JPH01199558A

JPH01199558A - しょう油、しょう酢、酢の原料

Info

Publication number: JPH01199558A
Application number: JP63024248A
Authority: JP
Inventors: Jiro Horii; 堀井　二郎; Yasushi Ifuku; 伊福　靖; Masaki Miyake; 正起三宅; Shigeru Ayano; 綾野　茂; Motonori Horii; 元紀堀井
Original assignee: YAMAHO KK
Current assignee: YAMAHO KK
Priority date: 1988-02-02
Filing date: 1988-02-02
Publication date: 1989-08-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はしょう油、しよう酎、酢の原料に関するもので
ある。更に詳しく述べれば本発明は乾燥した温州みかん
の果皮をしょう油、しよう酎、酢の原料とするものであ
る。即ち本発明者は乾燥した温州みかんの果皮がしょう
油、しよう酎、酢の原料となることを新規に見出したも
ので、乾燥した温州みかんの果皮の用途発明を完成した
のである。

〔従来の技術〕

しょう油の主原料は大豆であり、しょう油の副原料は小
麦である。時に小麦の代用として麩が使用される。しか
し、今日迄乾燥した温州みかんの果皮がしょう油の原料
として使用されたこと及びしょう油の原料として使える
ことが示唆されたことはない。

さて、しょう油は米食と魚に欠くこよができない調味料
として生活必需品になっているが、最近日本人の食生活
に著しい欧米化傾向が見られ、しょう油の１人当りの使
用料もや＼減退、しょう油産業は停滞産業であるとされ
ている。

しかし、しょう油の持つ品質、広い利用範囲等から考え
て、しょう油製造業者は今、しょう油を欧風料理にも使
用できる調味料にしようと盛んに研究をしている。

しよう酎の原料はいろいろある。穀類、がん藷、ばれい
しょ、廃線みつ等々がそれである。しかし今日迄乾燥し
た温州みかんの果皮がしよう酎の原料として使用された
こと及びしょう酎の原料として使えることが示唆された
ことはない。

さて、しよう酎は酔い醒めがよい、安価であるというこ
とで人気の高いアルコールである。しＪ、う酎の原料の
種類も豊富で、原料の特徴が製品にあられれることから
好みの合ったものが選べるという点も人気の高い理由に
なっている。

しかし、こ−最近は新しい原料によるしよう酎は開発さ
れておらず、しよう酎の人気も下降気味でもあり、特徴
のあるしよう酎の原料開発が進められているが好結果は
生まれていない。

酢の原料は米、清酒、酒粕、果実等がある。酢は健康食
品とされ、近年の健康食品ブームに乗って脚光をあびて
いる。しかし、今日迄乾燥した温州みかんの果皮が酢の
原料として使用されたこと及び酢の原料として使えるこ
とが示唆されたことはない。

さて、酢に関しては米酢のように旨味の多い良品がある
ことから、新製品の開発意欲は低い。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者はしょう油、しよう酎、酢の新規開発をその原
料に求め、製品の芳香、味を満足させ、原料代が高価で
ないものを探求してきたが、遂に、これらの条件を満足
させるしょう油、しよう酎、酢の原料を見出すことに成
功した。

〔課題を解決するための手段〕

即ち、本発明は乾燥した温州みかんの果皮からなるしょ
う油、しよう酎、酢の原料である。

〔実施例〕と〔作用〕以下に本発明の実施例と作用を説明する。

（１）シょう油について、次に示す表１は脱脂大豆１ｋｇに小麦１ｋｇを原料とし
た場合のしょう油の製造工程を示している。

この表１に示す小麦の５０％までを乾燥した温州みかん
の果皮で代替できることを見出した。

即ち、小麦０．５ｋｇを炒り、これに乾燥した温州みか
んの果皮（水分１０％）　　０．５ｋｇを加えて、これ
をロールに掛けて割砕、以後は表１の製造工程に従って
、乾燥した温州みかんの果皮をしよう油の副原料とした
しょう油を得た。

散水（１，２〜１．３ｊ２）　　　　炒　る製麹仕込み（１２水仕込み） ↓ 熟　成（８〜１２ケ月間） ↓ 圧搾 ↓ ↓ 火入れ（８０°Ｃ、１０ｍ１ｎ）脱脂大豆１ｋｇに対して小麦１ｋｇ（小麦１００％）を
果皮無添加区とし、果皮１０％添加区、果皮３０％添加
区、果皮５０％添加区を用意し、熟成３力月後の官能評
価を行い次の評価を得た。

色：果皮３０％、５０％添加区は、濃口しよう油に近い
色調をしているが、果皮無添加区。

１０％添加区はやや淡い（茶褐色）。

果皮添加割合が多いほど、短期の醸造期間でしょう油様
の色調になる。

香：果皮３０％添加区が最も良好である（果皮５０％添
加区は果皮様の香りがかなり強くなっている）。

果皮添加区はカンキツ特有のすっきりした香りが特徴で
ある。

味；果皮３０％、５０％添加区は比較的あっさりした感
じである。

果皮添加区はあっさりとしたまろやかな味が特徴である
。

総合二以上のように小麦の代替として乾燥した温州みか
んの果皮を添加することにより、特に色調、香りの点に
おいては、従来の醸造期間を大幅に短縮した製造が可能
である。

味の面でも、果皮添加区はあっさりとしたライト感覚が
特徴で無添加図に比べ良好である。

総合評価では、果皮無添加図と果皮ｌＯ％添加区１果皮
３０％添加区と５０％添加区が類似している。

しょう油醸造における小麦の役割は（イ）炭水化物の利
用、　（Ｉ＋）水分の多い脱脂加工大豆の表面を覆うこ
とによる細菌類の繁殖を防（ことにある。

これら２つの役割を温州みかんの乾燥果皮で補うことが
十分可能であった。即ち製麹過程においても発育の程度
は小麦だけを使用したものと変わらないし、また発酵の
持続性も良好であった。乾燥果皮の糖類も十分利用され
、それ自身が甘味をもつと同時に乳酸菌および酵母の発
酵で有機酸、アルコール、香気成分に変換された。さら
に直接しょう油色沢の生成にも関与する。果皮中のグル
コース、クエン酸も発酵過程で十分利用されしょう油の
呈味に関して重要な働きをしている。品質は温州みかん
乾燥果皮特有の芳香が生かされ、官能的にはすっきりと
した香りとまろやかな味が特徴である。

次に熟成２力月後の窒素量を示しておく。

麦１００％区　　　　　　　　　　　　２．１％麦９０
％士乾燥果皮１０％区　　　　　２．０％麦７０％士乾
燥果皮３０％区　　　　　２．２％麦５０％士乾燥果皮
５０％区　　　　　２．１％（２）シよう酎について、次に示す表２は麦１　ｋｇに水３ｋｇを原料とした場合
のしよう酎の製造工程を示している。この表２に示す小
麦の１００％までを乾燥した温州みかんの果皮で代替で
きることを見出した。

麦１ｋｇ、水３ｋｇを１区とし、麦０．８ｋｇ、乾燥果
皮０．２ｋｇ、水３ｋｇを２区とし、麦０．５ｋｇ、乾
燥果皮０．５ｋｇ、水３ｋｇを３区とし表２の製造工程
に従って、乾燥した温州みかんの果皮をしよう酎の副原
料としたしょう酎を得た。

表２−レ」ヱＩ討９１ｂ丘水　３ｋｇ　　　　水　　　　　　３ｋｇ　　　　水　
　　　　　３ｋｇ↓ 液化酵素（α−アミラーゼ）Ｉｇ添加 ↓ 加熱（４０〜５０°Ｃ，２〜３時間） ↓ 加熱（９５°Ｃ以上、６０分放置） ↓ 冷却（７０°Ｃまで） ↓ 糖化酵素（グルコアミラーゼ）Ｉｇ添加↓ 糖化反応（５０°Ｃ５１２時間） ↓ 酵母添加アルコール発酵（３０”Ｃ，９６時間）↓ 蒸留 ↓ しよう酎収率は１区を１００とすると２区は約９５％、３区は約
９０％である。果皮中の糖分もアルコール発酵に十分利
用されている。

品質は官能的には１区と２区は大差ないが、３区は果皮
特有の香りが感じられる。乾燥果皮の添加割合が２０％
以下の場合、果皮特有の芳香を有したしょう酎の製造が
可能である。また熟成による品質の向上もある。しかし
３区でも香りが強いが他のしよう酎とブレンドして使用
することも可能である。なお、乾燥果皮１００％のしよ
う耐製造も可能で、これもブレンド用としておもしろい
。

（３）酢について、前記表２で麦１　ｋｇに対し水３ｋｇで液化、糖化反応
およびアルコール発酵を行ったが、麦１　ｋｇに対し水
５ｋｇでしょう耐製造と同様に液化、糖化反応およびア
ルコール発酵を行った後、これにタネ酢又は酢酸菌を入
れて酢酸発酵を行い圧縮濾過、熟成を行い醸造酢が製造
されている。

乾燥した温州みかんの果皮がしよう酎の原料になるなら
、酢の原料にもなる筈である。もちろん温州みかんの乾
燥果皮も酢の原料となった。表３は酢の製造工程を示す
。

水　５ｋｇ　　　　水　　　　　　５ｋｇ　　　　水　
　　　　　５ｋｇフラクトース　０．９　　％　　　フ
ラクトース　１．９　　％アルコール　６．５％　　　
アＩＬコ−１１６，２％　　　　　ア；岬コール　５．
８％↓ ↓ 巨１ニラ１ｔ１（１区は穀物酢）品質は次のとおりである。

色：乾燥果皮の添加割合が多いほど濃い茶褐色になる。

香：１区は従来の穀物酢、２区、３区に比べ香りは弱い
。

２区は１区に比べ果実様の香りが強く感しられる。マイ
ルドでフルーティーな感じがする。

３区は２区に比べると果実様というよりはむしろ果皮様
の香りが強く感しられる。

乾燥果皮添加区はカンキツ特有のフルーティーな香りが
特徴である。

味：乾燥果皮添加区はカンキツ特有のスッキリとした果
実感覚が特徴である。

なお、収率は１区の生成酢酸量を１００とすると２区約
９４．３区約８１であった。

なお、また乾燥果皮１００％の酢製造も可能で、これも
ブレンド用としておもしろい。

〔発明の効果〕

本発明は以上説明した通りの構成であって、次の効果を
有する。

（１）乾燥した温州みかんの果皮をしよう油の副原料と
して製造したしょう油は通常のしよう油と味において遜
色なく、はのかなみかんの香りがあり、欧風料理によく
マツチし、新しいしよう油として需要が期待できる。

（２）乾燥した温州みかんの果皮をしよう酎の副原料、
主原料として製造したしょう酎は果皮特有の芳香が有り
、新しいしよう酎として需要が期待できる。

（３）乾燥した温州みかんの果皮を酢の副原料、主原料
として製造した酢は果皮特有の芳香があり、新しい酢と
して需要が期待できる。

（４）さらにおどろくべきは乾燥した温州みかんの果皮
ばしょう油、しよう酎、酢の原料としては破格の安価さ
である。今日我が国へは温州みかんの輸入品が増加し、
生ジュースの生産高が増加するに従い、果皮の後始末に
手を焼いているのが現状で、これ程安価な材料はなく、
乾燥した温州みかんの果皮を原料とするしよう油、しよ
う酎、酢は大変安価に擢供することが可能である。

特許出願人　　株式会社　ヤマホ代理人　　　　弁理士　大間　博

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乾燥した温州みかんの果皮からなるしょう油、し
ょう酎、酢の原料。