JPH01160445A

JPH01160445A - ドーナツ

Info

Publication number: JPH01160445A
Application number: JP62320650A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Yonemitsu; 米光　義明
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1987-12-17
Filing date: 1987-12-17
Publication date: 1989-06-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は食感が軽（、口溶けが良く、油の吸収が少なく
、しっとりした感じが持続する美味しいドーナツを提供
するものである。

、　　（従来技術）一般に、ドーナツは小麦粉を主体とした粉原料にバター
、卵、水、砂糖、膨化剤等を加えて生地を調製し、所望
、の形に成形してフライしたものである。

又、豆腐は大豆蛋白含有量がおよそ７％の含水食品であ
り、主に惣菜として用いられるものである。その製造法
は従来の大豆から豆乳を得、凝固剤にガリ等）で固めた
ものから、大豆蛋白、水、必要により油脂を均質化し凝
固剤にガリ、アルカリ土類金属塩等）で固めたち・のま
で種々のものが知られている。

又、これらの豆腐をフライしたものは揚げとして知られ
ている。

（解決しようとする問題点）美味しいドーナツは生地の調製とフライの技術が決め手
と言われ、下手にすると油を吸いすぎて油っぽいドーナ
ツとなり、その製造は熟練を要するものである。従来の
製造法では、食感が軽く、口溶けが良く、油の吸収が少
ないドーナツの製造は困難とされ、得られたとしても時
間がたつにつれパサツク問題を有している。

本発明者は、熟練を要しなくても、ふっくらとして口溶
けのよい美味しいドーナツが容易にできないか、時間が
たってもしっとりしているドーナツができないか研究し
た。特に、従来のドーナツより軽い食感を有し、口溶け
が良く、フライ速度が速く　（短時間で揚がる）、油分
の吸収が少な（、その割にしっとりした感じが持、続す
る（保存性の向上）美味しいドーナツを目的とした。

（問題を解決する手段）本発明者は前記目的を達成すべく鋭意研究をするなかで
、従来小麦粉等の穀粉以外の使用は考えられなかったも
のを、意外ともいえる豆腐を用いることにより前記目的
を達成できる知見を得て本発明を完成するに到った。即
ち、本発明は生地中に豆腐を含んでなるドーナツである
。

ドーナツの生地は、粉原料として小麦粉を主体とし、バ
ター、マーガリン等のＷ１０型乳化脂、卵、水、砂糖等
の甘味料、ベーキングパウダー、イースト等の膨化剤等
を加えて混練したものである。

豆腐は大豆、脱脂大豆等を原料として水抽出して得た豆
乳をニガリ等の凝固剤を用いて固めた市販の豆腐を利用
することができる。又、大豆蛋白、水、必要により油を
均質化しニガリ、Ｍｇ、Ｃａ等のアルカリ土類金属塩等
の凝固剤を用いて固めた豆腐等も広く用いることができ
る。一般には豆腐は約８６重量％の水分と約７重量％の
蛋白を含む。

脱水したり、前述の大豆蛋白均質化凝固物を用いれば水
分が低く蛋白含有率の高い豆腐を容易に得ることができ
る。以下の豆腐の使用量は市販の豆腐を基準として示し
た。

ドーナツの生地を調製する場合、小麦粉等の粉原料１０
０部に対し豆腐を約５０部以下用いることが好適である
。換言すれば、調製された生地中豆腐は約２５重量％以
下となることが好適である。

このように調製された生地をフライして得られるドーナ
ツは、生地中の大豆蛋白含有率的２．５重量％以下、且
つ大豆蛋白凝固剤を含むものである。

豆腐の使用量が５０部を越えてもドーナツを得ることは
できる。豆腐を脱水する等すればおよそ１００部程度ま
で用いることも可能であるが膨化が著しく、食感が柔ら
かくなる傾向にあるので約５０部以下が好適である。

又、ドーナツの生地を調製する場合、小麦粉等の粉原料
１００部に対し豆腐を約５部以上用いることが適当であ
る。換言すれば、調製された生地中豆腐は約２重量％以
上となることが適当である。

このように調製された生地をフライして得られるドーナ
ツは、生地中の大豆蛋白含有率的０．１４重量％以上、
且つ大豆蛋白凝固剤を含むものである。豆腐の使用量が
約５部未満では目的とする効果が得られ難い。

本発明のドーナツの製造法は、小麦粉１等の粉原料、豆
腐、その他の必要な原料を均一に混合して生地を調製し
、成形し、フライして得ることができる。

豆腐を用いることの効果は０７５４時間が短縮できるこ
とである０例えば、豆腐を用いない従来のドーナツがフ
ライして浮くまでに約１分前後かかるものを豆腐を用い
ると１０〜２０秒はどで浮き、揚がるまでの時間は前者
が４分程度かかるものを３分程度で充分である。■しか
も、よく膨化するので、ふっ（らとフライでき、■軽い
食感を有し、０口溶けが良く、■油分の吸収が少なく、
■その割にしっとりした感じが持続（保存性が向上）−
シ、従来のドーナツより美味しいドーナツとすることが
できることである。

かかる、効果はドーナツ生地中に大豆蛋白と凝固剤が併
存することに由来すると推察される。単に大豆蛋白だけ
を用いたのでは逆にフライ時間が長くかかり、食感も重
くなる傾向にある。これは大豆蛋白のゲル形成性が邪魔
をしているものと推察される。豆腐のように大豆蛋白が
ニガリ、アルカリ土類金属等の凝固剤と併存することに
よりゲル形成性は失われるが、フライ膨化性等の性質が
賦与されることに由来するものと推察される。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１（配合表）Ｎｏ、　　　　　　　　１　　２　　３　　４薄刃粉　
　　　　　１００　１００　１００　１００砂糖　　　
　　　　４５　　４５　　４５　　４５食塩　　　　　
　　０．３　０．３　０．３　０．３マーガリン　　　
　１０　　１０　　１０　　１０クリームチーズ　　　
５　５　５　５豆１ｉ！　　　　　　　　　１０　　１５　　３０　　
−全卵　　　　　　　２０　　２０　　２０　　２０ベ
ーキングパウダー　２　２　２　２水　　　　　　　　　　　　　１５　　　１０　　　−
　　２０上記生地２０ｇに餡２５ｇを包み、１８１〜１
８３℃にてフライした。

フライ時の生地が油中で浮きあがるまでの時間の平均と
揚がるまでの時間の平均を数表に示す。

浮くまでの時間　　　１５　　１４　　１３　　４５揚
がるまでの時間　１９８　１８３　１９５　２４３（単
位は秒）又、グラニユー糖をまぶして、１０名のパネラ−により
官能テストした結果、Ｎｏ、４の豆腐なしのドーナツに
比べ、Ｎｏ、１−Ｎｏ、３のドーナツは食感が軽く、口
溶けが良く、割ってみても油の吸収が少なくベタつく食
感がなく、美味しいものであった。

豆腐の割合が増すにつれて膨化がひとまわりづつ大きく
なる傾向にあり、ふっくらしたものであった。

又、１週間冷蔵保存したＮｏ、４に比べ、Ｎｏ、１〜Ｎ
ｏ。

３はしっとりした感じが持続する美味しいドーナツであ
った。

比較例１実施例１のＮｏ、４と同様の配合に分離大豆蛋白２部、
水６部を用いて同様にしてドーナツを得た。

浮きあがるまでに４３秒かかり、揚がるのに２４１秒か
かった。Ｎｏ、１〜Ｎ００３に比べふっくらした食感に
乏しかった。

（効果）以上詳述したように、本発明により従来のドーナツより
軽い食感を有し、口溶けが良く、フライ速度が速く　（
短時間で揚がる）、よく膨化し、油分の吸収が少なく、
その割にしっとりした感じが持続する（保存性の向上）
従来のドーナツより美味しいドーナツが可能になったも
のである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生地中に豆腐を含んでなるドーナツ。
（２）生地中の粉原料１００部に対し豆腐を約５０部以
下均一に含んでなる特許請求の範囲第（１）項記載のド
ーナツ。
（３）生地中豆腐を約２５重量％以下均一に含んでなる
特許請求の範囲第（１）項記載のドーナツ。
（４）生地中の粉原料１００部に対し豆腐を約５部以上
均一に含んでなる特許請求の範囲第（１）項記載のドー
ナツ。
（５）生地中豆腐を約２重量％以上均一に含んでなる特
許請求の範囲第（１）項記載のドーナツ。
（６）生地中の大豆蛋白含有率約０．１４重量％以上、
且つ大豆蛋白凝固剤を含む特許請求の範囲第（１）項記
載のドーナツ。
（７）生地中の大豆蛋白含有率約２．５重量％以下、且
つ大豆蛋白凝固剤を含む特許請求の範囲第（１）項記載
のドーナツ。