JPH01254579A - 缶詰又はレトルト食品の殺菌及び保管方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野 この発明は、含有水分が比較的少いため殺菌が充分性わ
れがたい固形食品についてその殺菌効果が改善され、保
存性・食味共にすぐれた缶詰又はレトルト食品を提供可
能な容器に関するものである。なお、以下において缶詰
食品の用語にはレトルト食品の意味を、缶の用語にはレ
トルト食品用容器を含むこととする。

■　従来の技術及び本発明が解決しようとしている課題 固形食品缶詰を殺菌するには、従来は殺菌効果を高める
ために、たとえばシラツブ漬にするとか少量の水を加え
る等により湿熱殺菌が可能なように設計されることが多
かった。そしてそのようにした上で、減圧又は高真空の
缶詰にして殺菌するとか定差圧殺菌を施していた。しか
し、シラツブ漬とか加水に不適な食品がある。たとえば
、肉まん、あんまん、ぎようざ、しゆうまい、じヤがい
も、おこわ、御飯、麺類、パスタ類の如きは加水によっ
てその組織が崩れたり崩れ易いものとなって本来の美味
しさが失われてしまい商品価値を大きく損じるものとな
る。かといってこれに加水をしないとその殺菌時缶内の
水蒸気が不足気味であり乾熱殺菌状となるため、充分に
殺菌効果を上げることができない。そのため、どうして
も殺菌温度の高温化とか殺菌時間の長時間化の傾向とな
り、つれて作業能率の低下とか内容食品の過熱による味
覚低下につながる等の欠点があった。

本発明は、かかる従来の課題を解決したものである。以
下にその詳細を説明する。

■　課題解決の手段 本発明は、水又は特定濃度の物質の水溶液（以下、これ
を水分活性調整液という）を、仕切板又は小容器により
形成された仕切室内に収容された水分保持体に含浸させ
、仕切板又は小容器の壁には細孔を穿って内容物食品又
は缶内の他の空間部分とは気体及び液体の流通自在に設
けた構造をもつ缶詰用容器である。

先ず、本発明で使用される水であるが、本発明において
は水とは必ずしも純粋の水のみに限られずこれに少量の
食品材料、たとえばしよう油、塩、砂糖の如きが含まれ
ていてもよく、これらを総称したものとして解釈される
こととする。第２発明（特許請求の範囲の■記載の発明
を第１発明、同■に記載のものを第２発明という。以下
おなじ）においてはこの水の代りに水分活性調整液を使
う。

即ち、食品には夫々固有の水分活性値が定まっているが
、第２発明では内容食品の水分活性値とほぼ同程度の水
分活性値を有するものを使う。ここにおいてほぼ同程度
とは、対象食品が水分吸収又は放出してもその食味が変
化しない範囲をいうのであって、その範囲は当然に食品
の種類により一定ではなく、たとえばふきの煮付では水
分活性０゜９７程度、ハムでは０．９３〜０．９０程度
であるが、大よその目安として対象食品の水分活性値の
＋０．０１〜−〇、０１程度を指称するものと解される
こととする。−膜内にはやや低い目のものがよいようで
ある。なお、参考までに食品及び特定濃度の各種物質の
水溶液の有する水分活性値の数例を下表に示す。

表１０食品の水分活性値の例 表２．水溶液の示す水分活性値の例 なお、本発明の対象となる食品は先述の通り、肉まん、
ぎようざ等々が適しているが、必ずしもそれらに限定さ
れるものではない。

水分保持体としては、たとえば濾紙、綿布、パルプ、脱
脂綿、でん粉の如き天然高分子物質、高吸水性樹脂（た
とえば、でん粉にアクリル！塩をグラフト重合させたも
の、カルボキシセルローズにアクリル酸塩をグラフト重
合させたもの、アクリル酸・ビニルアルコール共重合体
、アクリル酸重合体など）を使用する。水分保持体を使
用する際に注意すべきことは、含浸さすべき水や水分活
性調整液の量又は場合によっては食品から離脱して水溶
液に移行してくる水分量（以下、これらを合せて含浸液
という）である。即ち、本願発明の目的達成のために、
含浸液はすべて水分保持体にしつかり保持させることが
できるよう含浸液保持余力を充分大きくしておくことで
ある。このことは特に後述する仕切室が圧縮され、つれ
て水分保持体が圧迫される可能性のあるものについては
充分に考慮されるべき点である。

仕切室については缶の一部を仕切によって分割して設け
てもよいし、又は缶内に予め成形された箱又は袋（メツ
シュ布、不織布等）を封入することによって仕切室とす
ることもできる。外部から圧迫を受けても収縮しないよ
うにするため、硬質材料でできた箱を使用するのは有効
である。これらは仕切室には缶内の他の部分、つまり内
容物食品収容部分との間に連通ずる細孔を穿っである。

細孔の大きさは気体又は液体が仕切室内外に通過可能の
大きさのものでよいが、そのためには細孔自体が食品や
水分によって閉塞されることがないように、余り小さ目
のものでなく適宜の寸法を有するものとするよう注意す
べきである。細孔の大きさ・数は必要に応じて適宜実験
の結果、目的達成に好適なように設けたらよい。

本発明になる容器を使って缶詰又はレトルト食品を製造
するには格別の手段を要しない。即ち、内容物食品を充
填し、脱気をし又はせずにこれを加熱殺菌又は加熱加圧
殺菌すればよいのである。

■　本発明の作用 本発明の容器は缶詰用又はレトルト食品用であるから、
当然に食品を収容後は加熱殺菌工程を経ることになる。

缶を加熱した場合、食品の有する水分はいくらかは水蒸
気となって缶内に充満するが元来、水分の比較的少ない
食品を収容しているため湿熱殺菌効果を充分期待できる
程のものとはならない。そこで、一般には容器内を高真
空にして水蒸気の発生を促す方法がとられたりすること
になる。しかし乍ら、高真空の製品製造には過大な設備
と複雑な生産工程とを要し、生産効率も悪い。これに対
して本願のように水分を含浸させた水分保持体を同封し
ておけば、そのような欠点なしにこれから発生した水蒸
気が細孔を通じて缶内に拡がり、もって湿熱殺菌の効果
を発揮できるものとなるのである。そして、加熱殺菌終
了後、缶の冷却と共に液化した水蒸気は細孔を仕切室内
に流入してここに含浸、固定され、遊離の水分はなくな
るため、内容物食品は水浸しになることもなく、つれて
食味の劣化も起きないものとなる。

第２発明においては内容物食品のもつ水分活性度とほぼ
等しい水分活性調整液を使用してあり、かつ水分保持体
にはなお水分保持余力を充分にもたせであるから、溶液
そのものは仕切室外には流出せず、単に加熱又は冷却に
よって生じた水蒸気又は水分のみが仕切室に出入するこ
ととなり、それ以外に内容物食品に影響を与えることが
ない。

そして、溶液に溶存している特定物質の量は上述により
仕切室内に一定不変に保たれるから、加熱殺菌終了後は
元通りの示の水分を吸収する能力を持っており、その復
元性と内容物食品が有する水分活性値とのバランスにお
いて両者同一の水分活性値を示すべく特定動電は水分を
吸収し又は放出するのである。しかし乍ら、元来、内容
物食品の水分活性値と溶液のそれとはほぼ同じにしであ
るのであるから、結局加熱殺菌終了後はほぼ元通りの夫
々の水分値となり缶内空間の水蒸気圧もその水分活性度
に相応したものに落ちつく。即ち、第１発明においては
相対湿度は常に１００％であり、そのためには徐々に内
容物食品への水分の浸透がみられるのであるが第２発明
においては内容物食品の水分は殆んど元のまま不変に保
たれることとなり食品が変化したりすることがない。

■　実施例 実施例１ 添付図面の第１図に示した通りの容器を使った。

即ち、３００ｄ容の容器２の底に水６を１０ｒＩｒ１含
浸させた不織布１３につつまれた脱脂綿５を入れ、仕切
３には網目状に細孔４を設け、その上にあんまん７を１
個入れ、プラスティックフィルム益１で密封した。これ
を定差圧式レトルト釜に入れ、中心温度が１２１℃で５
分間保持した後、冷却した。

常温で３ケ月間保存後、蓋に小孔を空けた上、電子レン
ジで２分間加温した。益の小孔からは湯気が立ち昇り、
内容物は蒸された状態となった。

これを試食したところ、あんまんは蒸し具合もよく、風
味・ｌ１１１４１ｉも良好であった。

実施例２ 添付図面の第２図に示された通りの容器（缶）９を使用
した。

１４．２％食塩水（水分活性０．９０）１０ｄを含浸さ
せた吸水紙５をプラスティック型箱１２中に入れた。箱
１２には多数の細孔４を設けた。

その上に水分活性０．９０のソーセージ７を８個載せ、
脱気の上、完全密封した。これを中心温度が１２１℃で
５分間保持して加熱殺菌した。冷却後室温で６ケ月保存
し、開封に先立ち加温したものを試食したところ、蒸し
具合も風味・組織も共に良好なものであった。

■　本発明の効果 本発明では水分保持体を封入するので、加熱殺菌のとき
水蒸気を発生し湿熱殺菌が可能となるため、殺菌温度を
低く又は殺菌時間を短縮できると共に殺菌終了後の凝縮
水を水分保持体に吸収してしまうので食品が遊離水中に
浸ることもなく食品の品質が長期間不変に保存できるこ
ととなる。殊に第２発明においては水分保持体に保持さ
れる液と食品の夫々の水分活性値をほぼ等しくしたので
保存中においても食品による水蒸気の吸収がないからそ
の品質保持性は更に向上される。

【図面の簡単な説明】

第１図・・・・・・レトルト食品用容器の１例の断面図
第２図・・・・・・缶詰食品用容器の１例の断面図１・
・・・・・蓋 ２・・・・・・容器胸部 ３・・・・・・仕切 ４・・・・・・細孔 ５・・・・・・水分保持体 ６・・・・・・含浸液（水） ７・・・・・・内容物食品 ８・・・・・・缶内空所 ９・・・・・・缶 １０・・・・・・含浸液（水分活性調整液）１１・・・
・・・仕切室 １２・・・・・・箱 １３・・・・・・不織布 特許出願人　江崎グリコ株式会社 第１図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）水を含浸させた水分保持体を、細孔をもつ仕切に
   よつて形成された仕切室内に収容したことを特徴とする
   缶詰又はレトルト食品用容器。
2. （２）内容物食品の有する水分活性値とほぼ同程度の水
   分活性値を有する特定濃度の物質の水溶液を含浸させた
   水分保持体を、細孔をもつ仕切によって形成された仕切
   室内に収容したことを特徴とする缶詰又はレトルト食品
   用容器。