添加する方法では食味の点で
好ましくなかったり、食品によって老化防止効果が発現
しない場合もある。また加水量を増やす方法では使用す
る穀物粉にはおのずと吸水量の限界があり、それを越え
て加水すると生地がやわらかくなりすぎ、著しい場合に
は離水を生じて成形などの作業が困難になり、さらには
保型性が悪くなり商品価値が低下する。

また、上記食感改良剤あるいは保型剤を添加する場合に
おいては、その有効性が認められるとはいえ、未だ充分
に満足しうる効果は得られなかった。

課題を解決するための手段 この様な事情に鑑み、本発明者らは種々検討した結果、
ベーカリ−食品の製造に際しポリグルタミン酸またはそ
の可食性塩を添加することにより、老化防止をはかり、
食感を改善し、しかも保型できることを発見し本発明を
完成するに到った。

すなわち本発明は、（１）ポリグルタミン酸またはその
可食性塩を含有してなるベーカリ−食品および （２）ポリグルタミン酸またはその可食性塩を含有して
なるベーカリ−食品用保型剤に関する。

本発明におけるベーカリ−食品とは、小麦粉を主原料と
してつくられるパン類、ケーキ類（例、スポンジケーキ
、カステラ、ドーナツ、パウンドケーキ等）、焼菓子類
（例、クツキー、ビスケット等）、などが挙げられる。

前述の小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉などがあ
げられる。

本発明において用いられるポリグルタミン酸としては、
納豆から抽出されるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタ
ミン酸）、グルタミン酸エステル−Ｎカルボン酸無水物
の重合体から誘導される合成ポリグルタミン酸（α−ポ
リグルタミン酸）あるいは、各種菌株からの発酵生産物
として得られるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタミン
酸）のいずれでもよく、これらの製造法はたとえば「日
本農芸化学会誌、第３７巻、第７号、第４０７〜４．１
１頁、１９６３年」、「日本農芸化学会誌、第３７巻、
第６号、第３４６〜３５０頁、１９６３年」および「村
橋俊介。

井本稔、谷久也編集、合成高分子、第５巻、１６〜１７
および４５〜４６頁、朝倉書店、１９７１年」にそれぞ
れ記載されている。上記ポリグルタミン酸のなかでも発
酵生産物として得られるγ−ポリグルタミン酸がとりわ
け好ましい。

可食性塩としては、たとえばポリグルタミン酸のナトリ
ウム、カリウムまたはカルシウム塩などが挙げられなか
でもナトリウム塩が好ましい。

また、本発明のポリグルタミン酸の分子量は、ナトリウ
ム塩として一般に約１万以上のものが挙げられ、なかで
も約１５万〜２００万のものが好ましく、約２０万〜５
０万のものがとりわけ好ましい。

本発明のベーカリ−食品は、ポリグルタミン酸またはそ
の可食性塩を該食品に添加することにより得られる。該
添加時期としては、原料である小麦粉にあらかじめ混合
しておいてもよいし、また食品調理時に添加してもよく
、いずれにせよ水と小麦粉を混練する際にポリグルタミ
ン酸またはその可食性塩が小麦粉と均一に共存しておれ
ばよい。

次にベーカリ−食品製造時におけるポリグルタ゛　ミン
酸またはその可食性塩の添加量について説明する。

パン類を製造する場合には、小麦粉に対してポリグルタ
ミン酸またはその可食性塩を約０．０３−４＝ 〜０．５％（ｗ／ｗ）、好ましくは約０．０５〜０．３
％（ｗ／ｗ）添加する。該添加により、パンの焼上り体
積が増し、きめ細かい内相でしっとりとした食感となる
。

焼菓子類を製造する場合には、小麦粉に対してポリグル
タミン酸またはその可食性塩を約０．１〜２．０％（ｗ
／　ｗ）　、好ましくは約０．１−１．０％（Ｗ／ｗ）
添加すれば良い。該添加により焼上げ時の型くずれが少
なく、軽い食感の焼菓子が得られる。

ケーキ類を製造する場合には、小麦粉に対してポリグル
タミン酸またはその可食性塩を約０．０３〜０．５％（
ｗ／ｗ）、好ましくは約００５〜０．３％（Ｗ／Ｗ）添
加すると、できあがり時の体積が増し、しっとりとした
食感のケーキ類が得られる。

、また本発明の保型剤は、ポリグルタミン酸またはその
可食性基単独であってもよいし、ポリグルタミン酸また
はその可食性塩と一般にベーカリ−食品に配合される成
分とを必要に応じ適当量均一に混合することにより得ら
れる。さらに詳述するならば、パン類に対して添加する
保型剤には例えば砂糖等を配合すればよい。

該保型剤をベーカリ−食品に添加する際の添加量は、最
終的にポリグルタミン酸またはその可食性塩が前記した
添加濃度になるように適宜選択され、該保型剤をベーカ
リ−食品に添加することにより、例えばパン類において
は、パン熟成時における生地の網目構造を安定に保ち、
焼土がり時の型くずれのない、しかもボリュームを増し
たパン類が得らる。

害１Ｕ凱 以下に実験例、実施例および参考例を挙げて本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定され
るものではない。

なお、以下の実施例中で使用するパーセント（％）は特
にことわりのない限り重量パーセント（％（ｗ／ｗ））
を示す。

実験例１ 下記の第１表に示すような製パン配合組成および工程条
件に基づく中種法で常法により食パンを製造した。

第　　２　　表 （◎最良、○良、△ふつう、×劣る） 結果を第２表に示した。対照に比べて小麦粉に対するポ
リグルタミン酸ナトリウムの添加量が０．０５〜Ｏ１％
の場合比容積、内相１食感ともに優れていた。

実験例２ 下記の第３表に示すような製パン配合組成および工程条
件に基づく中種法で常法により食パンを製造した。

（以下余白） 第　　４　　表 （う最良、○良、△ふつう、×劣る） 結果を第４表に示した。対照に比べて小麦粉に対するポ
リグルタミン酸ナトリウムの添加量が０．１〜０．３％
の場合比容積、内相１食感ともに優れていた。

実験例３ 全卵１００ｇをボウルにとりハンドミキサーで６分間泡
立てた。続いて砂糖１００ｇを加え２分間泡立てた後、
水３３ｇおよび下記に示す量のポリグルタミン酸ナトリ
ウムを配合して２分間泡立てた。これに薄刃小麦粉１０
０ｇとバニラエツセンスを少々加え、さっくりと混合し
た後、直径１６ｃｍ、高さ６ｃｍのステンレス製容器に
入れて１８０°Ｃのオーブンで４０分間焼きスポンジケ
ーキを調製した。ポリグルタミン酸ナトリウム配合量を
変えて得られた各スポンジケーキの比容積および対照と
比較した食感を第５表に示す。ポリグルタミン酸ナトリ
ウム配合量が小麦粉１００ｇに対して０．０２〜０．５
ｇの場合スポンジケーキの比容積が大きくて食感も良好
であった。

第５表 実施例１ ミキサーボウルに強力小麦粉５００ｇ、砂糖５０ｇ０食
塩５ｇ、ドライイースト８ｇ、スキムミルク１５ｇ、卵
５０ｇ、ポリグルタミン酸ナトリウム（分子量約２０万
〜３゛０万）２．５ｇ、水２７５ｇを加えて混捏した後
、バター５０ｇを加えてさらに混捏して生地名調製した
。該生地をボールにとりラップをかぶせて約３０℃の恒
温器中に４０分間保持した後、常法によりガス抜き１分
割、丸め、成型を行ってロールパン生地を調製した。さ
らに該生地を温度３８℃湿度８５％で４０分間発酵させ
た後、２００℃のオーブンで１２分間焼いてロールパン
を製造した。

一方前記組成からポリグルタミン酸ナトリウムを除いた
組成で同様にロールパンを作った。ポリグルタミン酸ナ
トリウム添加のロールパンは無添加のものに比ベローフ
ボリュームがやや大きくソフトな食感であった。

実施例２ よく練り込んだバター５５ｇをボウルにとり、砂糖６５
ｇを加えて混練した。これに食塩１ｇ、ポリグルタミン
酸ナトリウム（分子量約２０万〜３０万）０５ｇおよび
卵６０ｇを少量ずつ加えなが＝１２＝ ら混合し、あらかじめ薄刃小麦粉１００ｇとベーキング
パウダー２ｇを混合してふるいにかけたものをこれに加
えよくかき混ぜた。これを小分は成型シテ温度１８０℃
のオーブンで１８分間焼き上げてクツキーを得た。

結果は上記組成からポリグルタミン酸ナトリウムを除い
た組成で、同様にして作ったり・ツキ−に比ベポリグル
タミン酸ナトリウムを添加したり・ツキ−は焼き上げ時
の型くずれが少なく、またややなめらかで、かつ軽い食
感を有するものであった。

実施例３ 薄刃小麦粉１００ｇ、砂糖１００ｇ、卵１００ｇ、水３
３ｇ、ポリグルタミン酸ナトリウム（分子量約２０万〜
３０万）０．１ｇお上びバニラエ・ソセンス少量からな
る組成で常法によりスポンジケーキを作った。また同様
に上記組成からポリグルタミン酸ナトリウムを除いた組
成でスポンジケーキを作った。

結果はポリグルタミン酸ナトリウムを添加したスポンジ
ケーキは無添加のものに比べてポリュームが大きくしっ
とりとして、かっふんイっりとした食感であった。

参考例１ 市販の納豆に５倍量の滅菌水を加えてよく混合したのち
、固型物をガーゼでろ別した。得られたろ液を滅菌水で
順次希釈し、その０．１．ｄを、ＩＱｉｔｅｒ当りシュ
クロース５０ｇ、Ｌ−グルタミン酸１５ｇ、ＫＨ２ＰＯ
４２，７ｇ、Ｎａ２ＨＰＯ４・Ｉ　２Ｈ２０４，２ｇ、
Ｍｇ５Ｏ，・７Ｈｔｏ　　０．５ｇ。

ＮａＣｌ　　０．５ｇ、Ｍｎ５（）、・４〜６Ｈ２０２
ｍｇ。

ビオチン１００μｇおよび寒天１５ｇを含む平板培地（
ｐＨ６，４）に塗布し３７℃で３日間培養した。

出現したコロニーの中から粘稠性の高いコロニーを一株
選択し、このものについて上記培地を用い再度単コロニ
ー分離を行った。このようにして得られた粘物質生産株
をＬ−培地（バクトドリプトン１％、酵母エキス０．５
％、ＮａＣ１１％および寒天１．５％からなる）のスラ
ントに塗布して３７°Ｃで一夜培養した。培養物の一白
金耳を、Ｉ　Ｑｉｔｅｒ当りグルコース５０ｇ、Ｌ−グ
ルタミン酸１５ｇ。

ＫＨ２ＰＯ４２，７ｇ、Ｎａ、ＨＰＯ，−１２Ｈ７０４
，２ｇ＋　　Ｍｇ５ｏ、−７Ｈ，００，５ｇ、　　Ｎａ
Ｃ１０，５ｇ、ＭｎＳＯ４・４〜６Ｈ２０２ｍｇおよび
ビオチ：／１００μｇを含む培地（＋）Ｈ６，４）２０
ｙｄを分注した２００蔵容三角フラスコに接種し、３７
℃で４日間静置培養した。培養液を遠心分離して菌体を
除去し、上澄のポリグルタミン酸量をサフラニン−０法
（化学の領域増刊号　第１１０〜１１２頁（１９６２）
参照）で測定したところ、ポリグルタミン酸が４．５ｇ
／Ｑ蓄積していた。

上記培養液２θを遠心分離して菌体を除去し、上澄液に
９５％エチルアルコール４Ｑを添加しポリグルタミン酸
ナトリウムの析出物を得て該析出物を本釣ＩＱに溶解し
凍結乾燥してポリグルタミン酸ナトリウム８ｇを得た。

該ポリグルタミン酸ナトリウムの分子量は担体としてセ
ファクリルＳ−５００（ファルマシア・ファイン・ケミ
カル製、スエーデン）を用いたゲルろ適法によって求め
た。

すなわち、１．０ｍｇ／滅濃度のポリグルタミン酸ナト
リウム水溶液１０ｄをカラム（直径２　、５　ｃｍ。

高さ１２５　ａｍ）に注入し、１％（ｗ／ｖ）塩化ナト
リウム水溶液を溶出液とし、流速４０滅／ｈｒ、でゲル
ろ過を行なった。５滅ずっ分画し、各フラクションの２
１０ｎｍの吸収よりポリグルタミン酸ナトリウム咀を求
めた。既知分子量による検量線から該ポリグルタミン酸
ナトリウムの分子量は約２０〜３０万であった。

参考例２ 市販の納豆２４ｋｇに３倍量の水を加えかきまぜながら
粘質物を抽出する。抽出残渣である大豆をザルでこして
除去する。粘質物抽出液を濃塩酸でｐＨ２に調整して遠
心分離を行い沈殿と上澄に分け、その上澄に食塩濃度が
１０％（Ｗ／Ｖ）になるように適当量の食塩を添加し沈
殿を析出させる。該沈殿物を遠心分離により集め充分水
洗した後、水酸化ナトリウム水溶液を加えて中和溶解す
る。この溶液を凍結乾燥してポリグルタミン酸ナトリウ
ムの粉末を１６０ｇ得た。

該ポリグルタミン酸ナトリウム分子量を参考例１と同様
の方法により求めたところ約２０〜３０万であった。

発明の効果 ベーカリ−食品を製造する際にポリグルタミン酸または
その可食性塩を添加することにより下記の様な効果を生
じる。

たとえば、パン類においては、焼土がり時のローフボリ
ュームを増し、きめ細かな内相でかつ弾力のあるしっと
りとした食感となる。クツキー。

ヒスケラト等の焼菓子類においては、焼」二げ時の型く
ずれが少なく、かつ軽い食感のものが得られる。ケーキ
類においては、でき上がり時の体積を増し、しっとりと
した食感とする。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ポリグルタミン酸またはその可食性塩を含有して
   なるベーカリー食品。
2. （２）ポリグルタミン酸またはその可食性塩を含有して
   なるベーカリー食品用保型剤。