JPH01148170A

JPH01148170A - 魚貝類エキスの製造方法

Info

Publication number: JPH01148170A
Application number: JP62307207A
Authority: JP
Inventors: Hideya Onodera; 小野寺　英也
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-12-04
Filing date: 1987-12-04
Publication date: 1989-06-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、魚貝類エキスの製造方法に関するものであ
る。

本来、魚貝類は、各種の遊離アミノ酸、ペプチド、ヌク
レオチド、有機酸などの「うま味」成分を含んでいる。

このため、これらを抽出した魚貝類のエキスは、それぞ
れその魚貝類特有の香味に富んでいるので、各種の食用
スープのベースや、「だし汁」として用いられる他にも
、多種多様の加工食品製造時の調味料として広く用いら
れている。

しかし、この魚貝類エキスの製造方法は、−ｇには、生
の魚貝類を、単に煮熟し、「うま味」成分を溶出せしめ
て濃縮するのが常法である。

従って、これから得られる「うま味」成分は、原料とし
ての魚貝類そのものが保有する、限られた種類と量の成
分の範囲内に過ぎず、かつ、煮熟、濃縮中に、その特有
の香味が、蒸発する水蒸気と共に、空気中に発散、減少
すると云う不都合があった。

そこで本発明は、これらの欠点を除くため、原料そのも
のの含有する「うま味」成分以上に、その成分の種類と
量を生成、乃至は増加せしめて、いわゆる、−層「コク
」と「うま味」に富む、濃厚なエキスを効率的に収拾す
ることが可能であり、かつ、油分の分離を防止し、成分
の均質な乳状の魚貝類エキスの最も有効な製造方法を提
供しようとするものである。

まず、本発明の予備的な知識として、本発明に最も関連
の深い「塩醤品」について説明することとする、「塩醤
品」とは、一般には、魚貝類の筋肉または内臓に食塩を
加えて自己消化させて熟成した液状の嗜好食品乃至は調
味料である。すなわち、この処理によって、魚貝中のエ
ンドペプチターゼや、数種のエクソペプチターゼなどの
種々の酵素により、各種のアミノ酸（うま味成分）を生
成、増加する０例えば、グルタミン酸などに至っては当
初の３倍にも増加する事例などが、学問的にも報じられ
ている。

従って、本発明では、以上のような、塩醤品に、おける
、自己消化によるアミノ酸の生成、増加のち理論を活用し、本発明の製造方法の第１の工程に組入れ
、まず、うま味成分を、原料の魚貝類よりも更に生成、
増加させようとするものである。従来、塩醤品とは、完
成された嗜好食品又は調味料としての呼称であるが、本
発明により、第１工程で得られるこの種の液は、製造過
程の中間素材であり、商品としての塩醤品ではないので
、本発明では「塩醤液」と呼称することとする。この塩
醤液は、その形状、色沢、触感など、いわゆる形示上の
商品価値は問題とされないので、魚貝の生原料も、肉質
以外にも、その部位、組成にあまりこだわることもなく
、頭部、内臓、骨、鰭、皮等の非可食部の混用も可能で
あり、これに、食塩と蛋白質などの分解酵素を添加し、
早期に熟成せしめて、アミノ酸の生成、増加を目的とし
た製造方法を第１の工程に組入れたものである。

次に、第２の工程においては、得られた塩醤液に無味無
臭の食用油を、煮釜中において塩醤液の表層を適宜の厚
さで被覆するよう混入し、煮熟濃縮することによって、
水蒸気と共に空気中に発散される香味成分を、表層に浮
上する油層において緩衝、防止、乃至は捕捉吸収せしめ
て、エキスとしての香味成分の収拾を、より効率的にし
ようと完全に遮断し、加熱煮熟に際しては、その煮熟の
状態に対応して、適宜の耐圧、通気並びに弾力性を有し
、従来の木や鉄製では得られない理想的な「閉じ蓋」と
して、煮熟、濃縮の過程において、作用をスムーズに進
行させる上で効果的である。

次に第３の最終の工程においては、塩醤液を煮熟濃縮し
て得られたエキスは、油水が分離しているので、これに
乳化剤と糊料を添加攪拌して、均質な乳液とすることで
ある。この処理によって、油水の分離な（、部位による
「うま味」の濃淡もな（、使用上にも便利なエキスを得
ることが出来る。

このように、本発明は、魚貝類の部位や組成に拘束され
ることなく、これを原料として播り潰し、食塩と消化酵
素類を加えて早期に熟成せしめ、「うま味」成分の生成
、増加を促し、得られた塩醤伯液に更に適宜の食用悪を加えて、液の表面に油層を形成
せしめて煮熱し、その香味成分を効率的に濃縮、収拾し
て得られた油水温合のエキスを糊料、乳化剤を用いて均
質に乳化する工程を特徴とする、魚貝類エキスの製造方
法に関するものである。

以下、この製造方法を具体的に説明する。

原料としての生の魚貝類は、必ずしも肉質の可食部のみ
でなくとも、頭部、内臓、骨、鰭、皮等の、いわゆる廃
棄部分の混入利用も可能である。

これを清水で洗浄し、充分水切りの後、擂り潰し機で泥
状に措り潰し、食塩を１０〜１５％と蛋白質や油脂の分
解酵素の適量を添加し、容器に収容し、気温１０−１５
℃の恒温室内に保管し、毎日２回程度、原料を上下に良
くかきまぜ、２〜３週間程度で熟成を完了する。

次に、このようにして得た塩醤液を煮釜中に移し、食用
油を混入するが、その混入量は、釜の表面に浮上した油
層が、塩醤液量に対し、煮熟、濃縮と蒸気中の香味の捕
捉に最も適合した厚さを構成するよう３〜５％の範囲内
において加えるのが妥当である０次にこれを煮熟し、適
度に濃縮した時点で加熱を停止し、金網や遠心骨Ｍ機な
どを使用して固形残滓を除去し、濾過して得た油水混液
を更にキタン酸ガムやグアーガム等の乳化剤と、糊料と
してのアルギン酸ソーダやデンプンなどの適量を添加し
、攪拌乳化することによって品質の安定した均質の魚貝
類エキスを得た。

次に本発明の実施例を示すが、これは本発明を説明する
ために示したもので、これにより本発明はこの範囲に限
定されるものではない。

実施例ムラサキイカの調理の際、廃棄部分として除去される剥
皮を水洗いして夾雑物を除き、充分加圧して水切りした
後、この原料１００ｋｇに、１０％の食塩と蛋白分解酵
素のカテプン類と、油脂分解酵素のリパーゼ等の少量を
添加して容器に一括して収容し、１０℃の恒温室内にお
いて保管し、１日２回程炭種原料の上下を良くかきまぜ
、２週間を混入し静置して、液の表面に厚さ４Ｃ１１程
度の油層を形成せしめた後、直火でゆるやかに煮熟し、
２時間後に油と塩醤液の混合液が、当初の２５％に濃縮
した時点で加熱を停止し、５０メツシユのステンレス製
金網で固形残滓を除去して、油水混液を得た。この混液
にキタン酸ガム系の乳化剤とアルギン酸ソーダの糊料の
適量を添加し、１分間１００回転で撹拌棒で攪拌し、３
０分後に乳化を完了してイカエキスの製品２５ｋｇを得
た。

この−製品は褐色均質な乳状エキスで、イカ特有の濃厚
な香味に冨み、高濃度の塩分を含有するので保存性に優
れ、鍋もの料理のベースやイカセンペイなどの加工の際
の調味料などに使用して、極めて有効、適切な食品素材
としての好評を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

生鮮の魚貝類を擂り潰して、食塩と蛋白質や脂肪などの
分解酵素を添加して、熟成して得た塩醤液に、食用油を
混入して液の表面に適宜の厚さの油層を形成せしめて、
煮釜中で煮熟、濃縮した後、濾過した油水混合の濾液に
、糊料と乳化剤を添加、攪拌して乳化する工程を特徴と
する、魚貝類エキスの製造方法。