JPH01191637A - 複合パン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン生地に各種食品を自由に配合し、パン生地
と混合することなくシート状に分離させながら一体に複
合したパンに関する。

〔従来の技術〕

パンは小麦粉を主成分とする原料をイーストを用いて醗
酵させ、焼きあげたものであり、生成した炭酸ガスが生
地中に閉じ込められて多孔性構造を有する。

従来、パンに各種の味を付与するためには、ココア等の
粉末食品や、チーズ、レーズン等のブロック状食品やペ
ースト状食品を生地中に同時に練り込む方法が採用され
ていた。また、餡、クリーム等のペースト状食品をパン
の中心部に包み込んだ菓子パン、更にパンの上に各種食
品を載せて焼きあげた菓子パンなどがある。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、これらの方法を用いても、各種の食品を
それぞれの食品の味を独立させながらパンに配合するこ
とはきわめて手間がかかり、困難であった。パン生地に
同時に練り込む方法も、食品の種類によっては、パン生
地にまぎれてその特性が失われて実施不可能であった。

任意の食品を、パンの任意の部位に任意の態様で配合で
きてパンに多様性を付与できる新しいパンの簡易な製法
が求められていた。

〔課題解決の手段〕

本発明は上記課題を解決するものであって、その構成は
、食品、調味料またはスパイスの少なくとも１種がシー
ト状の形態でパンの内部、外部またはその両者に積層さ
れていることを特徴とする。

本発明においては、パンとは小麦粉を主成分としてイー
スト醗酵させたパン生地を焼きあげた通常のパンを意味
する。このパン生地に各種食品を配合したシート状食品
を積層し、包んだり、巻いたりすることによりパンに多
様性を付与するものである。

シート状食品とは後述するシート状食品基材に他の食品
を配合して得られた混合ペーストを湿式キャスト法、凍
結乾燥法、押出成形性等公知の方法で１〜２０００μの
厚さの柔軟性あるシート状の凝固体である。

パンにシート状食品を積層する態様としては、例えばパ
ン生地に１層または複数の層のシート状食品を挟み込む
方法、パン生地の上に載せ、或いは下に敷いて焼きあげ
る方法、パン生地をシート状食品で包む方法、ペースト
状の他の食品をシート状食品で包み、パン生地内に埋め
込む方法、或いは薄くのばしたパン生地の上にシート状
食品を載せ、渦巻状に巻いて焼きあげる方法等がある。

このようにすると、シート状食品基材はパン生地中に溶
解していき、この場合シート状食品中の食品のみが相を
なして残り、独立した味の相が生じる。シート状食品基
材の種類によっては溶解しない場合もあるが、シート状
食品基材自体が無味であり、量も少ないため、違和感な
く配合食品の味を感じさせることができる。

シート状食品基材としては、第１に、多価アルコールの
濃厚溶液の中で天然多ｗＭ類或いは天然多糖類と蛋白質
又はその分解産物を混練して得られた粉末であり、これ
に種々の食品素材を混合し、シート状にして乾燥して用
いる。ここで用いる多価アルコールとしては、プロピレ
ングリコール、グリセリン等の狭義の多価アルコールが
挙げられる。糖アルコールとしては、ソルビトール、マ
ンニトール、マルチトール、キシリトール等が挙げられ
る。単＃Ｍ類としてはグルコース、フラクトース、ガラ
クトース、キシロース等が使用される。

三糖類としてはサッカロース、マルトース、ラクトース
等が使用される。オリゴ糖としてはさつま芋、じゃが芋
、とうもろこし等の澱粉の酵素、酸などによる分解産物
が使用され、三糖類、三糖類、四糖類、五ＩＪ！類、六
糖類等が含まれている。

天然多糖類とは、カラギナン、アルギン酸、そのｇＮ一
体、寒天、ローカストビーンガム、グｙ　−ガム、タマ
リンド種子多塘類、ペクチン、キサンタンガム、グルコ
マンナン、ムコ多糖類の一種であるキチン質、プルラン
、サイクロデキストリン−等も広く使用できる。

上記天然多糖類に蛋白質を併用することもできる。蛋白
質としては大豆蛋白、小麦蛋白、ミルク蛋白、卵白、コ
ラーゲン、コラーゲン分解物、微生物蛋白等が挙げられ
る。蛋白分解産物としては、ポリペプチド、ジペプチド
、トリペプチド、アミノ酸（中性の他、塩基性、酸性ア
ミノ酸を含む）が挙げられる。一般に、天然ガム類の一
部に代えて蛋白質を併用して得られる組成物は強度が向
上する傾向がある。

本発明に係るシート状食品基材は、これら多価アルコー
ル類の系の中で天然多糖類が反応するものである。これ
らの系の中でとは、それ自体液状のものはそのまま、或
いはわずかに希釈して使用し、粉体のものは６０〜９０
％水溶液、好ましくは７０〜８０％水溶液として、この
中に上記多糖類の少なくとも１種を混練していく。混練
に際しては、蛋白質またはその分解産物、セルロース、
澱粉等、他の成分を配合しても差支えないが、これら成
分のみでは好ましい組成物は得られない。

上記原料を混練して得られた組成物は、一般に多少湿り
気のある粉体である。これを水に溶解すると固形分２〜
１０％の粘稠な溶液或いはペースト状となり、他の食品
素材を大量に混入させ、常温放置、凍結、冷蔵または加
熱により不可逆的に凝固させることができる。しかも得
られた凝固体は使用原料の組合せにより任意の物性、特
に強度、耐熱性、水に対する溶解温度を調整することが
できる。

第２に、大豆蛋白、卵白等の蛋白質の凝固により得られ
たシート状食品基材も使用される。

第３に、ペクチンを酸により凝固させたシート状食品基
材も好ましく使用され、以上列挙したシート状食品基材
に限らず、他のシート状食品基材も使用できる。

これらシート状食品基材は比較的水に溶けがたく、その
ままでも食用に供せられるが他の食品素材の混入に適し
、混入した他の食品素材の味覚をそのまま保有している
。

シート状食品基材に混入する食品は多岐にわたり、例え
ば、わかめ、こんぶ、ひじき、あおのり、海老、いか、
かつを、まぐろ、鮭、たらこ、いくら、うに、はうれん
草、コーン粉末、人参、味噌、ごま、紫蘇、うめ、から
し等が挙げられる。

これらの食品素材をシート状食品基材に混入するにあた
っては、食品素材をそのまま混入してもよく、一定の粒
度又は形状に調製した後混入してもよく或いは食品素材
をペースト状にして混入してもよい。食品素材の濃度や
シートの厚みは食品の種類や使用目的によって適宜調節
することができる。シート状食品は成形された食品が取
扱い容易であり、パンとの味の調和がよく、焼きあがっ
たパンにおいて完全に混合せずに独立の食感を与える団
塊として存在でき、かつシート状食品基材の食感を感じ
させないものが好ましい。

〔作用〕

本発明は、パン生地に他の食品素材を配合する以前に前
もってシート状に形成しておくことに特徴がある。した
がって、取扱いが容易となり、種々の態様でパン生地と
組合せることができる。また、シート素材はそれ自体に
味がなく、使用量が少量であるため、その存在が味に悪
影響を与えないと共に、隔壁の作用も有し、他の食品が
パン生地にしみ込み、両者それぞれの味を互いに損ない
合うことを防ぐ。

〔実施例１〕 小麦粉（強力粉）　　　　　　　　７０重量部イースト
　　　　　　　　　　　　　３重量部イーストフード　
　　　　　　　　０．１重量部乳化剤　　　　　　　　
　　　　　０．３重量部砂糖　　　　　　　　　　　　
　　　４重量部全卵　　　　　　　　　　　　　　　５
重量部水　　　　　　　　　　　　　　　３５重量部上
記配合の中種素材を充分均一に混合した後、２７〜２８
℃、ＲＨ７５〜８０％の醗酵室で１５０分間半醗酵させ
た。次いで 小麦粉（強力粉）　　　　　　　　　３０重量部食塩　
　　　　　　　　　　　　　　１重量部異性化液糖　　
　　　　　　　　　２８重量部油脂　　　　　　　　　
　　　　　　６重量部脱脂粉乳　　　　　　　　　　　
　　２重量部水　　　　　　　　　　　　　　　　７重
量部からなる本捏素材を加え、２８°Ｃ±０．５’Ｃを
保って捏上げた後、４０分間のフロアタイムをとり、熟
成させグルテンの組織を整え、粘着性を低下させた。デ
バイダ−で約５０ｇ／個に分割し、ラウンダーで丸目を
行った後、１５〜２０分間ねかした。こめ生地をモルダ
ーで直径約１２ｃ＋ｎの円板状に延ばして生地シート（
丸干）とし、生地シートとほぼ同形のシート状食品を載
せた。約２０ｇの餡をシート状食品の上にのせた。ここ
で機械的に全体が反転し、餡の上にシート状食品が、シ
ート状食品の上にパン生地を被せた状態になり、餡を中
心に丸包みされ整形される。これをホイロに入れ３８℃
、ＲＨ８０〜８５％で約６０分間最終醗酵させた。次い
で２００〜２１０℃で８〜１０分間焼成し、艶出し用油
脂を塗って３０分間冷却して包装機により包装して出荷
した。

シート状食品としては、ソルビットとカラギーナン及び
ローカストビーンガムに少量の水を加えて加熱混練した
ものに、凍結乾燥した紫蘇粉末を加えてシート状に熱風
乾燥したものを用いた。

得られた複合路パンは餡の周囲を紫蘇層を介してパンで
包んだ状態であり、パンと紫蘇と餡がそれぞれの風味を
保持して結合した美味しい餡ばんであった。

〔実施例２〕 実施例１のシート状食品において、凍結乾燥した紫蘇粉
末に代えて、ココアと砂糖を主成分とするチョコレート
を用いた以外は実施例１と同様のシート状食品を用いた
。

実施例１で用いた餡に代えてパン生地を用いた以外は実
施例１と同様にして菓子パンを製造した。

得られた菓子パンは、パンの外皮の内層に外皮に沿った
チョコレート層を有する独特の風味の菓子パンであった
。

〔発明の効果〕

本発明により、簡易な製造工程でパンと複合できる食品
材料及び複合態様が著しく増加し、パンの多様化が一段
と容易になった。

特許出願人　ユニコロイド株式会社 代理人　弁理士　　鈴　木　定　子

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品、調味料またはスパイスの少なくとも１種が
   シート状の形態でパンの内部、外部またはその両者に積
   層されている複合パン。