JPH0116465B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はグルタミン酸含量の高い醤油の製造
法、さらに詳しくは、ブレラ属に属するグルタミ
ナーゼ生産菌を醤油麹と併用することによりグル
タミン酸含量の高い醤油を製造する方法に関す
る。 〔従来の技術〕 一般に、醤油の製造においては原料中の蛋白質
が醤油麹に由来する蛋白質分解酵素作用により諸
味の熟成過程で酵素的に分解されてペプタイドを
経てグルタミン酸を主体とするアミノ酸を生成す
るに至る。而して、上記酵素的分解によるグルタ
ミン酸の生成は該分解により生成したグルタミン
がグルタミナーゼの作用によりグルタミン酸にあ
ることに因る。従つて醤油の製造過程において系
内にグルタミナーゼが存在しないか、或はその活
性が低い場合には所望のグルタミン酸含量を有す
る醤油は得られない。 なお、グルタミナーゼが存在しないか、或はそ
の活性が低い系においては上記酵素的分解により
生成したグルタミンは非酵素的にピログルタミン
酸へ変化することが知られており、通常の方法で
製造して得られる醤油ではそのグルタミン酸の約
25％に達するピログルタミン酸が検出されること
が報告されている（「酵素工学雑誌」第47巻、第
693〜700頁、1969参照）。因みにピログルタミン
酸はフエノール臭、および苦味を呈するものであ
つて、その存在は醤油の品質上好ましくないもの
である。 而して、上述したごときグルタミナーゼ活性の
不足に起因するピログルタミン酸の生成は、通常
の方法で種麹のみを加えて製麹した醤油麹の麹菌
が生産するグルタミナーゼが(1)非常に不安定であ
つて諸味中で速やかに失活すること、２諸味中の
食塩により活性が著しく阻害されること、および
３その作用上の至適PHが7.0〜8.0であるため、諸
味のPH5.0〜5.5では酵素反応が弱くなること等の
理由によりその活性が不足することに基づくもの
と考えられる。 上述したごとき事情にかんがみ、従来、麹菌の
生産するグルタミナーゼの活性を高める目的で諸
味中の食塩含量を低減させる方法や諸味のPHを該
グルタミナーゼの至適PHに近似するように調整す
る方法等が提案されたが、これらの方法では諸味
の熟成過程での雑菌の汚染や熟成度の香味の劣化
が生ずる欠点がみられるので実用的でない。 また、一方麹菌以外にグルタミナーゼ生産能を
有する微生物として糸状菌、酵母類および細菌類
が検索されているところから、このようなグルタ
ミナーゼ生産菌の生産するグルタミナーゼを麹菌
と併用する試みがなされ、例えば(イ)バチルス属に
属する菌株の生産するペプチドグルタミナーゼを
諸味に添加する方法（特公昭48−35459）、(ロ)蛋白
質原料を製麹せずに蛋白分解酵素とグルタミナー
ゼを併用して分解する方法（特公昭48−34898）、
(ハ)蛋白質含有原料を蛋白分解酵素で分解する過程
に或は該分解により得られる分解物に０〜12％の
食塩の存在下で耐塩性乳酸菌を接種して培養させ
るか、または該乳酸菌の菌体を接触させる方法
（特公昭50−34640）、(ニ)ロドトルーラ属に属する
菌体を醤油麹の製麹、諸味に添加する方法（特開
昭57−58870）等が提案されている。しかしなが
ら上記(イ)の方法は醤油の製造を対象とするもバチ
ルス属に属する菌の培養液を醤油麹と別個に調製
して醤油麹の仕込後諸味に添加するものであるか
ら、上記培養液を調製するための新たな装置を設
けることが必要となり、したがつてコスト高とな
る欠点がある。(ロ)ならびに(ハ)の方法は蛋白質含有
原料を酵素的に加水分解してグルタミン酸含量の
高いアミノ酸混合液を得る方法に係るものであつ
て醤油の製造法とは本質的に異なる。 〔発明が解決しようとする問題点〕 上記の実情から、グルタミン酸含量の高い醤油
を得るには、醤油諸味中で作用するグルタミナー
ゼが醤油諸味中の食塩濃度（15〜17％）により
活性が阻害され難いこと、グルタミナーゼを生
産するための工程および装置を新たに設ける必要
がないこと、および熟成後の諸味の香気に悪影
響を与えないことが必要である。 〔問題点を解決するための手段〕 そこで、本発明者はこれについて鋭意研究を行
つた結果、ルブラ属に属する菌株がグルタミナー
ゼ生産能を有し、かつこの菌株が生産するグルタ
ミナーゼが上記〜の条件を満たすことを見出
し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は醤油の製造において、醤油
麹の仕込をルブラ属に属するグルタミナーゼ生産
菌との共存下で行なうことを特徴とするグルタミ
ン酸含量の高い醤油の製造法を提供するものであ
る。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明で使用するブレラ属に属するグルタミナ
ーゼ生産菌としては、ブレラ・アルバ（Bullera
alba）、ブレラ・グランデイスポラ（Bullera
grandispora）、ブレラ・ツーゲ（Bullera
tsugae）等を例示し得る。これらの菌種は公知で
あつてその菌株は例えば醗酵研究所（IFO）、京
都大学農学部（AKU）のような公的微生物保存
機関から入手し得る。 なお、本発明で使用するグルタミナーゼ生産菌
は前述したごとくブレラ属の公知の菌種に属する
ものであつて、それらの菌学的性質は、J.
LODDER「THE YEASTS」（1967）に詳細に記
載されている。例えば本発明の実施例で使用した
ブレラ・アルバの主な菌学的性質は下記のとおり
である。 (1) 性 質 多極出芽によつて増殖。細胞は卵円形〜球
形。偽菌糸、菌糸とも形成しない。射出胞子は
対称形の球形、卵形で、小柄から射出される。
菌体は淡黄色〜クリーム色。液体培地では表面
に生育する。糖類を酸化的に資化し、硝酸塩を
資化しない。 (2) 生理的性質 硝酸カリの同化 なし 単独の炭素源としてのエタノール 生育せず アルブチンの分解性 陰性 醗酵性 陰性 糖の同化 グルコース ＋ ガラクトース ＋ サツカロース ＋ マルトース ＋ ラクトース ＋ 本発明で用いる上記菌は麹菌と共生させてもバ
チルス属に属する細菌のように麹菌の増殖を抑制
させることなく、常法で処理した醤油原料におい
て良く増殖してグルタミナーゼを生産する特性を
有し、また該菌が生産するグルタミナーゼは食塩
によりその活性が阻害を受け難い性質を有する。
従つて、本発明ではブレラ属に属するグルタミナ
ーゼが生産菌を醤油麹の製麹時に種麹と共に製麹
原料に添加することが可能であり、上記グルタミ
ナーゼ生産菌が増殖して麹菌と共生する状態の醤
油麹として仕込を行ない得る。なおこの場合製麹
の盛込時に上記グルタミナーゼ生産菌を種麹と共
に添加することが特に好ましい。 上述のように、本発明によると、ブレラ属に属
するグルタミナーゼ生産菌は麹菌と共生させた醤
油麹の状態で用い得るので、該グルタミナーゼ生
産菌を別個に培養するための装置を新たに設ける
必要がない。しかしながら、ブレラ属に属するグ
ルタミナーゼ生産菌が生産するグルタミナーゼを
利用するという観点からすれば、該菌の培養液を
別に調整して醤油麹と共に仕込を行なうことは勿
論可能である。すなわち、本発明はブレラ属に属
するグルタミナーゼ生産菌を醤油麹と共存させて
仕込を行なうことにより麹菌の蛋白分解酵素と該
グルタミナーゼ生産菌が生産するグルタミナーゼ
との酵素作用を組み合わせて利用して諸味中のグ
ルタミン酸含量を著しく高めるものである。 次に、本発明で使用するブレラ属に属するグル
タミナーゼ生産菌により生産されるグルタミナー
ゼ活性を試験した結果を示す。 試験方法： ブレラ属に属する菌株としてブレラアルバIFO
1192を用い、菌株を通常の酵母用液体培地に接種
し、30℃で72時間振とう培養し、この培養液を種
麹と共に、脱脂加工大豆と小麦の等量を用いたフ
ラスコ麹で、生原料1gに対し上記菌株の菌数が
１×10⁷個になるように添加して３日間製麹した。
ついで出麹に15％食塩水を倍量加え40℃で５日間
消化させ、生成したグルタミン酸を液について
常法により分析した。 結果は第１表のとおりである。

〔発明の効果〕

以上述べたごとく、本発明に従いブレラ属に属
するグルタミナーゼ生産菌を醤油麹と共存させて
用いることにより、従来の醤油製造装置に新たに
別の装置を設けることなく、グルタミン酸含量の
著しい醤油を得ることが可能となる。 〔実施例〕 次に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明
する。 実施例 １ 醤油生汁10mlとグルコース1g、さらに水を90
ml混合し、PH5.5とした後、殺菌し、この混合物
にブレラ・アルバ（Bullera alba IFO 1192）を
接種し、25℃で72時間振とう培養を行ない培養液
を得た。 別に脱脂加工大豆500gに120％撤水し、1.2Kg/
cm²で20分間蒸煮し、これに生小麦500gを炒ごう
割砕したものと混合し、これと同時に醤油醸造用
種麹と共に上記の培養液を生原料グラム当り１×
10⁵個から１×10⁸個の菌数になるよう散布し、常
法により３日麹とし出麹を得た。さらに出麹に
11.7水になるように塩水を加えて仕込み、30℃で
３ケ月間熟成させ、諸味を過することにより生
醤油を得た。下記第２表に上述のようにして得た
出麹の成分および生醤油の成分を分析した結果を
示す。尚、出麹のプロテアーゼ活性は萩原文二著
の「酵素研究法」（1956年）、生醤油の分析は日本
醤油技術会発行（1966年）の「基準しようゆ分析
法」により行ない、プロテアーゼの力価は麹乾物
10％液を用いて１分間にチロシン1μmole相当量
のTCA可溶性物質を生成する酵素量を１単位と
した。グルタミナーゼの力価は、ホモゲナイズし
た麹の乾物10％液を用いて１分間に1μmoleのグ
ルタミン酸を生成する酵素量を１単位とした。
（日醤研第７巻、74頁 1981年）。出麹の酵母数
は、YM培地を用い平板培養法にて25℃で４日間
培養し、コロニー数から求めた。

【表】 ※ グルタミン酸〓全窒素
第２表に示したように、出麹において麹の良否
の判定に用いられるプロテアーゼ活性にほとんど
影響することなく、グルタミナーゼ活性はブレラ
属の菌数添加量に応じて増加し、酵母数からも判
るようにブレラ属の菌株は麹菌に何ら影響を与え
ることなく通常の製麹方法で製麹中に最高200倍
程度に増加した。さらに生醤油の分析値から醤油
のその他の成分の溶出には全く影響を与えること
なく、グルタミン酸は最高31％の増加が認められ
た。 実施例 ２ 醤油生汁10mlとグルコース1gに90mlの水を混
合し、殺菌した後この混合物にブレラ・アルバ
（Bullera alba IFO 1192）を接種し、25℃で72
時間振とう培養し培養液を得た。別に脱脂加工大
豆500gに120％撤水し、1.2Kg/cm²、20分間蒸煮し、
これに生小麦500gを炒ごう割砕したものを混合
し、これと同時に醤油醸造用種麹と共に上記の培
養液を生原料1gに対し１×10⁶及び１×10⁷個にな
るように散布して、常法通り３日麹とした。この
出麹1300gと小麦グルテン130gを混合し、11.7水
仕込を行ない、30℃で３ケ月間熟成させ、諸味を
過することにより生醤油を得た。この時の出麹
は、プロテアーゼ活性が無添加の3.5U／ｇ麹に
対し、１×10⁶個添加では3.4U／ｇ麹、１×10⁷個
添加では3.3U／ｇ麹であり、出麹は良好であつ
た。 上述のごとくして得られた生醤油を分析した結
果を第３表に示す。

【表】 第３表に示したように、製麹しない小麦グルテ
ンと醤油麹を混合した諸味でも、またブレラ属の
菌株が異なつてもグルタミン酸含量の高い生醤油
が得られ、醤油の他の成分及び香味には全く影響
がみられなかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は反応液中の食塩濃度（％）とPH7.5に
おけるグルタミナーゼの比活性との関係を示し、
第２図は反応液のPHとグルタミナーゼの比活性と
の関係を示し、第３図は供試菌株の添加量（個／
生原料ｇ）と出麹のグルタミナーゼの比活性なら
びに消化液中のグルタミン酸／全窒素との関係を
示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 醤油の製造において、醤油麹の仕込をブレラ
   属に属するグルタミナーゼ生産菌との共存下に行
   なうことを特徴とするグルタミン酸含量の高い醤
   油の製造法。 ２ ブレラ属に属するグルタミナーゼ生産菌を醤
   油麹に混合した状態で該醤油麹と共存させる特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ ブレラ属に属するグルタミナーゼ生産菌を醤
   油麹の製麹に際しての盛込時に種麹と共に添加す
   ることにより醤油麹と混合させる特許請求の範囲
   第２項記載の製造法。