JPH01165338A

JPH01165338A - 野菜の鮮度管理方法

Info

Publication number: JPH01165338A
Application number: JP62324309A
Authority: JP
Inventors: Naohiro Ishikawa; 石川　直弘
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-12-21
Filing date: 1987-12-21
Publication date: 1989-06-29

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野ンこの発明は野菜の鮮度を回復させ或いは鮮度を持続させ
る方法にかかわり、野菜の保存分野に利用される。

（従来の技術〉一般的に野菜の保存方法としては冷凍、冷蔵、塩蔵、乾
燥、脱水、薫煙などの食品加工法を応用するほか、γ線
の照射、化学薬品の添加などがある。これらは生野菜そ
のものの新鮮度を維持させるものでな（腐敗防止の手段
である。この発明でいう上記の鮮度とは、例えばホウレ
ンソウにおいて色は新鮮な緑色であり、しおれた感じが
全くなく、根もとを持ち横にしても全体が垂れ下がるこ
とのない状態をいうものとする。前記の腐敗防止手段は
鮮度維持を目的とするものでないから、防止手段の解除
と共に鮮度を低下させてしまうものであり、まして鮮度
の落ちたものの鮮度を回復させるものでもなかった。

（発明が解決しようとする問題点）この発明は上記従来にない技術、すなわち、新鮮な生野
菜をきわめて簡単な手段で鮮度を維持させ、或いは鮮度
落ちした野菜の鮮度を同様手段で回復させようとするも
のである。

（問題点を解決するための手段］この発明は、溶存酸素２０ｐｐｍ以上の水に生野菜を浸
漬することによりその目的を達成する。上記生野菜とは
鮮汝落ちしたもの鮮度落ちしていなものを含む。

（作　用ン溶存酸素及び水分によって生野菜がその鮮度が維持され
、または鮮度が回復する。実験によるその成績を次記実
施例において説明する。

（実施例〉１１実験の部ＩＪ　　１１１％装置及び１ｌＩｆ！ｃ方法曝１１１０
ｘ７０ｘ４０ｃ１１）に常水１００１を入れ回漕に空気
吹込器を１２個（４個×６列ン付し、それに下記実験条
件で示すような濃度となるように空気又は純酸素をｌ！
Ｉｌ気し、曝気を停止後試料野菜を入れて一夜放置しも
ただし、連続空気ＩＩＩ気については試料を入れたまま
一夜中曝気を継続した。

２）試料野菜実験条件の吟味にはホウレンソウを用い、そのほかミツ
バ及びセロリについても実験した。野菜は購入後ポリエ
チレン袋で包装し直ちに５０前後に鮮度を保持した。こ
れらを二つに分け、一方は鮮度良好品としてそのまま用
い、他方は室内に一日放置して鮮度を落して鮮度不良品
とした。＠気槽には同一処理条件の試料野菜を二乗入れ
処理した。

６）対照区対照として、水槽に常水を入れてそのなかに試料野菜を
入れ、−夜装置した。

４）ｎ素溶存区（以下、ＤＯ水区という。λ■　空気飽
和：空気が過飽和となり、溶存酸素（以下、ＤＯという
。λ濃度が一定となるまでＰＡＬ気した。そのときのＤ
Ｏは１３ｐｐｍでそれ以上は上昇しなかった。

■　：ｏｏ１５：ボンベから酸素を曝気してＤＯを１５
ｐｐｍ近辺にし、直ちに試料野菜を入れた。

■　ＤＯ２０：ボンベから酸素を曝気してＤＯを２’Ｏ
ｙｐやｍ近辺にし、直ちに試料野菜を入れた。

■　ＤＯ２５：ボンベから酸素を＠気してＤＯを２５ｐ
ｐｍ近辺にし、直ちに試料野菜を入れた。

■　ＤＯ３Ｑ　：ボンベから酸素をＳ気してＤＯを３０
ｐｐｍ近辺にし、直ちに試料野菜を入れた。

■　連続８１％：試料腎菜投人中は空気曝気を連続して
行った。

５）前記の処理条件又は操作方法により、試料野菜を１
７時頃にＤｏ水区又は対照区に入れ翌朝９時頃に取り出
した。このとき水のＤＯをＤＯ水区及び対照区の処理前
後に測定して処理による野菜の酸素吸収量を調べた。同
時にブランクとして、］）Ｏ水区及び対照区に試料野菜
を投入しない槽を別途設けて処理時間中のＤＯの自然減
少堰を測定した０６）放置試験各種処理を終了した試料野菜は処理効果をみるために２
４時間室内に放置して鮮度低下の状況を観察した。

７）　　Ｍ定項目及び測定方法（１）ＤＯ？ｌＪｌ定方法：柴田科学機械工業■デジタ
ル溶存酸素計でＤｏを測定した。

（２）水分の測定部位：ホウレンソウは予備試験の結果
、葉と茎との水分含量がほとんど等しかったので両者混
合して測定した。ミツバとセロリは葉と茎を別々に測定
した。

■、実験結果ならびに考察１）ホウレンソウの酸素吸収量ホウレンソウをＤＯ水処理した場合のホウレンソウの酸
素吸収量を表−１に示す。吸収酸素量はＤＯ水区では５
．３１）Ｉ）！ＩＩ　〜５．８　：ｐＰ！ｌであり、対
照区でも同様に３．　ｌｐｐｍ　〜３．８ｐｐｍであり
、両者の間には差がなかった。しかも、各試験区のＤＯ
ｌｌ［は６．３１３ｐｍ〜３．１　ｐｌ）！！１と非常
に幅があったにも拘らず、その間に差が見られなかった
のはＤＯ濃度のいかんに拘らず水より酸素の吸収量はほ
ば一定であることを示している。それにもかかわらず、
各試験区間各ＤＯ濃変区間には、色や鮮度においては大
変な差が見られた。処理水のＤＯ濃噴の吸収量と色や鮮
度との関係については非常に興味をもたれるところであ
る。

２）：ｏｏｏ処理直後の品質（１）肉眼的観察 ■　試料ホウレンソウ ■鮮度良好品前述のように冷蔵庫（ダ０前後）に保管したものを直ち
に使用したので色は新鮮な緑色であり、しおれた感じは
全くなく、根もとを持ち横にしても全体が垂れ下がるこ
とは全くなかった。

■鮮度不良品室内に一日放置して鮮度ｔ−落した。そのため全体がし
おれ、色は緑色であるが新鮮味にかけ、横に持つと全体
が垂れ下がる状態になった。

■　Ｉ）Ｏ水処理後の観察［有］対照区鮮度良好品は処理以前と余り変りがなく色および新鮮度
が更に良くなった感じはするが、処理前とは大差がない
。鮮度不良品はしおれがとれ、横に持っても先端すら垂
れ下がるようなことはなくなり、はぼ元の状態に復した
。

鮮畷良好品と不良品の間には明瞭な差はみられなかった
。しかしながら、鮮度を非常に落し部分的に腐敗に達す
るような状態では、対照区では復元は全くしないが、こ
れに反しＤＯ水処理したものではよく復元している。

■ＤＯ水区空気曝気とＤ０１５では鮮度良好品も群間不良品も両者
とも対照区と同様の色と鮮度を示したが、ｎｏ２０ｏ上
では両者とも色は緑色が前者に比しはるかに濃くいくら
か透明な感じとなり、形状もひとまわり大きく鮮度も非
常に良好に見えた。しかしながら、ＤＯ２０以上の濃度
ではＤｏ濃度が上昇しても上昇にしたがって効果が上が
るということは詔められず、Ｉ）０２０％　Ｉ）０２５
及びＤ０３０は性状がほぼ同程度であった。連続空ＩＪ
１気では色や鮮度向上の効果は空気曝気やＤＯ１５と全
く同様であった。（以後、空気曝気、ＤＯ１５及び連続
空気１ＩＩＩ気グループ、ＤＯ２０以上のＤＯ水処理区
を酸素曝気グループと称する。２表−１は別紙に示す。

（２）］）Ｏｆｉｌｔと試料野菜の水分含量との関係肉
眼的、観察において鮮度復元効果は空気曝気グループと
酸素曝気グループの間には非常な差があり、前者は対照
区と差がな（、後者が非常に効果があることを述べた。

この原因として両者の間には水分含量に差があるのでは
ないかと考えて各処理区の水分含量を調べ、その結果を
別紙表−２に示す。

表−２において、対照区の処理直後の水分含なの全平均
は８９．３６％であり、肉眼的には対照区と同程度の品
質を示した空気曝気グループの水分含量の全平均も８８
．９８　％であり、両者の間にはほとんど差がなかった
。これに反し、肉眼的に鮮度の良好であった酸素＠気グ
ループの処理直後の水分含量の全平均は９１．５４％で
あり、前二者とは大きな差があり水分含量が大であった
。この水分含量の多いことが鮮度を良好に保つことので
きた原因であると考えられる。色が濃く透明感が出てき
たとも同様の現出と考えられる。

３）Ｄｏ水水処理−日放置後の品質ＤＯ水処理後、酸素１１１％グループは対照区に比し鮮
度が非常に良好に見えたが、これを放置すると対照区と
同等にまで鮮度が低下するのでは意味がないので、酸素
曝気グループと空気曝気グループを一日室内に放置して
両者の鮮度の低下を観察した。

（１）肉眼的観察酸素曝気グループは一日室内（温１ｆ：２［１００、湿
度６４襲λに放置しても、しおれるようなことはなく、
色は透明感がとれて濃い緑色から通常の緑色にかわった
が、通常品より鮮度が落ちた様子はなかった。これに反
し、空Ｋｉｌ！気グループは葉の先端が垂れ下がり鮮度
も落ちた。

（２）−日装置と水分含量との関係ｎｉｓ述のように肉眼的には酸素曝気グループと空気曝
気グループとの間には明らかな差があったが、この両者
の間の水分含量の差をみると、前者は全平均で一日放置
後、９０．．８２％と処理直後の同グループの９１．５
４−よりは乾燥により０．７２％小さくなったが、処理
直後の後者の８８．９８％よりは１．８４−大であった
。

これに反し、後者は全平均で一日放置後８７゜４８多で
、前者の一日放置の９０．８２％より６゜３４　％も少
ないのはもちろん、当然ながら同グループの処理直後よ
りも１．５％少なかった。

このことは酸素＠気グループはＤＯ処理により水分含量
を増加し、室内に放置することにより乾燥し水分含量が
減少しても対照区や空気曝気グループよりも乾燥しにく
いことを示している。しかしながら、これらのものも−
日収上室内に放置すると空気１１！ｉ％グループと同様
に乾燥して、しおれてくる。

４）ミツバ及びセロリについてミツバ及びセロリは購入後−日室内に放置し鮮度を落し
てしおれさせた後、ホウレンソウと同様に水に浸漬した
対照区とｎｏ水に浸漬したＤＯ水区に分け、−夜処理し
た。ＤＯ＊区はＤ０２５を使用した。その結果、両者と
も群間が回復した。ホウレンソウ、ミツバ、セロリの中
１肉眼的に最も鮮度１回復効果のあったのはセロリであ
った。

次に、ミツバ及び−ｋｏすの水分含量を測定した結果を
別紙表−３に示す。水分含量もホウレンソウ同様対照区
に比しＤｏ水区が高い。

１１総括１）鮮度が落ちしおれた野菜の鮮度回復法として、しお
れた野菜を水道水に一野浸漬してお（と（対照区）はぼ
回復するが、しおれ程闇によっては回復しない。これに
対し、水の中に酸素を溶解しＤＯ？Ｉ！Ａ度が２０ｐｐ
ｍ以上にした水に浸漬すると鮮度は回復する。

２１　通常の空気吹込器を用いた空気曝気により酸素を
水中に溶解した場合は一夜曝気してもＤＯ１１１度が１
３ｐｐｍ前後であり、鮮度回復効果は水道水と同程度で
あった。酸素を若干加えＤｏ濃度を１５ｐｐｍ程度とし
たものも効果は対照区や空ＺＳ気と同様であった（空気
曝気グループ）０６）ＤＯ濃度が２０　ｐｐｍ及び３０ｐｐｍ程度のもノ
（酸素ｌｌ１２Ｃグループンは対照区や空′ｊＩｃ曝気
グループに比し効果が非常に高く、色は緑色が非常に濃
く、新鮮感に溢れていた。また水分含量も前二者に比し
高かった。しかしながら、ＤＯ濃度がより高くなると効
果がより高まるということはなく、王者の品質は同等で
あった。ＤＯｆｓ度を２０ｐｐｍ以上非常に高くするこ
とは余り意味がないと考えられる。

４）ホウレンソウ、ミツバ及びセロリについても実験し
たが、王者の中ではセロリに一番効果があったように思
われた。今後色々の野菜について実験をする必要がある
。

５）新鮮な野菜を使用し、同様な処理を行い、室内に一
日放置し、鮮度の変化を観察すると、対照区や空気ｌｌ
ｌダグループしおれてくるが、酸素曝気グループは濃い
緑が通常の緑色程度にうすれるが、しおれるようなこと
はなく、鮮度を充分に保っている。このことは、本方法
は鮮度回復法のみでなく鮮度保持法としても有効である
ことを示している。

６）酸素ｍ気グループは対照区や空気曝気グループより
Ｄｏ１１度が二倍前後高く、鮮度保持効果が高かったが
、王者ともｇ！に収される酸素看は等しかった。Ｄｏ濃
度を２０ｐｐｍ以上に上昇しないと鮮度保持効果が出な
いのは非常に興味のあるところである。

（発明の効果）上記からこの発明によれば、野菜を常に新鮮に市場に提
供し続けると共に廃棄品を出さない効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）溶存酸素２０ｐｐｍ以上の水に鮮度落ちした野菜
を浸漬することにより鮮度を回復させることを特徴とす
る野菜の鮮度管理方法。
（２）溶存酸素２０ｐｐｍ以上の水に通常鮮度の野菜を
浸漬することによりその鮮度を持続させることを特徴と
する野菜の鮮度管理方法。