JPH01218543A - 保存性冷凍ポテトチップ食品素材の製法 - Google Patents
保存性冷凍ポテトチップ食品素材の製法Info
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- JPH01218543A JPH01218543A JP63043500A JP4350088A JPH01218543A JP H01218543 A JPH01218543 A JP H01218543A JP 63043500 A JP63043500 A JP 63043500A JP 4350088 A JP4350088 A JP 4350088A JP H01218543 A JPH01218543 A JP H01218543A
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- potato
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- sliced
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- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 title claims abstract description 43
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は主としてポテトフライ用の保存性に優れたポテ
トチップ食品素材の製法に関するものである。
トチップ食品素材の製法に関するものである。
一般にポテトフライはフライ処理直前に生の馬鈴薯を皮
剥き後、スライスないしはカットしてから、フライ処理
している。
剥き後、スライスないしはカットしてから、フライ処理
している。
そこでポテトフライ用の生馬鈴薯は製品ポテトフライの
褐変を回避するため、できるだけとり立での新鮮なもの
が望まれており、又ポテトチップの食感等から用いられ
る馬鈴薯の種類も特定のものが望ましいとされている。
褐変を回避するため、できるだけとり立での新鮮なもの
が望まれており、又ポテトチップの食感等から用いられ
る馬鈴薯の種類も特定のものが望ましいとされている。
（発明が解決すべき課題〕
そのためポテトチップの原料である生の馬鈴薯はその質
および量の確保並びにその時期について大きな制約を受
けている。
および量の確保並びにその時期について大きな制約を受
けている。
そこで年間を通じて褐変のおそれのないポテトチップ用
の原料馬鈴薯の提供が強く望まれている。又家庭におい
ても手軽にポテトチップ等を作ることが望まれている。
の原料馬鈴薯の提供が強く望まれている。又家庭におい
ても手軽にポテトチップ等を作ることが望まれている。
゛
本発明はかかる要望に沿ってなされたものである。
（課題を解決する手段）
本発明の要旨とする所は生の馬鈴薯を丸のまま或いはス
ライスないしはカットの状態で一５℃以下の温度で急速
凍結することを特徴とする保存性冷凍ポテトチップ食品
素材の製法に存し、本発明による保存性冷凍ポテトチッ
プ食品素材を利用することにより生馬鈴薯特に新じャが
いもの年間確保並びにポテトチップ用食品素材の年間を
通じての安定供給が可能となる。
ライスないしはカットの状態で一５℃以下の温度で急速
凍結することを特徴とする保存性冷凍ポテトチップ食品
素材の製法に存し、本発明による保存性冷凍ポテトチッ
プ食品素材を利用することにより生馬鈴薯特に新じャが
いもの年間確保並びにポテトチップ用食品素材の年間を
通じての安定供給が可能となる。
（作用〕
本発明の保存性ポテトチップ食品素材の製法の主たる目
的は馬鈴薯の褐変を防止して保存可能とし、年間を通じ
てポテトチップ用食品素材を安定して供給することにあ
るが、本発明の出発原料は全く丸のまま或いはスライス
ないしはカットしたもののいずれでもよく、前者の場合
、ドロ付きのもの、ドロを落としたもの、皮付きのもの
、皮剥きのものなどいずれでもよい。
的は馬鈴薯の褐変を防止して保存可能とし、年間を通じ
てポテトチップ用食品素材を安定して供給することにあ
るが、本発明の出発原料は全く丸のまま或いはスライス
ないしはカットしたもののいずれでもよく、前者の場合
、ドロ付きのもの、ドロを落としたもの、皮付きのもの
、皮剥きのものなどいずれでもよい。
上記のスライスないしはカット品（皮つき又は皮剥き）
とは、例えば厚さ１０＃１１１以下の輪切り、角切り、
スティック状のものなどを意味する。必要に応じて行う
凍結前の水洗いは６５℃以下の温度で行うのが望ましい
。
とは、例えば厚さ１０＃１１１以下の輪切り、角切り、
スティック状のものなどを意味する。必要に応じて行う
凍結前の水洗いは６５℃以下の温度で行うのが望ましい
。
上記の丸のまま或いはスライスもしくはカットした生馬
鈴薯は一５℃以下の温度で必要に応じ冷風の適用下に急
速凍結されるが、その冷却速度としては品温が常温から
一５℃になるまでは急速冷却することが糖分の増加や酵
素的変化を回避し褐変のおそれや組織破壊などのないポ
テトフライを供給するために必要である。その−うち常
温より０℃まではできるだけ速やかに冷却することを要
するが、具体的には特別な制約はない。しかし０℃から
−０，６〜−１℃までは極力急速に冷却することが不可
欠であって、スライス品もしくはカット品の場合で言え
ばなるべく拡げた状態で必要に応じて冷風の適用下に品
温０．００５℃以上／分好ましくは１℃以上／分の冷却
速度で行うのがよい。又丸の場合には中心品温で０．０
０５℃以上／分好ましくは０．１℃以上／分であること
が望ましい。
鈴薯は一５℃以下の温度で必要に応じ冷風の適用下に急
速凍結されるが、その冷却速度としては品温が常温から
一５℃になるまでは急速冷却することが糖分の増加や酵
素的変化を回避し褐変のおそれや組織破壊などのないポ
テトフライを供給するために必要である。その−うち常
温より０℃まではできるだけ速やかに冷却することを要
するが、具体的には特別な制約はない。しかし０℃から
−０，６〜−１℃までは極力急速に冷却することが不可
欠であって、スライス品もしくはカット品の場合で言え
ばなるべく拡げた状態で必要に応じて冷風の適用下に品
温０．００５℃以上／分好ましくは１℃以上／分の冷却
速度で行うのがよい。又丸の場合には中心品温で０．０
０５℃以上／分好ましくは０．１℃以上／分であること
が望ましい。
冷却速度が上記の条件以下のときは凍結時の氷結晶の形
状が大となり馬鈴薯の組織を破壊するおそれがあり、ポ
テトフライにしたときにその組織が戻らず、そのため油
分が多く食感の不良なポテトチップを与え、不可である
。
状が大となり馬鈴薯の組織を破壊するおそれがあり、ポ
テトフライにしたときにその組織が戻らず、そのため油
分が多く食感の不良なポテトチップを与え、不可である
。
上記の凍結操作は連続式でもバッチ式でもよいが、ネッ
トコンベア、孔あきコンベア、キャタピラコンベア等の
メツシュの粗いｍ３４しがよく被凍結物である馬鈴薯と
の接触面積の少ないコンベアの上で行うのが有利である
。
トコンベア、孔あきコンベア、キャタピラコンベア等の
メツシュの粗いｍ３４しがよく被凍結物である馬鈴薯と
の接触面積の少ないコンベアの上で行うのが有利である
。
この凍結操作においては一５℃以下好′ましくは一１５
℃以下の温度更に好ましくは一２０℃〜−３０℃の温度
で行うが、゛その際馬鈴薯に直接冷風を当てて行うのが
有利であり、その際の冷風の流速は特別な制約はないが
２〜３ＴｒＬ／秒が適当である。
℃以下の温度更に好ましくは一２０℃〜−３０℃の温度
で行うが、゛その際馬鈴薯に直接冷風を当てて行うのが
有利であり、その際の冷風の流速は特別な制約はないが
２〜３ＴｒＬ／秒が適当である。
又、以上の冷風又はこれと併用する冷風はその適用方法
に特別な制約はないが、コンベアの下から馬鈴薯がコン
ベア上で跳躍するように適用するのが好ましい。
１上記のよう凍結した馬鈴薯は解
凍しない温度、−５℃以下好ましくは一１５℃以下の温
度で年間を通じて冷凍保存によっても品質に何らの影響
はなく褐変ポテトチップを与えるようなおそれもない。
に特別な制約はないが、コンベアの下から馬鈴薯がコン
ベア上で跳躍するように適用するのが好ましい。
１上記のよう凍結した馬鈴薯は解
凍しない温度、−５℃以下好ましくは一１５℃以下の温
度で年間を通じて冷凍保存によっても品質に何らの影響
はなく褐変ポテトチップを与えるようなおそれもない。
上記の冷凍馬鈴薯はこれをポテトチップ製品とする場合
には、丸のものでは常温解凍ないしは水もしくは場で解
凍、皮剥き又は皮剥きしないで次いでスライスないしカ
ットするか或いは凍結品をスライスないしカットしてこ
れを解凍し又は解凍せずして、然る後常法によってフラ
イ処理すればよい。又スライス冷凍品の場合には水又は
湯で解凍すればよいが、冷凍品をそのままフライ処理し
てもよい。
には、丸のものでは常温解凍ないしは水もしくは場で解
凍、皮剥き又は皮剥きしないで次いでスライスないしカ
ットするか或いは凍結品をスライスないしカットしてこ
れを解凍し又は解凍せずして、然る後常法によってフラ
イ処理すればよい。又スライス冷凍品の場合には水又は
湯で解凍すればよいが、冷凍品をそのままフライ処理し
てもよい。
フライ処理は、凍結品および解凍品とも油温１５０〜２
００℃で油揚げすればよく、本発明で言うポテトチップ
とはスライス品、カット品（フレンチフライ）等の細片
、薄片のすべてを包含する。
００℃で油揚げすればよく、本発明で言うポテトチップ
とはスライス品、カット品（フレンチフライ）等の細片
、薄片のすべてを包含する。
（実施例）
実施例１゜
生馬鈴薯を泥おとし水洗、水切り後、丸のままで第１図
に示すようにコンベア（１）上に載せて冷凍室（２）の
前室（２−）に搬入し、本コンベア（３）に載せて冷凍
室（２）内を走行する間に冷風の適用下に凍結処理を行
う。凍結馬鈴薯は冷凍室（２）の後室（２”）よりコン
ベアく４）に乗せて搬出され常法に従って冷凍貯蔵され
る。その結果を第１表に示す。表中の温度は馬鈴薯の中
心温度で表わした。
に示すようにコンベア（１）上に載せて冷凍室（２）の
前室（２−）に搬入し、本コンベア（３）に載せて冷凍
室（２）内を走行する間に冷風の適用下に凍結処理を行
う。凍結馬鈴薯は冷凍室（２）の後室（２”）よりコン
ベアく４）に乗せて搬出され常法に従って冷凍貯蔵され
る。その結果を第１表に示す。表中の温度は馬鈴薯の中
心温度で表わした。
第１表
庫内温度 マイナス３０’ＣＪＮＩ力 ３ｍ／ｓｅｃ実
施例２゜ 生馬鈴薯のスライス品について水洗後実施例１の場合と
同様にして１０分間で凍結処理し、実施例１と同様の結
果を得た。
施例２゜ 生馬鈴薯のスライス品について水洗後実施例１の場合と
同様にして１０分間で凍結処理し、実施例１と同様の結
果を得た。
（発明の効果〕
以上本発明法によれば新じゃがいも等の生の馬鈴薯を丸
のまま或いはスライスないしカットの状態で凍結するこ
とによりポテトチップ用素材を新じゃがいも様の状態で
年間を通じて安定的に供給することが可能になり、しか
もポテトチップにした場合に褐変等のおそれが少なく生
のスライス品をそのままポテトチップとしだも−のに比
しそん色のない製品を与える等その効果大なるものがあ
る。
のまま或いはスライスないしカットの状態で凍結するこ
とによりポテトチップ用素材を新じゃがいも様の状態で
年間を通じて安定的に供給することが可能になり、しか
もポテトチップにした場合に褐変等のおそれが少なく生
のスライス品をそのままポテトチップとしだも−のに比
しそん色のない製品を与える等その効果大なるものがあ
る。
第１図は本発明の実施に用いた凍結装置の説明図である
。 １．３．４・・・・・・コンベア と・・・・・・・・・・凍結室 ５・・・・・・・・・・冷却器 ６・・・・・・・・・・冷凍機 手続ネ「打正書輸発） 昭和６３年４月１３日 特許庁長官 ／ＪＸＪｌｌ′ｆ−ｆ’５夫 殿１、事件
の表示 昭和６３年 特許願 第４３５００号 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 埼玉県北葛飾郡杉戸町本郷１１５１氏名 山
崎光博 ４、代理人 住 所 東京都千代田区神田北乗物町１６番地〒１０
１ 英ビル３階 ５、補正の対象
。 １．３．４・・・・・・コンベア と・・・・・・・・・・凍結室 ５・・・・・・・・・・冷却器 ６・・・・・・・・・・冷凍機 手続ネ「打正書輸発） 昭和６３年４月１３日 特許庁長官 ／ＪＸＪｌｌ′ｆ−ｆ’５夫 殿１、事件
の表示 昭和６３年 特許願 第４３５００号 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 埼玉県北葛飾郡杉戸町本郷１１５１氏名 山
崎光博 ４、代理人 住 所 東京都千代田区神田北乗物町１６番地〒１０
１ 英ビル３階 ５、補正の対象
Claims (1)
- （１）生の馬鈴薯を丸のまま或いはスライスないしはカ
ットの状態で−５℃以下の温度で急速凍結することを特
徴とする保存性冷凍ポテトチップ食品素材の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043500A JPH01218543A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 保存性冷凍ポテトチップ食品素材の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043500A JPH01218543A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 保存性冷凍ポテトチップ食品素材の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01218543A true JPH01218543A (ja) | 1989-08-31 |
Family
ID=12665436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63043500A Pending JPH01218543A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 保存性冷凍ポテトチップ食品素材の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01218543A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0699394A1 (de) * | 1994-07-08 | 1996-03-06 | Buse Gase GmbH & Co. | Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von gefrosteten Kartoffelhalbfabrikaten aus Kartoffelreibselmassen |
| US5589213A (en) * | 1995-04-07 | 1996-12-31 | Recot, Inc. | Dual-stage process for manufacturing potato chips |
| KR100658450B1 (ko) * | 2001-09-19 | 2006-12-15 | 주식회사 코오롱 | 폴리아미드 수지 조성물 |
| JP2016521563A (ja) * | 2013-06-12 | 2016-07-25 | キシニル ビーブイビーエーＸｉｎｉｒ Ｂｖｂａ | 冷凍野菜片を調製する方法 |
-
1988
- 1988-02-26 JP JP63043500A patent/JPH01218543A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0699394A1 (de) * | 1994-07-08 | 1996-03-06 | Buse Gase GmbH & Co. | Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von gefrosteten Kartoffelhalbfabrikaten aus Kartoffelreibselmassen |
| US5589213A (en) * | 1995-04-07 | 1996-12-31 | Recot, Inc. | Dual-stage process for manufacturing potato chips |
| KR100658450B1 (ko) * | 2001-09-19 | 2006-12-15 | 주식회사 코오롱 | 폴리아미드 수지 조성물 |
| JP2016521563A (ja) * | 2013-06-12 | 2016-07-25 | キシニル ビーブイビーエーＸｉｎｉｒ Ｂｖｂａ | 冷凍野菜片を調製する方法 |
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