JPH01202237A - 発酵を必要とする凍結食品生地の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、例えばドーナツ等を大量生産する場合に、ド
ーナツ生地を油で揚げる最終工程の前まで、効率良く管
理保存することのできる新規保存方法に関するものであ
る。

「従来の技術とその問題点」 通常ドーナツを家庭的に作る場合には、その都度、小麦
粉や酵母菌等を用いてドーナツ生地を作り、酵母菌を発
酵させた後、油で揚げていたが。

これを営業目的で大量生産する場合には、所望の形状に
成形されたドーナツ生地を凍結して、予め大量に冷凍保
存して置き、これを必要に応じて店舗等で解凍と酵母菌
の発酵を行なって、油で揚げるシステムが、近年盛んに
採用されつつある。

そして、斯る生産流通システムの下では、ドーナツ生地
の冷凍保存と解凍と発酵の各工程を全て独立させて、冷
凍保存工程には冷凍庫を、解凍工程には解凍庫を、酵母
菌の発酵工程には発酵加熱庫を個々に用意しているのが
現状である。

この為、従来にあっては、店舗の厨房領域に冷凍庫と解
凍庫と発酵加熱庫を夫々独立して設置しなければならな
いので、設置スペースが徒に要求されて、スペース面で
大きな問題点を招来している。

又、ドーナツ生地の冷凍保存と解凍と発酵を独立させる
ことは、各工程に移行する都度、ドーナツ生地を別の庫
内に移し変えなければならないので、システム効率が著
しく低下すると言う大きな問題点をも併せて招来してい
る。しかも、設置スペースとの関係で、冷凍庫と解凍庫
と発酵加熱庫が分散されているような場合には、次ぎの
工程庫まで、ドーナツ生地を運搬しなければならないの
で、この点からもシステム効率の低下を招いている。

従って、当該分野においては、特に上記の設置スペース
とシステム効率両面における改善が、強く熱望されてい
るのが実情である。

「問題点を解決するための手段」 而して、本発明は、上記要請に十分に応えるために開発
されたもので、１個の収納庫に対して、凍結食品生地の
冷凍保存機能とその解凍機能及び発酵機能を付与し、該
各機能を完備する１個の収納庫内で、同一収納状態のま
ま、凍結食品生地を設定時間・設定温度の下で冷凍保存
した後、庫内の温度を電気的制御により自動的に上昇さ
せて、凍結食品生地を設定温度の下で自動的に解凍し、
次いで庫内の温度を再び電気的制御により自動的に上昇
させて、食品生地の酵母菌を設定温度と湿度の下で自動
的に発酵させる凍結食品生地の保存方法を提供せんとす
るものである。

「作用」 依って、本発明にあっては、工場で大量生産された凍結
食品生地を収納庫内に収納すると同時に。

電気的制御により冷凍保存と解凍と発酵の各温度と時間
を夫々設定して、スタートスイッチをオンすれば、まず
収納庫の冷凍保存機能が稼働して。

庫内の温度を設定低温に維持するので、凍結食品生地は
設定時間まで確実に冷凍保存される。

そして、電気的制御で冷凍保存状態が解除されると、今
度は自動的に解凍機能が稼働して、庫内の温度を解凍適
温まで自動的に上昇させるので、凍結食品生地は冷凍保
存状態から連続して解凍される。

次いで、再び電気的制御で解凍状態が解除されると、最
後に発酵機能が稼働して、庫内の温度と湿度を発酵の適
温・適湿まで更に自動的に上昇させるので、解凍された
食品生地の酵母菌が自動的に発酵することとなる。

従って、１個の収納庫内において、同一の収納゛状態の
まま、凍結食品生地の冷凍保存と解凍と発酵を連続して
行なった後は、食品生地を収納庫から取り出して、油で
揚げたりオーブンで焼く最終工程を施せば、揚げたての
ドーナツや焼きたてのパンが容易に提供できることとな
る。

「実施例」 以下、本発明を図示する一実施例に基づいて詳述する。

本発明が提供せんとする保存方法は、１個の収納庫に対
して１例えばドーナツ生地やパン生地の如く１発げを必
要とする凍結食品生地の冷凍保存機能と、その解凍機能
及び発酵機能とを積極的に付与し、該各機能を完備する
１個の収納庫内で、同一の収納状態のまま、ドーナツ生
地等の冷凍保存から発酵までを、電気的制御の下で自動
的に連続して行うことを特徴としている。

そこで、斯る保存方法に供される収納庫について説明す
ると、第１図乃至第４図に示す如く、該収納庫本体１は
、断熱材とステンレス材で成形された縦長の箱形状を呈
し、その上部に電気コントロール装置２を設けて、該電
気コントロール装置２が有する公知のスイッチ・タイマ
ー素子Ｓにより、後述する冷凍保存機能と解凍機能と発
酵機能の各工程を、電気的に制御できるようになってい
る。

そして、本実施例にあっては、原本体１内部の背面側上
部に、庫外の冷凍機３に連結されている冷却ユニット４
を設けて、該冷却ユニツ１−４内に配された循環用ファ
ン５の作用により、庫内の空気をユニット４の下部開口
４ｂから上部開口４ａを経て再び庫内に循環させる過程
で、空気を効率良く冷却して、庫内温度を所望温度（例
えば−２０℃）に維持して、凍結ドーナツ生地等を冷凍
保存できるように構成している。

又、庫本体１内部の一側面側には、ヒーターユニット６
を設けて、該ヒーターユニット６内に配された循環用フ
ァン７の作用により、庫内の空気をユニット６の上部開
口６ａから下部開口６ｂを経て再び庫内に循環させる過
程で、空気を効率良く加熱して、庫内温度を所望温度（
例えば２０℃）に上昇維持して、凍結ドーナツ生地等を
冷凍保存状態から連続して解凍できるように構成すると
共に、上記ヒーターユニット６の上部内側に、庫外の加
湿器８に接続された蒸気供給ノズル９を設けて、該ノズ
ル９から蒸気を供給して、庫内の湿度を高湿（例えば７
０％ＲＨ）に維持すると同時に、上記ヒーターユニット
６の加熱作用で、庫内の温度を更に高温（例えば４０℃
）になるまで上昇させて、ドーナツ生地等を解凍状態か
ら連続して、酵母菌を発酵させられるように構成してい
る。

更に、本実施例にあっては、庫本体１内部の上面側に、
乾燥用ファン１０を設ける一方、両側面側に多数の棚受
け１１を設けて、各段の棚受け１１に棚板１２を支持す
る構成となすと共に、庫本体１の前面開口部を開閉する
一対の扉１３・１３に、排気用ファン１４とダンパー１
５を夫々設ける構成となっている。

依って、斯る構成の収納庫を用いて、ドーナツ生地等の
冷凍保存から発酵までを自動的に連続して行なう場合に
は、工場で大量生産された凍結ドーナツ生地等を、庫本
体１の各棚受け１１に支持される棚板１２上に収納載置
して、一対の扉１３・１３で庫本体１の開口部を密閉す
ると同時に、上記電気コントロール装置２の各スイッチ
・タイマー素子Ｓを操作して、冷凍保存の温度と時間、
解凍の温度と時間及び発酵の温度と湿度と時間を夫々順
に設定して、スター１−スイッチをオンすれば、まず冷
凍機３及びその冷却ユニット４が稼働して、設定時間中
庫内の温度を所望低温に維持するので、これにより、ド
ーナツ生地等は最適な冷凍保存状態に置かれることとな
る。

そして、タイマーの時間管理で、冷凍保存状態が解除さ
れると、今度は自動的にヒーターユニット６が稼働して
、庫内の温度を所望の高温まで自動的に上昇させるので
、凍結ドーナツ生地等は、設定時間内で確実に自動解凍
されることとなる。

次い、で、再びタイマーの時間管理で、ドーナツ生地等
の解凍状態が解除されると、ヒーターユニット６が一層
稼働して、庫内の温度を発酵に適した所望温度まで更に
上昇させるので、解凍されたドーナツ生地等は、電気的
制御によりノズル９から供給される蒸気で理想的な状態
に加湿されながら、徐々に加熱されることにより、酵母
菌が効率良く発酵して、ドーナツ生地等に付与された成
形形状が大きく膨らむこととなる。

従って、１個の収納庫内において、食品生地の冷凍保存
と解凍と発酵を連続して且つ自動的に行なった後は、庫
本体１から食品生地を棚板１２毎取り出して、油で揚げ
たりオーブンで焼く最終工程を施せば、揚げたてのドー
ナツや焼きたてのパンが容易に得られることとなる。

尚、上記棚板１２として、ドーナツ生地の場合には網体
を使用し、パン生地の場合には板体を使用して、庫本体
１から食品生地を棚板１２毎取り出した時に、網体を揚
げ網として、板体をオーブン皿として利用するように構
成すれば、そのまま油で揚げたり或いはオーブンで焼く
ことが可能となるので、作業上は極めて至便となる。

そして、１個の収納庫を用いて、再度凍結食品生地を冷
凍保存から発酵まで行なう際に、鹿本体１の温度を下げ
る必要がある場合には、一対の扉１３・１３に設けられ
ているダンパー１５を開いて、下部の排気用ファン１４
を駆動させれば、庫本体１の内部温度を効率良く低下さ
せられることは勿論のこと、発酵工程において供給され
た蒸気をも除湿できるので、直ちに再使用が可能となる
。

又、特に既述した発酵工程において、パン生地を発酵さ
せる場合には問題はないが、ドーナツ生地は最終工程で
油揚げされる関係で、発酵加熱中又は発酵加熱後に、庫
本体１の内部上面側に設けられている乾燥用ファン１０
を駆動させて、生地の表面を積極的に乾燥させることが
好ましいので、生地の種類等に応じて乾燥用ファン１０
を適宜駆動させるものとする。

「発明の効果Ｊ 以上の如く、本発明は、冷凍保存機能と解凍機能と発酵
機能を完備する１個の収納庫内で、同一収納状態のまま
、凍結食品生地の冷凍保存と解凍と発酵までを、電気的
制御の下で自動的に連続して行うことを特徴とするもの
であるから、従来の如く各工程毎に独立した冷凍庫と解
凍庫と発酵加熱庫を個々に用意することが全く不要とな
って、設置スペースが極めて狭小で済むので、厨房領域
のスペースの削減に大いに貢献できることとなるばかり
か、少なくとも解凍と発酵工程では、従来の如き食品生
地の移し変えを行なう必要も全くなくなるので、作業性
の改善も大巾に期待できることとなった。

又、実際の営業店舗において、従来のシステムの下でド
ーナツ等を販売する場合には、深夜又は早朝から解凍・
発酵の各工程に従事する作業が要求されて、人件費の高
騰をも招来しているが１本発明の保存方法を活用すれば
、発酵終了時間を店舗の開店時間を考慮して設定するだ
けで、全ての工程を無人のまま自動的に行なえるので、
人件費の削減等にも大いに役立つこととなり、その実用
性は極めて甚大である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の保存方法に供される収納庫を一部切欠
して示す正面図、第２図・第３図は夫々別の角度から見
た同縦断面図、第４図は同横断面図である。 １・・・収納庫本体、２・・・電気コン１〜ロール装置
、Ｓ・・・スイッチ・タイマー素子、３・・・冷凍機、
４・・・冷却ユニット、６・・・ヒーターユニット、８
・・・加湿器、９・・・蒸気供給ノズル、１１・・・棚
受け、１２・・・棚板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）１個の収納庫に対して、凍結食品生地の冷凍保存
   機能とその解凍機能及び発酵機能を付与し、該各機能を
   完備する１個の収納庫内で、同一収納状態のまま、凍結
   食品生地を設定時間・設定温度の下で冷凍保存した後、
   庫内の温度を電気的制御により自動的に上昇させて、凍
   結食品生地を設定温度の下で自動的に解凍し、次いで庫
   内の温度を再び電気的制御により自動的に上昇させて、
   食品生地の酵母菌を設定温度と湿度の下で自動的に発酵
   させるように構成したことを特徴とする発酵を必要とす
   る凍結食品生地の保存方法。