JPH0117666B2

JPH0117666B2 -

Info

Publication number: JPH0117666B2
Application number: JP61176248A
Authority: JP
Inventors: Kozo Watanabe
Original assignee: NARU OOZEKI SHUZO KK
Current assignee: NARU OOZEKI SHUZO KK
Priority date: 1986-07-25
Filing date: 1986-07-25
Publication date: 1989-03-31
Also published as: JPS6332460A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、食物アレルギー患者用純米調味料の
製造法、さらに詳しくは、そのような患者に適し
た醸造による純米調味料の製造法に関する。

従来の技術および問題点近年、離乳期の乳児を中心として、食物による
アレルギー症状を起こす患者が増加しており、特
に、皮膚にかゆみのひどい湿疹や、アトピー性皮
膚炎を生じる子供が多い。通常、これらの症状の
治癒は薬剤投与によつて行なわれているが、該症
状が卵、牛乳、大豆、小麦等の摂取によつて発症
していることが多く、最近、患者の食物や食生活
を改善することにより、その症状を軽減したり、
治癒できることが判明している。これは除去療法
といわれ、その患者にアレルギー症状を引き起こ
す原因となる物質を全く摂取させないことによ
り、発症をおさえ、体質の改善を図るという方法
である。

しかしながら、この療法を実施する場合、実際
に食事から全ての原因物質を排除することは非常
に困難である。とりわけ、大豆や小麦は、日本人
の食事における最も重要な調味料である醤油の主
原料であり、大豆や小麦を全ての食事から排除す
ることは醤油の使用をも排除することとなり、調
理のうえでも、また、味覚のうえでも患者に大き
な苦痛を与えることとなる。この点が、この療法
における大きな問題となつている。

このような事情にかんがみ、本発明者らは、除
去療法の患者が摂取することのできる、良好な呈
味を示す調味料を得るべく鋭意検討した。その結
果、米の蛋白質濃縮物を原料とし、公知の醤油醸
造法と同様に醸造して得られる調味料が従来の醤
油と風味のうえで全く変わらず、除去療法患者用
の、大豆や小麦を全く含まない調味料となること
を見出し、本発明を完成するにいたつた。

問題点を解決するための手段本発明は、米蛋白質濃縮物で製麹した麹および
食塩水を仕込み、酵母および、所望により、さら
に、酵素剤を用い、公知の醤油醸造法に従つて発
酵を行なうことを特徴とする食物アレルギー患者
用純米調味料の製造法を提供するものである。本
発明の製造法によれば、大豆や小麦を用いずと
も、従来の醤油と全く同様な風味を有し、醤油と
同様にして使用することのできる醤油様調味料が
得られる。

用いる米蛋白質濃縮物は、米、各種米糖または
それらの混合物のような米原料を加熱調理し、水
の存在下、澱粉分解酵素で消化分解し、液体部分
を除去して得られる残渣である。

この米原料の加熱処理は常法に従つて行なうこ
とができ、米原料と水の割合も、例えば、米原
料：水の重量比１：１〜１：３程度の範囲で適宜
選択できる。また、澱粉分解酵素としては、いず
れの市販の澱粉分解酵素剤でもよく、消化分解
は、通常、40〜90℃で12〜18時間程度行なえば充
分である。圧搾、遠心分離などの常法により液体
部分を除去すると、一般に水分含量40〜55％（重
量％、以下同じ）、粗蛋白質含量20〜30％、炭水
化物含量20〜30％の米蛋白質濃縮物が得られる。
この濃縮物は粉砕してそのまま本発明の製造法の
原料として用いることができ、所望により、適宜
乾燥して貯蔵することができる。

本発明の製造法においては、まず、米蛋白質濃
縮物の麹を調製する。

この製麹は、米蛋白質濃縮物の水分含量を35〜
40％に調整し、市販の醤油醸造用種麹を用い、通
常の醤油醸造における製麹法と同様にして行なう
ことができる。

得られた麹を食塩水と共に仕込み、酵母およ
び、要すれば、酵素剤を用い、醤油の醸造におけ
ると同様にして発酵を行なう。

食塩水は、通常、20〜23％の濃度のものを用
い、麹：食塩水の重量比１：1.6〜１：1.8程度の
割合で仕込みを行なう。発酵は10〜30℃にて180
〜300日間行ない、その間、香味を向上させるた
め、例えば、サツカロミセスルキシーの培養液の
ような酵母、さらに、必要ならば、蛋白分解酵素
剤、例えば、パンテダーゼNP−２（(株)ヤクルト
製）のような市販の酵素剤を添加する。

発酵は、窒素溶解率が75％程度になつたときに
終了させ、常法に従つて圧搾して粕を除去し、火
入れ、おり引きを行なつて所望の調味料が得られ
る。得られた調味料は、通常の醤油と同様に製品
化できる。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明する。

実施例白糖600Kgに水1200を加え、95℃に加熱後、
58℃まで冷却した。これに澱粉分解酵素剤（大和
化成(株)）製コクゲンＬまたは天野製薬(株)製グルク
ザイムAF6）600ｇを加え、24時間放置した。つ
いで、混合物を圧搾し、濾液を分離、除去して、
水分含量43.1％、粗蛋白質含量27.0％、炭水化物
含量24.3％の米蛋白質濃縮物235Kgを得た。この
濃縮物を粉砕し、70℃で５時間乾燥し、水分含量
10％以下にして貯蔵した。

精白米を高周波加熱処理後、粉砕し、水を加
え、同様に消化分解を行なうことによつても米蛋
白質濃縮物が得られる。

前記で得られた乾燥米蛋白質濃縮物1200Kgに水
480を加え、種麹420ｇを種付けした。28℃で20
時間保持後、攪拌した。ついで、28〜30℃で６時
間保持した後、再度攪拌した。さらに、34℃で24
時間保持して、プロテアーゼ力価（E⁶⁶⁰ ₁₀、10倍希
釈、66分反応）2.50（PH３）、3.22（PH６）および
1.34（PH９）、総合糖化力（レーンエノウ法）36.3
の麹を調製した。

得られた麹1100Kgに食塩水（20ｇ／100ml）
1980を加え、10℃で20日間保持した。ついで、
培養酵母サツカロミセスルキシ−２を加え、30
℃で120日、その後、10℃で30日間発酵させた。

発酵終了後、圧搾して粕を除去し、全窒素1.40
ｇ／100ml、ホルモール窒素0.64ｇ／100ml、窒素
溶解率75.8％、食塩15.7％、直線還元糖2.71ｇ／
100ml、アルコール4.13ｇ／100ml、PH5.28、酸度
4.6、酸度5.1の生揚約2500を得た。

これを常法に従つて、火入れ、おり引きして、
所望の調味料を得た。

発明の効果かくして得られた調味料は、従来の大豆および
小麦を用いた醤油と全く同様な風味、外観を有
し、醤油と同様に使用でき、食物アレルギー患者
の除去療法に好適に使用できる。

Claims

【特許請求の範囲】

１米蛋白質濃縮物で製麹した麹および食塩水を
仕込み、酵母および、所望により、さらに、酵素
剤を用い、公知の醤油醸造法に従つて発酵を行な
うことを特徴とする食物アレルギー患者用純米調
味料の製造法。