JPH01206968A - ポテト製品の風味特性を改良する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は還元糖ど１Ｍ以上のアミノ酸とを含む混合物を
加熱することにより′ｉＪ１％ｌた風味混合物でポテト
物質を処理する、ポテト製品の風味特性を改良する方法
に関する。本発明は特にフレンチフライドポテト、ポテ
トチップス、ポテトクリスプなどのポテト製品の風味特
性を、かかる製品が牛肉様又は肉様風味を有するように
改良することに関づ゛る。

食用油組成物を調装してポテトの風味を改良する方法は
米国特許用３，８１４，８１８号によって知られており
、かかる食用油組成物は０．００１乃至４．０１猶％の
メチオニンを油に加えその油を１２０乃至２２０℃に加
熱することによって調製する。この米国特許によると、
前記メチオニンの１乃至２５重量％の還元糖を加えるこ
とが好ましい。いずれにしてもその最終整品は中でポテ
トを揚げることの出来る油混合物である。

本発明では、風味製品の出発材料を高温で反応させて油
を使用Ｕずに風味剤を調製し、その後ポテト製品をその
加工処理風味混合物の好ましくは水溶液で処理して、加
工処理風味混合物の有効■を合む表面層がポテト製品に
存在するようにする。

米国特許用２，５８９，５９１号により、ポテトチップ
スの色と風味を制御する方法が知られており、ボテ１−
を還元糖と生のボテ１−から誘導したタンパク質水解物
との水溶液に浸漬させる。タンパク質水解物は数多くの
アミノ酸を与えるが、そのような混合物の例は前記米国
特許第３ｆｔｌ１４乃至１６行に記載されており、１３
の異なるアミノ酸が示しである。

ポテト製品の風味特性は、特定アミノ酸の使用及び還元
糖とアミノ酸との反応を制御することによってさらに改
良させることができる。

ポテト又はボテ１〜の一部分をフライ工程にかける前に
特定の加工処理風味剤の希釈液で処理すると、より良好
でより経済的な結果が得られることが判明した。加工処
理風味剤は通常還元糖と１種以上のアミノ酸との加熱水
性混合物であって、硫黄供与化合物が存在する還元糖及
び１種以上のアミノ酸ｄ合物を７０乃至１８０℃の温度
で加熱して風味混合物を調製することを特徴とする。

硫黄供与体は風味調製用混合物又は風味混合物中に、シ
スティン、シスチン及びメチオニンから成る群から選択
されたアミノ酸の形で存在している。硫黄供与体は玉ね
ぎ製品、ガーリック、などのアリウム（Ａｌｌｉｕｎ）
　ＷＡの物質、卵製品、チアミンの添加及び／又は硫化
水素又は硫化物の添加により存在させることしできる。

風味混合物はペプチド及び／又はタンパク質を含ｌυで
５よい。加工処理風味混合物中にはリボース、アラビノ
ース、グルコース、ガラク１〜−ス、マンノース、ラム
ノース、スクロース、ギシロース、又はアスコルビン酸
等の還元糖が存在していなくてはならない。アミノ酸混
合物は好ましくはグルタミン酸を含むが、リジンやアラ
ニンなどのアミノ酸も所望の感覚受容特性によっては、
良い効果を与えることもある。加工処理風味剤の調製に
使用するアミノ酸はタンパク質水解物又はその両分の形
で、ノＪ　ｔ４イン、グルテン又はＲ１ＩＩＩ氷解物か
ら便利に得ることができる。

各種成分の重量比は好ましくは次の通りである。

還元糖対アミノＲ（２乃至１００％のシスティン、シス
チン又はメチオニンと好ましくは１０乃至９０％のグル
タミン酸を含む）、ペプチド、及び／又はタンパク質の
比は１：１と１＝１０の間である。適当な加工処理風味
剤は既に詳細に述べた各種成分を含む水性混合物を７０
乃至１４０℃の温度で、数秒乃至数時間加熱して得るこ
とが出来るが、少なくとも加熱の一部期間は幾らかの水
が存在していなくてはならない。

リン酸及び／又はクエン酸、酢酸、酒石酸、乳酸などの
右ＩＩＡ酸又はその塩の使用も有効である。

加工処理風味剤を、ＮａＣＩなどの塩類、ゼラチン、カ
ビインなどのタンパク質、又は澱粉、ガム類、デキスト
リンなどの多糖類から選択し得る適当な担体と混合して
、液体、ペースト又は粉の形状の商品にしてもよいこと
は明らかである。

せい「いかすかな風味性しか有さないプレーンチップス
（英国では通常クリスプと呼ばれる）とフレンチフライ
ドポテトについては、ポテトの一部を０、００５乃至０
．２重Φ％、好ましくは０．０１乃至０．１重量％の加
工処理風味剤の水溶液に浸漬するが、より風味の強いボ
テ１−製品には２＠吊％以下、好ましくは１重量％以下
の加工処理風味混合物を用いる。

本発明のポテト部分片を加工する便利な方法の一つは、
ポテト（部分片）を上記濃度の加工処理風味剤の水溶液
中で潟通しくｔｈｅｒｍａｌ　ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）す
る間に処理することである。もう一つの便利な方法は、
ポテト物質を加工する時にしばしば用いられる、特にフ
レンチフライドポテトを！Ｉｌ！Ｔｉする時に多く用い
られる砂糖漬は工程に加工処理風味剤を混入することで
ある。特に押し出しボテ１−製品を製造する時に、加工
処理風味剤をマツシュ（ｍａｓｈ）に混入すると有効な
ことも判明した。ざらに、油をたっぷり使って揚げたり
、オーブンで揚げたりする前に、噴霧操作によって加工
処理風味剤を加えるとある食品には有効であることが判
明した。

フライ操作の間にポテト物質に付着した還元糖、アミノ
酸及びメルカプ！・化合物の添加製品などの風味前駆化
合物を含む加工処理風味混合物は、加熱によって反応し
てマルトール類、フラノン類、チアゾリジン類、チオフ
ェン誘導体などの風味化合物を生成する。

加工風味剤が施される温和な加熱工程は風味前駆体とし
て作用するカップリング生成物を形成させるが、温和な
条件によりこの操作段階では、実際の風味化合物への実
質的な転化は起らない。

本発明で処理されるポテト０１’３１は、ポテト全体（
ただし好ましくは小さいもの）でもよいが、通常は立方
形、棒状、スライス又は粉などのポテト部分片を加工し
て、フライドポテト、フライドキューブ（ｆｒｉｅｄ　
ｃｕｂｅ）、フレンチフライドポテト、ポテトチップス
及びポテトクリスプなどの製品にする。

ボテ１一部分片の処理は通常法のような多くの工程を含
む。ポテト部分片を何らかの塩を含む（はぼ）沸１騰し
た潟に浸漬する（湯通し）、（はぼ）沸ｆｆｌ！温度に
戻す、短時間）ｊｌｊ　Ｉ’ａさせたままにする、ポテ
ト部分片をふるい取る、ボテ１〜部分片を冷水に浸漬す
る、ボテ１へ部分片を乾燥させる、ポテト部分片を数分
間部で揚げる、ふるい取ったポテト部分片を凍結させる
、予め油で揚げて凍結させたポテト片をより良い時間油
で揚げる。

任意の工程として色を標準化させるためのポテトの亜流
酸処理、風味を標準化させる砂糖漬けなどが含まれるが
、これらの工程は前述した他の工程の１つ以上と置ぎ換
えてもよい。

ポテト部分片は１４０乃至１８０℃の湿度のオーブン中
又は加熱油又は脂肪中でフライにされる。油又は脂肪は
動物性のものでも植物性のものでもよく、牛脂と大豆油
が好ましい。本明細書中では油と脂肪は同へ語とみなし
ている。油又は脂肪はトリグリセリドだけではなく、例
えばジョジジバ（ｊｏｊｏｂａ）油又は単糖と二糖類の
脂肪酸エステルなどの消化されないものでもよいトリグ
リセリドと物性の類似した無毒性の一種又は数種の物質
の混合物をも意味している。

本発明を以下の例によって説明する。

実施例　１ 固体含量４５％の水性スラリーを１００℃で２時間加熱
することにより加工処理風味組成物を調製した。

固体材料は、キシロース（２重量部）、酵母自己分解物
（５型組部）、シスデイン（２重Ｍ部）、麦芽粉末（０
，５重量部）、グルタミン酸モノナトリウム塩（２重量
部）及び最終ｐＨを６．０にするのに適当な間のリン酸
緩衝剤から成っていた。

フレンチフライドポテトの作り方は、以下の通りであっ
た。１％の塩を含む水通水を溶液を調製し、これを沸騰
するまで加熱し、上述の加工処理風味組成物を０．２％
のｍ度まで加えた。ポテト部分片（１／２α断面のフレ
ンヂフライ）を加え、水とポテト物質を再び沸騰させ、
１分間沸騰させたままにした。次いでポテトをふるい取
り、冷水（２０℃）に浸し、ペーパータオルの上で乾か
した後１４０℃のコーン油中で３分間揚げた。ポテトを
ふるい取り、冷凍し、しばらく置いてから　１６０℃の
コーン油で再び揚げた。

このようにして得られたフレンチフライドポテトを６人
の経験を積んだ審査官のパネルがテストした。

審査官全員が、風味漬けしていないチップスを植物油で
揚げた場合には知覚されｉい、豊かな牛肉様の風味的特
徴を指摘した。

実施例　２ 薄くスライスしたポテト（およそ０．２αの断面）を、
噴霧乾燥された実施例１に記載の風味剤を１．５％含む
水道水からなる湯通し浴に加えることにより、風味漬け
したチップスを調製した。ポテトは、８０乃至８５℃の
温度で５分間瀉通しした。次いで過剰の澱粉を取り除く
ために冷水でポテトを十分に洗い、ペーパータオルで乾
かした。その後そのスライスポテトを１７０℃のビーナ
ツツ油中で３分４５秒間揚げた。

６人の経験を積んだ審査官のパネルが、これらのブップ
スと、同じ方法で作られたが湯通し水に風味剤が加えら
れていないチップスとの比較を行った。

審査員全員の一致した意見は、湯通し水中の風味剤によ
ってＵＡ製されたチップ又は、風味付番プされていない
チップスにはない、肉の特徴が上方に風味１寸けられて
いるというものであった。

実施例　３ 麦芽粉末の代わりにピラチン（１００ブルーム（ｂｌｏ
ｏｍ）　）及びリン酸塩の代わりにクエン酸塩を用いて
実施例１の方法を繰り返して行ない、同様の結果を得た
。

実施例　４ 実施例１の方法を、今回は８０乃至９０％の固体を含む
加工処理風味剤ペーストを８０℃の温度で３時間加熱し
て繰り返して行ない、同様の結果を得た。

実施例　５ シスチンの代わりにトリアミンと玉ねぎを用いて実施例
１の方法を繰り返した。酵母自己分解物の代わりにリジ
ンを、キシロースの代わりにグルコースを用い、固体′
ａ度３８％の混合物を１２０℃で３０分間加熱した。こ
の実施例においても同様の結果が得られた。

特許出願代理人

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. （１）還元糖及び１種以上のアミノ酸を含有する混合物
   を加熱することにより調製した風味混合物でポテト物質
   を処理する、ポテト製品の風味特性を改良する方法にお
   いて、硫黄供与化合物が存在し、還元糖及び１種以上の
   アミノ酸を含有する混合物を７０乃至１８０℃の温度で
   加熱することによつて風味混合物を調製することを特徴
   とする方法。
2. （２）システイン、シスチン、メチオニンから成る群か
   ら選択されるアミノ酸を用いることにより、風味混合物
   に硫黄供与化合物を存在させる、請求項１記載の方法。
3. （３）玉ねぎ製品、ガーリックなどのアリウム（￥Ａｌ
   ｌｉｕｍ￥）属の物質、卵製品、チアミンの添加、及び
   ／又は硫化水素又は硫化物の添加により風味混合物中に
   硫黄供与化合物を存在させる、請求項１記載の方法。
4. （４）アミノ酸がリシン、グルタミン酸及び／又はアラ
   ニンである、請求項１乃至３のいずれか１請求項記載の
   方法。
5. （５）還元糖がリボース、アラビノース、グルコース、
   ガラクトース、マンノース、ラムノース、スクロース、
   キシロース及びアスコルビン酸から成る群から選択され
   た還元糖である、請求項１乃至４のいずれか１請求項記
   載の方法。
6. （６）還元糖対アミノ酸の重量比が１：１乃至１：１０
   であることを特徴とする、請求項１乃至５のいずれか１
   請求項記載の方法。
7. （７）アミノ酸混合物が２乃至１００％のシステイン、
   シスチン及び／又はメチオニンを含む混合物であること
   を特徴とする請求項１乃至６のいずれか１請求項記載の
   方法。
8. （８）ポテト物質がポテトチップス又はフレンチフライ
   である、請求項１乃至７のいずれか１請求項記載の方法
   。
9. （９）ポテト物質を加工処理風味混合物の水溶液での処
   理にかけることを特徴とする請求項１乃至９のいずれか
   １請求項記載の方法。
10. （１０）前記処理を、湯通しする（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ
    ）工程又は砂糖づけ工程中に行なうことを特徴とする請
    求項９記載の方法。
11. （１１）前記処理がフライ行程に先立つ噴霧処理である
    、請求項９記載の方法。
12. （１２）ポテト物質を、加工処理風味混合物で接触させ
    た後に、加熱した油又は脂肪中で　１２０℃以下の温度
    で加熱する請求項１乃至１１のいずれか１請求項記載の
    方法。
13. （１３）有効量の加工処理風味混合物を含有する表面積
    を有するように、ポテト物質を処理する、請求項１乃至
    １２のいずれか１請求項記載の方法。
14. （１４）請求項１乃至１３のいずれか１請求項記載の方
    法により得られるポテト製品。