JPH01202242A - 魚介・畜肉の鮮度維持処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生鮮の魚介、畜肉の鮮度の劣化を低く抑えるこ
とを目的としている。

従来の鮮度とは細菌数を基準としており、厚生省などの
食品鮮度基準もそれである。つまり鮮度の良いものとは
細菌数が少なく食べても食中毒などにならないものを指
し、鮮度の悪いものとは腐敗しているものを指していた
。従って鮮度維持の為の手段とは主に上記の細菌数を抑
えることであった。

しかし美味しさを追求してみると、それは細菌数以前の
・問題であることが分かってきた。例えば鶏肉に関する
研究では、屠殺後の肉に含まれるイノシン酸の量の変化
が美味しさの変化の目安となることが示された。細菌数
の変化が計測されるのはこの新しい基準で見た鮮度が落
ちてからずっと後なのである。つまりより美味しい食品
の供給を考える時、鮮度についての新しい概念を導入し
、その鮮度を落とす要因を排除するという新しい鮮度維
持概念が必要となるのである。

この発明はこうした概念のもとに考案されている。

そしてこの発明は生鮮食品の鮮度を維持するだけでなく
、旧来の煮干し、丸干しなどの加工食品の品質を改善す
る下地ともなるものである。

「従来の技術」 従来の生鮮食品の鮮度維持は、捕獲或いは屠殺処理後に
冷蔵、冷凍の低温が主流である。これは食品自身の酵素
の働きを遅（し、雑菌の繁殖を抑え、鮮度の低下を抑え
るというものだった。しかし冷凍は食品の組織を壊ル、
冷蔵は鮮度維持期間が短いという欠点があり、特に魚介
の肝臓など傷み易いタンパク質部分を美味しいまま保つ
為には活けのまましかないというのが現状である。

これに対して現在では冷蔵、冷凍の２つの長所を活かす
ｒ氷温保存」といった保存温度が提案されたりしている
が、決定的な改善方法とはなっていない。

またいわし丸干や鰹節などの様に塩や乾燥による旧来か
らの自然の加工により生以外で食品の鮮度を維持し、戊
いはより美味しい食品とするものがある。しかしこうし
た製法は始めに酵素、雑菌を殺す為に茹でる１、煮ると
いった漠然とした加工法そのままで、理論的な改善を研
究していない為に現代の消費者の需要に充分答える品質
が生まれていない。寧ろ経験的技術者の減少により質は
低下しているとさえ言える。

「発明が解決しようとする課ＮＪ ■鮮度劣化の防止 最近になって、鮮度に対しての消費者の要求水準がどん
どん高まってきた為に、こうした従来の方法だけでは対
応出来なくなってきている。

とれたてに近い鮮度が求められる為、活魚などの販売も
盛んになってきているが、鮮度という点では充分でない
ものが多（、また価格面でも充分納得がいくものは少な
い。

通常の魚介であれば、捕獲、水揚げ、輸送、セリ、輸送
、販売店、消費家庭といった複雑な流通経路の中で必ず
しも充分な保存状態維持が難しく、特に美味しいはずの
いわしなど近海魚介は結局低い鮮度で流通することにな
る。

こうした環境を改善し、美味しいものをなるべく美味し
いまま消費者に届くようにすることが第一の課題である
。

■肝臓などの美味しい内臓の流通改善 鮮魚でも精肉でもこの部位の流通が弱い、これは生鮮食
品全般にわたって流通速度、管理が充分ではない為、最
も弱い部分に顕著に出る為である。そして結局非常に美
味しいはずの内臓は臭い、美味しくない部分という認識
が定着してしまっている。しかし良い鮮度のものが消費
者に提供できればかなりの需要開拓なる。またこうした
栄養価値の高い食品がふんだんに供給されることで、消
費者の食による健康改善へもつながる。

■活用されていない食品資源の有効活用日本は食品が不
足する国にもかかわらず、魚介など貴重な海産資源の多
くを無駄にしている。

沿海の小型魚類は多く存在する。しかし水揚げ地、処理
場など生鮮食品のスタート地点において、貴重な鮮度を
失って、市場価値がないものどなっているのは故知れな
い。特に内臓類、近海小型魚。

介、かになどの鮮度劣化の激しい食品が代表的なもので
あろう。しかしこれらの鮮度が維持出来れば、日本の食
品資源の活用度はもっと伸びる。

■自然加工食品の改善 ここで自然加工食品と呼んでいるのは、自然界に存在す
る加工方法（温度・酵素・菌類・風・太陽・水・その他
塩、スパイスなど自然の素材）で加工する食品のことを
指す。反対に現在の最新技術による高温、高圧などの人
工環境、科学的な合成物質などによる加工が中心のもの
を近代加工食品と呼ぶ。

現在も日本の民族的食品とも言うべき自然加工食品の内
、魚介のものは煮干し、かつおぶし、開き干し、丸干し
、塩蔵などなど様々ある。これらは戦後の食の洋風化の
中で退化してきており、今また需要が回復しはじめても
、それに対応して新しい良い食品を供給していくことが
難しいのが実態であろう。

ここでこの魚介、畜肉の鮮度維持処理法を自然加工の第
一次処理として用い、その上で従来の製造技術、そして
新しい食傾向に向けての食品づくりを目指すことで、こ
れまでより大幅に向上した食品の供給が可能となろう。

「産業上の利用分野」 まず第一には生鮮食品の流通の改善である。

生鮮の畜肉、魚介の流通上の鮮度を維持し、従来鮮度が
維持出来ないために流通にのらなかった食品もより美味
しい状態で各家庭に供給できる。

・第二に自然加工食品の改善や新しい自然加工食品の開
発が可能となる。これが出来れば、地方の漁業に加工部
分が加わり、地方産業発展も望める、これまで地方の産
物というと近代の流通産業に取り残され、陳腐化しつつ
あるものが多い、これの抜本的改善を図る一つの機会と
なりえるのである。

本発明は次のように構成されている。

「課題を解決するための手段」 ■低温で加熱し酵素だけを殺す 鮮度の劣化は食品自身の持つ消化酵素、代謝その他の酵
素による自己消化と雑菌の繁殖によっておこる。雑菌の
問題は現状の鮮度維持技術でほぼ満たしていると考えら
れる。つまり現状でも腐るまで劣化した食品は余程でな
いと発生していない。さて残る要素は酵素をどう抑える
かである。

この酵素は非常にデリケートなものでもある。−定の温
度帯でなければちゃんと動かない。さてそれでは酵素だ
けを殺し、正肉部分に形容を与えないようにするにはど
うするか。畜肉のように温血動物であれば体温、魚介の
ように変温動物であればその生息環境温度帯の範囲を越
えるところが酵素が破壊されはじめる温度なのである。

そして本来筋肉組織である正肉の大部分は酵素よりも強
い。つまり酵素は死に、正肉部分は生のまま、あるいは
ほとんど生の状態に加工することが出来る訳である。

■自然加工品製造又は生ｎ流通 酵素を殺し冷却が済んだら、 １、従来の生鮮流通と同様に氷、冷蔵などして出荷、こ
の場合、全（塩を使わない場合と、僅かに使う場合があ
る。

２、自然加工を施す場合は、１次処理が終わったものと
して、２次処理以降に移る。

「作用」 生鮮食品の持つ消化酵素、その他の酵素を低温加熱によ
り破壊し、自己消化、および他の酵素の暴走にによる鮮
度劣化を防止する。

この加工法は中型魚類でのｒ活けじめ１に考え方として
は近いものだが、血液を抜くだけの活けじめに比べ、血
液、内臓の酵素も破壊して自己消化、自己破壊を防止す
る為、より高い鮮度が、より長い期間維持出来ることが
大きな特徴である。尚正肉のタンパク質部分はこの低温
加熱によってはさほど変化せず、はぼ生に近い状態に保
たれる。

この加工による製品は従来の生鮮食品とほぼ同様の料理
方法で食することが出来る。同時に内臓部分の劣化もほ
とんどないため、その部分も美味しく楽しむことが可能
とな・る。

塩を使う場合の目的は２次汚染の防止、正肉の風味、旨
みの向上などである。

「実施例」 ■近海鮮魚の加工、流通 水揚げ直後に低温加熱加工し、あとは従来の流通形態で
良い。食品の外見も従来の生とほとんど変わらない為、
一般消費者にとっても違和感はほとんど無いはずである
。しかし鮮度、味などは飛躍的に向上する為、市場価格
は少し高いものになるが、その高い品質に市場も満足す
るはずである。例えばわたりかに、いわしなどは鮮度さ
えよければ非常に美味しいものだが、現在では食するに
足らない品質で、いくら安くても敬遠されている。これ
らが活けでなく安い流通コスト、低いロス率で流通すれ
ば充分な市場がある。

貝類もほとんど同様である。

また加工食品（塩蔵、干し物）などの場合、その第一次
加工としてこの低温加熱加工をすることで、より高い品
質の製品が出来る。

■遠洋魚介 遠洋漁業の場合、そのほとんどが、マグロなどの大型魚
類など、生鮮冷凍、加工（茹で）冷凍などの加工となる
。熱論冷凍の場合は価格が大分下がる。この加工方法を
用いると、冷蔵での保存期間が伸び、冷凍ではなく冷蔵
で水揚げすることも可能となろう。また素材によっては
生に近い品質の冷凍が可能となる。冷凍による正肉の傷
みが少なく、従来の冷凍よりも高い価値を生む。

また従来鮮度劣化の問題で商品とはならなかった魚介類
も対象に出来るようになる。

■畜肉加工 畜肉の場合は特に牛などの大型のものほど層殺後に熟成
期間が必要で、この間は酵素を生かしておく必要がある
。鳥肉などは小型である為、熟成期間はわずか数時間で
あり、層殺後の処理中に終わってしまう。畜肉について
はいずれもこの熟成期間終了に合わせてこの低温加熱加
工をするのが良い。

この場合の加工はその熟成のタイミングから屠殺処理場
で実施する場合、（鳥肉）、流通過程で処理（牛、豚な
ど）と２つに別れる。この処理をした畜肉は劣化が遅く
、当然ロスも少ないものとなる。

〔３〕発明の効果 「発明が解決しようとする課題」の４つの項目の総てに
関して、かなりの改善が出来る。　この第一の理由はこ
うした食品は現在のグルメブーム、料理への高い関心、
にかなりぴったりミートするからである。また生鮮に近
い半加工製品も多く作れることから、食品市場をより豊
かにしていく。いずれにせよ、より鮮度の高い食品を供
給できるようになることが第一の効果であるが、むしろ
広い目で見て次のような効果がある。

■技術への見直し　−事業レベル 現在生鮮食品の鮮度劣化に関してはまだまだ驚く程低い
レベルである。つまり基本的には低温しかないのが現状
で、また加熱加工となるとほとんどが高温によるものと
なる。今後の食品加工においてはもっと歴史的に培われ
たノウハウを更に現代技術で向上させるといった温故知
新の精神が必要となってきている。このことは科学を基
盤にした西洋近代医学に走り過ぎ、最近になって歴史的
、自然主義的な東洋医学に関心がもたれ、認められてき
たことと非常に共通点が多いのである。食品に関しても
同様の見直しが是非必要なのである■料理ノウハウへの
見直し　−家庭レベル現在の家庭の調理技術、ノウハウ
は目を覆いたくなる程低い。特に加熱調理に関しては非
常に劣っており、これは調理器具メーカーなど周辺の環
境を作っている産業にも大きな責任がある。調理上でも
加熱は高中低の３つの段階が充分に調節できなければな
らないが、現在のガスレンジなどの調理器具のほとんど
はそれが不可能なのである。

例えば次のような温度の使い分けがある。

１００度以上で葉野菜を短時間で煮る（茹でる）、８５
〜９７度でダシをとる、味噌汁を作る、シチューを作る
（これ以上の温度て煮るとアミノ酸による旨みが破壊さ
れたり、味噌のタンバグが凝固したりで大幅に味が低下
する）、５０〜６５度でローストビーフ、温泉卵などは
タンパク質がわずかに加熱処理されるが、栄養損失が少
なく、素材の持味が引き出せる加熱温度。（今回の低温
加熱加工もこの付近の温度帯）。

こうした温度帯は調理上非常に重要で、これが出来ない
と料理が出来ないといっても良い。

こうした温度帯とその影響に関する知識が家庭でも、企
業でもある部分はかなり欠けているのである。部分的な
認識はあっても全体の把握がなされていない為に、随分
損をしている。

このｒ温度」をよりうまくコントロールすることにより
、食品市場はもうひとつ拡大することは間違いない。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）対象物を厳密な温度管理下で摂氏４０度から７０
   度の間の均一な加熱処理を実施する製法、その結果タン
   パク質はほぼ生のままで、しかも鮮度劣化の主たる原因
   となる酵素は破壊出来る為、鮮度劣化の速度をかなり遅
   くすることが出来る、なお加熱の温度は対象物により異
   なる、この加工を可能とするのは次の２つの方法を用い
   る。
2. （２）遠赤外線とマイクロ波により対象物をごく短時間
   に目標温度に達しせしめ、数秒から数分後に急冷する。 この製法は加熱時間全体が短く出来ることが長所、温度
   管理は赤外線センサーとマイクロコンピューターなどを
   用いる、短所は機器が高価となる特許請求の範囲第（１
   ）項記載の製法。
3. （３）塩を加えた温水により対象物を加熱し、一定時間
   を経て冷却する。この製法は時間は少しかかるが温度管
   理は通常のコントロール装置で容易に出来、設備が簡単
   である特許請求の範囲第（１）項記載の製法。