JPH01256356A - 釜めしの素の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １１ｒへ捗肚九訊 本発明は、釜めし、五目飯などと称される具を入れたた
きこみ飯用製品に関する。さらに詳しくはいわゆる具だ
けでなく、玄米が適度に混った風味、栄養価にすぐれた
たきこみ飯を簡単に得ることができる、玄米入り釜めし
の素の製造法に関する。

従来の技術 従来、具入りたきこみ飯用の素として、御飯に混ぜるだ
けで釜めし、五目めし等が得られるようにした、味付は
調理された具の詰合せは既に知られている。又、玄米を
消化よく炊飯するために、玄米を予めある程度加工して
おき、通常の米を炊飯する条件で玄米御飯が得られるよ
うにした、玄米版の素も知られている。

発明が解決しようとする問題点 玄米は白米よりもタンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラ
ル等が多く栄養価に富み、風味もよい。

本発明者は、野菜、こんにゃく、油揚げ等を細断、調理
した具を入れたたきこみ飯を得るに当り、玄米を少量混
入し、玄米が有している風味と栄養価を付加した、健康
食ともいうべき、具入りたきこみ飯を簡単に得ることを
目的として検討した。

しかしながら、玄米は外側がぬか層で覆われているため
、単にこれを精白米とともに炊飯しても精白米飯のよう
なふっくらとした丸味とうま味をも、った御飯とするこ
とはできない。従って玄米を前処理しておく必要がある
が、具とともに密閉容器内に保存しておき、用時これら
を取り出し精白米ととしに精白米に対する炊飯条件で炊
き上げ、精白米飯と違和感のないものとしなければなら
ない。

従って、玄米の前処理条件、具との混合割合、水加減等
解決すべき問題点が多い。

問題点を解決するための手段 本発明者は上記のような問題点を解決すべく、種々研究
の結果、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は
（１）玄米に約２５Ｗ／Ｗ％の水を吸収させたのち炊飯
し、元の玄米の１．５〜！、９倍重量とした飯米２５〜
３．５Ｗ／Ｗ％と（２）具原料４０〜５０Ｗ／Ｗ％を含
有し、全体の水分含量を６５〜７０Ｗ／Ｗ％としたもの
を密閉容器内で加熱することを特徴とする玄米大釜めし
の素の製造法である。

本発明において、玄米を水漬し水約２５Ｗ／Ｗ％を吸収
させるには、水温により水の吸収に要する時間が異なる
ので適宜調査しながら行なえばよ５０°Ｃ〜６０℃であ
れば３時間程度でよい。次いで炊飯し、出来上りが元の
玄米の１．５〜１．９倍重量とする。これは、たとえば
水を吸収させた玄米に等全程度の水を加え、元の玄米に
対し、その約→、４倍容量の水が加水された状態とし、
１５〜２０分程度炊くことにより行なうことができる。

、炊飯玄米の重量が上記範囲より小の場合は、本発明の
製品である釜めしの素を精白米と混ぜて精白米の量に応
じた水加減で炊飯してたきこみ飯とした場合、玄米が吸
水しきれず、固い玄米飯となり、又、炊飯玄米の重量が
大の場合は、たきこみ飯としたとき玄米部分が水気が多
すぎてべたついたしのとなり、　いずれの場合も具入り
たきこみ飯の一成分として適した風味ある玄米飯となし
得ない。

又、具原料としては、たとえば人参、竹の子、大根、ご
ぼう、三度豆等の野菜類、しいたけ、木耳、まつたけ等
のきのこ類、油揚げ、凍り豆腐等の豆腐・油揚げ類、こ
んにゃくなどの細断片や麻の実、ぎんなん、ごま等の種
子類やかしわ、かも肉、豚肉や魚肉等の獣鳥魚肉類のミ
ンチや細断物などが挙げられる。細断物は３〜８ｍｍ角
程度でよい。

本発明では炊飯玄米と具原料とを２５〜３５Ｗ／Ｗ％と
４０〜５０Ｗ／Ｗ％含何し、全体の水分量を６５〜７０
Ｗ／Ｗ％としたものを密閉容器内で加熱する。ここに全
体の水分含量とは、炊飯玄米と只原料中に含まれる水分
を含むものとする。

この際、調味料を加えて調味してもよいし、アミノ酸、
ヒタミン、ミネラル等の添加物を加えて強化してもよい
。調味料としては醤油、砂糖、食塩、鰹節抽出物、こん
ぶ抽出物、グルタミン酸ソーダ、リボヌクレオタイドナ
トリウム等が挙げられる。

なお調味料を加える場合、調味月中食塩の割合は１３〜
１６％程度、調味料（固形として）は全体の１０〜１４
％程度にとどめるのがよい。

密閉容器内での加熱としては、たとえば缶詰や瓶詰など
でもよいが、アルミ箔、ラミネートシート等で造られた
袋など耐熱、耐圧性の可撓性素材による袋か便宜である
。又、加熱は、加熱殺菌方法の常法→により行なえばよ
く、たとえば１１３よい。

発明の効果 本発明によれば、長時間保存しても品質が変らず、しか
も用時、容器より取り出し、精白米に混入し、該精白米
の炊飯に必要な水加減で普通に炊飯することによって、
玄米の風味と栄養価が付加された具入りたきこみ御飯を
簡単に得ろことができる、釜めしの素を製造し得ろ。

実施例 玄米１３５ｇを水洗浸水（１５℃）に１２時間浸漬し２
５Ｗ／Ｗ％の水を吸収した玄米に１７Ｊの水を加え１５
分分間−て炊飯玄米２３０ｇを得た。別途に、人参６０
ｇ、竹の子６Ｊ、こんにゃく６０ｇ、油揚げ６０ｇ、木
耳５０ｇを各千切りにしたらの七鶏肉ミンチ６０ｇを加
えて具原料３５０ｇを得た。又、濃口醤油２０寸、淡口
醤油８５−１砂糖２７ｇ２食塩７．６ｇおよび天然調味
料２０ｇおよび水２２ｇを混合し調味液２００ｇを調製
した。以上の炊飯玄米、具原料および調味液をアルミ製
袋に詰めて減圧上密封し、１１８９Ｃ６０分間加熱して
製品とした。

特許出願人　　安田食品工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（１）玄米に約２５Ｗ／Ｗ％の水を吸収させたのち
   炊飯し元の玄米の１．５〜１．９倍重量とした飯米２５
   〜３５Ｗ／Ｗ％と（２）具原料４０〜５０Ｗ／Ｗ％を含
   有し、全体の水分含量を６５〜７０Ｗ／Ｗ％としたもの
   を密閉容器内で加熱することを特徴とする玄米入り釜め
   しの素の製造法。 ３、具原料として野菜類、こんにゃく、油揚げ、きのこ
   類および肉類の細断物を用いる請求項１記載の製造法。