JPH01252272A - 冷凍すり身添加用品質改良剤並びにそれを用いた冷凍すり身の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はカマボコ等の水産ねり製品の原料として有用な
冷凍すり身の品質改良剤及びそれを用いた冷凍すり身の
製造方法に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）カマボ
コ等の水産ねり製品の品質評価項目の中でも、極めて重
要視されている項目は白皮と弾力（あし）である。その
白皮及び弾力の優れた水産ねり製品を製造する上で最も
それら品質評価項目に影響を与えるのは冷凍すり身の品
質であり、その品質に最も影響を与えるのは魚の鮮度で
ある。

現在、水産ねり製品の殆どは冷凍すり身から製造されて
おり、その冷凍すり身の殆どはスケトウダラを原料にし
て製造されているが、その業界は分業化が進んでおり、
冷凍すり身の製造業者とそれを使用して水産ねり製品を
製造する製造業者に分かれている。創業者間で流通して
いるのは大部分が冷凍すり身である。

そのスケトウダラは、最近の漁場の遠隔地化、自国漁獲
量の減少や海外からの買い付けに伴う水揚げから加工ま
での時間の遅延、更には魚資源の減少等によって、鮮度
の高い良質な魚肉を安定的に入手することが困難になり
つつある。つまり、魚肉を入手する度ごとにその鮮度の
バラツキが大きくなったこと及び漁獲量が減少したため
に、品質の良い冷凍すり身の製造が困難になったという
状況にある。

またスケトウダラは漁獲時期が比較的短期に限られてお
り、一方では水産ねり製品の生産は年間を通じて行われ
ているために、冷凍すり身は長い場合には１年近くの長
期に亘り凍結保存されているが、その保存中に魚肉蛋白
質の冷凍変性が起こるという事情もある。

これらの背景からもたらされたのは、水産ねり製品の白
皮の低下と弾力の低下であり、これらの課題を解決する
べく、幾つかの手段が提案されており、白皮の改善につ
いては有力な発明が数多く紹介されている。それらの多
くは、白皮を改善すると共に弾力の低下を防止又は弾力
を増強すると紹介されている。白皮とともに弾力を改善
する方法として提案されているのは、常法により得られ
た脱水肉に糖及び／又は糖アルコールと共にグリセリン
モノ脂肪酸エステル等の界面活性剤を使用する方法など
である。一方、弾力のみを改善する方法も多く提案され
ており、それには例えば、同様に肉１００部に対して０
．５〜５重量部のプラズマ蛋白質や卵白を加える方法な
どがある。

しかし、白皮の向上とともに弾力の低下を改善する方法
として紹介されているものは、いずれもその効果が微弱
なものである等のために、白皮の改善については満足で
きるものがあっても弾力の改善については満足できるも
のが殆ど無い。また、弾力のみを改善する方法として紹
介されているものも、満足な改善効果をあげ得る程度の
量を添加したときには味や香り等に別命的な不都合を生
し、改良剤として満足できるものではなかった。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、水産ねり製品の弾力を向上させる研究を
鋭意研究した結果、すり弁製造時にトレオニンを添加混
合することによって、水産ねり製品の弾力を向上させる
ことに成功し、発明を完成するに至った。

以下に詳細に本発明の詳細な説明する。

本発明は、トレオニンを有効成分として含有することを
特徴とする冷凍すり身部加用品質改良剤である。

又、本発明の改良剤は魚肉すり身に対してトレオニンを
０．０１〜１重量％の範囲の量で使用することが最も好
ましい。

本発明に使用されるトレオニンはアミノ酸の一種で、市
販食品添加用の品質のもので充分である。

又、トレオニンにはＬ及びＤＬ混合の品があるが本発明
を実施する際にはいずれも使用可能である。

一般に、冷凍すり身製造工程は５℃以下に温度調節され
た室内でらいかいし、そのときに各種添加剤を添加混合
する。その混合時間は比較的短いためにトレオニンを単
独で使用することもできるが、その場合には少量のトレ
オニンをそのまま使用すると魚肉中に均一に分散混合さ
れないことがある。そのために通常は希釈剤、他の改良
剤などを加えて、粉末、顆粒、液などの形態に製剤化し
て使用することが望ましい。

各種製剤形態の中でも本発明の改良剤は糖及び／又は糖
アルコール１００部にトレオニン０．１〜４０部を加え
て粒径１６〜１７５メッシュの粉末状又は顆粒状として
使用することが特に好ましいが、この際に使用できる糖
及び／又は糖アルコールとしてはショ糖、ぶどう糖、麦
芽糖、果糖、乳糖、ソルビトール、マンニトール、キシ
リトール、マルチトール、ラクチトール、及びそれらの
混合物などがある。

液剤を調製する場合には、有効成分をグリセリンなどに
溶解してもよく、水に乳化又は懸濁させてもよいが、一
般に冷凍すり身部加用品質改良剤は厳しい低温下で保存
・使用することが多いために液剤の場合は凍結などの不
都合をきたすことがあることや液剤を使用した後の包装
容器の処理に手間のかかることが多いことなどから好ま
しい形態ではないとされている。

又、本発明の改良剤に重合燐酸塩を混合すれば燐酸塩添
加混合の手間を省くことができ、更に、本発明の改良剤
は例えば有機酸塩、界面活性剤、油脂などのような弾力
や白変を向上させる効果を有する剤と共に又は本発明の
有効成分に混合製剤化して使用すると、冷凍すり身、ひ
いては水産ねり製品の総合的な品質改善に一層の効果を
発揮する。

本発明の改良剤の中でも、糖及び／又は糖アルコールを
含有する改良剤は、例えば下記の方法により８周製する
ことができる。

ｆｉ＋　　＄１！及び／又は糖アルコールの水溶液にト
レオニンを溶解又は分散させ、そのまま濃縮結晶化又は
濃縮固化又は糖及び／又は糖アルコールの粉末と混合し
、必要に応じて乾燥後、粉末状又は顆粒状として得る方
法。

（２）糖及び／又は糖アルコールを加熱熔融したのちト
レオニンを分散させ、そのまま冷却又は粉末状の糖及び
／又は糖アルコールを混合添加しながら冷却して粉砕・
造粒等の工程を経て、粉末又は顆粒状にする方法。

又、噴霧乾燥や噴霧造粒など他の製造方法を採用するこ
とも可能である。

本発明を実施する上で、トレオニンの添加量は、脱水肉
１００重量部に対して０．０１〜１重量部とする必要が
あるが、添加量が０．０１重量部未満の場合は弾力向上
効果が不十分であり、１重量部を超えて使用した場合は
、添加量の増加につれて弾力向上効果が増大しなくなる
ので、それ以上使用することは経済的に意味がない。

糖及び／又は糖アルコールの量とトレオニンの量との関
係はすり身の冷凍変性防止効果、すり身中への均一な溶
解・分散、味、価格、すり身から製造されるねり製品の
弾力の向上効果、経済性などから決定されるが、糖及び
／又は糖アルコール固形分１００重量部に対してトレオ
ニンの量は０．１〜４０重量部の組成が最も好適であり
、更に好ましい組成は０．５〜３０重量部である。

本発明の改良剤は糖及び／又は塘アルコール、各種の白
変向上剤（界面活性剤や油脂など）、クエン酸などの有
機酸カルシウム塩、重炭酸アルカリ金属塩、重合燐酸塩
などと共に又はそれらとの混合製剤として添加混合すれ
ば、工程を増加することなく、より一層の効果を期待で
きる。

（作　用） 本発明の品質改良剤の効果は従来品と比較しての著しい
弾力の増加であるが、その効果発現の機序は未だ明確に
なっていない。しかし、改良剤分子が蛋白質及び水に対
して結合性や各種成分の濃度などを介して、弾力を強化
するうえで好ましい影響を与えているものと思われる。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を掲げて本発明の内容を更に具
体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって限定
されるものではない。なお、以下の実施例及び比較例に
おいて％は重量％を表す。

又、これらの例における気孔率及び吸油率は次のように
して測定されたものである。

（ロ）吸油率： コーン油とへキサグリセリンペンタオレエートの重量比
４・１の液を、粉粒体試料１５ｇに加えて混合し、５分
後、濾布を敷いた遠沈管（底に孔のあるもの）に移し、
１３００Ｇで１０分間遠心分離し、濾布上に残ったケー
キの重量を測定し次式により計算する。

実施例−１ ７０重量％のソルビトール水溶液１２．８６　ｋｉｒを
緩やかな減圧下で温度９５℃にて濃縮して約９ｋｇとし
、攪拌しながら温度６０℃まで冷却してからトレオニン
２００ｇを添加混合し、これに微粉末状ソルビトール１
　ｋｇを加えて均一に混合したのち５５〜６０°Ｃの温
風で乾燥し、粉砕した。その後、１６メッシュのふるい
を通し、１７５メッシュのふるいに留まったものを集め
てソルビトール９８゜０４％、トレオニン１．９６％を
含有する粉末状冷凍すり身部加用品質改良剤−１が得ら
れた。

実施例−２ 粉末ソルビトール２０眩を浮遊流動式流動乾燥器に入れ
て流動層を形成させ、熱風温度６０〜６５°Ｃ１噴霧速
度２００ｇ／分にて、トレオニン８００ｇを水５ｋｇに
溶解したものを噴霧し、乾燥してソルビトール９６．１
５％、トレオニン３．８５％を含有する粉末状冷凍すり
身添加用品質改良剤−２が得られた。

実施例−３ マルチトールの７０％水溶液〔乗和化成工業■製アマル
ティーシロノプ）３８．５７ｋｇを水分１０％まで加熱
濃縮し、種結晶として粉末のマルチトール〔東和化成工
業■製アマルティ）３．０ｋｇを添加混合し、９０℃か
ら常温まで約２０時間を要して冷却固化させた。このも
のの水分含量は９．１％であった。

この固化物を粗粉砕し、減圧下、約７０℃で乾燥し、こ
れを中心粒度１６〜５０メッシュに再粉砕して多孔質の
マルチトール粉末約３０ｋｇを得た。

この多孔質のマルチトールは吸油率１５．８％、気孔率
０．６４５、見掛は比重０．５８の物性値を有していた
。

この多孔質のマルチトール２０ｋｇを浮遊流動式乾燥器
に入れて流動層を形成させ、熱風温度６０〜６５°Ｃ１
噴霧速度２００　ｇ／分にて、予め重合燐酸塩１．５　
ｋｇとトレオニン０．５　ｋｇを水５ｋｇに分散したス
ラリーを噴霧・乾燥して重合燐酸塩とトレオニンを固着
させた多孔質のマルチトール粉末を得た。

この多孔質粉末を攪拌混合しながらその上に油性物質混
合物（コーン油：へキサグリセリンペンタオレエート：
ソルビタンモノオレエートの重量比が２：１：１の混合
物）２ｋｇを滴下混合して含浸させ、更にソルビトール
粉末２５ｋｇを均一に混合し粉末状冷凍すり身添加用品
質改良剤−３を得た。

このものの組成は下記のとおりであった。

マルチトール　　　　４０．８％ ソルビトール　　　　５１．０％ トレオニン　　　　　　１，０％ 重合燐酸塩　　　　　　３．１％ 白皮向上剤　　　　　　４．１％ 比較試験 新鮮なスケトウダラから常法により得られた脱水肉８０
ｋｇを２０ｋｇずつ４区分に分け、第１区には実施例−
１で得られた改良剤１．０２　ｋｇ、砂糖０、８　ｋｇ
及び重合燐酸塩６０ｇを加えた。

第２区には実施例−２の改良剤１．０４　ｋｇ、砂糖０
、８　ｋｇ、重合燐酸塩６０ｇを加えた。

第３区には実施例−３で得られた改良剤１．９６ｋｇを
添加した。

また比較例として第４区にはソルビトール１　ｋｇ、砂
糖０．８　ｋｇ及び重合燐酸塩６０ｇを加えた。以上の
各区分の添加物及び添加量を第１表に示した。

（以下余白） 各区分の添加物を添加後１０分間らいかいし、それぞれ
のすり身から各５ｋｇの試料を採取して凍結前の品質試
験を行い、残りは急速凍結後−２０℃で保存した。凍結
後１力月後及び３力月後に各５ｋｇの試料を採取し、品
質比較試験を行った。そのすり身の水分、ｐ）ｌ、ハン
ター白皮の測定結果を第２表に、そのすり身を用いて製
造したカマポコの弾力及びハンター白皮の測定結果を第
３表−１及び第３表−２にそれぞれに示す。なお、カマ
ポコは解凍したすり身に食塩３％を添加し、１５分間ら
いかいし、このようにして得られた肉糊を塩化ビニリデ
ンケーシングフィルムに充填し、９０°Ｃで４０分間加
熱して製造した。

出来上がったカマボコは冷却後、厚さ３ｃｍに輪切りし
、不動工業■製ＮＲＭ−２００２Ｊ型レオメータ−にて
５ｆｌ丸型プランジヤーを用いて測定し、ハンター白皮
は日本重色■製測色色差計（ＮＤ−１００１ＤＰ）で測
定した。

（発明の効果） 第２表並びに第３表−１及び第３表−２の結果からも明
らかなように、本発明の冷凍すり身添加用品質改良剤を
使用することにより、従来の製品に比較して著しく弾力
の増強された水産ねり製品を製造することができる。

特許出願人　東和化成工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　トレオニンを有効成分として含有することを特徴と
   する、冷凍すり身添加用品質改良剤。 ２　魚肉すり身に対してトレオニン量が０．０１〜１重
   量％の範囲で用いられることを特徴とする、請求項１記
   載の冷凍すり身添加用品質改良剤。 ３　糖及び／又は糖アルコール１００重量部並びにトレ
   オニン０．１〜４０重量部の組成を有し、粒径１６〜１
   ７５メッシュの粉末状又は顆粒状であることを特徴とす
   る、請求項１記載の冷凍すり身添加用品質改良剤。 ４　魚肉すり身に対してトレオニン量を０．０１〜１重
   量％の範囲で使用することを特徴とする、冷凍すり身の
   製造方法。