JPH01171437A - 柔軟性及び高膨化性を有する米菓、スナック類の食品用生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、高膨化性の米菓、スナック類の食品用生地の
製造方法に関し、特に、製造工程が削減され、かつ膨化
後の食感の優れた米菓、スナック類の食品用生地の製造
方法に関する。

（従来技術及びその問題点） 従来より、二軸型エクストルーダを利用して、そのエク
ストルーダ内において、原料穀粉を加水しながら半生状
態となるまで加熱混練し、加圧下に比較的高温において
混練して原料穀粉を完全に糊化し、その糊化原料穀粉を
徐々に冷却し、未膨化の状態で押し出し、２〜３ｆｆＩ
ｍの厚さのスライス生地に成形し、そしてこのスライス
生地を４℃で４８時間通風乾燥することにより、焼製等
の二次加工を施すことにより可食性となる菓子生地を製
造する方法は公知である（特開昭６２−５５０６７号公
報）。しかしながら、上記の菓子生地の製法の場合には
、未膨化スライス生地を通風乾燥し、余分の水を除去し
ているため、生地の水分は約ｌＯ〜１５％と大変に低い
ものとなる。そのため、電子レンジ等で加熱したりした
場合には生地の膨化は小さく、その結果食品の触感、例
えばバリパリとした触感が得られず、また食品の変形も
大きく、全体に平坦さが欠けるなど問題となっていた。

また、通風乾燥を行う分、工程数が増し、製造時間が増
したり、経済的に不利となるなど問題となっていた。そ
のため、本出願人は従来の製造方法よりも工程数が減少
するとともに、触感の優れた米菓、スナック等の食品が
得られる生地を製造する方法として、澱粉を主体とする
原料に対し、１０〜２５重量％の水を加えながら、前記
原料をエクストルーダで混練、加圧した後、膨化させな
いようにその原料を冷却しながら押し出し成形し、次に
その成形体に表面処理剤を塗布する製造方法を開発し、
特願昭６２−２０５３５２号として出願した。

しかしながら、このような方法によって得られる生地は
、それまでのものよりはるかに食感等がすぐれてはいる
が、今だ柔軟性が小さく、生地の成形、加工等に不便を
生じたり、また膨化性も必ずしも十分でないため、食感
、口どけ等も今一つの状態であった。

（発明の目的） 従って、本発明は、柔軟性があり、マイクロ波照射等の
誘電加熱や伝熱加熱などの加熱手段によって、膨化性が
向上した米菓、スナック類の食品用生地を提供すること
を目的とする。

（発明の構成） 本発明者は上記の目的を達成するために鋭意検討した結
果、澱粉を主体とする原料に０．３〜２重−１％の乳化
剤を添加することにより、上記目的の達成されることを
見い出し、本発明に到ったものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の方法に使用する澱粉を主体とする原料としては
、通常市販されている焼菓子、例えば米菓、スナック等
の主原料となる穀類をいい、例えば、梗米、モチ米、ト
ウモロコシ等がある。

この原料は、粉体や、粒状体等として使用される。

この澱粉を主体とする原料に配合される乳化剤としては
、ＨＬＢ値が５〜１６のものが好ましい。

ＨＬＢ値が５より小さいと、生地の柔軟性が劣り、成形
性、型抜き性もよくない。また、生地の状態も悪い。な
お、ＨＬＢ値が１６より大きいものは現在入手可能では
ない。

このような乳化剤としては、例えばショ糖脂肪酸エステ
ル、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステルが挙
げられる。これらのエステルを構成する脂肪酸としては
、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン
酸等が挙げられる。

この内、風味の点で特にショ糖ステアリン酸エステルが
好ましい。

配合割合は澱粉を主体とする原料に基づいて０．３〜２
重量％である。０．３重畳％よりすくないと、生地の柔
軟性を付与することが困難でありまた、機械適性も不良
である。一方、２重量％をこえても、特にそれに伴なう
柔軟性の改良は期待できない。

上記澱粉には、調味料や、油脂、香料、蛋白質、等を配
合してもよい。

本発明における原料の処理は、エクストルーダ内で行わ
れる。エクストルーダとしては、−軸型エクストルーダ
、二軸型等の多軸エクストルーダ、更にラム型エクスト
ルーダ等いずれも使用することができる。この内、二軸
型エクストルーダは、広範囲の水分含量で使用すること
ができる等の点で好ましい。

一例として、本発明で使用するエクストルーダは、第１
図にその概略が示されているように、筒状のバレルｌと
、その中心に設けられたスクリュー４からなる回転軸と
を有し、その一端にはフィーダ５が、他端にはダイが設
けられている。そして、エクストルーダはいくつかのセ
クションに機能的に分割されて、一般的にはフィーダ５
側から原料供給口２、加水口３を存するＢ１、それにつ
づいてＢ２　、Ｂ３　、Ｂ４　、Ｂｓ　、及びＡＰ部に
分けられている。このＢ１　部ではフィーダ５から導入
された原料を原料供給口２を通して取り入れ加水口３を
通して送入されろ水と混練しながら、次の８２部へ移送
する部分であり、８２　部は移送されてきた原料を加熱
しながら混捏する部分であり、Ｂ５部は原料を加熱・混
捏しながら原料をα化する部分であり、Ｂ４　及びＢｓ
部分は８３　部から移送されてきたα化原料を冷却する
部分である。そして、ＡＰ部はアジャストプレートであ
り、ここでは、冷却された混捏物を更に冷却しながらそ
の先端に設けられているグイから押し出し成形する部分
である。

本発明においては、原料に５〜１５重量％での水を添加
して、フィーダ２からエクストルーダ内に装入する。５
重量％より少ないと、エクストルーダの回転軸に過剰の
負荷がかかり、正常な運転が行われにり（、生地もグイ
出口で膨化しやすいからである。一方、１５重量％より
多くなると、柔軟性が低下し、また焼成した後、−旦膨
化したものが縮んでしまい、乾燥工程が必要となるから
である。

そして、フィーダ２から装入された原料は、加水口３か
ら供給される水とともにエクストルーダのＢ、部におい
て混練されなからＢ２　部に移送される。

混練された原料は次に８２　部に移送され、ここで原料
は加熱を受けながら、混捏され、次のＢ。

部に移送される。

８３　部にふいて、加熱・混捏された原料は更に加熱・
混捏されて、原料を完全に混捏する。

Ｂ１部及び８３部においては、加熱・混捏された原料が
冷却され、次のＡＰ部に移送され、そこで、原料は膨化
しないように冷却されながらグイから押し出され、成形
される。

上記のＢ＋　ｓ　Ｂ２　、Ｂ３、Ｂ４　、及び８３部に
おける温度及び圧力は、生地の種類やその水分の量によ
って適宜設定されるものである。

エクストルーダより押し出された未膨化成形生地をその
ままマイクロ波照射による誘電加熱体生地または通常の
伝熱加熱用生地とするか、又は油脂、グレーズ剤等の表
面処理剤を塗布する。この処理剤の塗布により、マイク
ロ波照射後の食品の膨化率が更に大きくなる。

得られた生地は、例えば電子レンジ等の誘電加熱や伝熱
加熱などの加熱装置で膨化させることにより、可食性の
食品となる。また、加熱は水不透過性の材料、例えばポ
リエチレンなどの材料で包装して行なってもよい。これ
により、加熱前に生地が硬化したすせず、加熱直前に生
地を切断、変形等して変化を楽しむことができる。

実施例 以下、本発明について実施例により更に詳述する。

実施例１〜４、比較例１〜２ ワキシコーンスターチ：小麦全粒粉：ショ糖ステアリン
酸エステル（Ｓ−１１７０、三菱化成食品■製）を８０
　：１８．５　：１．５の割合で混合し、この混合物に
以下の割合で水を供給しながら、混合物を二軸型エクス
トルーダに３００ｇ／分の割合で供給し、生地を調製し
た。

′実施例１５．０ 〃２　　　　　　　　８．０ 〃３　　　　　　　１０．０ 〃４　　　　　　　１５．０ 比較例１　　　　　　　２０．０ 〃２２５．０ 供給した原料混合物を以下の条件下で処理した。

スクリュー回転数：８０．８〜１５０．２ｒｐａ＋バレ
ル温度（℃）　： ＢＩ　　　８２　　８３　　８４　　　Ｂｓ　　ＡＰＡ
Ｐニスリット型冷却グイ出口：２ｍｍＸ６０ｍｍＢ１〜
Ｂ　ｓ　＝　Ａ　Ｐに向かって原料移動ダイ出口から取
り出した生地を適当な長さに切断し、生地の表面に油脂
をコーティングした後、家庭用電子レンジ（定格高周波
出カニ　５００Ｗ、ＮＥＡ−５５０松下電気、■製）を
使用して５０秒間調理した。

このようにして得られた食品について、加水量と膨化倍
率、機械適性、柔軟性、食感・外観との関係を測定した
結果を下記の表−１に示す。

これらのデータから分かるように、加水量が５〜１５重
量％の場合には、柔軟性がすぐれ、膨化率もよい。また
、得られた食品もサクサクした食感を有しており、米菓
とした場合に優れていた。

また、煎餅としたときにも、市販の煎餅に比べて変形が
少なく、全体に平坦である。

なお、生地をマイクロ波透過性のフィルムで包装した後
、マイクロ波を照射した場合も同様の効果が得られた。

実施例５．６．７、比較例３．４ ワキシコーンスターチ：コーンパラター：　ｅａ：食塩
：ショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ　−１１７０＞を、
７５．　Ｏ：　ｌ　９．５　：　３．０　：　１．０　
：　１．５の割合で混合し、この混合物に下記表−２に
示す割合で水を供給した後、混合物を二軸型エクストル
ーダに２５０ｇ／分で供給しながら、生地を調製した。

供給した原料混合物を以下の条件を除いて実施例１と同
様にして処理した。

スクリュー回転数ニア５．８〜１５５．４ｒｐｍバレル
温度（℃）： ＢＩ　　　Ｂ２　　Ｂｓ　　Ｂ４　　Ｂ５　　ＡＰ室温
　８０　１２０　　９０　　８０　　　水道水にで冷却 このようにして得られた食品について、実施例１と同様
にその特性を測定した。その結果を以下の表−２に示す
。

表−２から、乳化剤を配合することにより加水量５〜１
５重量％において生地の柔軟性がすぐれ、膨化率のよい
ものが得られることが分る。

実施例８〜１０、比較例４．５ 本実施例及び比較例は乳化剤（ショ糖ステアリン酸エス
テル（Ｓ−１１７０）の量の効果を測定するためのもの
である。これらの実験例における原材料の組成を以下に
示す。

表−３ 次に、以下の各表に示すように加水量を変えながら、実
施例１と同様にして生地の柔軟性等を測定した。

表−４ （比較例４） 表−５ （比較例５） 表−６ （実施例８） 表−７ （実施例９） 表−８ （実施例１０） （本発明の効果） 本発明の製造方法によれば、乳化剤を０．３〜２重量％
使用することにより生地の柔軟性がすぐれ、生地の加工
が容易であるとともに、マイクロ波照射等の加熱装置に
より調理したときに、従来のものと同等以上の膨化率が
得られる。そのため、従来の製造方法よりも短時間で食
感にすぐれた米菓、スナック類の食品用生地が経済的に
製造できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の製造方法の実施に適したエクストル
ーダの概略図であり、そして 第２図は生地に対する加水量と電子レンジ調理後の膨化
率との関係を示す図である。 １・・・・・・バレル ２．５・・・・・・フィーダ ３・・・・・・加水口 ４・・・・・・スクリュー ＡＰ・・・・・・アジャストプレート 手続補正書 昭和　　年　　月　　日 １、事件の表示　　昭和６２年特許願第３２９０２９号
３、補正をする者 事件との関係　　　出願人 名称　（６６９）雪印乳業株式会社 ４、代理人 ７、補正の内容 １、　明細書の下記箇所を以下の通り訂正する。 ２、　同第１３頁、表−１中、「実施例４」の行、「外
観」の欄の表示を“○”から「◎」に訂正する。 ３、　同第１６頁、表−２中、「実施例７」の行、「外
観」の欄の表示を“○”から「◎」に訂正する。 ４．　同第１８頁、表−４中、「加水量　１０重量％」
の行、「食感」の欄の“サクサク”を「サクサクした軽
い食感」と訂正する。 ５、　同第１′９頁、表−５中、「加水量　８重量％」
の行、「食感」の欄の１サクサク”を「サクサクした軽
い食感」と訂正する。 ６、　同第２０頁、表−６中、「加水量　５重量％」の
行、「食感」の欄の“サクサク”を「サクサクした軽い
食感」と訂正する。 ７、　同第２１頁、表−７中、「加水量　５重量％」の
行、「食感」の欄の“サクサク”を「サクサクした軽い
食感」と訂正する。 ８、　同第２２頁、表−８中、「加水量　５重量％」の
行、「食感」の欄の“サクサク”を「サクサクした軽い
食感」と訂正する。 手続補正書（方式） ％式％ １、事件の表示　　　昭和６２年特許願第３２９０２９
号２・発明０名称　　　隻撃讐倭品曹雪鰭１ｆｔＱｉｉ
。 ３、補正をする者 事件との関係　　出願人 名称　（６６９）雪印乳業株式会社 ４、代理人 ５、補正命令の日付　　昭和６３年３月２９日願書に最
初に添付した図面の浄書 （内容に変更なし）

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉を主体とする原料に対し、５〜１５重量％の
   水を加えながら、前記原料をエクストルーダで混練、加
   圧した後、膨化させないように該原料を冷却しながら押
   し出し成形し、そのまま調理用生地とするか、又は更に
   前記成形体に表面処理剤を塗布する米菓、スナック類の
   食品用生地の製造方法において、前記原料に０．３〜２
   重量％の乳化剤を配合したことを特徴とする製造方法。
2. （２）前記乳化剤がＨＬＢ５〜１６を有する特許請求の
   範囲第（１）項に記載の製造方法。
3. （３）前記乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである特許請
   求の範囲第（１）項に記載の製造方法。
4. （４）前記ショ糖脂肪酸エステルがステアリン酸のエス
   テルである特許請求の範囲第（３）項に記載の製造方法
   。
5. （５）前記表面処理剤が油脂又はグレーズ剤である特許
   請求の範囲第（１）項に記載の製造方法。
6. （６）前記エクストルーダが二軸エクストルーダである
   特許請求の範囲第（１）項に記載の製造方法。