JPH01256355A - 冷凍米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジで解凍調理可能な冷凍米飯の新規
製造方法に関する。

〔従来の技術〕

現在、米を生原料とした電子レンジで解凍調理可能な冷
凍賞品が製造・販売されてお９、代表的なものとしてエ
ビピラフ、ドライカレー、パターライス、五目炒飯など
を挙けることができる。

これらの米飯類電子レンジ食品の製造は通常、常法通シ
に生米を炊飯した後に冷凍することによシ行なわれるが
、このようにして製造された場合には、米飯が互いに付
着してしまい、その彼の加工操作が困難でありた。その
解決策として米＆をパラ状に凍結する方法が開発されて
おシ、例えば特公昭６２−６２１３５号特許公報には米
飯に適宜の水を加えた後にパラ状凍結することにより、
米飯の一粒化を防止し、かつ凍結保存中における乾燥を
防止した方法が開示されているが、このようなパラ状凍
結を行なう次めには、そのための装置ｉｔ’に倫えた特
別な設備が必要となる。

また一方で、生米を炊飯した後に、この炊龜米をほぐし
よくするために、適当なほぐし剤を添加する方法も開発
されてお夛、例えば特開昭５２−６４４３９号特許公報
には、生米を油脂と共に炒めた後に炊飯する方法が品示
されているが、このような方法は、本米必賛でない添加
剤を加えることになシ、この方法では「白いごはん」は
得られにくい。

また、特開昭６２−１８６７５５号特許公報には、生米
を水浸漬した後、熱水中で煮沸し、放冷する方法が開示
されているが好ましいとされる煮沸時間では米のα化が
完全に進み、その間に米中のアミロース、風味成分等が
煮沸液中に留出し炊きたての風味、食感に鍋足のいくも
のは得られない。

〔発明が解決しようとする訴題〕

電子レンジによる解凍１５１理が可能で、かつ、炊きた
ての風味を有する冷凍米飯類の製造方法の開発が望まれ
ている。

〔課題を解決するための手段〕

米全加熱し勧化する為には、米澱粉中のアミロースを膨
荀させ浴出させる事が必須であシ、生米から電子レンジ
で炊飯する際は短時間で昇温される為前記アミロースの
膨潤・浴出がされ難く、通常の込飯と同様な食感のもの
２侍にくい。

本発明者らは鋭意倹約を１ねた結果、あらかじめ米中の
アミロースの一邸を＆鈎・浴出させる方法を用いる事に
よ、６′ＩｋＬ子レンジ炊飯に於ても良好な食味のある
“ごはん“が出来るとの知見を得て本発明を完成させた
。

本発明に於ける半生状態の木は、米金１〜３分！！１程
度熱水中で煮鈍する墨が好ましい。

ＡＨＧ時間が短かいとアミロースの浴出が不光分となり
、又長ずきるとアミロースの浴出が多くなされる為、炊
飯されたごはんの食感が異なってくる。ま良木のに味成
分の浴出も増し好ましくない。

又、１÷−４３分煮沸した木を次工程の凍結を効率良く
行う為に速やかに冷んしても＝＜、返くはさらにα化を
促進させる為、容器に入れｆｃ仮島しｔ行ってもよい。

蒸し工程を入れる拳により電子レンジでの論理時間を短
ねできるか諒し工＆を入れない叙法の万が出来上がシし
合市な品位は高くなる。

本発明を実施するには１ず生木を冨云に便かい洗米し好
’ＥＬ＜は６０分以上水反偵し７’（恢に水切シをした
米を熱水中で１〜３分煮漣する。

湯切りした後、ただちに呈娠以下０酊水に反凍するこの
′＆、ｔ）を時間は２分以下が好ましい。七の体水切シ
しトレーに充填し、水を加え冷凍する。

又、煮洲后水冷却せずそのままトレーに充填し水を加え
冷凍する方法、若くは煮沸后トレーに充填し水を加え蒸
した後冷凍する方法により製造されるものである。生米
を水浸漬した後熱水中で煮沸した場合、煮沸時間が２分
程度では米粒はさらっとしているが３分以上になると米
がくっつき始めほぐしが必要となってくる。生米１０Ｃ
１’に炊き上けた場合米飯は２１０理程度になるまで宮
水しているが、上記煮沸を２分で止めた場合１６５．！
ｉ１程度であり常法の炊き上が９に比べ含水社が不足す
る。この不足する水を生木に対し合計倉の水が１〜１．
５倍になるように加える。これを冷凍したものは電子レ
ンジによる２７Ｉ７熱によシ炊飯が行なわれ電子レンジ
加熱終了時には米が立っている状態で炊き上がる。

また水と共に全体蓋の１％以下の食塩音名む調味液を添
加する事により更に艮好な米飯を得ることができる。

一万通常の冷保すゾット・雑炊は水を加え煮沸により所
凍調理されるが、本発明においては冷凍前に加える水の
：ｉｔ生米に対し合計、ｆＩｔ２〜３倍と多くする事に
よシそのまま電子レンジ論理することが出来る。

本発明においては白すたきたての米飯が得られるカン゛
凍結する際に具・調味料・油等を添加することは伺ら差
しつかえな〈従来のエビピラフ、ドライカレー、炊き込
みご飯等にも応用される。

〔実施例〕

以下、実施例によシ本発明をさらに詳細に祝明する。

実施例１ 生米７５０ｇを洗米し、過剰の水に６０分浸漬した后水
切シを行い没演木９６０．ｐを得た。

浸漬米９６ｐを茹でデルにと９熱水中で２分蕉沸し湯切
シを行った後、水道水で冷たし水切’）？ｉ−行いトレ
ーに入れる。更に水６０．９’ｉ加え凍結する（サング
ルＡ）浸漬米９６．９をｌｌ１ｌ＋、１様な方法にょ９
２分煮沸し湯切を行ないトレーに入ｎ水６０，９を加え
更に６分間蒸し九後、凍結を行った。（サングルＢ） 対象区として常温により炊飯したごはん１８７１をトレ
ーに取りサンプルＡ、Ｂと同条件で凍結した。（コント
ロール） 実施例２ 浸浪米９６ｐを２分煮沸し、湯切シトレー充填した中に
、食塩を含むだし汁６０．９’ｉ加え、１休づけを行っ
た“炊き込みごはんの具＃を加え凍結を行った。このも
のを５００Ｗ！子レンジで７分間調理を行い五目ご＆を
得た。このものは當法通り炊き上げたものと遜色のない
品質であった。

実施例３ 洗米・水浸漬后２分間煮沸した米に１３０ｇに同量のチ
キンコンソメ、食塩、トマトピユーレ等で調味付けした
トマトスーｆを加え更にピーマン、ベーコン、エビ等を
加えて、凍結し“冷体エピ入りリジット”７＆：得た。

（サングルＡ）コントロールとしてパターライスを用い
上記スープ、具を加えたリジット全製造しこれｔ灼象区
として評価したところ、サンプルＡの方がサラットした
Ｓシのないスープとなシ好ましＩ／′１計°価を得た。

〔発明の効果〕

本発明によれは、電子レンジ加熱により、炊きたて同様
の風味と食感のある米飯を得ることができる冷凍米飯を
製造することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、半生状態の米を水とともに冷凍することを特徴とす
   る冷凍米飯の製造方法。 ２、半生状態の米が、生米を１ないし３分間熱水中で煮
   沸して得られたものである請求項１記載の方法。 ３、請求項１又は２記載の方法で得られた冷凍米飯。