JPH0117663B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、風味の良い製品への大豆の加工に関
し、詳細には非常に短時間で大豆を噛める状態ま
で軟化し、更に魅力的な風味及び／又は芳香を最
終製品に与えるために該大豆を浸漬し、煮る方法
に関する。 高い栄養価、アジア文化の食製品における長い
使用歴史及び栽培の容易性と低原価にもかかわら
ず、大豆は、人類消費用の食品として広範囲に受
けいれられていない。風味の良い製品を製造する
ためには調理する前に16〜24時間浸漬する必要の
ある豆の堅い皮に問題がある。加えて、類似のマ
メ科の皮と違つてこの堅い皮は大豆から除去する
のが特に難しい。 現在まで、広く使用されている大豆の加工方法
は二つのみである。一番目は、豆の破砕、次いで
豆腐、大豆分離物、大豆微粉末、及び大豆粉末の
製品等の栄養粒子の再構成を包含する。二番目は
テンペ、納豆、味噌、麹、醤油及びスーフ
（sufu）等の製品の製造のような豆の発酵である。
これらの各加工は高価で時間がかかり、そして豆
の性質を完全に変化させる。 今、浸漬段階及び調理段階中の、水中に一定の
選択した果汁添加物を含有させることによつて、
浸漬時間及び調理時間を際立つて減少させると共
に、丸ごとの大豆を、食品として風味良く且つ非
常に満足のいくようにすることができるという発
見がされた。広範囲の果汁の試験結果によつて、
調理加工におけるその効果の見地から、特許請求
の範囲で請求した該果汁の顕著な性質が確認され
た。更に、テクスチヤー、風味及びかおり等のパ
ラメーターを、果汁添加物の適当な選択及び組合
せにより、そして豆の浸漬それに続く調理により
調節できることがわかつた。これは種々の調理法
の製品の最終使用の見地から、広範囲の有用性ま
で本発明を拡張する。全体にわたる処理時間が数
時間に減少でき、かおりにおいてあつさりした味
でよいのなら、実質的に１時間未満に減少でき
る。 本発明の方法に従つて、大豆が実質的に軟化す
るまで、該大豆を丸ごと、選択した果汁の水溶液
に浸漬し、次いで、豆の外皮が緩むまで、少なく
とも約15分間は同溶液中で煮沸する。最後に、該
大豆を、実質的に外皮のない溶液から回収し、す
すぎそして水切りをする。次いで、付加的な風味
とかおりの調節を、選択した果汁の第二水溶液
に、目的の効果に達するまで十分な時間大豆を浸
漬することによつて行なうことができる。 本発明方法における最初の浸漬（以下「前−浸
漬」と称する）及び煮沸段階に使用する水溶液
は、バンジロウ、パパイヤ、パイナツプル、アツ
プル及びオレンジから選択される１種またはそれ
以上の果実の果汁である。これらの各果実は、試
験した他の果実と違つて、風味の良い製品を生産
するのに有効であることがわかつた。個々の果実
については、最終のテクスチヤーにおいて効果が
変化する。例えば、バンジロウは、カシユーナツ
ト様のしつかりとしてわずかにゴムの様なテクス
チヤーになるが、パパイヤはわずかに粒様若しく
は砂様のテクスチヤーである。適当な割合におけ
るこれらの組合せは、これらの二つの特質の間で
のテクスチヤーの調節になり得よう。同様の調節
が、これらの５果実の中の他の組合せによつて達
成できる。好ましい果実は、バンジロウ、パパイ
ヤ、及びパイナツプルであり、バンジロウが最も
好ましい。 前−浸漬段階の更に重要な特徴は、プラスチツ
ク容器中でなされることである。驚いたことに、
本発明によつて追求される有利な結果は、プラス
チツク容器が使用された場合に達成され、金属容
器（ある金属容器が次の煮沸段階のために通常に
使用されたとしても）が使用された場合には達成
されない。従つて、プラスチツク若しくは内面プ
ラスチツク容器が使用されなければならない。食
品を入れる、貯蔵する、若しくは調理するのに使
用される、あらゆる従来のプラスチツクが適して
いよう。例えば、ポリウレタン類、アクリル樹脂
類、ポリエチレン及びポリプロピレンが包含され
る。 前−浸漬段階の水溶液中の果汁の濃度は、必須
ではなく、広く変更できる。ほとんどの応用にお
いて、約1.0容量％〜約20容量％の濃度範囲、好
ましくは約５容量％〜約10容量％の濃度範囲が最
も良い結果を与える。 水溶液の温度及び前−浸漬の時間は必須ではな
く、煮沸段階前に大豆が実質的に軟化する限り、
変更できる。一般に、約室温〜約77℃（170〓）
の前−浸漬温度範囲、そして約８分〜約５時間の
時間範囲が好ましい。より高い温度が使用された
場合、より短い浸漬時間で十分であろう。およそ
室温で、少なくとも約３時間の操作が特に好まし
い。室温は、本明細書中では典型的に約20〜27℃
（68〜80〓）の範囲を意味している。 煮沸段階を、豆を調理し、その外皮を緩めるの
に十分な時間、金属容器中において、実施でき
る。これは、一般に少なくとも約15分間、好まし
くは少なくとも約25分間であろう。調理された豆
は、次いで水切りをし、新鮮な水で好ましくは少
なくとも２回ゆすぎ、過剰の果汁と全ての剥離し
た外皮を除去する。水の温度は、室温又はそれ以
下がよろしいが、その他の温度でもよい。 食品の調製法又は調理法の一部としての豆の最
終用途に依存するが、次いで所望なら更に浸漬段
階（以下「後−浸漬」と称する）を追加してもよ
い。これは果汁の水溶液中、好ましくは約10容量
％〜20容量％の濃度で実施される。果汁の選択
は、最終目的の味、かおり若しくはその両方に依
存する。典型的な例は、パイナツプル、アツプ
ル、オレンジ、ピーチ、セイヨウナシ及びアンズ
を包含する。後−浸漬の時間も変更しうるが、目
的とする結果に依存する。最も多い場合は、約３
分〜約30分の後−浸漬が適切な結果を与える。後
−浸漬溶液の温度も変更してもよく、豆に付与さ
れる風味及び／又はかおりの度合に影響を及ぼ
す。最も多い場合において、約20℃（68〓）〜約
66℃（150〓）の範囲の温度が最も良い結果を提
供する。 本発明の方法は、広範囲の種類の乾燥成熟大豆
に応用でき、黄色皮種及び黒皮種の両方を包含す
る。黄色皮種の方が好ましい。 次の例は例示の目的で提供するものであり、発
明をいか様にも限定したり制限したりするもので
はない。 例 １ ポリエチレン貯蔵びん〔ラバーメード社製
（Rubbermaid、Inc.、）オハイオ州、ウースター
市〕に、乾燥黄色大豆50ml及び15mlの選択した果
汁（後述）を添加した水250mlを入れた。次に大
豆を、約25℃（77〓）で2.5〜3.5時間浸漬した。 次いで、混合物をステンレス鋼製ポツトに移
し、大気圧下で約25分間煮た。次に加熱をやめ、
大豆をこし器で回収した。次いで大豆を冷水に浸
入させてゆすぎ、外皮が剥離するまでわずかにか
きまぜた。水及び分離した外皮を次に流し去り、
大豆を２回目のゆすぎ及び水切りをした。それか
らテクスチヤー及び味覚を試験した。結果を次の
表に示す。

【表】 チエリー 及び味覚
バンジロウ及びパパイヤ果汁は、各々「ミツシ
ヨン・サン・フアン（Mission San Juan）」バ
ンジロウネクター及びパパイヤネクターと表示さ
れており、エー・エフ・フーズ（A.F.Foods）
（カリフオルニア州、サンタナ）の製品だつた。
パイナツプル果汁は、ドール（Dole）ブランド
パイナツプル果汁であり、カスル・アンド・コー
ク（Castle and Cooke）（ハワイ州、ホノルル
市）の製品であつた。アツプル果汁は、「アツプ
ルタイム（Apple Time）」こされていないアツ
プルジユースであり、アツプル・タイム社
（Apple Time Co.）（カリフオルニア州、セバス
トポール）の製品であつた。オレンジ果汁は「ミ
ニユツト・メード（Minute Maid）」濃縮冷凍オ
レンジ果汁から再構成されコカ・コーラ社
（Coca Cola Company）（テキサス州、ヒユース
トン）の製品だつた。「Ｖ−８」は「Ｖ−８カク
テル野菜ジユース（Ｖ−８ Cocktail
Vegetable Juice）」の意味で、キヤンベル・ス
ープ社（Campbell Soup Co.）（ニユージヤージ
ー州、カムデン）の製品だつた。プルーン果汁
は、ウエストブラエ・ナチユラル・フード
（Westbrae Natural Foods）、（カリフオルニア
州、バークレー）のウエストブラエ・ナチユラ
ル・プライム・ジユースであつた。ピーチ、セイ
ヨウナシ、ザクロ、アンズ及びブラツクチエリー
果汁は、ハイネツケ社（Heinke´s Inc.）（カリフ
オルニア州、パラダイス）の製品だつた。 例 ２ 例１の方法のゆすいだ大豆の水切りに続いて、
更に工程を加えた。該工程は、室温で約30分間、
選択した果汁をテーブルスプーンで３〜４杯（水
１カツプ当り）を含有する水に大豆を浸漬するこ
とであつた。次に、豆は再度（一度）水切りをし
た。次の表は豆の香りの表示を列挙したが、イン
デツクス１はにおいの顕著な変化がほとんどない
か、ないことを示し、インデツクス２は中度の変
化を示し、そして３は大きな変化を示す。

【表】 エリー
表の結果は、パイナツプル、オレンジ及びピー
チが後−浸漬段階において香りの変化に最も有効
であるが、プルーン、ザクロ及びブラツクチエリ
ーが最も効果が少ないことを示している。 例 ３ 果汁添加物としてパパイヤを使用し、例１の方
法に従つたが、次の点で相違した：前−浸漬溶液
は77℃（170〓）であり、前−浸漬時間はわずか
８分であり、そして煮る工程時間は、わずか17分
であつた。大豆の水切りに続いて、52℃（125〓）
の湯で約３分間ゆすいだ。 結果は、心地よい味覚と香りのあるガリガリい
う製品（食べられる堅さ）で、対応した例１の製
品の約50％〜約60％の芳香の強度であつた。 例 ４ 本例では、前−浸漬段階の間、プラスチツク容
器の使用によつて得られる顕著な効果を例示す
る。 果汁添加にパパイヤを使用し、例１の方法に従
つたが、前−浸漬段階の工程でプラスチツク貯蔵
容器を、アルミニウムポツトに置き換えた。次い
で、同じポツト中で煮た。大豆は工程中にテクス
チヤーを変化せず、代りに当初の堅いテクスチヤ
ーを保つたままであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆調理方法において、 (a) プラスチツク容器中において、バンジロウ、
   パパイヤ、パイナツプル、アツプル及びオレン
   ジからなる群から選択される、少なくとも１種
   の果実の果汁の第一水溶液に、外皮がついたま
   まの丸ごとの大豆を、実質的に軟化するまで浸
   漬し； (b) 外皮が該大豆から実質的に緩むまで、少なく
   とも約15分間は、該大豆を該第一水溶液に浸漬
   しながら煮沸し；そして (c) 実質的に外皮のない第一水溶液から該大豆を
   回収する ことからなる、前記方法。 ２ 該第一水溶液の温度が、約20℃〜約77℃であ
   り、そして工程(a)を約８分〜約５時間継続する、
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 該第一水溶液の温度が、およそ室温であり、
   そして工程(a)を、少なくとも約３時間は継続す
   る、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ 該第一水溶液の該果汁の濃度が約１容量％〜
   20容量％である、特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。 ５ 該第一水溶液の該果汁の濃度が約５容量％〜
   約10容量％である、特許請求の範囲第１項に記載
   の方法。 ６ 工程(b)を、少なくとも約25分間は継続する特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７ 工程(a)の果実が、バンジロウ、パパイヤ及び
   パイナツプルからなる群から選択される特許請求
   の範囲第１項に記載の方法。 ８ 工程(a)の果実がバンジロウである特許請求の
   範囲第１項に記載の方法。 ９ 工程(c)後に更に果汁の第二水溶液に該大豆を
   浸漬する工程(d)を含む特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。 １０ 工程(d)の果汁が、パイナツプル、アツプ
   ル、オレンジ、ピーチ、セイヨウナシ及びアンズ
   果汁から選択される特許請求の範囲第９項に記載
   の方法。 １１ 該第二水溶液の該果汁の濃度が約10容量％
   〜約20容量％である特許請求の範囲第９項に記載
   の方法。 １２ 大豆調理方法において、 (a) プラスチツク容器中において、バンジロウ、
   パパイヤ、及びパイナツプルからなる群から選
   択される少なくとも１種の果実の果汁の約５容
   量％〜10容量％の濃度の第一水溶液に、外皮が
   ついたままの丸ごとの大豆を、およそ室温で少
   なくとも約３時間は浸漬し； (b) 少なくとも約25分間は、該大豆を浸漬しなが
   ら該第一水溶液を煮沸し； (c) 実質的に外皮のない第一水溶液から該大豆を
   回収し；そして (d) パイナツプル、アツプル、オレンジ、ピー
   チ、セイヨウナシ及びアンズ果汁からなる群か
   ら選択される少なくとも１種の果実の果汁の約
   10容量％〜約20容量％の第二水溶液に、実質的
   に該大豆に該果実の風味を与えるまで該大豆
   を、およそ室温で浸漬する ことからなる前記方法。