JPH01196260A - 糖不含有、ダイエツト用及び／又は虫歯予防チヨコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、糖不含有、ダイエツト用及び／又は虫歯予防
（ｔｅｅＬｂ−ｓｐａｒｉｎｇ）チョコレートの製造方
法に関する。

糖代替物としては、例えば、ソルビトール、マンニトー
ル、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、“バ
ラチナイト”　（”Ｐａ１ａｔｉｎｉｔｅ”Ｘ登録商標
）等のような糖アルコーノ呟又は虫歯予防三糖゛パラチ
ノース”（”Ｐａ１ａｔｉｎｏｓｅ”）（登録商標）、
リューコロース及びポリデキストロース及びそれらの混
合物を使用することができる。ココアマス、ココア粉末
、ココアバター又は乳脂を加え又は加えないで、所望に
より、乳化剤（例えば、レシチン、ＰＧＰＲ，及びホス
ファチド酸のアンモニウム塩（ＳＮ））　、香味料（バ
ニラ、等）、甘味料（シクラメート、サッカリン、等）
のような他の物質を更に添加して、甘味料無添加蒸発ミ
ルク（ｕｎｓｗｅｅｔｅｎｅｄ　ｅｖａｐｏｒａｔｅｄ
　ｍ１ｌｋ）、全乳粉末、スキムミルク粉末又はミルク
製品誘導体（ラクトースを含まないか又はラクトースを
含む）のようなミルク製品と上記の糖代替物を一緒にす
る。

実際、糖尿病用チョコレート（ｄｉａｂｅｔｉｃ　ｃｈ
ｏｃｏｌａｔｅ）又は虫歯予防チョコレートは、糖代替
物を使用して、ミルク製品、ココアマス及びココアバタ
ーからの直接の製造により既に製造された。しかしなが
ら、その製造［ロール練り（ｒｏｌｌｉｎｇ）及びタン
ブリング（ｔｕｍｂｌｉｎｇ）］において、成る種の凝
集物の形成が明らかとなった。これらの凝集物は、タン
ブリングプロセスの始め又はタンブリングプロセス中に
形成され、結果として最終製品はじゃりじゃりした粗い
組織（ｇｒｉｔｔｙ　ｃｏａｒｓｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ）
を有する。見出だされたとおり、この原因は、中でもこ
れらの製品の吸湿性能力、即ち、水を吸収する性質にあ
る。一方では、チョコレートの製造において、水はその
プロセス中空気から吸収され、他方、水はミルク粉末、
特定のミルク製品、ココアマス等のような添加される原
料物質に伴い製品中に入る。しかしながら、水供給体は
、例えば、糖代替物がそれ自身大きい水含有率を有する
場合又は水が結晶化水の形態でそれと結合している場合
には、添加される糖代替物それ自体であることがある。

同時に、上記物質の水含有率又は吸湿性能力は、磨砕プ
ロセス（ロール練り）を相当かき乱し、結果として、ロ
ール練りの間ですら、所望の練磨（ｒｅｆ　ｉｎｅｍｅ
ｎｔｓ）は達成されないことがしばしばある。

成る種の糖代替物（今日供給される形態の）では、５本
のロールミル（ｒｏｌｌｉｎｇ　ｍ１ｌｌ）に対する工
学的反応も不十分である。この物質の製造のばらつき及
び不均一性は、最終製品の品質に対して不利な影響を及
ぼす。

クラムプロセス（ｑｒｕｍｂ　ｐｒｏｃｅｓｓ）は、チ
ョコレートの製造の他１の基礎として役立つ。このプロ
セスは、明白なチョコレートフレーバー（魅力的な、キ
ャラメルミルクフレーバー、口当たりのいいココアグレ
ード（ｍｉｌｄ　ｃｏｃｏａ　ｇｒａｄｅｓ））を生じ
そして、この他に、経済的な利点（良好な貯蔵安定性、
タンブリング時間の可能な節約）も生じる。公知のクラ
ム系は、中でも、スコツトパルフォア−システム（Ｓｃ
ｏｔｔ　Ｂａ１ｆｏｕｒ　ｓｙｓｔｅｍ）、ドクター・
バラエル／カドバリー（Ｄｒ、　Ｐｏｗｅｌｌ／Ｃａｄ
ｂｕｒｙ）に従うクラムプロセス、ゲロニンプロセス（
Ｇｒｏｅｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ）である。しかしながら、
糖不含有、ダイエツト用及び／又は虫歯予防チョコレー
トの製造のための製品で出発する公知のクラム系のすべ
てを使用することはでないということが不利である。

今日の形態で使用される糖代替物の他の欠点は、糖尿病
用（ｄｉａｂｅｔｉｃ）及び虫歯予防（ｔｅｅｔｈ−ｓ
ｐａｒｉｎｇ）ミルクチョコレートの感覚器官で感じる
特性（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅ
ｓ）である。この理由は、糖代替物の物理的性質（低融
点及び／又は結晶化水）により低いタンブリング温度（
４０−５０℃）を守ることが必要とされることにある。

コンチェの最も重要な機能は、脱ガス及び機械的−熱的
処理である。タンブリングの間に、アミノ酸、還元糖間
の反応及びココアマス及びミルク成分の他の一次フレー
バー発生段階（ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ　ｓｔａｇｅｓ）
（風味付与物質）間の反応により風味成分（ｔａｓｔｅ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ）が形成されうろことは知られて
いる。

これに関して、この反応の速度は、中でも特に温度に依
存する。風味の精練（ｒｅｆ　ｉｎｅｍｅｎｔ）は、タ
ンブリングの結果として明らかにコンシスチンシーの改
良を伴う。タンブリングの他の目的は、チョコレートマ
スからの水及び他のスチーム−揮発性物質の除去である
。このプロセスにおいて、スチームは、運搬の意味の機
能も有する、即ち、所望されない風味成分の一部をスチ
ームによりチョコレートマスから除去する。このプロセ
スモ、温度、時間及びコンシスチンシーに依存している
。

チョコレートマスが余りにも高い粘度を有する場合には
、横の力（ｌａｔｅｒａｌ　ｆｏｒｃｅｓ）が大きいの
で、タンブリングの間、温度が糖代替物の結晶表面を融
解させ、結果として凝集物を形成する。

より確からしいこの凝集物の形成の他の説明は以下の通
りである。チョコレートマスのタンブリング温度（４０
−５０℃）は、タンブリングプロセスの間（６−２４時
間）、たとえ少量存在しているとしても、量的により多
くの糖代替物を水中に蓄積する（溶解する）効果を持っ
ている。結晶表面がエツチングされ、それにより、水が
失われると同時に糖代替物粒子の凝集を引き起こす。糖
代替物の一部はこの過飽和溶液から再び結晶化するか又
は再結晶する。これは、既に存在する糖代替物結晶の成
長をもたらし、他方、結晶構造の変化をもたらす。

凝集物の形成における重要なファクターは、使用した糖
代替物の化学的純度、結晶形（安定、不安定）及びその
結晶構造、結晶化水の存在、水へのその溶解性、及び吸
湿性能力である。

チョコレートの風味及び甘味は、実質的に使用する糖代
替物の選択により決定される。単糖アルコールを含有す
る製品を食べる際に、消費者は個々の糖の異なる溶液エ
ンタルピーにより引き起こされる口内の冷却効果を感じ
る。糖アルコール、キシリトール、マンニトール及びソ
ルビトールは、高い負の溶解熱を有し、それにより典型
的でない風味を与える。しかしながら、消費者は、サッ
カロースに似た風味の感じを求める、即ち、上記の糖ア
ルコール（単糖）はチョコレートに使用するのにはあま
り好適ではない。

従って、本発明の基本的目的は、凝集物形成の傾向に関
して及び最終製品の繊細さ（ｆ　１ｎｅｎｅｓｓ）に関
して、本質的に改良された製品が得られるように、適当
なプロセス又は糖代替物中間製品［糖尿病用クラム（ｄ
ｉａｂｅｔｉｃ　ｃｒｕｍｂ）］及びチョコレートの製
造に対してこれらの方法を実施することにより、最終製
品に対する負の効果を持った糖代替物の上記性質を阻止
することである。

更に、本発明の基礎をなす方法は、良好な組織（ｔｅｘ
ｔｕｒｅ）及び十分なフレーバー（ｆｕｌｌ　ｂｏｄ）
’）と共に、チョコレートの典型的な味覚（サッカロー
スに似た）を得ることを可能とするべきである。

更に、タンブリングに対する特定の中間製品の要件は、
それらがココアフレーバーに対する増加した収着能力（
ｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｃａｐａｃｉｔｙ）を有するように
改良されるべきである。

本発明に従えば、この目的は、糖代替物とミルク製品を
混合し、この混合物を加熱し、ココアマスを加え、その
後、後のタンブリングの過程で８５℃より低い温度で作
業することを可能とするような水含有率を持った粉末ク
ラム生成物が得られるまで、前記混合物を真空中で乾燥
し、前記乾燥した、随時層間挿入されている（ｉｎｔｅ
ｒｓｔｒａｔｉｆｉｅｄ）か又は層化されて（１ａｙｅ
ｒｅｄ）いてもよい、クラム生成物（ｃｒｕｍｂ　ｐｒ
ｏｄｕｃｔ）、このクラム生成物は乾燥基準で糖代替物
３０−８０重量％、ミルク製品１０−６０重量％及びコ
コアマス０−３５重量％の組成を有する、を３０００ミ
クロンより小さい直径を持った粒径に減じ、前記クラム
生成物を、場合により粗摩砕（ｒｏｕｇｈｉｎｇ　ｄｏ
ｗｎ）又は粉砕（ｂｒｅａｋｉｎｇ　ｄｏｗｎ）の後、
ココアマスの一部と共にそして場合により更なるココア
マス及び／又はチョコレートの製造に常用の他の添加剤
を加えてロール練りし、ココアバターの残りの部分と一
緒にコンチェに入れ、そして、８５℃までの温度、好ま
しくは５５−７５℃の温度でタンブリングし、そしてそ
れをチョコレートの製造に通常使用する香味料及び必要
に応じて乳化剤及び甘味料と混合することにより達成さ
れる。

本発明は更に特許請求の範囲の従属項に記載の特徴によ
り発展せしめられる。

混線機に入れる混合物は、本発明に従って７０−９９重
量％の乾燥物質含有率を含んで成るべきである。

ロール練りされたチョコレート製品と一緒に乳化剤の一
部をバターの残りの部分と工程（ｇ）で既に一緒にする
ことも可能である。乳化剤の残りの部分は次の工程（ｈ
）で加えてもよい。

チョコレート製品の所望の味覚を達成するために及び、
工学的作業性の理由で、組織付与性三糖アルコール（ｔ
ｅｘｔｕｒｅ−ｇｉｖｉｎｇ　ｄｉｓａｃｃｈａｒｉｄ
ｅ　ａｌｃｈ。

Ｉｓ）、例えば、′パラチノース”、マルチトール、ラ
クチトール、“パラチノース”及びリューコロース（１
６ｕＣｏｒｏｓｅ）並びにポリデキストロース又はそれ
らの混合物を使用する。

故に、クラムの形成に必要な物質は、その製造後に、上
記のこれらの百分率量（乾燥基準で）が存在するような
量で使用される。これに関して、本発明に従えば、得ら
れるクラム生成物は１．３％より低い水含有率（結晶化
水を無視して）を有する。好ましくは、糖代替物の一部
は４５−６０重量％であり、ミルク製品のそれは、３０
−４５重量％でありそしてココアマスのそれは０−１５
重量％である。

糖不含有クラム生成物（密封シールされていない）がそ
の後の処理の前に層間に挿入されているか又は層化され
ている場合には、それは、良く用いられる層間挿入又は
層化条件に依存して多少急速に水を吸収するであろう。

その場合に、クラム生成物は、５．２％までの水含有率
を有することができ、通常、水含有率は、１．０％乃至
３．５％である。しかしながら、層間挿入された又は層
化された生成物を更にチョコレートに加工する間、高い
水含有率は負の効果を持たない。

ココアマスの代替物として、ココアバターを加え又は加
えないで、ココア粉末を使用することもできる。

更に、本発明に従うクラムプロセスによって、クラム生
成物の物理的コンシスチンシーの改良が達成される。し
かしながら、香味の変化との因果関係もあり、即ち、味
の精練（ｒｅｆ　ｉｎｅｍｅｎｔ）はコンシスチンシー
の改良も伴う。　　− 更に、クラム粉末における糖代替物は、急冷の間に非常
に微細に結晶化する。故に、それらは、大きい比表面積
を有しそしてこのようにして、ココアフレーバーに対す
る増加した収着反応が得られる。このようにして、典型
的なチョコレートの味覚が得られる。

下記の実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例１（糖尿病用ミルククラム） 使用材料　　　　　　　　　　　　水含有率重量部　　
　重量部 １、“パラチノース”　　　５８．３　　　　２．９０
２、蒸発ミルク、 甘味料無添加、 ８．２％脂肪　　　　１４．８　　　　１０．００３、
全乳粉末。

２５％脂肪　　　　　３３．２　　　　１．１６１１２
．９　　　　１４．１６ 甘味料無添加蒸発ミルクの組成　　乾燥基準水　　　　
　　　　　　　　　６７．６％　　　　　−脂肪含有率
　　　　　８．２％　　　２５．３％ラクトース　　　
　　１２．３％　　　３８．０％タンパク質　　　　　
　９．９％　　　　３０．５％クラム製造 伺パラチナイト”、甘味料無添加蒸発ミルク及び全乳粉
末を真空混線機に入れそして９４℃に加熱する。ココア
マスを加えそして混合物を−７゜３ｘ　ｌ　Ｏ’　　９
．３ｘ　ｌ　Ｏ’Ｐａの真空中で、１％の水含有率を持
った粉末生成物が得られるまで乾燥する。約２０℃に冷
却した後、生成物を２ｍｍの網目開口を持った網に通す
。バッグをそれで充填した後、それをそのままミルクチ
ョコレートの製造に更に使用することができる。糖尿病
用ミルククラムの乾燥基準での組成は下記のとおりであ
る。

闘パラチナイト”　　　　　　　　５６．０％ミルク成
分（全乳粉末から 計算、２５％脂肪）３７．４％ ココアマス　　　　　　　　　６．６％水含有率は約０
．６％でありそして脂肪含有率は１３．０％（結晶水を
無視して）である。

チョコレート配合 ■、糖尿病用ミルククラム （上記の）　　　　　　　　　７０．３３％２、ココア
マス　　　　　　　６．６０％３・ココアバター　　　
　　　２２．３０％４、レシチン　　　　　　　　　０
．４８％５、サッカリン−Ｎ　ａ　　　　　　Ｏ，０３
％６、シクラメート−Ｎ　ａ　　　　　Ｏ，２４％７、
バニラ　　　　　　　　　　０．０２％１００．００％ 上記糖尿病用ミルククラムを、ココアマス、上記サッカ
リン、上記シクラメート及びココアバターの一部と混合
する。混合物をロール練りしく粗磨砕又は粉砕を伴い又
は伴わないで）、次いで残りのココアバターと共にコン
チェに注ぎそしてタンブリングに付し、タンブリング温
度は６７℃乃至７１℃である。故に、他の普通のタンブ
リング温度とは対照的に、それは４０℃乃至５０℃より
高くすることができる。タンブリング時間は普通は１２
−２４時間である。しかしながら、より新しい設備を使
用すれば、約１時間以下短縮することもできる。レシチ
ンと香味料を添加した後、下記の分析特性を持ったチョ
コレートが得られる。

水含有率　　　　　０．５−０．８％（区画室乾燥機、
１０２±２°０，３．５時間） ２０ミクロン網上 の残留分　　　　　４８、脂肪不含有乾燥基準脂肪含有
率　　　　３５．０−３５．５％粘度　４０℃約４４０
０ｍ　Ｐ　ａ　、　ｓ風味に関しては、このチョコレー
トは、軽いキャラメル味（ｌｉｇｈｔ　ｃａｒａｍｅｌ
　ｔａｓｔｅ）を有しておりそして慣用の方法に従って
製造された糖厚病用チョコレートと比較して、すべての
点で明らかに優れている。

実施例２（虫歯予防ミルククラム） 使用材料　　　　　　　　　　　　水含有率重量部　　
　重量部 １、′パラチナイト”　　５８．３　　　　　２．９０
２、乳粉、 特定の、低ラクトース ２５％脂肪　　　　　３８．Ｏｌ、３３３、水　　　　
　　１０．０　　１０．００４、ココアマス　　　　　
６．６　　　　０．１０１１２．９　　　　１４．３３ グラムの製造及びミルクチョコレートへの加工は実施例
１と同じである。

実施例３（糖尿病用ミルククラム） 使用材料　　　　　　　　　　　　水含有率重量部　　
　重量部 １、マルチトール、 結晶性、　　　　　　５３．７　　　　−２、全乳粉末 ２５％脂肪　　　　３７．１　　　　１．３３、水　　
　　　　１１．５　　１１．５４、ココアマス　　　　
　６．５０．１１０８．７　　　　１２．９ クラムの製造は実施例１に従って行う。クラムの組成は
実施例１と同じである。

水及び脂肪含有率は、それぞれ約１．０％及び１３．０
％である。

チョコレートの製造 マルチトールの甘味力に関しては、処方は実施例１と同
じである、即ち、甘味料の甘味力に関してアセスル７ア
ムーＫ　（ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ−Ｋ）によりサッカリ
ン−Ｎａ及びシクラメート−Ｎａを減少又は代替するこ
とが可能である。

製造は実施例１に従って行う。

実施例４（虫歯予防ミルククラム） 使用材料　　　　　　　　　　　　水含有率重量部　　
　重量部 １、“パラチノース”　　　５５．４　　　　　−２、
乳粉、特定の、 低ラクトース、 ２５％脂肪　　　　　３８．０　　　　１．３３３、水
　　　　　　１９．０　　１９．００４、ココアマス　
　　　　６．６　　　　０．１０１１９．０　　　　２
０．４３ クラムの製造及びミルクチョコレートへの更なる加工は
実施例１と同じである。

実施例５（糖尿病用ミルククラム） 使用材料　　　　　　　　　　　　水含有率重量部　　
　重量部 １、ラクチトール、 二水和物、　　　　　　６１．５　　　　６．１５゜２
、全乳粉末 ２５％脂肪　　　　３ｇ、０　　　　１．３３３、水　
　　　　　６−８　　　６．８０４、ココアマス　　　
　　６．６　　　　０．１１１２．６　　　　１４．３
８ クラムの製造は実施例１に従って行う。クラムの組成は
実施例１と同じである。

水及び脂肪含有率は、それぞれ、約１．０％及び１３．
０％（結晶化水を無視して）である。

チョコレートの製造 ラクチトールの甘味力に関して、処方は実施例１と同じ
である、即ち、甘味料の甘味力を考慮して、サッカリン
−Ｎａ及びシクラメート−Ｎａは増加させるか又はアセ
スルファム−Ｋにより代替されなければならない。

製造は実施例１に従って行う。

水含有率を分析する方法［区画室乾燥機法（ｃｏｍｐａ
ｒｔｍｅｎｔ−ｄｒｉｅｒ−ｍｅｔｈｏｄ）］　は、　
　３５　　ＬＭＢＧ。

ポイツ出版、ベルリンーケルン、１９８５年１２月（３
５ＬＭＢＧ、Ｂｅｕｄｔ−Ｖｅｒｌａｇ、　Ｂｅｒｌｉ
ｎ−ＫＯＩｎ、　Ｄｅｃｅｍｂｅｒ　１９８５）に従う
分析方法の薬局方要約（ｏｆｆｉｃｉａｌ　ｄｉｇｅｓ
ｔ）に公表された方法Ｌ　　４４．００に従って得られ
るのと同一の値を与える。

例えば、カール−フィッシャー法を使用すると、“ビト
ラナール″（°“Ｈｙｄｒａｎａｌ”）溶媒（登録商標
）とクロロホルムの混合物（２：ｌＸｖ／ｖ）中で５０
℃でチョコレートを分析する場合には、僅かに低い値の
水含有率を得ることがある。

本発明の主なる特徴及び態様は以下のとおりである。

■、糖不含有クラムを予め別に製造し、そして他の常用
のチョコレート成分の使用と共にそれを更に加工し、次
いでタンブリングしてチョコレートとすることにより、
糖不含有ダイエンド用チョコレート及び／又は虫歯予防
チョコレートを製造する方法において、 （ａ）糖代替物とミルク製品を混合し、（ｂ）この混合
物を加熱し、 （ｃ）ココアマスを加え。

（ｄ）後のタンブリングの過程で８５℃より低い温度で
作業することを可能とするような水含有率を持った粉末
クラム生成物が得られるまで、前記混合物を真空中で乾
燥し、 （ｅ）前記乾燥した、随時層間挿入されているか又は層
化されていてもよい、クラム生成物（乾燥基準で、糖代
替物３０−８０重量％、ミルク製品１０−６０重量％及
びココアマス０−３５重量％の組成を有する）を選別し
て、３０００ミクロンより小さい直径を持った粒子とし
、 （ｆ）前記クラム生成物（場合によりそれを粗磨砕又は
粉砕した後）をココアマスの一部と共にそして場合によ
り更なるココアマス及び／又はチョコレートの製造に常
用の他の添加剤を加えてロール練りし、 （ｇ）前記ロール練りしたチョコレートマスをココアバ
ターの残りの部分と一緒にコンチェに入れ、 （ｈ）前記生成物を８５℃までの温度、好ましくは５５
−７５℃の温度でタンブリングし、そしてそれをチョコ
レートの製造に常用の香味料及び場合により乳化剤及び
甘味料と混合する工程を含んで成ることを特徴とする方
法。

２、工程（ａ）において、混線機、特に真空混練機を使
用する上記ｌに記載の方法。

３．真空混線機に入れた混合物を５０−１４０℃に加熱
する上記２に記載の方法。

４、ココアマスを真空混練機に加え、１．３％より低い
水含有率（結晶化水を無視して）を持った粉末状生成物
が得られるまで、生成物を一４×１０’−１０’Ｐａの
真空中で乾燥する、上記ｌ又は３に記載の方法。

５、ミルク製品が、（ａ）２５％脂肪を含む全乳粉末、
（ｂ）スキムミルク粉末、（ｃ）甘味料無添加蒸発ミル
クと全乳粉末（２５％脂肪含有率）又はスキムミルク粉
末との混合物及び（ｃｌ）低ラクトースの少ない又はラ
クトースなしのそして２５％脂肪含有率を伴い又は伴わ
ないミルク製品誘導体から成る群より選ばれる、上記１
−４のいずれかに記載の方法。

６、工程（ｆ）において、クラム生成物をココアマス及
び／又はヘーゼルナツツペースト及び／又はアーモンド
ペースト及び／又はココアバターの一部を加え又は加え
ないでロール練りする（場合によりその粗層砕化又は粉
砕の後）、上記１に記載の方法。

７、三糖又は三糖アルコールを糖代替物として使用する
上記ｌに記載の方法。

８、糖代替物が、′バラチナイト”、リューコロース、
マルチトール、ラクチトール、′パラチノース″、ポリ
デキストロース及びそれらの混合物から成る群より選ば
れる上記７に記載の方法。

９、上記１に記載の工程（ａ）乃至（ｄ）に従う方法に
より製造されたクラム生成物。

１０、上記１に記載の方法により製造されたチョコレー
ト製品。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、糖不含有クラムを予め別に製造し、そして他の常用
   のチョコレート成分の使用と共にそれを更に加工し、次
   いでタンブリングしてチョコレートとすることにより、
   糖不含有ダイエット用チョコレート及び／又は虫歯予防
   チョコレートを製造する方法において、 （ａ）糖代替物とミルク製品を混合し、 （ｂ）この混合物を加熱し、 （ｃ）ココアマスを加え、 （ｄ）後のタンブリングの過程で８５℃より低い温度で
   作業することを可能とするような水含有率を持った粉末
   クラム生成物が得られるまで、前記混合物を真空中で乾
   燥し、 （ｅ）前記乾燥した、随時層間挿入されているか又は層
   化されていてもよい、クラム生成物（乾燥基準で、糖代
   替物３０−８０重量％、ミルク製品１０−６０重量％及
   びココアマス０−３５重量％の組成を有する）を選別し
   て、３０００ミクロンより小さい直径を持った粒子とし
   、 （ｆ）前記クラム生成物（場合によりそれを粗磨砕又は
   粉砕した後）をココアマスの一部と共にそして場合によ
   り更なるココアマス及び／又はチョコレートの製造に常
   用の他の添加剤を加えてロール練りし、 （ｇ）前記ロール練りしたチョコレートマスをココアバ
   ターの残りの部分と一緒にコンチェに入れ、 （ｈ）前記生成物を８５℃までの温度、好ましくは５５
   −７５℃の温度でタンブリングし、そしてそれをチョコ
   レートの製造に常用の香味料及び場合により乳化剤及び
   甘味料と混合する工程を含んで成ることを特徴とする方
   法。 ２、特許請求の範囲第１項記載の工程（ａ）乃至（ｄ）
   に従う方法により製造されたクラム生成物。 ３、特許請求の範囲第１項記載の方法により製造された
   チョコレート製品。