JPH01257440A - 大豆ペースト含有食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、大豆ペーストを使用した新規な食品に関する
。

〔従来技術およびその課題〕

日本の伝統的調味料である味噌は日本人の食生活におい
ては欠くことのできないものであり、これらはまた植物
蛋白質源としても重要な役割を果している。

しかしながら、従来の味噌は、大豆、麹および食塩から
製造されるため麹菌の菌糸体を含み、これが特有の香気
を発し、若年層の嗜好と相いれず、味噌ばなれの原因の
一つとなっていた。また、近年の食生活の変化、多様化
に対する要求も味噌に対する需要の減少傾向を助長して
いる。

そこで、食生活の多様化に対応し、また、若年層および
西洋人を対象とする味噌特有の香気のないスープ、味噌
風調味料等の食品の開発が待たれていた。

したがって、本発明の目的は、味噌特有の香気のない大
豆ペーストを使用した食品を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、大豆を酵素で分解して得られ、０〜６．５％
の食塩を含有する大豆ペーストとだし汁、乳製品あるい
は食用油から成る食品に関する。

本発明で使用する大豆ペーストは、大豆の蛋白質を水分
量の０−７重量％の食塩の存在下酵素で分解して得られ
たペーストである。酵素は４５〜８０℃で酵素活性を有
するプロテアーゼ類であり、好ましくは、麹菌由来もし
くはバクテリア由来のプロテアーゼ類が使用でき、より
好ましくは、麹菌由来の酵素として、アマノＡ−１、Ａ
−２（大野製薬■製）、バンチダーゼ（ヤクルト本社■
製）、コクラーゼＳＳ（三共製薬＠製）、スミチーム（
新日本化学工業）などを挙げることができ、またバクテ
リア由来の酵素として、サモアーゼ（大和化成■製）、
アロアーゼＡｐ−１０（ヤクルト本社側製）などを挙げ
ることができる。

その他の酵素としては、アスペルギルス・ニガー、リゾ
ラプス・ニベウス、放線菌由来の酵素として、アクチナ
ーゼ（科研製薬■製）、バクテリア由来の酵素として、
アロアーゼ（ヤクルト本社■製）、プロチン（大和化成
■製）などを挙げることができる。

酵素で分解することにより、麹菌を使用してえられる味
噌の特有の呑気がなく、また、大豆の青くさい臭いもな
い大豆ペーストが得られる。

大豆は丸大豆を蒸してチョッパーを通した漉し大豆や大
豆粉を蒸したものが酵素を作用させるのに好適である。

「大豆ペースト」は、米、麦、とうもろこし等の澱粉を
酵素の作用で糖化又は分解させた澱粉の糖化物等を含ん
でいてもよい。

「大豆ペースト」は、例えばむし米の糖化物と漉し大豆
と酵素と食塩を４５〜８０℃数時間撹拌しながら分解し
た後、７５〜１００℃で５〜２０分加熱綾菌後冷却して
製造することができる。

むし米の糖化物を麹糖化物にふきかえることもできる。

更に、本発明で使用する大豆ペーストは、むし米の糖化
後、乳酸菌や酵母を作用させ酸味やアルコール風味を付
与したものであってもよい。

また、漉し大豆に酵素と食塩と水を添加して、同様に製
造することもできる。

更に、本発明で使用する「大豆ペースト」は、上記で得
られたものを例えば凍結乾燥又は噴霧乾燥により乾燥し
て粉末の形態にされたものであってもよい。

本発明で使用する「大豆ペースト」は、乾燥前の状態で
、その水分量に対し０〜７重量％の食塩を含む。

本発明は、前記大豆ペーストとだし汁、乳製品、または
食用油から成る食品である。

本発明で使用しろるだし汁としては鳥獣肉およびその骨
、魚介類、シイタケ、コンブ、野菜類もしくはこれらの
混合物の煮汁、カレールウ等が挙げられる。市販のスー
プストック、コンソメ、ブイヨン、カレールウ等を使用
してもよい。

また本発明の乳製品としては、例えば全脂粉乳、脱脂粉
乳等の粉乳、市乳、練乳、生クリーム、バター、チーズ
等が挙げられる。乳製品に大豆ペーストを組み合わせる
ことにより、乳製品の乳臭や味を柔らげることができる
。乳製品と大豆ペーストを含む食品としてはポタージュ
風スープ、クリームクリープ、カレー、パン用ペースト
、おでん等用のたれ等の液状食品が挙げられる。

本発明の食品は乳製品にかえて水を使用したスープを含
む。

更に、本発明の食用油としては、例えばサラダ油、天ぷ
ら油、大豆油、ごま油等があげられ、これらと大豆ペー
ストから成る食品としてはこれらに食酢その他を含むド
レッシングまたはマヨネーズ様食品等が挙げられる。

本発明の食品にはそれぞれの食品に応じ、だし汁、乳製
品、または食用油から成る群から選ばれる食品の２以上
を同時に含むことができ、また、鳥獣肉、野菜類等をも
含むことができる。更に、本発明の食品には化学調味料
その他の調味料、香辛料を適当に組合せて使用すること
もできる。

更に本発明の食品は前記スープ等の液状食品を凍結乾燥
または噴霧乾燥した粉末または頚粒状物を含む。

〔実施例〕

参考例　大豆ペーストの製造 蒸し米（水分３５．０％）４１．０ｋｇに水２０．５　
ｋｇと酵素剤アマノＡ−２２２４ｇを加え５３℃７時間
分解し蒸し米ペーストを得た。この蒸し米ペーストに蒸
し漉大豆（２，３ｍｍ網目チョッパー漉し）６０．０ｋ
ｇと食塩２．６　ｋｇ、酵素剤アマノＡ−１５２０ｇを
加え、５３℃で５時間分解した。これを８５℃　１０分
加熱して殺菌し冷却後、１．０　ｍｍ網目のチョッパー
を漉し、大豆ペーストを得た。

得られた大豆ペーストの分析値は次の通りであった。

水分　　　　５５．０％ 食塩　　　　　２．３％ 全窒素　　　　　　　　　　１．５０％水溶性窒素　　
　　　　　　０．８２％ホルモール態窒素　　　　　０
．１８％グルタミン酸　　　　　　　４４．８　ｍｇ％
全糖　　　　２５，０％ 直糖　　　　１２．３％ 粗脂肪　　　　　　　　　　４．８　　％一般細菌数　
　　　　　３００以下／ｇ実施例　ｌ　　ビーンズスー
プの製造 参考例で得た大豆ペーストを使用して、次に示す原材料
を用いて通常の方法でスープを得た。

原材料（４人前） 玉ねぎ　　　１００ｇ サラダ油　　　　　　１０ｍ１ 脂肪粉乳　　　　　　２５ｇ 水　　　　　　　　　　　４００ｍｊｌ！大豆ペースト
　　　１２０ｇ 比較例　１ 実施例１の原材料において大豆ペーストを使用すること
な〈実施例２と同様にしてスープを製造した。

実施例　２　　コーンスープの製造 参考例１０大豆ペーストと次の原材料を使用して通常の
方法でコーンスープを得た。

原材料（２人前） スィートコーン　　　４０ｇ たまねぎ　　　　　　４５ｇ バター　　　　　　　　　１３ｇ 小麦粉　　　　　　　　８ｇ 牛乳　　　５０− スープストック　　２００ｒｎｌ 生クリーム　　　　　　３０ｇ サラダ油　　　　　　　　６ｇ 大豆ペースト　　　　５０ｇ 実施例　３　　カレーの製造 参考例１の大豆ペーストと次の原材料を使用して通常の
方法でカレーを製造した。

原材料（２人前） カレールー（中辛）　　５０ｇ 豚肉　　　８０ｇ たまねぎ　　　　　　８０ｇ ジャガイモ　　　　　５０ｇ ニンジン　　　　　　３０ｇ 大豆ペースト　　　　５０ｇ 比較例　２ 実施例３において、大豆ペーストを使用しない他は、実
施例３と同様にして、カレーを製造した。

実施例　４　　ポタージュ風スープの製造参考例１の大
豆ペーストと次の原材料を使用して通常の方法でポター
ジュ風スープを製造した。

原材料（４人前） ブイヨン　　　　　　　３ｇ 全脂ミルク　　　　　２０ｇ 水　　　　　　　　　　　６０〇− 小麦粉　　　　　　　１２ｇ 無塩バター　　　　　１０ｇ こしょう　　　　　　５０ｍｇ 大豆ペースト　　　　８０ｇ 実施例　５　　ドレッシングの製造 参考例１の大豆ペーストと次の原材料を使用して通常の
方法でドレッシングを製造した。

原材料 サラダ油　　　　　　　６０ 食酢　　　２０ 卵黄　　　１０ 練ガラシ　　　　　　　２ 大豆ペースト　　　　２０ 比較例　３ 実施例６において、大豆ペーストを使用することな〈実
施例６と同様にして、ドレッシングを製造した。

比較例　４ 次の原材料を使用して実施例６と同様にしてドレッシン
グを製造した。

原材料 サラダ油　　　　　　　６５ 食酢　　　１３ 卵黄　　　１７ 練ガラシ　　　　　　　２ パネル試験　１ ５人のパネラ−を使い、実施例１および比較例１で製造
したスープの官能試験を行なった。結果を第１表に示す
。

第１表 ＊・・・・・・ミルクを飲んでいる様な味パネル試験　
２ ５人のパネラ−を使い、実施例３および比較例２のカレ
ーについて、色、香、味その他について評価を行なった
。結果を第２表に示す（５人の総評）。

第２表 大豆ペーストを入れることにより、味は甘味をもつ。− 特別の香気はつかないので入ったことはわからない。

パネル試験　３ 実施例５と比較例３、および比較例４で製造したドレッ
シングの形状、味、香りについて評価した。

第３表 ＊香りはほとんど差がない。

比較例３．４の色は卵黄の色で黄色が強い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大豆を酵素で分解して得られ、０〜６．５％の食塩を含
   有する大豆ペーストとだし汁、乳製品、または食用油か
   ら成る大豆ペースト含有食品。